Chicorée als Salat, Pfannen- und Wokgemüse, im Risotto oder auf Flammkuchen
Das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) hat ein paar nützliche Informationen rund um Chicorée auf Lager: Frischer Chicorée ist schön fest und knackig und weist blassgelbe Spitzen auf. Nach dem Einkauf sollte man ihn lichtgeschützt im Gemüsefach des Kühlschranks lagern. Etwa vier bis fünf Tage kann man ihn hier aufbewahren. Werden die Sprossen unter Lichteinfluss gelagert, färben sich die Spitzen zunehmend grünlich und der Chicorée kann bitter schmecken.
Zur Verarbeitung: Eventuell schadhafte Blätter entfernen und den Chicorée kurz unter fließendem Wasser waschen. Dann das Wurzelende gerade abschneiden. Nun lassen sich ganze Blätter einfach ablösen. Diese eignen sich bereits prima zum Dippen, beispielsweise mit einem würzigen Kräuterquark oder einer Avocadocreme. Gleichermaßen schmackhaft und dekorativ sind die Blätter als gefüllte "Schiffchen", zum Beispiel gefüllt mit einer Mischung aus körnigem Frischkäse, Mandelblättern, Zitronensaft, gehackter Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und frischen Mandarinenstückchen. Ebenfalls lecker: Gewürfelter Roquefort vermengt mit Birnenstückchen, gehackten Walnüssen, etwas Zitronensaft, Senf und Honig.
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| Mit Schinken umwickelte Hühnerbruststücke mit Chicorée-Salat und Basmati. |
Chicorée eignet sich auch prima als Pfannen- oder Wokgemüse, im Risotto sowie auf Flammkuchen. Oder wie wäre es mit einem herzhaften Chicorée-Auflauf? Auch dazu ein Beispiel: Die Sprossen längs halbieren, mit Kochschinken umwickeln und zusammen mit einigen Cocktailtomaten in eine gefettete Auflaufform legen. Für die Soße rührt man einen Becher Schmand mit etwas Milch glatt und würzt ihn mit einem Teelöffel Gemüsebrühepulver sowie mit etwas Salz, Pfeffer und einem Esslöffel frischen oder tiefgekühlten Gartenkräutern. Die Soße über die Chicorée und Tomaten geben, mit geriebenem Käse bestreuen und den Auflauf im Backofen etwa eine halbe Stunde bei 170 Grad Celsius (Heißluft) garen. Guten Appetit!
Meistens wird Chicorée als Salat gegessen. Dafür werden die zarten Sprossen längs halbiert und als ganze Blätter oder quer in Streifen geschnitten weiterverarbeitet. Tipp: Der Strunk ist hart und schmeckt beutlich bitterer als der Rest der Blätter, schneidet ihn einfach keilförmig heraus. Aufgrund seines leicht herben Geschmacks harmoniert roher Chicorée besonders gut mit frischen Früchten wie Apfel, Birne, Orange, Mandarine und Mango. Dazu schmeckt beispielsweise ein Joghurtdressing mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer sowie etwas Zucker oder Honig. Nach Belieben passen frische Kräuter wie Minze, Zitronenmelisse oder etwas Dill dazu.
Übrigens: Neben den gelblich-weißen Sprossen gibt es auch Roten Chicorée. Diese Kreuzung aus rotem Radicchio und weißem Chicorée hat von Februar bis Mai Saison und gleicht seinem weißen Vorgänger in der Form. Er hat aber rot geflammte Blätter, schmeckt milder und ist zumeist teurer als weißer, da er schwerer zu kultivieren und weniger ertragreich ist. Für den Chicorée-Salat nutze ich zwei weiße und einen roten Chicorée, Du kannst ihn aber auch nur mit weißen Blattrosetten zubereiten.
Rezept für Saltimbocca vom Huhn mit Chicorée-Salat und Basmati
ZUTATEN | für 4 Personen
Für das gewickelte Huhn mit Basmati-Reis:
- 3–4 Hühnerbrust-Filets (je nach Größe)
- Scheiben von luftgetrocknetem Schinken (z. B San-Daniele- oder Serrano-Schinken)
- frische Salbeiblätter
- kurze Holzspieße* (ca. 6,5 cm)
- 250 g Basmati-Reis
- 6 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- ca. 75 g Grana Padano od. Parmigiano Reggiano
Für den Chicorée-Salat:
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
ANRICHTEN
- 2 weiße und 1 roter Chicorée (alternativ nur weiße)
- ½ Lauchstange
- 100 g braune Champignons
- 3 EL mildes Olivenöl
- 1 EL Aceto Balsamico (dunklen oder weißen)
- Salz
- schwarzen Pfeffer aus der Mühle
ZUBEREITUNG | ca. 45 Min.
