11|11|2020 Kein fein passiertes glattes Süppchen, sondern eine rustikale und dickflüssige Suppe kommt heute auf den Tisch, und die hat es faustdick hinter den Ohren: Die Tomatensuppe nach baskischer Art wird aus Unmengen von ofengetrockneten Tomaten gemacht und zudem mit grob gehobeltem Käse, Rohschinken und Croûtons als Einlage ergänzt, das strotzt nur so vor Saft, unbändiger (Tomaten-)Kraft und Aroma.
Schmeckt brachial gut, sättigt und wärmt die Seele
Neben den im Backofen über rund vier Stunden sozusagen dreiviertel-getrockneten Tomaten braucht diese Suppe keine Möhren, Paprika oder Orangensaft als Zubereitungsbeigabe und kein Sahnehäbchen mit Basilikumblatt als Topping, die pure Kraft der im Ofen über vier Stunden getrockneten Tomaten sind für den Gaumen aromatische Opulenz genug. Glanzlichter in dieses rotschillernde Tomatenfeuerwerk hinein setzen grob gehobelte Stücke vom Käse (Koch José Pizarro nimmt im Original-Rezept Idiazábal, einen baskischen Schafmilchkäse, oder alternativ spanischen Manchego). Hinzu kommen außerdem Scheiben vom Serrano (oder von einem vergleichbaren Rohschinken) und knuspig angeröstete Brotwürfel beziehungsweise Weißbrotstücke. Das schmeckt nicht nur brachial gut, das sättigt auch und wärmt die Seele, weshalb diese Tomatensuppe bei uns eine stets willkommene wärmende und kräftigende Hauptmahlzeit ist.
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| Tomatensuppe nach baskischer Art. |
Rezept für Tomatensuppe baskischer Art mit Schinken, Käse und Croûtons
Zutaten | für 4 Personen
- 3 kg Tomaten
- 8 Knoblauchzehen
- 4 Lorbeerblätter
- 8–10 EL Olivenöl
- 2 Schalotten
- 8 Zweige Thymian
- ca. 300–350 ml Brühe (Huhn oder Kalb); alternativ Fond
- ¼ TL Piment d'Espelette* (oder Pebre de Cirereta*)
- 4 Scheiben Toast (oder anderes Weißbrot)
- 8 Scheiben Serrano (oder vergleichbaren Rohschinken)
- ca. 100 g Manchego (alternativ Idiazábal oder Parmesan)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung | 45 Min. blus 4 Std. Röstzeit im Ofen
- Heize den Backofen auf 140 °C Umluft vor. Die Tomaten waschen, halbieren und den holzig-harten Stilansatz herausschneiden. Zwei Backroste oder -bleche mit Backpapier belegen. Die Tomatenhäften mit der Schnittfläche nach oben nebeneinander auf die Bleche legen. Die ungeschälten Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter auf die Bleche verteilen und die Tomatenhälften mit 4 EL Olivenöl gleichmäßig beträufeln. Bleche in den Ofen schieben und die Tomaten ca. 3,5–4 Stunden trocknen lassen. Beachte dabei: Je nach Größe und Flüssigkeitsgehalt der Tomaten verläuft die Trocknung mal etwas schneller und mal etwas langsamer. Der richtige Zeitpunkt zum Beenden des Eintrocknens der Tomaten ist gekommen, wenn sich die Tomaten am Rand leicht einkräuseln und braun werden, der Saft im Inneren zu einem zähen Sirup verkocht ist und auf der Fläche der Backbleche nur noch sehr wenig ölig-konzentrierte Flüssigkeit steht. Ebenfalls wichtig: Nach der Hälfte der Backzeit die Bleche tauschen und zwischendurch immer mal wieder die Ofentür öffnen, um dem in großer Menge entstehenden Wasserdampf eine Möglichkeit zum Verflüchtigen zu geben.
- Ca. 15 Min. bevor die Tomaten aus dem Ofen kommen die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem großen Topf in 2 EL Olivenöl über 10 Min. bei kleiner Hitze anschmelzen. Die Bleche aus dem Ofen holen. Die Lorbeerblätter und die Knoblauchzehen aussortieren. 8 Tomatenhälften für die Garnitur beiseitelegen. Die restlichen Tomaten (nach dem Verdampfen des Wasser dürften von den ursprünglichen 3 kg noch ca. 700–900 g Tomaten-Festmasse übrig sein) mitsamt dem Sud von den Blechen in ein hohes Gefäß schieben und mit der Brühe auffüllen. Mit einem Mixstab grob pürieren. Die Tomatensuppe ist nun recht dickflüssig. Wer es geschmeidiger mag, gibt noch etwas mehr Brühe bzw. Fond hinzu.
- Die pürierten Tomaten in den Topf mit den Zwiebeln geben. Je nach gewünschter Intensität des späteren Knoblauchgeschmacks 4–6 Knoblauchzehen mit den Fingern aus der Haut drücken und zusammen mit den Thymianzweigen und dem Piment d'Espelette (oder Pebre de Cirereta) in den Topf geben. Alles aufkochen und dann bei reduzierter Hitze noch ca. 10 Min. köcheln lassen.
- In der Zwischenzeit den Toast würfeln. In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Brotwürfel zu krossen Croûton ausbraten. Anschließend die Schinkenscheiben in der Pfanne ebenfalls kurz anrösten. Den Käse in große Stücke hobeln (z. B. mit einem Trüffelhobel*) oder mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden.
- Die Thymianzweige aus der Tomatensuppe fischen. Die Suppe mit Salz, schwarzem Pfeffer und gegebenenfalls noch einer Prise Piment d'Espelette abschmecken und auf Teller verteilen. Röstbrot, Rohschinken und Käsestücke darauf verteilen, mit etwas Olivenöl beträufeln und servieren.
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| Die Tomatenhälften nach vierstündiger Ofentrocknung. |
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| Klasse Sache: Basilikum-Olivenöl der portugisischen Quinta „Olival da Risca“. |
Mit dem „Olival da Risca“-Basilikumöl kannst Du die baskische Tomatensuppe auf zweierlei Arten mit einem Basilikum-Booster versehen. Entweder Du träufelst kurz vor dem servieren etwas davon über die Suppe auf den Tellern, was einige punktuell aufblitzende Basilikum-Geschmackspunkte auf die Suppe setzt. Noch etwas versteckter wird's, wenn Du die Croûtons zum Ende des Anröstvorgangs mit etwas Basilikum-Öl beträufelst. Dann ist der Basilikum-Geschmack noch subtiter und besser "versteckt".
Fotos Suppe: Moderne Topfologie
Foto Baskenland: Damien Dufour
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Wird für die Suppe Hühnerbrühe oder Fond genommen?
AntwortenLöschenBrühe ist bei diesem Rezept prinzipiell ausreichend, du kannst aber auch zu einem Fond greifen. Ist dieser sehr konzentriert und geschmacksintensiv, dann nimm statt der oben angegebenen Menge von 400 ml zum Beispiel nur 300 ml Fond und fülle mit 100 ml Wasser auf.
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