16|10|2020 In einem kleinen Lokal namens "Vipore" mitten im Wald auf einem Hügel nahe Lucca aß der Schweizer Foodscout Richard Kägi einst als junger Kerl „unvergesslich feine Pommes frites“ – und grämte sich anschließend über zwei Jahrzehnte lang. Denn obwohl er anschließend mit seinen Freunden für den Rest der Ferien fast täglich in die kleine toskanische Trattoria ging, um Pommes zu bestellten (und manchmal noch eine Bistecca alla fiorentina als Beilage), war der Wirt nicht zu erweichen. „Ich versuchte wochenlang, dem Wirt das Rezept zu entlocken, er blieb stumm wie seine Kartoffeln“, erinnert sich Kägi in seiner Kolumne für die neue Züricher Zeitung an seine Fritten-Offenbarung, die er so beschrieb: „Niemals zuvor – und niemals danach (. . .) – ließ uns eine profane Beilage die Steaks und Ragouts völlig vergessen, ja, wir bestellten sechsmal Fritten-Nachschub, sie gingen aus, wir sanken vor dem Wirt synchron auf die Knie, bettelten um un po’ di più, versprachen dem Koch einen Platz im besten Altersheim an der Langstraße, es nützte alles nichts. Wir hatten das "Vipore" leer gegessen. Ehrensache, dass wir für den Rest der Ferien fast täglich hingingen. Und Pommes bestellten.“
Zwei Jahrzehnte später: Heureka, Rezept entdeckt!
Zwanzig Jahre später: Kägi blättert durch ein Buch mit Kolumnen des Food-Autoren Jeffrey Steingarten . . . und traut seinen Augen kaum. Der Autor der „New York Times“ war einst ebenfalls im toskanischen Restaurant „Vipore“ zu Gast, auch er aß dort Pommes frites und war von diesen ähnlich hingerissen wie Kägi. Aber ihm war gelungen, was den alpenländischen Pommes-Junkies verwehrt geblieben war: Er hatte dem Koch die Zubereitung entlockt – und teilte sie mit all seinen Lesern. Und Kägi anschließend mit seinen, und ich nun mit meinem. Denn klar . . . eine so hinreißend erzählten Pommes-Story ließ meinen Kochtrieb nicht ohne Ansporn und flugs blubberte in meiner Küche das Frittierfett. Geweckt wurde meine Lust am Ausprobieren aber auch noch durch einen weiteren Umstand. Das Rezept für die Zubereitung der Italian Style Pommes aus der Toskana war so einfach und kurz, dass ich es zunächst kaum glauben konnte.
Do it like the italian: French fries italian style
Ja, man kann Pommes frites (über Stunden) so machen: Kartoffeln schälen und in Stifte schneiden. Diese zunächst in Essigwasser acht bis zehn Minuten vorkochen, dann trocknen. Anschließen bei 180 °C portionsweise ein erstes Mal frittieren, hernach jede Portion im auf 110 Grad vorgeheizten Backofen auf mehreren Lagen Küchenkrepp entfetten. Nun die vorfrittierten Kartoffelstifte über Nacht einfrieren. Am nächsten Tag das Öl auf 190 °C erhitzen, die Pommes darin portionsweise kross und goldgelb frittieren und wieder im Backofen entfetten.
Oder Du machst die Pommes frites ganz anders, nämlich so: Kartoffeln ungeschält in Stäbe schneiden, auf Küchenpapier trocknen und in einen großen Topf werfen. Mit kaltem Erdnussöl auffüllen, bei starker Hitze aufkochen und dann rund 20 Minuten bei etwa 130 bis max. 160 °C weitergaren, bis die Pommes goldgelb sind. Zwischendurch Knoblauchzehen (nach 10 Min.) und Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweige (kurz vor Schluss) mit frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, fertig. Zeitaufwand: ca. 30 Minuten. Mehr Zeit brauchen die Italian Style Pommes aus der Toskana nicht, um in einem Topf mit etwas Frittierfett und den Kräutern zu einem bemerkenswerten kleinen Kartoffel-Geschmackswunderwerk heranzureifen.
