Baskisch, zuckersüß und gut: Haselnusseis mit karamellisierten Birnen und Karamellsauce

31|07|2020   "Eis geht immer" lautet aktuell das Thema eines von Zorra 1x umrühren bitte aka kochtopf initiierten Blog-Events, das von Gastgeber Christian von Savory Lens ausgerichtet wird, und irgendwie stimmt's ja auch: Auch nach dem üppigsten Menü lässt sich ein Eis immer noch irgendwie im Magen unterbringen.

Haselnusseiscreme nach baskischer Art

Das gilt auch für das Eis, das ich heute servieren möchte, nämlich ein mit Haselnusskrokant durchsetztes Eis, wie es im Baskenland gerne im Herbst zur Zeit der Nussernte gegessen wird. Eine "Aber" muss ich nun allerdings gleich anfügen, denn begleitet wird das Eis von karamellisierten Birnen und einer süßen Karamellsauce, und das macht diese ganze Eisgeschichte dann doch deutlich üppiger (und auch kalorienreicher), weshalb Du für dieses Dessert nach einer Rezeptidee des spanischen Kochs José Pizarro in seiner vollen Pracht dann doch etwas mehr Platz im Magen reservieren solltest.

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So oder so: Die Haselnusseiscreme mit karamellisierten Birnen ist ein echter Schmackofatz, probier' das Rezept unbedingt mal aus! Und noch ein Tipp für Grillfans: Sind das Eis die Karamellsauce vorab vorbereitet, dann lassen sich die Birnenspalten auch auf einer Plancha auf dem Grill karamellisieren und zu guter Letzt flambieren und im Nu hast Du ein feines Dessert zum Abschluss des Grillabends gezaubert, mit dem Du Deine Grillgäste mit Sicherheit tief beeindrucken wirst.

Rezept für Haselnusseiscreme mit Krokant und karamellisierten Birnen

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für das Eis:

• 40 g (Piemont) Haselnüsse*
• 50 g feiner weißer Zucker
• 1 EL Wasser
• 300 ml Milch
• 70 g Invertzucker* (alternativ Glukosesirup)
• 3 Eigelb
• 70 g Vollrohrzucker 
• 250 g Crème double mit 40 bis 55 % Fett (alternativ Crème de Normandie Epaisse mit 39 % Fett.  Ansonsten auch 150 g Crème légère de Normandie Epaisse mit 18 % Fett und 100 g Crème fraîche)

Für die Karamellsauce:

• 100 g brauner Vollrohrzucker
• 2 EL Wasser
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 20 ml Brandy* (alternativ Cognac, Metaxa, Weinbrand)
• 40 g Butter
• 1 Prise Meersalz

Für die Birnen:

• 3–4 kleine reife Birnen
• 20 g Zucker
• 1 EL Butter
• 1/2 Vanilleschote
• 20 ml Birnengeist* (alternativ Brandy)

Sonstiges Zubehör:

• Küchenthermometer*

ZUBEREITUNG |  Eis ca. 3 St., Rest ca. 30 Min.

Haselnusseis

1. Zunächst wird das Haselnusskrokant vorbereitet. Hast du dafür bereits geschälte und geröstete Nüsse gekauft, kannst du diesen ersten Arbeitsschritt auslassen und gleich zu Schritt 2 springen. Nutzt du ungeschälte und ungeröstete Haselnüssen, dann gehe zuerst wie folgt vor: Die ganzen Haselnüsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie zu duften beginnen. Herausnehmen und alle leicht abschälbaren Teile der dunklen Haselnusshaut entfernen. 
2. Die Nüsse nahe beieinander mittig auf einem Backblech mit Backpapier oder Backmatte legen. In einem Topf den weißen feinen Zucker zusammen mit 1 EL Wasser bei geringer Hitze zum Schmelzen bringen und hellbraun karamellisieren. Das Karamell über die Nüsse gießen und erkalten lassen. Dann mit einem großen Messer alles in feine Stücke hacken.
3. Die Milch zusammen mit dem Invertzucker (den Du vorab auch selbst zubereiten kannst, ein Rezept dafür findest Du hier) bis knapp unter dem Siedepunkt erhitzen. Die Eigelbe in einer Schüssel zusammen mit dem Vollrohrzucker schaumig schlagen. 2 EL der heißen Milch einrühren. Anschließend nach und nach den Rest der heißen Milch mit dem Schneebesen glatt einrühren. Vorab unbedingt darauf achten, dass die Milch nicht mehr heiß, sondern auf mindestens 80 Grad abgekühlt ist.
4. Alles in eine Schüssel umfüllen, die für ein Wasserbad geeignet ist. Die Masse langsam auf 75 Grad Celsius (max. 80 Grad) unter Rühren erhitzen (das Wasser sollte nicht kochen) und zur Rose, also zu einer dicken glatten Creme abziehen. Test: Tauche einen Holzlöffel in die Masse und halte diesen dann waagerecht über den Topf, und zwar mit der Rückseite nach oben. Puste nun leicht auf den Löffelrücken. Wenn die Masse nicht glatt, sondern in Wellen vom Löffel läuft (was ein wenig wie eine Rosenblüte von oben aussieht), dann hast Du die Creme "zur Rose abgezogen". Es dauert eine Weile, bis die Creme andickt und die richtige Konsistenz hat, also nicht verzagen.
5. Die Creme durch ein feines Sieb in eine kleine Schüssel für ein kaltes Wasserbad passieren. Eine große Schüssel mit eiskaltem Wasser füllen und die kleine Schüssel einstellen. Die Creme abkühlen lassen (das dauert ca. 10 Min.), dabei ab und an umrühren. Die Crème double und das vorbereitete Haselnusskrokant einrühren. Die Masse für ca. 45 Min. in die Eismaschine und anschließend für min. 2 Stunden in das Eisfach geben. Für eine Zubereitung ohne Eismaschine findest Du Tipps unten in der Randnotiz.

Karamellsauce

1. In einem Topf Zucker und Wasser verrühren und auf kleiner Flamme den Zucker zum Schmelzen bringen. Zuckerrübensirup, Butter, Brandy und eine Prise Meersalz hinzufügen und die Karamellsauce unter Rühren in ca. 2–3 Min. leicht eindicken lassen.

Birnen

1. Die Birnen schälen und in sechs Spalten pro Birne schneiden. Die Spalten mit dem Zucker bestreuen und vermengen.
2. Die Butter in einer Pfanne auf dem Herd (oder beim Grillen auf einer Grillplatte/Plancha) schmelzen. Die Birnenspalten unter mehrmaligem Wenden weich (aber nicht zu weich) garen. Mit dem Birnengeist übergießen und flambieren.

ANRICHTEN

Etwas von der Karamellsauce in tiefe Teller oder Schüsseln geben. Je eine Eiskugel und einige lnoch warme Birnenspalten nebeneinander einlegen. Alles mit mehr Karamellsauce beträufeln und servieren.

Randnotiz

Falls Du keine Eismaschine hast, kannst Du das Eis auch ohne Maschine herstellen. Dazu die Eismasse in einen verschließbaren Plastik- oder Metallbehälter füllen und im Eisfach gefrieren. Nach ca. zwei Stunden das Eis mit einem Handrührgerät durchrühren, und die sich bildenden Eiskristalle zu zerkleinern. Das Eis eine weitere Stunde gefrieren, dann nochmals durchrühren, wieder eine Stunde gefrieren und erneut durchrühren. Nun das Eis vollständig gefrieren lassen.

 
Fotos Haselnusseis: Moderne Topfologie
Foto Haselnüsse: Pierre Antoine 
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