Safranrisotto - ohne Rühren, aber mit Garnelen, mit Spargel und Schinken, mit Speck und Burrata, mit karamellisierten Kirschtomaten und, und, und . . .

21|01|2023   Ja, ich höre sie schon rufen: "Risotto ohne Rühren - bist du des Wahnsinns fette Beute? Darfst du niemals nicht machen! Nie! Ein Kardinalfehler, nein, ein Sakrileg geradezu! Dafür wirst du in Italien von den Nonnas nackt durchs Dorf gejagt und mit zusammengepapptem klumpigem Risotto beworfen. E basta!

Tatsächlich, ist das so? Darf man das niemals nicht tun unter keinen Umständen? Lange glaubte ich auch, dass für die Dreifaltigkeit eines perfekten Risotto (Sämig, cremig, bissfest) ein zwar nicht unablässiges, aber doch beständig wiederholtes Rühren unabdingbar ist. Und dann das! In einem Filmbeitrag des Galileo Magazins über den italienischen Reis-Erzeuger Acquerello musste ich Erschütterndes sehen: Gegen Ende des Films circa ab Minute neun demonstriert Gabriele Boffa, Küchenchef im mit zwei Michelin-Sternen dekorierten Restaurant des Relais Sant'Uffizio Wellness & Spa, wie er mit Acquerello Risotto kocht . . . und er rührt nicht! What? 

Magst du selbst sehen wollen? Hier der Beitrag - springe bei Bedarf direkt zur neunten Minute: 

Okay, im Beitrag nutzt Boffa dafür das Premiumprodukt von Acquerello, den sieben Jahre gealterten Carnaroli Reserve-Reis, der mit bis zu 40 Euro pro Kilo zu Buche schlägt und als teuerster Risotto der Welt gilt. Funktioniert das rührabstinente Kochen vielleicht nur mit diesem Kaviar unter den Reissorten? Ich wollt's auf alle Fälle mal ausprobieren, aber nicht gleich mit dem teuren Zeugs, sondern mit dem ein Standard-Acquerello (1 Jahr gelagert), der für ca. 13 Euro pro Kilo (je nach Gebindegröße auch etwas teurer oder günstiger) über die Ladentheke geht. Gekauft, ausprobiert, gestaunt: Es funktioniert! Auch mit dem Standard- und nicht nur mit dem Premium-Acquerello.

Mit einer Grafik bebildert und beschreibt Acquerello den Weg der Zubereitung: 

Das grundsätzlich Sympathische daran ist das Einfache daran! Beim Kochen entfällt das übliche wiederholte Angießen von Kochflüssigkeit und das wiederholte Rühren. Ja, in seinem Zubereitungsvorschlag verzichtet Acquerello sogar auf eine spezielle Kochflüssigkeit wie Gemüsebrühe oder Fond und köchelt den Carnaroli stattdessen einfach in leicht gesalzenem Wasser. In der Summe trägt beides dazu bei, das Risotto-Kochen zu vereinfachen - es lässt sich auch einfach mal so "auf die Schnelle" im Küchenalltag umsetzen.

Sieben Jahre gealterter Acquerello Reis.

Und was ist mit Konsistenz und Geschmack, bleiben die nicht auf der Strecke? Nein, finde ich nicht. Im Vergleich zu unserem klassisch zubereiteten Hausrisotto - für das wir Arborio verwenden - ist der Acquerello-Carnaroli meines Erachtens im Kern etwas bissfester. Die Stärke-Abgabe des Korns fällt  – wie ich finde – beim klassischen Rühren und Verwendung von Arborio tatsächlich eine Spur intensiver aus, ist beim Acquerello aber ebenfalls völlig im grünen Bereich . . . und dessen Korn kommt zudem geschmacklich etwas intensiver und vollmundiger rüber. Also: Alles in allem eine lohnenswerte Erweiterung des Risotto-Kochspektrums!

Mein Tipp, um diese (fast) umrührfreie Art der Zubereitung zu optimieren: Nutze für diese Risotto-Kochmethode eine breite flache Pfanne/Sauteuse. Diese Topf- bzw. Pfannenform fördert das gleichmäßige Garendes Korns, da der Reis in einer nicht zu hohen Schicht relativ gleichmäßig an der Hitze anliegt und sich nicht zu hoch nach oben "auftürmt". Um ein gleichmäßiges Garen zu fördern, empfehle ich zudem, nach ca. der Hälfte der Kochzeit den Deckel einmal schnell zu lüpfen und den Reis umzurühren.

