Passionsfrucht-Tarte . . . oder doch lieber Ringelotte-Tarte? Was immer du lieber magst, hier ist das Rezept

14|02|2023  Passionsfrucht oder Ringelotte, Ringelotte oder Passionsfrucht? Oder keines von beiden und doch lieber Mirabellen? Wer - wie wir - alle Fruchtvariante dieser Tarte liebt und sich einfach nicht entscheiden kann, welche davon jetzt gerade aufgetischt werden soll, der kann sich ja einfach nach der Saison richten: Passionsfrüchte werden hierzulande hauptsächlich im Frühsommer und Sommer angeboten (die übrige Zeit des Jahres kommen die Früchte von Kenia und Südamerika aus nach Deutschland, während Ringelotte (auch Ringlotte, Reineclaude, Reneclode oder Reneklode genannt) und Mirabelle etwas später von Mitte Juli bis Oktober bei uns Saison haben.

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Diese zeitliche Einteilung passt tatsächlich auch geschmacklich sehr gut, denn die Passionsfrucht-Tarte mit versprüht mit ihrer exotisch-expressiven Aromatik eher sommerliches Flair, während das süß-säuerliche Fruchtfleisch der grüngelben Ringelotte und gelben Mirabelle (Gelbe Zwetschge) geschmacklich etwas zurückhaltender daher kommt und mit seiner Pflaumen-Aromatik besser zu Herbst und Winter passt. Aber wer sich passende Portionen von Passionsfruchtmus oder Ringelotte-Kompott einfriert, der kann sich auch komplett von den Erntezeiten abkoppeln und seine bevorzugte Variante zu jeder Jahreszeit genießen . . . oder auch zu einer völlig andere Frucht greifen, denn die Einlage die Tarte lässt sich auch mit etlichen anderen Früchten von Stachelbeere über Zwetschge und Kirsche bis zu Feige und Papaya variieren. Probier's einfach mal aus! 

Rezept für Passionsfrucht-Tarte 

ZUTATEN  |  für eine Tarte ø 26 cm


Für den Mürbeteig:

• 75 g Butter (kalt und gewürfelt)
• 160 g Mehl (im besten Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
• 3 gehäufter EL Puderzucker (gesiebt; alternativ extra feinen Kristallzucker)
• 1 Eigelb

Für den Belag:

• 200 g Passionsfruchtmus
• 2 EL Zitronensaft
• 4 Eier (Größe M)
• 250 ml Sahne
• ca. 3 EL Kristallzucker
• ca. 200 bis 250 g Crème double oder Crème Épaisse de Normandie mit ca. 40–45 % Fettgehalt (Falls du keines von beidem bekommst, greife ersatzweise zu Crème fraîche)

ZUBEREITUNG  |  ca. ca. 60 Min. plus 60 Min. Teigruhezeit

1. Für den Mürbeteig die kalte gewürfelte Butter mit Mehl, Puderzucker und Eigelb zügig zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Bedeutet: Auf den Teigboden Backpapier legen und dieses zum Beispiel mit Erbsen, Linsen oder dicken Bohnen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
3. Für den Belag das Passionsfruchtmus zusammen mit Zitronensaft, den Eiern und Sahne in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen. Die Mischung auf den Teigboden geben, glatt verstreichen und ca. 30–40 Min. bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene backen, bis die Füllung gerade fest ist. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. 
4. Die Tarte gleichmäßig mit feinem Kristallzucker bestreuen und den Zucker mit einem Flambierbrenner* schmelzen und karamellisieren. Alternativ unter einen heißen Backofengrill stellen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Tarte anschließend min. 5 Min. stehen lassen. Dann in Stücke schneiden und mit je einem EL Crème double oder Crème Épaisse de Normandie pro Kuchenstück servieren. 

Tipp zu Arbeitsschritt 4: Die geschmolzene Zuckerkruste auf der Tarte ist zunächst knackig, büßt mit der Zeit aber an Widerstandkraft und Härte ein. Die Feuchte aus der Füllung zieht von unten durch die Zuckerkruste und löst diese auf. Das dauert zwar ein paar Stunden, aber irgendwann ist sie weg, und dann sieht die Tarte nicht mehr so hübsch aus wie mit knackiger Kruste. Mein Tipp: Wenn du schon vorher weißt, dass ein großes Stück der Tarte erst am nächsten Tag gegessen wird, dann lasse dieses Stück zunächst unflambiert und versehe es erst am Folgetag mit einer Zuckerkruste. 

Rezept für Ringelotte-Tarte 

ZUTATEN  |  für eine Tarte ø 26 cm


Für den Mürbeteig:

• 75 g Butter (kalt und gewürfelt)
• 160 g Mehl
• 3 gehäufter EL Puderzucker (gesiebt; alternativ extrafeinen Kristallzucker)
• 1 Eigelb

Für den Belag:

• ca. 230 bis 250 g Ringelotten / Reineclaude (alternativ Mirabellen, Zwetschgen, Pflaumen) 
• ca. 6  EL Kristallzucker
• 1 Sternanis
• 2 EL Zwetschgenbrand oder Mirabellenbrand
• 4 Eier (Größe M)
• 250 ml Sahne
• ca. 200 bis 250 g Crème double oder Crème Épaisse de Normandie mit ca. 40–45 % Fettgehalt (Falls du keines von beidem bekommst, greife ersatzweise zu Crème fraîche)

ZUBEREITUNG  |  ca. ca. 60 Min. plus 60 Min. Teigruhezeit

1. Für den Mürbeteig die kalte gewürfelte Butter mit Mehl, Puderzucker und Eigelb zügig zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
2. Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Bedeutet: Auf den Teigboden Backpapier legen und dieses zum Beispiel mit Erbsen, Linsen oder dicken Bohnen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
3. Für den Belag die Ringelotten waschen, entkernen und in ca. 1 cm kleine Stücke schneiden. zusammen mit 3 EL vom Zucker und dem Sternanis in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten erwärmen. Dabei gelegentlich rühren. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat und sich am Topfboden Flüssigkeit ansammelt, mit einem Schöpflöffel den größten Teil der Fruchtstücke aus dem Topf heben und in eine Schüssel geben. Im Topf dürfen Flüssigkeit und ca. 1 cm hoch Fruchtstücke zurückbleiben. Den Zwetschgen bzw. Mirabellenbrand angießen und entzünden, so dass der Topfinhalt flambiert. Sobald der Alkohol nicht mehr brennt, Herd ausschalten, Anisstern entfernen und den Topfinhalt zu den restlichen Pflaumenstücke in der Schüssel gießen. Tipp: Wer Kinder mit am Tisch sitzen hat, der darf das Flambieren mit Alkohol gerne weglassen.  
4. Das Fruchtkompott zusammen mit Zitronensaft, Eiern und Sahne in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen. Die Mischung auf den Teigboden geben, glatt verstreichen und ca. 30–40 Min. bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene backen, bis die Füllung gerade fest ist. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. 
5. Die Tarte gleichmäßig mit feinem Kristallzucker bestreuen und den Zucker mit einem Flambierbrenner schmelzen und karamellisieren. Alternativ unter einen heißen Backofengrill stellen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Tarte anschließend min. 5 Min. stehen lassen. Dann in Stücke schneiden und mit je einem EL Crème double oder Crème Épaisse de Normandie pro Kuchenstück servieren.

Tipp zu Zuckerkruste: Siehe oben am Ende des Rezeptes für die Passionsfrucht-Tarte.

Passionsfrucht-Tarte.

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  Fotos: Moderne Topfologie