Einkauf, Lagerung und Zubereitung
Wenn die äußeren Blätter schön knackig sind und der Wirsing beim Schütteln raschelt, ist das ein Zeichen für Frische. Wer das Gemüse nach dem Einkauf nicht direkt zubereiten möchte, kann es im Gemüsefach des Kühlschranks oder an einem kühlen Ort einige Tage aufbewahren. Dann geht's los mit dem Vorbereiten: Zuerst werden die äußeren groben Blätter entfernt.
Tipp: Man muss sie nicht wegwerfen, sondern kann sie prima für Wirsing-Kohlrouladen verwenden.
Der Kohlkopf wird nun unter fließendem Wasser gründlich gewaschen. Achte dabei darauf, dass sich zwischen den Blättern und in den Rippen keine Erde und kein Sand mehr befinden. Dann den Wirsingkopf auf ein Küchenbrett legen und mit einem großen Küchenmesser halbieren, vierteln und den harten Strunk keilförmig herausschneiden. Die Viertel kann man nun quer in Streifen schneiden. Gekocht, gedünstet oder geschmort schmeckt Wirsing zu Kartoffeln, Reis oder Nudeln. Als Gemüsebeilage passt er auch sehr gut zu Fleisch – vor allem zu Wild- und Lammfleisch – sowie zu Fisch. Das Kohlgemüse kann man sehr gut für Eintöpfe, Suppen, Aufläufe und asiatische Wok-Gerichte verwenden. Praktisch ist: Wirsing ist ruckzuck gar. Er harmoniert mit Gewürzen wie geriebener Muskatnuss, Lorbeerblatt, Fenchelsamen und etwas Kümmel. Eine asiatische Note bekommt das Wintergemüse mit Ingwer, Knoblauch, Chili, gemahlenem Koriander und Sojasoße.
Rahm-Wirsing, Wirsing-Eintopf und Kohlroulade
Wirsing-Küchenklassiker sind Wirsing-Eintopf, Rahm-Wirsing und Kohlrouladen. Um letztere zuzubereiten, vom Wirsing die äußeren Blätter entfernen, waschen, den Strunk herausschneiden, die Blätter in kochendem Wasser zwei Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Dadurch werden die Blätter etwas weicher und lassen sich besser aufrollen. Dickere Rippen kann man herausschneiden. Als Füllung eignet sich zum Beispiel Hackfleisch, das wie für Frikadellen vorbereitet wird. Als vegetarische Alternative kann man beispielsweise gekochten Reis mit frischem Gemüse wie Porree und Pilzen sowie Feta vermengen. Die Füllung auf die glattere Seite der Wirsingblätter geben, einwickeln und mit Küchengarn festbinden. Die Rouladen in der Pfanne rundherum sanft anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen, Deckel auflegen und etwa 30 Minuten garen.
Tipp: Die Soße lässt sich zum Schluss mit etwas in kaltem Wasser aufgelöster Speisestärke binden und/oder mit Crème fraîche und Gewürzen abschmecken.
Auf den Wirsinggeschmack gekommen? Auf den musst Du auch in den warmen Monaten des Jahres nicht verzichten, denn von Mai bis September gibt es Sommerwirsing aus heimischen Gefilden. Er ist noch etwas zarter als die Wintervariante und eignet sich sogar roh als Salat.
Wirsing: Lebensmittel-Infoblatt mit Rezept für Wirsing-Eintopf
Das Infoblatt Wirsing als PDF zum Herunterladen bietet die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung an. Es enthält Informationen rund um Einkauf, Lagerung, Zubereitung, Saison und Nachhaltigkeit sowie ein Rezept mit Schritt-für-Schritt-Anleitung für Wirsing-Eintopf. Hier geht's zum Infoblatt Wirsing.
Foto Kohlroladen: Monika Grabkowska
Foto Wirsing: Natasha Skov
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