Safranrisotto mit Kräuteröl, mit Garnelen, mit Spargel und Schinken, mit Speck und Burrata  und , und, und  . . .

Das oben in der Grafik von Acquerello vorgeschlagene Kochszenario habe ich für unseren Haushalt etwas modifiziert. Um von Anfang an für noch mehr Aroma und zusätzlichen Geschmack im Risotto zu sorgen, schwitze ich das Korn vor dem Aufgießen mit Flüssigkeit zusammen mit Zwiebelwürfelchen an und lasse ab und an auch noch etwas Weißwein einköcheln. Anschließend gieße ich in einem Schwung die Kochflüssigkeit an, wobei ich dafür nicht nur Wasser nutze, sondern zumeist eine Mischung aus ca. zwei Drittel Fond und ein Drittel Wasser.

Safranrisotto mit Garnelen.

Mach keine Welle? Doch, doch, Risotto, mach' ruhig!

Als Fond kommt entweder unsere hausgemachte Gemüsebrühe fürs Risotto zum Einsatz, von der wir meistens etwas portioniert für 2 oder 4 Personen eingefroren haben (die Zubereitung findest du hier im Blog im Rezept für Kräuterrisotto), oder ich greife zu einem Kalb- oder Hühnerfond. Ansonsten heißt es dann aber: Deckel drauf und für ca. 10 bis 14 Minuten den Risotto-Topf sanft köcheln lassen. Ist der Reis fertig, werden Parmesan und Butter eingerührt und es kommen nach persönlichem Geschmack noch Gewürze sowie und weiteren gewünschten Zutaten dazu - das war's! Übrigens: Die perfekte Konsistenz ist erreicht, wenn dein Risotto am Ende der Zubereitungszeit kurz vor dem Servieren "die Welle macht". Erzeugst du beim Rühren mit einem Holzlöffel eine Spur im Risotto, die langsam wieder mit Risotto zufließt, dann nennen Italiener diese Risotto-Konsistenz "all‘ onda" (la onda = die Welle) – und genau so soll's beim Risotto sein.

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Unten findest du unser Hausrezept für Risotto im Milanese-Style (Safranreis nach Mailänder Art), zu dem wir liebend gerne einige in der Pfanne kurz und knackig angebratene Garnelen essen. Während der Spargelsaison verträgt sich das Safranrisotto auch aller bestens mit grünem Spargel und San Daniele Schinken, dafür findest du weiter unten ergänzende Rezept-Angaben. Weitere Variante wären zum Beispiel die Kombination mit Ziegenkäsetalern, mit karamellisierten Kirschtomaten, mit einem mediterranen Gemüseragout, mit Saltimbocca, mit kross ausgebratenem Zanderfilet, mit Speck und Burrata und, und, und. Geschmacklich und auch optisch ergänzen auch grüne Kräuteröle das Safranrisotto, beispielsweise ein Petersilien-Öl. Damit das auf dem Teller angerichtete Risotto einfach beträufeln und ergänzend noch einige größere dünn gehobelte Parmesanstücke aufstreuen.

Die Risotto-Formel zur Flüssigkeitsberechnung

Bevor es zum Rezept geht, noch ein Tipp: Wer wissen möchte, wie viel Flüssigkeit er bei dieser Risotto-Kochmethode (mit aufgelegtem Deckel) für eine bestimmte Menge Reis benötigt, der greife zur Formel:

g. Reis x 3 = ml Flüssigkeit (Brühe + Wein)

Beispiel: Die unten für 2 Personen veranschlagte Reismenge ist 230 Gramm. Das multipliziert mit 3 ergibt 690 - das runde ich salopp auf 700 auf. Ich benötige für die genannte Reismenge also in der Summe 700 ml Flüssigkeit. Jetzt wirst du einwerfen: Im Rezept unter tauchen aber 750 ml Flüssigkeit (Brühe, Wasser und Wein addiert) auf. Stimmt! Vorab habe ich aber einen kleinen Teil (ca. 7 %) der Brühe als "Reserve" zur Seite gestellt, falls der Reis doch etwas mehr Flüssigkeit bindet als erwartet und ich Flüssigkeit nachgießen muss. Rechne ich diese Reserve (im Rezept unten sind das 50 ml) nicht mit ein, lande ich bei genau 700 ml Flüssigkeit. 

