14|02|2023 Passionsfrucht oder Ringelotte, Ringelotte oder Passionsfrucht? Oder keines von den beiden Früchtchen und doch lieber Mirabellen? Wer - wie wir bei uns zu Hause - alle Fruchtvariante dieser Tarte liebt und sich einfach nicht entscheiden kann, welche davon jetzt gerade gebacken und auf den Tisch gebracht werden soll, der kann sich ja einfach nach der jeweils aktuellen Jahreszeit richten: Passionsfrüchte werden hierzulande hauptsächlich im Frühsommer und Sommer angeboten (die übrige Zeit des Jahres kommen die Früchte von Kenia und Südamerika aus nach Deutschland, während Ringelotte (auch als Ringlotte, Reineclaude, Reneclode oder Reneklode bezeichnet) und Mirabelle etwas später von Mitte Juli bis Oktober in Deutschland Saison haben.
Rezept für Passionsfrucht-Tarte
Für den Mürbeteig:
- 75 g Butter (kalt und gewürfelt)
- 160 g Mehl (im besten Fall ein kleberschwaches also eiweißarmes Mehl wie das italienische TIPO 00 Kuchen und Plätzchenmehl Biscotto von "bon'gu")
- 3 gehäufter EL Puderzucker (gesiebt; alternativ extra feinen Kristallzucker)
- 1 Eigelb (Eiergröße M)
- 200 g Passionsfruchtmus
- 2 EL Zitronensaft
- 4 Eier (Größe M)
- 250 ml Sahne
- ca. 3 EL Kristallzucker
- ca. 200 bis 250 g Crème double oder Crème Épaisse de Normandie mit ca. 40–45 % Fettgehalt (Falls du keines von beidem bekommst, greife ersatzweise zu Crème fraîche)
ZUBEREITUNG | ca. ca. 60 Minuten plus 60 Minuten Teigruhezeit
- Für den Mürbeteig die kalte gewürfelte Butter mit Mehl, Puderzucker und Eigelb zügig zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Bedeutet: Auf den Teigboden Backpapier legen und dieses zum Beispiel mit Erbsen, Linsen oder dicken Bohnen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
- Für den Belag das Passionsfruchtmus zusammen mit Zitronensaft, den Eiern und Sahne in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen. Die Mischung auf den Teigboden geben, glatt verstreichen und ca. 30–40 Min. bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene des Ofens backen, bis die Füllung gerade fest ist. Die Tarte aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Die Tarte gleichmäßig mit feinem Kristallzucker bestreuen und den Zucker mit einem Flambierbrenner* schmelzen und karamellisieren. Alternativ unter einen heißen Backofengrill stellen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Tarte anschließend min. 5 Min. stehen lassen. Dann in Stücke schneiden und mit je einem EL Crème double oder Crème Épaisse de Normandie pro Kuchenstück servieren.
Tipp zu Arbeitsschritt 4: Die geschmolzene Zuckerkruste auf der Tarte ist zunächst knackig, büßt mit der Zeit aber an Widerstandkraft, Härte und "Knackfaktor" ein. Die Feuchte aus der fruchtigen Füllung zieht von unten durch die Zuckerkruste und löst diese auf. Das dauert zwar ein paar Stunden, aber irgendwann ist sie weg, und dann sieht die Tarte nicht mehr so hübsch aus wie mit der knackigen Zuckerkruste. Mein Tipp: Wenn du schon vorher weißt, dass ein großes Stück der Tarte erst am nächsten Tag gegessen wird, dann verzichte bei diesem Stück zunächst auf eine Flambierung und versehe es erst am folgenden Tag mit einer knackigen Zuckerkruste.
Rezept für Ringelotte-Tarte
ZUTATEN | für eine Tarte ø 26 cm
Für den Mürbeteig:
Für den Mürbeteig:
- 75 g Butter (kalt und gewürfelt)
- 160 g Mehl
- 3 gehäufter EL Puderzucker (gesiebt; alternativ extrafeinen Kristallzucker)
- 1 Eigelb
- ca. 230 bis 250 g Ringelotten / Reineclaude (alternativ Mirabellen, Zwetschgen, Pflaumen)
- ca. 6 EL Kristallzucker
- 1 Sternanis
- 2 EL Zwetschgenbrand oder Mirabellenbrand
- 4 Eier (Größe M)
- 250 ml Sahne
- ca. 200 bis 250 g Crème double oder Crème Épaisse de Normandie mit ca. 40–45 % Fettgehalt (Falls du keines von beidem bekommst, greife ersatzweise zu Crème fraîche)
- Für den Mürbeteig die kalte gewürfelte Butter mit Mehl, Puderzucker und Eigelb zügig zu einem Teig verkneten. Diesen zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und mindestens 60–120 Min. (oder über Nacht) im Kühlschrank rasten lassen.
- Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Eine Springform* (mit Flachboden) buttern. Eine Arbeitsfläche bemehlen, den Teig auflegen, mit einem großen Stück Frischhaltefolie bedecken und auf eine Dicke von 3 mm ausrollen. Den Teig in die Form legen und innen am Rand der Form andrücken. Den Teigboden mit einer Gabel mehrfach einstechen und dann blindbacken. Bedeutet: Auf den Teigboden Backpapier legen und dieses zum Beispiel mit Erbsen, Linsen oder dicken Bohnen beschweren. Die Form auf die unterste Schiene in den Backofen schieben und ca. 10–15 Min. backen. Nach rund der Hälfte der Zeit das zum Beschweren aufgelegte Pergamentpapier entfernen, damit der Teig ein klein wenig Farbe annehmen kann. Dann die Form aus dem Ofen nehmen.
- Für den Belag die Ringelotten waschen, entkernen und in ca. 1 cm kleine Stücke schneiden. zusammen mit 3 EL vom Zucker und dem Sternanis in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze einige Minuten erwärmen. Dabei gelegentlich rühren. Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat und sich am Topfboden Flüssigkeit ansammelt, mit einem Schöpflöffel den größten Teil der Fruchtstücke aus dem Topf heben und in eine Schüssel geben. Im Topf dürfen Flüssigkeit und ca. 1 cm hoch Fruchtstücke zurückbleiben. Den Zwetschgen bzw. Mirabellenbrand angießen und entzünden, so dass der Topfinhalt flambiert. Sobald der Alkohol nicht mehr brennt, Herd ausschalten, Anisstern entfernen und den Topfinhalt zu den restlichen Pflaumenstücke in der Schüssel gießen. Tipp: Wer Kinder mit am Tisch sitzen hat, der darf das Flambieren mit Alkohol gerne weglassen.
- Das Fruchtkompott zusammen mit Zitronensaft, Eiern und Sahne in einer Schüssel mit einem Schneebesen schlagen. Die Mischung auf den Teigboden geben, glatt verstreichen und ca. 30–40 Min. bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene des Ofens backen, bis die Füllung gerade fest ist. Die Tarte aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen.
- Die Tarte gleichmäßig mit feinem Kristallzucker bestreuen und den Zucker mit einem Flambier-Brenner schmelzen und karamellisieren. Alternativ unter einen heißen Backofengrill stellen, bis der Zucker geschmolzen und karamellisiert ist. Die Tarte anschließend min. 5 Min. stehen lassen. Dann in Stücke schneiden und mit je einem EL Crème double oder Crème Épaisse de Normandie pro Kuchenstück servieren.
Tipp zu Zuckerkruste: Siehe oben am Ende des Rezeptes für die Passionsfrucht-Tarte.
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| Passionsfrucht-Tarte. |
Randnotiz: Mürbteig- warum die Butter kalt sein muss
Die für Mürbeteig empfohlene Verwendung von kalter Butter (zwar keineswegs knochenhart gefroren, aber doch schnittfest und kühl) sorgt dafür, dass der Teig nach dem Backen knusprig ist und im Mund in tausende kleine Krümel zerfällt. Warum ist das so?
Butter enthält Wasser. Mehl enthält Klebereiweiß. Kommt das Klebereiweiß (unterstützt durch das Verkneten) mit dem Wasser aus der Butter zusammen, entsteht ein klebriger, elastischer Teig. Bei Backen von Brot ist das zumeist erwünscht, beim Mürbeteig allerdings nicht, denn der soll trocken und krümelig sein.
Kalte Butter sorgt dafür, dass sich das Fett beim Einarbeiten wie eine Schutzschicht um die Mehlpartikel legt. Dadurch verbinden sich Mehl und Flüssigkeit weniger stark, sodass sich kaum Gluten (Klebereiweiß) bildet. Und weniger Gluten bedeutet, dass der Teig nach dem Backen zart und mürbe bleibt, statt elastisch oder zäh zu werden.
Deshalb: Ist die Butter warm und weich, ist das enthaltene Wasser leicht verfügbar, das Klebereiweiß löst sich schneller aus dem Mehl und Du erhältst einen elastischen Teig. Ist das Fett aber kalt und steif, kann es die Mehlteilchen nicht so gut umschließen und das enthaltene Wasser bleibt stärker gebunden. Effekt: der Kleber wird nicht so stark gelöst, der Teig bleibt mürbe - und genau so wollen wir es ja bei einem Mürbeteig.
Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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