- Den gewaschenen Chicorée-Salat in einzelne Blätter teilen. Das Stück Lauch in dünne Ringe (ca. 3 mm) schneiden und diese in kochendem Wasser ca. 3–4 Min. blanchieren. Über einem Sieb abgießen, mit eiskaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Pilze ebenfalls in Scheiben schneiden. Aus dem Olivenöl, Aceto, etwas Salz und schwarzem Pfeffer eine Vinaigrette vorbereiten. Kurz vor dem Anrichten die Chicorée-Blätter mit den Pilz- und Lauchscheiben mischen und mit der Vinaigrette beträufeln.
- Den Basmati nach Packungsangabe zubereiten, also Reis zunächst gründlich waschen und dann zusammen mit ca. der doppelten Menge kaltem Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, ½ TL Salz dazugeben, Deckel wieder auflegen, Hitze auf kleines Stufe stellen und den Reis garziehen lassen.
- Die Hühnerbrust-Filets in flache und mundgerechte Stücke (ca. 4 x 4 cm) schneiden. Jedes Stück dann mit einem Stück luftgetrockneten Schinken umwickeln, ein frisches Salbeiblatt darauf legen und alles mit einem kleinen Holzspieß fixieren. 2 EL Olivenöl in einen Pfanne erwärmen und die Fleischstücke rundherum bei mittlerer Hitze anbraten und bei geringerer Hitze fertig garen. Dabei die Stücke immer wieder wenden. Die fertig gegarten Stücke mit etwas frischgemahlenen schwarzen Pfeffer bestreuen.
- Das restliche Olivenöl (4 EL) zusammen mit 2 EL Butter und 2 Blättern vom frischen Salbei in einem kleinen Topf erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist. Blätter entfernen und gut durchrühren. Den Grana Padano (oder Parmigiano Reggiano) in kleine Stücke hobeln, zum Beispiel mit einem Trüffelhobel (siehe Service-Tipp unten).
ANRICHTEN
- Auf jeden Teller etwas vom Chicorée-Salat am Rand anlegen. Ca. 3 gehäufte EL Reis daneben legen und mit etwas Olivenöl-Butter beträufeln. 3–4 Stücke vom gewickelten Huhn auflegen und mit einigen Stücken vom geholten Hartkäse bestreuen.
Service & Bezugsquellen
Perfekt für das Hobeln von Hartkäse eignet sich ein Trüffel- oder Feinhobel, Auch wenn Du – wie ich – eher selten Trüffel im Haus hast, zum Käse hobeln, aber auch zum Erzeugen von feinsten Scheiben von Knoblauch oder Pilzen, ist dieses Küchengerät einfach eine Wucht und lohnt die Anschaffung allein dafür. Bei mir in der Küche sind zwei Feinhobel zu finden, die ich beide gleichermaßen empfehlen kann, und zwar den klassisch gestalteten Feinhobel von Küchenprofi* und den Triangle Feinhobel*. Bei beiden Feinhobeln lässt sich die Schnittdicke zwischen hauchdünn und ca. 3 (Küchenprofi) bzw.. 4 mm (Triangle) individuell einstellen.
Wenn für ein Gericht ein etwas edlerer dunkler Aceto Balsamico gefordert ist, dann greife ich gerne zum zehn Jahre alten Aceto Balsamico Giusti Il Denso von Giuseppe Giusti. Durch seine zehnjährige Lagerung in alten Essigfässern aus unterschiedlichen Hölzern hat der Il Denso eine leicht sirupartige Konsistenz, eine angenehme Säure und eine feine und schön eingebundene Süße. Hier bekommst Du den Giuseppe Giusti Aceto Balsamico Giusti Il Denso*. Du greifst für den Salat lieber zu einem weißen Balsamessig? Dann empfehle ich Dir den Giusti Condimento Bianco*.
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Foodfotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner
Foto Roter Chicorée: Visual Stories Micheile
Food-Info Chicorée: Bundeszentrum für Ernährung
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