19|01|2023 Kartoffeln, Bier und eine zünftige Brotzeit - wer sich ein Stück Brauhaus-Atmosphäre nach Hause holen möchte, der ist mit einem Kartoffel-Brauhausbrot zum Selberbacken auf dem richtigen Weg. Ein Schuss Bier und Röstzwiebeln verleihen dem Brot seinen schmackhaften rustikalen Charakter, Kartoffeln sorgen für einen guten Schuss Saftigkeit. Das Rezept für das Kartoffelbrot stammt von Tim Bergheim, Inhaber der Meisterbäckerei Bergheim in Köln, und wurde von ihm in Zusammenarbeit mit dem Landesverband der Kartoffelkaufleute Rheinland-Westfalen e.V. entwickelt.
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| Bäckermeister Tim Bergheim mit frisch gebackenen Brauhausbroten. |
Bevor gleich das Rezept folgt, verrät der Backprofi hier zunächst, wie sich das Brot zubereiten lässt und was es bei Sauerteigbrot zu beachten gibt: Um ein Kartoffel-Brauhausbrot zu Hause zu backen, werden Kartoffeln, Bier, Röstzwiebeln, Mehl, Hefe, Wasser und Sauerteig benötigt. "Damit das Brot gelingt, braucht es etwas Zeit, denn der Sauerteig muss in Ruhe gären. Bei uns in der Bäckerei dauert es rund 24 Stunden, bis ein Laib fertig ist", so der Bäckermeister. Die Geduld und die Gewissenhaftigkeit, den Teig immer wieder weiterzuverarbeiten, sollte man mitbringen, denn sie lohnt sich: Der Geschmack ist nachher einfach unvergleichlich gut und auch für die Haltbarkeit des Brotes zahlt es sich aus.
Benötigt wird für die Zubereitung des Brauhausbrotes als Triebmittel Anstellgut - also eine kleine Portion vorab vorbereiteten Sauerteig. Du hast fertig abgesetzten Sauerteig im Haus? Perfekt! Hast du nicht. Dann musst du das Anstellgut vorab vorbereiten, was fünft Tage dauern wird. Wie's geht, siehe hier: Anstellgut zubereiten.
Wer möglichst lange etwas von seinem Kartoffelbrot haben möchte, sollte es in einen speziellen Brotkasten beziehungsweise Brottopf legen oder alternativ beispielsweise in einen verschließbaren Leinenbeutel. Das Kartoffel-Brauhausbrot bleibt ungefähr vier Tage lang frisch und saftig. "Auf keinen Fall gehört das Brot in den Kühlschrank – dort kann es austrocknen und seinen Geschmack verlieren", so Tim Bergheim.
Rezept für Kartoffel-Brauhausbrot
ZUTATEN | für 1 Brot
Für den Vorteig (Pouliche):
- 75 g Weizenmehl 1050
- 75 ml Wasser, kalt
- 1 g Hefe
Für den Sauerteig:
- 15 g Anstellgut (fertiger Sauerteig)
- 150 g Roggenmehl 1370
- 150 ml Wasser
Für den Hauptteig:
- 150 g Kartoffeln, mehlig kochend
- etwas Muskat
- etwas schwarzen Pfeffer
- etwas Paprikapulver, edelsüß
- vorbereiteten Vorteig (Pouliche)
- vorbereiteten Sauerteig
- 225 g Weizenmehl 1050
- 12 g Salz
- 2 g frische Hefe
- 90 ml helles, obergäriges Vollbier
- 15 g Zuckerrübensirup
- 50 g Röstzwiebeln
ZUBEREITUNG
Vorteig (Pouliche) | Stehzeit: 12 bis 15 Stunden:
- Für den Vorteig (Pouliche) wird die frische Hefe mit dem Weizenmehl und dem Wasser vermischt. Anschließend 12–15 Std. zugedeckt stehen und gären lassen, am besten über Nacht. Tipp: Das Wasser für den Vorteig sollte kalt sein, denn bei zu viel Wärme fermentiert der Sauerteig zu schnell. Wenn das passiert, kann es sein, dass sich eine bräunliche Flüssigkeit auf der Oberfläche bildet. Sollte dies der Fall sein, rühre die Flüssigkeit einfach wieder unter.
Sauerteig | Stehzeit: 16 Stunden bei Raumtemperatur:
- Parallel zum Vorteig wird der Sauerteig für das Brot angesetzt. Hierzu Anstellgut (fertiger Sauerteig) mit dem Roggenmehl und mit kaltem Wasser vermischen und 16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig | Ruhezeit min. 60 Minuten:
Quelle: Die Kartoffel - Entdecke ihre Stärke
- Bevor der Hauptteig angesetzt wird, werden die Kartoffeln vorbereitet: Sie werden gekocht, anschließend in Öl angebraten und mit Muskat, Pfeffer und Paprika ordentlich gewürzt. Dann abkühlen lassen.
- Für den Hauptteig werden der Vorteig und der Sauerteig in eine Schüssel gegeben und mit den restlichen Zutaten inkl. der abgekühlten Kartoffeln 10 Min. lang gut verrührt. Dafür werden die Zutaten zu Beginn 5 Min. lang langsam verrührt, bis eine homogene Masse entsteht. Diese wird danach noch einmal 4 Min. lang etwas schneller mit dem Knethaken der Küchenmaschine geknetet. Anschließend muss der Teig noch einmal rund 1. Std. ruhen, dabei den Teig dreimal zusammenschlagen.
- Zum Backen Ofen auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Kartoffelsauerteig in eine Kastenform füllen oder als runden Laib auf ein Backblech legen. Sobald das Brot im Ofen ist, den Ofen auf 230 °C herunterstellen und ca. 50 Min. backen. Das Brot ist fertig, sobald es hohl klingt, wenn man darauf klopft. Tipp: Zum Backen in der ersten Hälfte der Backzeit eine feuerfeste Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen. Das Wasser entwickelt beim Backvorgang Wasserdampf, dadurch wird die Entwicklung eine schönen Brotkruste gefördert.
Kartoffel: Star der Brauhausküche und saftige Backzutat
Die Kartoffel ist nicht nur eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in Deutschland, sondern auch ein beliebter und fester Bestandteil der Brauhausküche. Als Verwandlungskünstlerin findet sich die Kartoffel dort beispielsweise als Pommes frites, Kartoffelstampf oder Bratkartoffel auf dem Teller. Tim Bergheim, Bäckermeister und Inhaber der Kölner Traditionsbäckerei Bergheim’s, verrät: „Kartoffeln sind aus dem Brauhaus nicht wegzudenken. Was viele jedoch nicht wissen: Auch in manchen Backwaren spielen Kartoffeln eine wichtige Rolle, denn die Stärke der Kartoffeln sorgt für eine natürliche Saftigkeit und hält Brot besonders lange frisch.“ Dieter Tepel, Geschäftsführer des LV R-W, fügt hinzu: „Alle, die derzeit den Gang ins Brauhaus vermissen oder einfach rustikales Brot mögen, können sich mit Kartoffel-Brauhausbrot ein Stück dieser Atmosphäre nach Hause holen.“
Weitere Informationen, Rezepte und Tipps rund um die Kartoffel: www.die-kartoffel.de
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