Sauce Gribiche – macht (nicht nur) die Spargelzeit noch facettenreicher

02|06|2023  Du hast in der aktuellen Spargelsaison schon etliche Portionen der Stangen mit ausgelassener Butter und Sauce Hollandaise verputz und suchst nach Abwechslung auf dem Spargel-Speiseplan? Dann hab ich nen Tipp für dich: Sauce Gribiche.

Ist das eine Sauce, eine Remouladen-Variation oder doch ein verfeinerter Eiersalat? Die Sauce Gribiche wirft beim Erstkontakt genau diese Frage auf, und ist zugleich die Antwort darauf. Sie ist quasi alles das in einem. Gribiche ist eine kalte Eier-Sauce und ein Klassiker der französischen Küche. Traditionell wird sie die pikant-würzige und dezent säuerliche Sauce bevorzugt zu kaltem gekochtem Fleisch serviert, sie harmoniert aber unter anderem auch hervorragend zu gegrilltem oder in Panade frittiertem Fisch, zu Grillgemüse, Folienkartoffeln, Tortilla und Frittata oder eben zu Spargel - ganz gleich, ob zu weißem oder grünen, zu gekochtem oder gegrillten.

Sauce Gribiche - das Chamäleon unter den kalten Saucen

Der facettenreiche und anpassungsfähige Charakter der Sauce Gribiche zwischen Sauce, Remoulade und Eiersalat ist einer ihrer großen Vorteile, denn je nach Speise-Kombinationspartner lässt sich der Charakter der Gribiche bei der Zubereitung mehr in die eine oder andere Richtung verschieben. Je nachdem, was besser zum Speisepartner passt, kannst du beispielsweise zwischen zwei Gribiche-Grundzubereitungen wählen: Bereitest du die Gribiche mit hart gekochten Eiern zu, die du komplett hackst und zum Saucenansatz dazugibst, dann kommt der Eiersalat-Charakterzug stärker zur Geltung. Kochst du die Eier hingegen wachsweich, hackst nur das feste Eiweiß und schlägst das Eigelb mit viel Öl zu einer Art Mayonnaise auf, dann rückt der Saucen-Charakter mehr in den Fokus. Mit der Zugabe von verschiedenen Kräutern sowie weiteren würzigen Zutaten wie Kapern und  kleinen Gewürzgurken steuerst du schließlich, wie stark sich der Geschmack einer Remoulade annähert. 

Weißer Spargel mit Sauce Gribiche.

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Für die Kombination mit Spargel bevorzuge ich eine cremige Konsistenz der Sauce Gribiche. Sie sollte nicht mehr ganz so standfest sei wie eine Mayo, aber auch nicht weg fließen. Um diesen cremigen Charakter zu erhalten und zu unterstreichen, werden die Eier wachsweich gekocht und aus dem noch weichen Eigelb wird zusammen mit Öl eine cremige Sauce aufgeschlagen. Dazu werden die Eier lange genug gekocht, um das Eiweiß zu verfestigen, aber das Eigelb nicht komplett durchzugaren und zu verfestigen. Je nach Größe der Eier (S, M, L, XL) ist dazu eine Kochzeit von ca. 6 bis 8 Minuten erforderlich. Pi mal Daumen orientiere dich an folgenden Angaben: Eier aus dem Kühlschrank holen und Wasser zum Kochen aufsetzen. Erst wenn das Wasser zu kochen beginnt, die Eier mit einem Esslöffel nacheinander vorsichtig ins Wasser legen und kochen, und zwar: 

• S-Eier. 6 Min.
• M-Eier: 6.45 Min.
• L-Eier. 7.30 Min.
• XL-Eier: 8.15 Min.

Anschließend Eier aus dem Topf holen und sofort mit fließendem kalten Wasser gründlich abschrecken und pellen. 

Das Eigelb ist dir doch zu fest geraten und du hast Sorge, dass es beim Verschlagen mit dem Öl klumpig bleibt? Keine Sorge, kriegst du hin. Streiche die gekochten Eidotter einfach durch ein grobes und/oder mittelfeines Küchensieb und zerlege sie so in kleine Stücke. Dies sollte ausreichen, um beim folgen Verschlagen mit dem Öl eine klümpchenfreie Sauce zu erhalten.   

Rezept für Sauce Gribiche

Zutaten  |  für 4 Portionen

• 6 Eier (Größe M)
• 3 Cornichons, zimmerwarm 
• 2 EL Kapern, zimmerwarm
• 4–5 EL gehackte Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Kerbel, Wildkräuter, Estragon)
• 4 EL Mayonnaise, zimmerwarm
• 1 gestrichener EL Dijon-Senf*, zimmerwarm
• 2 Msp. Cayenne-Pfeffer* 
• 1 EL Aceto Balsamico Bianco* (alternativ Weißweinessig oder Zitronensaft
• 1 EL Wasser aus dem Kapern-Glas
• 1 EL Wasser aus dem Cornichon-Glas
• 200 ml neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl oder Sonnenblumenöl), zimmerwarm
• Meersalz*
• weißer Pfeffer (alternativ schwarzer)

Zubereitung  |  ca. 30 Min.

1. Die Eier aus dem Kühlschrank holen. (Auch alle Zutaten, die zimmerwarm verarbeitet werden sollen, spätestens jetzt aus dem Kühlschrank holen.) Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Erst dann die Eier vorsichtig einlegen und etwa 6.45 Min. in dem leicht siedenden Wasser kochen. Während die Eier kochen, die Cornichons fein würfeln und die Kapern und Kräuter fein zerschneiden. Nach Ende der Kochzeit die Eier aus dem Topf nehmen und sofort mit fließendem kalten Wasser sehr gut abschrecken, dann pellen. Das feste Eiweiß der gepellten Eier rundherum mit einem Messer einschneiden und aufklappen. Das zähflüssige Eigelb mit einem Teelöffel entnehmen und in eine Rührschüssel legen. Eiweiß fein würfeln (Kantenlänge ca. 4–5 mm) und beiseite stellen.
2. Zum zähflüssige Eigelb in der Rührschüssel Mayonnaise, Dijon-Senf, Cayenne-Pfeffer, Aceto Balsamico Bianco, Kapern- und Cornichon-Wasser hinzugeben. Alles gut miteinander verrühren. Dann das Öl (am besten im dünnen Strahl) nach und nach in die Schüssel laufen lassen (zunächst max. 150 ml) und beständig mit einem Schneebesen rühren, bis eine cremige Emulsion entstanden ist. Sollte dir anschließend die Konsistenz noch zu fest erscheinen, rühre noch etwas mehr vom Öl ein. Die fein gehackten bzw. geschnittenen Cornichons, Kapern und Kräuter untermischen und die Sauce Gribiche mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Zum Servieren eine großzügige Menge Gri­biche über den (gekochten oder gegrillten) weißen oder grünen Spargel geben.

  Fotos: Moderne Topfologie

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