Für die Praxis bedeutet das:

Berechne mit der Risotto-Formel erst einmal die benötigte Flüssigkeitsmenge. Stelle in der berechneten Menge eine Brühe bzw. Brühe-/Wassermischung bereit. Von der stellst du dann später rund 7 % als "Reserve" zur Seite und gieße die gleiche Menge als Ausgleich in Form von Wein an.

Beispiel: Nimmst du für 3 Personen als Hauptspeise 350 g Reis, ergibt sich multipliziert mit 3 die Menge von 1050 ml Brühe bzw. Brühe-/Wassermischung. Davon nimmst du 7 % also 75 ml als Reserve ab, und die gleiche Menge (75 ml) gießt du wieder in Form von Wein an. Ganz einfach, oder? 

Aber nicht vergessen: Die Formel gilt, wie erwähnt, für das Risotto-Zubereiten mit aufgelegtem Deckel. Falls du dein Risotto klassisch ohne Deckel rührst, dann benötigst du mehr Flüssigkeit, da auch mehr davon beim Kochen verdunstet. Über den Daumen gepeilt rechne dann: g. Reis x 4 = ml Flüssigkeit (Brühe + Wein).

Risotto-Körner niemals waschen? Besser doch - aber nur auf eine Weise!

Ein gutes Risotto hat eine cremige, sämige Konsistenz und das Korn ist noch angenehm bissfest. Seine Sämigkeit bekommt Risotto durch die im Korn enthaltene Stärke, die es zu erhalten gilt. Auf keinen Fall darf man deshalb den stärkereichen Reis für Risotto vor der Zubereitung waschen, da dadurch die oberflächlich anhaftende Stärke vom Reis abgespült wird - die Cremigkeit wäre dann quasi von Vorneherein dahin. So lautet die generelle Empfehlung . . . doch mein Rat lautet ungeachtet dessen: Wasche den Reis trotzdem! What? Warum das denn jetzt?

Nun: Der erste Arbeitsschritt der Zubereitung von Risotto ist zumeist das Anschwitzen von Zwiebeln in Öl und/oder Butter, in dem dann der Reis einige Minuten leicht glasig angeschwitzt wird.

Durch das Anschwitzen entfaltet das Korn sein Aroma richtig, es bekommt eine nussige Note und das anrösten hilft, ein Zusammenkleben der Körner zu vermeiden. Andererseits: Wie Kenji Lopez-Alt in seinen Opus Magnus "The Food Lab" festhält, fördert das Anrösten zwar den Geschmack, mindert aber die Cremigkeit des Risottos. Der Grund: Stärke zerfällt unter hoher Hitze - kontraproduktiv für ein cremiges Risotto. Der Koch und Buchautor hat aber auch gleich eine Methode zur Hand, wie man beides beibehält, nämlich das nussige Aroma und die Cremigkeit: Er entfernt die am Korn anhaftende Stärke vor dem Anrösten, um diese dann später nach dem Anrösten wieder hinzuzufügen. Wie das? Nun, nimm einfach rund der Hälfte der kalten Flüssigkeit/Brühe, in der das Risotto gekocht werden soll, und schütte den Reis hinein. Rühre zwei bis drei Minuten kräftig, gieße alles in ein Sieb und fange die abfließende stärkehaltige und weißlich-trübe Flüssigkeit auf. Röste nun den "gewaschenen" Reis an. Anschließend kochst du das Risotto wie gewohnt weiter - zunächst mit der stärkehaltigen Flüssigkeit, dann mit der restlichen Brühe. So kommt die zuvor abgewaschene Stärke zurück ins Risotto.

