15|01|2021 Kebab oder Kebap ist das türkische Wort für gebratenes oder gegrilltes Fleisch und Şiş (gesprochen „Schisch“) jenes für Spieß. Ein Şiş Kebab ist also schlicht und einfach gebratenes Fleisch am Spieß, und genau den serviere ich euch heute. Allerdings nicht als Döner, der hierzulande bekantesten Kebab-Form, sondern in Form eines Spießes mit eingelegtem und gewürfelten Rindfleisch, genauer gesagt mit Rinderfilet.
Rinderfilet am Spieß gebraten oder gegrillt
Die Zubereitung mit Fleisch, das in rechteckige Stücke geschnitten wird, ist die ursprüngliche Zubereitungsart eines Kebab. Grundsätzlich geeignet ist dafür jedes Fleischstück, das zum Kurzbraten geeignet ist, aber besonders fein wird der Spieß mit Filet vom Lamm, Kalb oder Rind. In der diesem Rezept zugrundeliegenden Version aus dem Buch Fastfood at Home* verwendet Pia Westermann Rinderhüftsteaks, ich verwende für dieses Kebab-Gericht mit Vorliebe ein feines Stück Rinderfilet.
Der Spieß kannst Du in der Pfanne braten, aber auch auf dem Gas- oder Holzkohle-Grill zubereiten. Um dem Fleisch den türkischen Touch zu geben, wird es zuvor mariniert. Dafür werden beliebte Gewürze der orientalischen Küche verwendet, so beispielsweise Kreuzkümmel und Paprika, Zimt, Chili und Sumak. Speziell Sumak, die getrocknete und gemahlene Steinfruckt des Sumach-Strauches, ist mit seiner leicht säuerliches Not stilbildend für die türkische und arabischen, aber auch kurdischen und persischen Küche.
Mit etwas Sumak gewürzt wird bei diesem Gericht nicht nur die Marinade für das Fleisch, sondern auch der Kisir, ein Bulgursalat, der traditionell ebenfalls zur türkischen Küche gehört. Die Basis des Kisir bildet feiner Bulgur (Weizengrütze), der gekocht und anschließend mit Zutaten wie Paprika- und Tomatenmark, Frühlingszwiebeln, Petersilie, Tomaten, Minze, Olivenöl, Zitronensaft und Gewürzn veerfeinert wird. Als frische Komponente zu unserem Şiş Kebap mit Kisir hinzu kommt etwas griechischer Naturjoghurt, und fertig ist der Flieschspieß-Genuss - den Du in der Pfanne, aber auch auf dem Grill zubereiten kannst.
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| Türkischer Rindfleischspieß mit Bulgursalat. |
Rezept für türkische Rindfleischspieße mit Bulgursalat
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Spieße:
- ca. 600 g Rinderfilet (alternativ Rinderhüftsteak)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL grobes Meersalz
- 7 EL Olivenöl
- ¼ TL Chilipulver
- ½ TL Zimtpulver
- ½ TL Kreuzkümmel, fein gemörsert oder gemahlen
- ½ TL Paprikapulver, edelsüß
- 1 TL Sumak*
- 2 EL Speiseöl
- Salz
Für den Kisir:
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Olivenöl
- 3 EL Tomatenmark
- 1 TL Kreuzkümmel, fein gemörsert oder gemahlen
- 1/2 TL Zimtpulver
- 200 g Bulgur
- Salz
Weitere Zutaten:
- 80 g geröstete gesalzene Pistazienkerne
- 200 g griechischer Naturjoghurt
- 1 TL Sumak
Zubehör:
- 8 lange Metallspieße* (alternativ zuvor 30 Min. in Wasser eingelegte Holzspieße*)
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min. plus 30–60. Min. Marinierzeit
- Für die Spieße das Rinderfilet in 3,4 bis 4 cm große Würfel schneiden. Den geschälten Knoblauch mit etwas groben Salz bestreuen und z. B. fein zerdrücken. Olivenöl in eine größere Rührschüssel geben und den Knoblauch zusammen mit den gewürzen (Chili, Zimt, Kreuzkümmel, Paprika, Sumak) verrühren. Von dem Gewürzöl 4 EL abnehmen und für das Anrichten zur Seite stellen. Das restliches Gewürzöl mit dem Fleisch vermischen, abdecken mindestens 30 Min, am besten 60 Min. kalt stellen.
- Für den Bulgursalat die Zwiebel und den Knoblauch schälen und klein würfeln. 2 EL vom Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 2 Min. andünsten. Tomatenmark, Kreuzkümmel und Zimt dazugeben und kurz mitdünsten. Bulgur und 500 ml Wasser dazugeben, aufkochen und abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Min. sanft köcheln lassen. Den Kisir vom Feuer nehmen und das übrige Olivenöl (2 EL) unterrühren, mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
- Die Pistazien aus den Schalen lösen und nicht zu fein hacken. Die marinierten Fleischwürfel auf die Spieße stecken. In einer großen Pfanne das 2 EL Pflanzenöl erhitzen und darin die Fleischspieße rundherum bei starker Hitze kurz anbraten. Fleischspieße leicht salzen und bei reduzierter Hitze fertig braten. Verwendest Du Fleisch vom Filet, wird dies recht schnell in ca 4–5 Min. geschehen sein, verwendest Du Würfel vom Rinderhüftsteak, wirst Du ca. 8–10 Min. benötigen. TIPP: Bereitest Du die Spieße auf dem Grill zu, dann brate diese zunächst auf direktem Feuer rundherum scharf an. Lege sie dann in die Grillzone mit indirekter Hitze und lasse sie dort bis zum gewünschten Garpunkt bei geschlossenem Grilldeckel fertig ziehen.
- Während oder direkt nach dem Braten die Spieße das zuvor beiseite gestellte Gewürzöl kurz in der Pfanne oder einem kleinen Topf kurz stark erhitzen.
ANRICHTEN
Kisir auf die Teller verteilen. Einen Klecks vom griechischen Naturjoghurt daneben setzen. Fleischspieße auflegen und mit dem erhitzten Gewürzöl betraufeln. Alles mit ein wenig Sumak und den gehackten Pistazienkernen bestreuen und servieren.
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Foodfotos: Kai Brückner
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