27|01|2021 Jetzt was Warmes! Wärmende Eintöpfe und Suppen, herzhafte Schmorbraten und Rouladen, dampfende Aufläufe und herzhafte Wildgerichte sind im Herbst und Winter genau das richtige, um Kraft zu tanken und auch die Seele zu nähren. Jetzt schlägt auch die große Zeit der Schmorgerichte, von denen Du hier im Blog bereits eine ganze Reihe findest. . . und heute kommt ein weiteres hinzu: Wir schmoren ein Hirschgulasch.
Hochsaison für Schmor- und Wildgerichte
In der Herbst- und Winterzeit zieht‘s einen weniger nach Draußen, die beste Zeit also, in der heimischen Küche Gerichte zu kochen, die ein bisschen länger dauern. Gerichte, die die Seele erfreuen und von innen wärmen. Echtes Soulfood eben. So ein Gericht ist auch das Hirschgulasch (vom Sika-, Dam- oder Rotwild), das in einer kräftigen, tief dunklen und sämigen Sauce daher kommt. Etwas Gemüse und einen schönen Serviettenknödel dazu, und schon steht ein Gericht auf dem Tisch, dass einfach schmeckt und gut tut!
Rezept für Hirschgulasch
Zutaten | für 4 Personen
- 4 mittelgroße Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Spitzpaprika
- ½ Apfel
- 1 kg Hirschgulasch (z. B. aus der Keule oder Schulter)
- etwas Mehl zum Bestäuben
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL dunklen Rohrzucker*
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml Rotwein
- 600–800 ml Wildfond
- 6 Pimentkörner, grob gemörsert
- 1 TL Korianderköner, leicht im Mörser angestoßen
- 2 Kapseln schwarzer Kardamom* (alternativ grüner Kardamom)
- 10 weiße Pfefferkörner, grob gemörsert
- ¼ Zimtstange (alternativ ¼ TL gemahlenen Zimt)
- 1 Lorbeerblatt
- 6 Wacholderbeeren
- 4 breite Zesten einer Orangenschale
- 4–5 getrocknete Curryblätter* (Nicht verfügbar? Dann weglassen!)
- 2 EL Johannisbeeren-Gelee (alternativ Preiselbeeren)
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zubereitung | Ca. 3 Stunden
- Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Karotten und Paprika in Würfel (1 cm Kantenlänge) schneiden. Den Apfel ebenfalls würfeln. Das Fleisch parieren und in 3-cm-Würfel schneiden. Hauchzart mit gesiebten Mehl bestäuben. In einem großen Schmortopf* das Schmalz erhitzen. Gulasch in 3–4 Portionen im heißen Bratfett rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
- Zucker, Knoblauch (ungeschält und mit dem Handballen angedrückt) und Zwiebeln in den Topf geben und einige Minuten anbraten, so dass schöne Röstaromen entstehen. Tomatenmark, Karotten und Paprika dazugeben und kurz mit andünsten. Fleisch dazu geben, mit 150 ml Rotwein ablöschen. Einköcheln. Nochmals 100 ml Rotwein angießen und wieder einköcheln. Mit dem Fonds und restlichen Wein (250 ml) aufgießen. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren, Apfelstücke zugeben und für ca. 2 Stunden bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt einkochen lassen, und zwar die erste Stunde der Kochzeit mit Deckel und die zweite Stunde ohne Deckel.
- Nach ca. 1 Stunde Piment- und Korianderkörner, Samen aus den Kardamom-Kapseln und die weißen Pfefferkörner kurz in einer beschichteten Pfanne ohne Fett erhitzen, bis Gewürzduft aufsteigt. Alles grob im Mörser zerstoßen und zusammen mit dem Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Orangenzesten in das Gulasch einrühren. Falls Du getrocknete Curryblätter im Haus hast, diese kurz in etwas Speiseöl anrösten und dann mit in den Topf geben.
- Ca. 15 Min. vor Ende der Kochzeit Johannisbeer-Gelee unterrühren. Das Hirschfleisch herausnehmen und warm stellen, dann die Sauce zunächst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb passieren. Falls erforderlich, die Sauce weiter einreduzieren, bis sie schön dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Sauce einlegen und darin erwärmen.