Rezept für Safranrisotto - Risotto im Milanese-Style

Zutaten  | für 4 Tellerportionen - reicht für 2 Personen als Hauptspeise oder als Zwischengang für 4

• 500 ml Fond (Gemüsebrühe, Geflügelbrühe, Kalbsfond)
• 200 ml Wasser
• ¼ TL Meersalz
• 55 g Butter, zimmerwarm
• ½ Zwiebel
• 230 g Acquerello Risotto* (1 oder 7 Jahre gereift)
• 50 ml Weißwein
• ¼ Salzzitrone*, fein gewürfelt (hier mein Salzzitronen-Rezept*)
• 55 g Parmesan, fein gerieben
• 2 Msp. Safranpulver* (entspricht ca. 0,06 g)
• 2 Spritzer (¼ EL) Aceto Balsamico Bianco*
• Salz
• weißer Pfeffer

Zubereitung  |  ca. 30 Min. 

1. In einem kleineren Topf oder einer mittelgroßen Sauteuse* Fond, Wasser und Meersalz zusammengießen und verrühren. Mit ca. der Hälfte dieser Flüssigkeit den Reis 2–3 Min. waschen. In ein Sieb abgießen und die stärkehaltige Flüssigkeit auffangen. Diese zurück in den Topf mit der anderen Hälfte der Fond-Wasser-Mischung geben und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Die Zwiebel sehr fein würfeln. Knapp ⅓ der Butter (15 g) in einem zweiten Topf (Tipp: Optimal für das Risotto-Kochen ist ein Topf, der vom Boden bis zum Topf-Rand eine gleichmäßige Wärmezufuhr garantiert, z. B. diese 3 Liter fassende Sauteuse* mit zusätzlichem 24-cm Deckel*) schmelzen und darin die Zwiebelwürfel bei geringer Hitze 10–15 Min. sanft glasig schmoren. Dann den Topf vom Herd ziehen und den Risotto mit einem Holzlöffel oder Silikonspatel einrühren. Nach 30 Sek. den Topf zurück auf die Flamme stehen und weitere 30 Sek. rühren. Mit dem Weißwein ablöschen und warten, bis der Reis etwas vom Wein aufgenommen hat, das wird ca. 1–2 Min. dauern. Zwischendurch umrühren.
   
2. Nun von der fast köchelnden Fond-Wasser-Mischung 650 ml angießen. Deckel auf den Topf legen und auf kleiner Hitze ca. 12 Min. sehr sanft köcheln lassen. In dieser Zeit den Deckel aufgelegt lassen und den Reis nur ein einziges Mal nach ca. 6 Min. umrühren. Während der Reis köchelt, die restliche Butter (40 g) in einem kleinen Topf schmelzen, Hitze ausschalten und das Safranpulver sowie den Aceto Balsamico einrühren. Die Schale der Salzzitrone fein würfeln, den Parmesan sehr fein reiben, beispielsweise mit einer Microplane*. 
3. Ca. nach 10 Min. des Risotto-Kochens die Konsistenz des Reiskorns prüfen, um abschätzen zu können, ob und wie lange dieser noch köcheln muss. Er muss noch? Dann den Deckel wieder auflegen und nach ca. 2 Min. die Konsistenz des Risotto erneut prüfen. Ist das Korn noch zu bissfest, kurz weiter köcheln lassen. Du darfst es aber auch nicht überkochen. Ziel ist ein Risotto-Korn, das außen weich, feucht und cremig ist, aber im Kern noch Biss hat. Achte in dieser letzten Kochphase zudem besonders darauf, dass dein Risotto nicht "trockenfällt" - also in zu wenig Flüssigkeit gart. Wenn du mit einem Löffel durch den Reis streichst und das Risotto cremig um deinen Kochlöffel herum fließt, ist die Konsistenz richtig. Kannst du Türmchen oder andere Figuren mit dem Reis formen, die starr stehen bleiben, ist zu wenig Flüssigkeit im Topf. Für diesen Fall hast du noch den Rest der Fond-Wassermischung (50 ml) bereitstehen, die du nun in Teilen oder in der Gesamtheit angießen kannst. TIPP: Du hast den Eindruck, dass zu diesem Zeitpunkt noch zu viel Flüssigkeit im Topf ist? Keine Sorge, hab' an dieser Stelle ruhig etwas Mut zu einer Risotto-Konsistenz, die dir etwas zu flüssig vorkommt. Denn Fakt ist: das Risotto wird nach dem Kochen noch einige Minuten neben dem Herd stehen - und dabei wird das Korn eine gehörige Menge an Flüssigkeit "wegziehen". Also: Wenn du nach dieser abschließenden Standzeit eine Risotto haben möchtest, das (wie oben im Eingangstext beschrieben) noch gut "die Welle macht", dann brauchst du vor der Standzeit einen ausreichend großen "Puffer" an Flüssigkeit im Topf.
4. Topf von der Flamme nehmen, die Salzzitronenwürfel einrühren und den Reis neben dem Herd 1 Min. mit aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Dann die vorbereitete Mischung aus geschmolzener Butter, Safranpulver und Aceto Balsamico zusammen mit dem geriebenen Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig in den Risotto einrühren. Mit Salz, frisch gemahlenem weißen Pfeffer und ggf. noch 1–2 Spritzer weißem Balsamessig abschmecken und mit Deckel ca. 3–4 Min. ziehen lassen.

