Guanciale, Pecorino, Eigelb und schwarzer Pfeffer – mehr brauchst es nicht, um originale Spaghetti alla carbonara zuzubereiten. Okay im Rezept unten kommen noch Knoblauch und Weißwein dazu, die spielen aber wirklich nur eine (sehr dezent aromatisierende) Neben(neben)rolle. Wie so oft bei vermeidlich einfachen Rezepten steckt die Tücke des Rezeptes nicht nur in der Güte der Lebensmittel (hier italienischem Guanciale und Percorino), sondern in dem einen oder anderen handwerklichen Detail - hier im finalen Arbeitsschritt des Vermengens der Pasta mit der Ei-Käsemischung. Die Carbonara-Sauce darf dabei auf keinen Fall zu flüssig bleiben, was ein glitschiges Mundgefühl zu Folge hätte (Igitt!), noch darf das Ei stocken und die Sauce dadurch bröckelig werden – ebenfalls nicht so schön. Cremig soll sich die Carbonara-Sauce um die Pasta schmiegen . . . ein Unterfangen, dass mit etwas Erfahrung und dem dazugewonnenen Augenmaß beim Finalisieren der Carbonara gelingen sollte.
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| Guanciale - für Pasta alla carbonara (seien wir ehrlich) unverzichtbar. |
In einem Punkt unterscheidet sich die Carbonara-Zubereitung unten von vielen anderen klassischen Rezepten. In denen wird Guanciale* in einer heißen Pfanne anbraten, bis das Fett ausläuft. Da hinein kommen dann später die Spaghetti. Eine fettige Angelegenheit ist dass, denn der Fettanteil der luftgetrockneten ungeräucherten Schweinebacke aus Italien ist sehr hoch. Um das Fett-Feuerwerk ein wenig zu minimieren, hebe ich die Guanciale-Streifen mit etwas anhaftendem ausgelassenen Fett aus der Pfanne.
Das restliche in der Pfanne verbliebene verflüssigte Fett aber bitte, bitte keinesfalls wegschütten, dazu ist es viel zu kostbar und schmackhaft. Gieße es stattdessen durch ein sehr feines Sieb und/oder durch einen großen Beutel zum Aufgießen von Tee in ein verschließbares Glas um. So kannst du das hoch erhitzbare Guanciale-Fett im Kühlschrank lagern und später zum anbraten nutzen, so zum Beispiel für Spiegeleier, Bratwürstchen, Steaks, Schweinekoteletts oder Bratkartoffeln. Um bei der Carbonara-Zubereitung die nun fehlende Fettflüssigkeit auszugleichen, gebe ich in mein Rezept ein zusätzliches Vollei hinzu – passt!
Rezept für Spaghetti alla carbonara
Zutaten | für 4 Personen
- 250–275 Gramm Guanciale* (alternativ Pancetta - ungeräuchert!)
- 1 Knoblauchzehe
- 4 EL Weißwein (z. B. Weißburgunder, Chardonnay oder Silvaner)
- 400 g Spaghetti (oder Rigatoni) – möglichst al bronzo – also mit rauer Oberfläche
- 1 Vollei (Größe M)
- 8 Eigelb (Größe M)
- 120 g mittelalter Pecorino romano* (alternativ Parmesan oder eine Mischung aus Pecorino und Parmesan), davon 70 g sehr fein gerieben (z.B. mit einer Microplane*)
- ca. ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemörsert oder grob gemahlen
Zubereitung | ca. 30 Min.
- Guanciale in 2 cm lange und ca 5 mm breite Streifen schneiden. Bei mittlerer Hitze in einer sehr großen Bratpfanne mit hohem Rand oder in einer Sauteuse* ohne Fett langsam braten, bis die Schinkenstreifen goldbraune Stellen bekommen. Das wird ca. 15 Min. dauern. Das Fett verflüssigt es sich nach und nach. Wichtig dabei: Darauf achten, dass immer etwas Fett am Fleisch bleibt, um eine schöne Balance zwischen knusprig und weich zu erzielen. Die geschälte Knoblauchzehe mit dem Handballen andrücken und in der Pfanne kurz mit anrösten, dann entfernen. Nun die Guanciale-Streifen mit einem (nicht zu feinmaschigen) Sieblöffel aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Dabei soll etwas vom verflüssigten Fett an der Streifen haften bleiben – also nicht den kompletten Pfanneninhalt durch ein Sieb abgießen! Erst nachdem du die Guanciale-Stücke ausgehoben hast, das restliche in der Pfanne verbliebene Fett durch ein sehr feines Sieb und/oder einen großen Beutel zum Aufgießen von Tee zur späteren Verwendung abgießen. Nun die Pfanne wieder erhitzen und mit dem Weißwein die Röststoffe vom Pfannenboden lösen.
- Vollei und Eigelb in einer kleinen Schüssel verquirlen. Den zuvor mit dem Weißwein abgelöschten Pfannensatz und 1 EL vom verflüssigten Guanciale-Fett angießen. 70 Gramm vom sehr fein geriebenen Pecorino untermischen und alles gut verquirlen. Mit nicht zu wenig schwarzem Pfeffer würzen und beiseite stellen.
- Spaghetti oder Rigatoni in nicht zu stark gesalzenem Wasser (pro 100 g Pasta 1 l Wasser und nur 6 g Salz) in einem hohen Topf sehr al dente kochen, also ca. 1. Min. unter der üblichen Al-dente-Kochzeit. Wenn Du magst, hänge die letzten 3–4 Min. vor Ende der Pasta-Kochzeit ein Haarsieb über die Wasseroberfläche in den Topf. Die Schüssel mit der Ei-Käsemischung einstellen und mit einem Schneebesen aufschlagen. Die über diesem improvisierten Wasserbad erwärmte und aufgeschlagene Ei-Käse-Creme schmiegt sich später noch besser um die Spaghetti - eine Idee von Astrid aus ihrem Blog Arthurs Tochter. Dieser Zubereitenskniff ist optional . . . aber empfehlenswert.
- Pasta in ein Sieb abgießen und dabei ca. 150 ml Pasta-Wasser auffangen. Davon 100 ml zurück in den Pasta-Kochtopf (oder in eine einen anderen Topf) geben. Die Pasta aus dem Sieb in den Pasta-Kochtopf zurückgeben und bei starker Hitze ganz kurz aufkochen und durchschwenken, damit die im Pasta-Wasser gelöste Stärke bindet. Hitze ausstellen.
- Die Pfanne bzw. Sauteuse, in der du zuvor die Guanciale-Streifen ausgelassen hast, auf allerkleinster Flamme auf den Herd stellen und ganz leicht erwärmen, dann Flamme wieder ausstellen. Die Pasta hineingeben. Nun ca. circa 3/5 der Guanciale-Streifen und die Eier-Käse-Mischung über die Pasta gießen und sogleich unablässig z. B. mit einem Pfannenwender kräftig mischen, denn die Eier sollen cremig bleiben und nicht stocken. Ist die Sauce zu dick, mit etwas Pasta-Wasser strecken. Bleibt die Sauce zu dünn, Flamme noch einmal anstellen und bei niedriger Hitze kurze Zeit weiter rühren. Pasta auf vorgewärmte Teller verteilen und mit den restlichen Guanciale-Streifen garnieren. Den restlichen Käse (50 g) zum Reiben und eine Mühle für einen zusätzlichen Schuss frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu reichen.
Foto Sau: Pauline Bernfeld
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