VARIANTE:
Wacholder und Wild passen geschmacklich sehr gut zusammen. Mit wenigen weiteren Zutaten und Handgriffen kannst Du dieses Foodpairing in der Sauce verstärkt herausarbeiten. Dazu benötigst Du:
- 25 ml Gin
- 1 Spritzer Balsamico Bianco
- 1 EL Crème fraîche
- 50 g kalte Butter
Die fertige Hirschgulasch-Sauce mit dem Gin, einem Spritzer Balsamico Bianco und Crème fraîche abschmecken. Die kalte Butter würfeln und damit die Sauce montieren.
Rezept für Serviettenknödel
Als Beilage zu empfehlen sind Servietten- oder Brezenknödel, Handsemmel oder Spätzle.
Hier mein Rezept für Serviettenknödel:
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| Um den Knödelscheiben Grillstreifen mitzugeben, brate sie in einer Grillpfanne an. |
Zutaten | für 4 Personen
- 6 altbackene Brötchen (1–2 Tage alt)
- 6 EL Butter
- 250 ml Milch
- 1 große Zwiebel
- 1 Bund glatte Petersilie
- 3 Eier
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Muskatnuss
Zubehör:
- Klarsichtfolie
- Aluminiumfolie
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
Serviettenknödel sehen nicht aus wie Stofftücher und schmecken - wenn alles gut geht - auch nicht so, sondern sie werden klassischerweise in einer großen Stoffserviette (oder in einem Küchentrockentuch) gegart. Kann man machen, muss man aber nicht. Einfacher geht's mit Klarsicht- und Alufolie.
- Zunächst die Brötchen in Würfel mit einer Kantenlänge von etwa 1 x 1 cm schneiden. Zerlasse dann 2 EL Butter in einem großen Topf und röste darin die Würfel einige Minuten unter gelegentlichem Rühren an. Die Milch während dieser Zeit in einem anderen Topf handwarm erhitzen. Sind die Brötchenwürfel fertig angeröstet, gieße die Milch darüber.
- Nun die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und diese in einer Pfanne in 1 EL Butter glasig anziehen lassen. Die Petersilie waschen, zupfen und die Blätter fein hacken und zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern und den Zwiebeln zu den Brötchen geben. Knödelmassen mit circa 1 TL Salz, ½ TL schwarzen Pfeffer und einer Prise Muskatnuss würzen und mit der Hand leicht durchkneten. Rund 15–20 Minuten rasten lassen.
- Die Knödelmasse wird nun eingerollt. Dazu Stücke von Alufolie (ca. 30 x 45 cm) dünn mit der restlichen Butter (3 EL) bestreichen, etwas von der Brötchen-Mischung darauf geben und mit dem Händen eine Rolle formen (Länge ca. 17–18 cm, Durchmesser ca. 5–6 cm). Die Rollen straff mit Alufolie einwickeln, die Enden der Folien gegeneinander fest zusammendrehen, so dass die Teigrollen wasserdicht verpackt sind. Die oben angegebenen Mengen reichen erfahrungsgemäß für 3 bis 4 Rollen Serviettenknödel.
- Die Rollen werden nun in einen länglichen Bräter oder großen Topf mit viel leicht siedendem Salzwasser gelegen und bei mittlerer Hitze rund 20 Min. gegart. Das Wasser sollte die Rollen dabei bedecken. Anschließend die Knödelrollen aus dem Wasser heben und rund 5 Min. ruhen lassen. Dann die Knödel auswickeln und mit einem scharfen Messer in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Die Knödelscheiben sind nun bereit zum Servieren. Wer mag, kann die Scheiben aber auch noch kurz in heißem Butterschmalz oder in etwas Butter anbraten.
TIPP: Rindergulasch? Geht so auch!
Das obrige Rezept lässt sich auch für ein rustikales Rindergulasch nutzen. Dazu einfach die Menge an Spitzpaprika und Möhren verdoppeln (also 2 Spitzpaprika und 4 Möhren würfeln), zusätzlich zu den Gewürzen noch 1 gehäuften EL Paprikapulver edelsüß dazugeben, den Apfel weglassen und Rinder- statt Wildfonds angießen. Wichtig: Alle Kräuter in einen Gewürzsack packen und diesen zum Garschluss herausnehmen, denn die Sauce wird für dieses Rindsgulasch nicht passieren.
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Foodfotos: Kai Brückner
Foto Hirsch: Philipp Pilz
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