Tipp: Sehr gerne essen wir zum Safranrisotto in der Pfanne in Olivenöl gebratene geschälte Garnelen, pro Teller legen wir je nach Garnelengröße 3 bis 5 davon auf den Reis. Anschließend noch ein wenig vom Anbratöl aus der Garnelenpfanne über das Risotto träufeln und mit schwarzem Pfeffer würzen.

Weintipps zum Risotto: Aus der Pfalz Chardonnay vom Kalkmergel aus dem Weingut Philipp Kuhn und Weißer Burgunder Gutswein von Münzberg, zum Risotto mit Spargel und Schinken den Riesling Steingewann aus dem Weingut Hees. 

Grüner Spargel und San Daniele Schinken zum Risotto - das Rezept 

Während der Spargelzeit ist die Kombination mit grünem Spargel und San Daniele Schinken ein Favorit zum Safranrisotto in unserer Küche - hier die Zubereitung:

Zutaten  |  für 4 Tellerportionen

• 25 ml mildes Olivenöl
• 25 g Butter
• ca. 50 ml Kalbs- oder Hühnerfond
• Ca. 12 Stangen grünen Spargel
• Meersalz
• schwarzer Pfeffer
• 80 g San Daniele Schinken (alternativ Parma)
• Falls verfügbar: einige Blüten als Deko, z. B. Blütensegmente der blauen Kornblume oder weiße Scharfgaben-Blüten

Zubereitung  |  ca. 20 Min.

1. Schneide vom Spargel am unteren Ende ca. 1,5 –2 cm ab und schäle das untere Drittel der Stangen. Erwärme eine große Pfanne mit Deckel (oder einen Bräter) und gib Olivenöl, Butter und Kalbs- oder Hühnerfond hinein, sodass der Boden ca. 3–4 mm hoch bedeckt ist. Die Spargelstangen nebeneinander hineinlegen und leicht mit Fleur de sel (Meersalz) und ein wenig schwarzem Pfeffer bestreuen.
2. Bei geschlossenem Deckel den Spargel sanft bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. fertig garen, dabei den Spargel einmal wenden und ca. alle 5 Min. mit der Flüssigkeit überglänzen. Der Spargel sollte noch Biss haben, deshalb Kochvorgang auch früher beenden, wenn er zu weich zu werden droht. Die Butter sollte nur leicht Farbe annehmen, deshalb ist es wichtig, dass sich die Flüssigkeit nicht zu schnell stark reduziert. Ist das der Fall, gib löffelweise etwas Fond hinzu.
3. Den fertig gegarten Spargel (z. B. im Backofen) bei ca. 70 °C warm halten, bis das Risotto servierfertig ist.

Anrichten

• Einen Teil des Schinkens in kleine Stücke schneiden und unter das Risotto rühren. Das Risotto in (vorgewärmte) tiefe Tellern geben. Darauf den in etwas gröbere Stücke gerissene restliche Schinken, Spargelsegmente und (falls verfügbar) einige Blüten verteilen. Servieren und schmecken lassen!

  Fotos Risotto: Moderne Topfologie

   Foto Spargel: Louis Hansel

   Foto Sonne: Christian Bartolone

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