19|09|2020 Auch in meiner Heimatregion an der Nahe herrscht in den Weinbergen nun wieder konzentrierte Betriebsamkeit, denn die Weinlese ist im vollem Gange. Meine Zeit als Hobby-Rieslingwinzer liegt zwar schon einige Jahre zurück, aber ein wenig mische auch ich noch in der Lese mit. In unserem kleinen Garten rankt sich an einer Steinmauer ein einzelner rund sechs Jahre alter Rebstock empor, der in diesem Jahr reichlich Trauben zur Reife brachte. Und so kramte auch ich jüngst aus meinem alten Winzerwerkzeug die Leseschere hervor und schritt zur Tat. Schnipp und Schnapp, schon waren etliche kleinbeerige und süße rote Trauben ab. Und was nun mit der fruchtigen Fülle machen? Mir schießt da immer gleich ein Klassiker der toskanischen Küche in den Kopf, und zwar süßes Fladenbrot mit Weintrauben, auf Italienisch La Schiacciata con el‘ Uva.
Die Herkunft dieses süßen und saftigen Fladenbrotes mit fruchtigem Belag ist uralt in der Toskana eng mit der Zeit der Weinlese verknüpft. Dort wird es nicht nur in vielen Privathaushalten gebacken, sondern es gibt die Fladen auch verzehrfertig in vielen Bäckereien zu kaufen, speziell in und rund um Florenz, Sienna und Arezzo. Dem Spiel zwischen der Süße der Trauben und der leichten Salzigkeit des Teiges füge ich in meinem Traubenfladen-Rezept noch eine zusätzliche würzige Komponente hinzu, und zwar einige Fenchelsamen und Rosmarin-Zweige. Dadurch wird der mediterrane Charakter dieses süßen Leckerbissens noch etwas verstärkt.
Echt echt nur mit Kernen: Toskanisches Fladenbrot mit Weintrauben
Geschmacklich ist der Traubenfladen eine urwüchsige Schönheit, die ohne backtechnisches Chichi auskommt und die wegen ihres Spiels zwischen Süße, Würze und Salzigkeit quasi zu jeder Tageszeit sowohl lauwarm als auch kalt genossen werden kann . . . auch zum Frühstück schon. Esstechnisch hat der Fladen einen kleinen, nun, wie soll ich es sagen, Schönheitsfehler. In der Toskana schwört jeder Hausfrau darauf, dass eine originäre Schiacciata con el‘ Uva nur mit „echten“ Weintrauben zu machen ist, also inklusive der beim Verzehr lästigen harten Kerne in den Trauben. Sollte ich nicht heutzutage besser kernlosen Tafeltrauben verwenden? “Oh mio Dio, sempre no!”, ruft die Nonna laut aus und schlägt drei Kreuze.
Also halt’ ich mich dran . . . und muss es auch, denn die Trauben an unserem Rebstock unbekannter Rebsorte haben nun einmal Kerne. Und weil die Beeren zudem sehr klein sind, im Verhältnis zum Fruchtfleisch sogar sehr, sehr viele. Mein Tipp an Dich, um die Kernespuckerei ein wenig zu minimieren: Greife wenn möglich zu großen (und festen) roten Trauben!
Rezept für süßes Fladenbrot mit Weintrauben
Zutaten | für ein Backbleck
- 200 ml lauwarmes Wasser
- 27 g frische Hefe
- 500 g Weizenmehl (Typ 405)
- 50 g Zucker
- 15 g Fenchelsamen
- 1 TL feines Salz
- 60 g weiche Butter
- ca. 1 kg saftige blaue Trauben
- 6–8 Zweige Rosmarin
- 8 EL Olivenöl
- 4 EL Streuzucker
Zubereitung | 45 Min. plus ca. 60 Min. Gehzeit
- Das Wasser in einem kleinen Topf handwarm erhitzen und die Hefe darin auflösen. Das Mehl mit dem Zucker, den Fenchelsamen und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Die weiche Butter in das Mehl geben. Dann das Wasser mit der Hefe eingießen und alles mit der Hand oder Küchenmaschine mit Knethacken zu einem weichen und elastischen Teig verkneten. Den Teig abdecken und an einem warmen Ort für mindestens 60 Min. gehen lassen, bis sich die Teigmenge ca. verdoppelt hat.
- Die Trauben waschen und die Beeren entstielen. Die Rosmarinzweige in 8 EL Olivenöl einige Minuten auf kleiner Flamme erwärmen. Den Teig rechteckig ausrollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig auflegen. Die Trauben gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das Rosmarinöl und die Rosmarinzweige auf dem Fladen gleichmäßig verteilen. Dann 4 EL Zucker aufstreuen.
- Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Blech mit dem Fladen noch ca. 15 Min. rasten lassen, dann in den Ofen auf die mittlere Schiene einschieben und ca. 34–40 Min. backen.
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