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| Zu den Pommes gibt's bei uns zumeist zweierlei Mayonnaise: Kresse- und Safran-Mayo. |
Was es zur Vollendung des Genusses noch braucht, ist etwas zum Dippen und etwas zu trinken. Zum Dippen: Nur Mayonnaise, keinen Ketchup! Am liebsten essen wir zu den „Toskana Pommes“ eine Kresse-Mayonnaise, auf Platz zwei folgt eine Safran-Mayo . . . meistens machen wir aber gleich beide dazu. Je nach persönlichem Geschmack kannst Du zu den Toskana-Pommes aber auch eine Sauce Tartare oder hausgemachte Remoulade kombinieren.
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| Zur den Pommes? Bamberger Riesling Sekt brut aus der Magnum, was sonst! |
Das Getränk unserer Wahl zu den Italian Style Pommes ist ein knackiger Riesling-Sekt (am besten aus der Magnum) . . . eine Food & Wine-Kombination, die uns gleich nach dem ersten Ausprobieren so dermaßen begeistert hat, das wir seither nie etwas anderes probiert haben. Das liegt mit Sicherheit auch an dem ausgewählten Riesling Sekt, denn der stammt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger, das für seine prickelnden Tropfen weit über die Naheregion hinaus bekannt ist.
Der Riesling Sekt brut (aktueller Preis pro Flasche ab Hof 14 Euro, die Magnum 28 Euro) von Ute und Heiko Bamberger ist ungemein frisch und lebendig. Wie ein junges Fohlen springt der fast drei Jahre auf der Hefe gelagerte Sekt quicklebendig über die Zunge und versprüht Aromen von grünem Apfel und Pfirsich, die mit hauchzarten Brioche-Nuancen unterfüttert sind. Die feine, nicht zu dominante Perlage bringt die Fruchtaromen und die frische Säure des Rieslings perfekt zum Klingen und sorgt zusammen mit der sehr dezenten Süße für ein rundum stimmiges Geschmacksbild. Wer von diesem Riesling-Sekt kostet, der bleibt - wenn es die Gelegenheit zulässt - nicht bei einem Glas hängen. Deshalb mein dringender Rat: Für vier Personen ist eine Magnum gerade genug . . . und für zwei bleibt auch nicht so viel übrig, wenn nach dem Pommes-Essen der Abend noch etwas länger ist!
Rezept für Italian Style Pommes frites mit Kresse-Mayonnaise
ZUTATEN | für 4 Portionen
Für die Kresse-Mayonnaise (alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben):
- 2 Eigelb (oder 1 Vollei)
- einige Tropfen handwarmes Wasser
- 1 TL Senf
- 1 TL Limettensaft
- 250 ml Rapsöl (alternativ Sonnenblumenöl)
- 1 kleines Beet Gartenkresse (ca. 25 g)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Für die Pommes frites:
- 1 kg mehlige Kartoffeln
- 2 Ltr. Erdnussöl (alternativ anderes hoch erhitzbares Frittierfett)
- 12 frische Knoblauchzehen
- je eine Handvoll Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweige
- Salzflocken (z. B. Murray River Salt* od- Maldon Sea Salt*)
Weitere Kochutensilien:
ZUBEREITUNG
Kresse-Mayonnaise
- Alle Zutaten frühzeitig aus dem Kühlschrank holen, damit sie Zimmertemperatur annehmen können! Ei (immer zuerst) in einen hohen schmalen Mixbecher geben und mit 2 Stößen vom Stabmixer anschlagen. Wassertropfen und Senf in den Mixbecher geben, dann das Öl und zuletzt den Limettensaft angießen und eine Prise Salz sowie schwarzen Pfeffer aufstreuen.
- Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers bis zum oberen Drittel des Füllstandes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde.
- Brunnenkresse waschen, trockentupfen und mit einem scharfen Messer klein hacken. Kräuter unter die Mayonnaise ziehen. Die Mayonnaise mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Alternative Zubereitung: Falls Du keinen Pürierstab zur Hand hast, die Mayonaise auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu Eigelbe, Senf, Limettensaft sowie eine Prise Salz und Pfeffer in einer breiten Rührschüssel mit einem Schneebesen verschlagen. Das Öl anschließend zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. Die fertige Mayo mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
Pommes frites
- Die Kartoffeln ungeschält in möglichst gleich dicke Stäbe von ca. 10 mm Dicke zuschneiden, auf Küchenpapier gut trocknen und in einen großen Topf legen. Mit mindestens zwei Liter kaltem (!) Erdnussöl auffüllen.
- Das Öl bei starker Hitze aufkochen lassen, das wird ca. 7 Min. dauern. In der Zwischenzeit den Backofen auf 100 °C einstellen und ein mit Backpapier belegtes Blech einschieben. Sobald das Frittierfett sprudelnd kocht, die Pommes weitere 10 Min. bei etwa 130 bis maximal 160 °C weiter garen. Die Hitze gegebenenfalls mit einem Küchenthermometer kontrollieren und bei Bedarf regulieren, damit die Kartoffeln nicht zu braun werden.
- Nach 10 Min. (z. B. mit dem Schaumlöffel) vorsichtig umrühren, die ungeschälten Knoblauchzehen in den Topf geben und nochmals vorsichtig umrühren. So lange weiter garen, bis die Pommes goldbraun, außen knusprig und innen weich und zart sind. Das wird ca. 12 bis 14 Min. dauern. In diesem Moment je eine Handvoll frische Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweige in das Öl geben und mitfrittieren. Nach 1 Min. alles mit einem Schaumlöffel auf eine Dreifachlage Küchenpapier heben und gut abtropfen lassen. Alles auf das mit Backpapier belegte im Ofen vorgewärmte Backblech verteilen und mit den Salzflocken bestreuen und die Italian Style Pommes frites zusammen mit der Mayonnaise und dem Rieslingsekt servieren.
Kägi gibt in seinem Text an, nach dem ersten starken Aufkochen des Öls die Pommes frites Italian Style bei 160 Grad Celsius weiter zu garen. Bei ersten Ausprobieren des Rezeptes hab' ich rein nach Augenmaß frittiert und die Temperatur nicht kontrolliert. War auch nicht nötig, das Ergebnis war auch so umwerfend gut. Beim zweiten Mal wollte ich es genauer wissen und zog ein Küchenthermometer zur Rate. Messergebnis: Die Temperatur des Öls im Topf stiegt trotz "volle Pulle Feuer" nicht über 130 °C. Was auch nicht weiter verwunderlich ist, denn das Mengenverhältnis von Kartoffelmasse zu Frittierfett (hier 1 kg Kartoffeln zu 2 Liter Öl, also 1 zu 2) entspricht ganz und gar nicht der "reinen Pommes-Frittierlehre". Die rät zu einem Verhältnis von deutlich weniger Kartoffeln zu deulich mehr Frittierfett, und zwar zu einem Verhältnis von 1 zu 5 bis (im optimalen Fall) 1 zu 10.
Und nun? Du kannst die Pommes-Menge auf zwei Töpfe aufteilen und gibst in jeden Topf ca. 500 g Kartoffelstifte und 2 Liter Öl, um etwas höhere Frittiertemperaturen zu erzielen . . . oder Du lässt es. Ja, bei höherer Ölhitze vollzieht sich das Frittieren der Pommes schneller. Aber mit der oben beschriebenen 1-Topf-Methode geht's auch. Dauert nur ein paar Minuten länger, das Ergebnis ist aber nicht wesentlich anders.
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| Kaum gemacht, schon ratzfatz verputzt: Pommes frites Italian Style. |
Foodfotos: Moderne Topfologie
Foto Toskana: Alfons Taekema
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