14|06|2023 In Cremeweiß und Weiß steht sie verlockend im Teller, die Schwarzwurzel-Pastinaken Suppe. Für Kontraste auf der mit Milchschaum gekrönten cremigen Suppe sorgen einige schwarze Beluga-Linsen und Spritzer vom dunklen Aceto Balsamico. Das sieht nicht nur elegant aus, das schmeckt auch so!
Schwarzwurzeln gehören zu den alten Kulturgemüsesorten, die früher oft in den heimischen Gärten angebaut wurden, dann aber mit den Jahren immer weiter in Vergessenheit gerieten. Das hat sich mit der Verbreitung des Biolandbaus geändert. Schwarzwurzeln, auch "Winterspargel" oder "Spargel des kleinen Mannes" genannt, sind wieder häufiger im gut sortierten Fachhandel oder auf Wochenmärkten zu bekommen. Zugegebenermaßen ist das Wintergemüse in der Küche nicht ganz pflegeleicht: Der beim Anschneiden austretende milchige Saft verfärbt sich beim Antrocknen schwarz und hinterlässt klebrige Spuren. Zudem oxidieren die Stangen rasch und verfärben sich. Mit ein paar Zubereitungstipps lassen sich verfärbte Finger aber leicht vermeiden. Die Bundeszentrale für Ernährung rät: Am besten beim Putzen und Schälen Haushaltshandschuhe tragen und die geschrubbten Stangen sofort in Zitronen- oder Essigwasser legen, dann bleiben sie schön hell.
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| Milchschaum, Beluga-Linsen, gereifter Aceto Balsamico und Nussöl verfeinern die Schwarzwurzel-Pastinaken-Suppe. |
Schwarzwurzeln - der geschmack- und gehaltvolle "Winterspargel"
Schwarzwurzeln punkten der Bundeszentrale zufolge zudem mit inneren Werten, denn sie bieten eine hohe Nährstoffdichte. Sie haben den höchsten Vitamin-E-Gehalt unter den Gemüsearten, enthalten ferner Vitamin B1 sowie Eisen, Magnesium und Kalium in nennenswerten Mengen. Das – wie im Spargel – enthaltene Asparagin regt die Arbeit der Nieren an und entwässert. Tipps für den Einkauf: Frische Schwarzwurzeln sind fest und steif. Wenn ihnen noch etwas Erde anhaftet, halten sie sich länger frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks kann man sie etwa eine Woche aufbewahren.
Rezept für Schwarzwurzel-Pastinaken-Suppe mit Milchschaum, Beluga-Linsen & Balsamico
ZUTATEN | für 4 Personen
- 350 g ungeschälte Schwarzwurzeln (ca. 250 g geschält)
- 50 g Pastinaken
- 500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- Meersalz
- 1 TL Essig (z. B. Sherry-Essig*, Haus-Essig edelherb* von Gegenbauer* oder naturtrüber Apfelessig)
- weißer Pfeffer
- 50 g Beluga Linsen*
- 100 ml Vollmilch
- hochwertiger älterer Aceto Balsamico* (alternativ Balsamico-Creme)
- Nussöl - z. B. Haselnussöl* oder Arganöl* (alternativ Zitronen-Olivenöl)
- schwarzer Pfeffer
Suppe
- Schwarzwurzeln (mit Küchenhandschuhen) gründlich waschen und schälen, in kleine Stücke (2 cm Länge) schneiden und in eine vorbereitete Schüssel mit Zitronen- oder Essigwasser legen. Die Pastinake ebenfalls schälen und in kleinere Stücke zerteilen.
- Brühe, Milch und Sahne in einen Kochtopf gießen. Eine kleine Prise Meersalz einrühren. Die Schwarzwurzel- und Pastinakenstücke hinzufügen und alles kochen, bis die Gemüsestücke weich sind. Das wird je nach Dicke der Schwarzwurzel-Stücke ca. 30-40 Mi. Dauern. Den Essig hinzufügen und alles fein pürieren, zum Beispiel mit einem Pürierstab oder einem großen Standmixer. Die Suppe soll eine cremige Konsistenz haben. Ist sie zu dickflüssig, füge etwas Brühe oder Schlagsahne hinzu. Die Suppe mit einer Prise weißem Pfeffer und Meersalz abschmecken.
- Die Belugalinsen nach Packungsangabe bissfest kochen. Kurz vor dem Servieren in einem Sieb abtropfen lassen.
- Kurz vor dem Anrichten die Vollmilch in einem kleinen Topf auf 65-68 °C erwärmen, kontrolliere die Temperatur mit einem Küchenthermometer. In ein hohes Rührgefäß umfüllen und mit einem Pürierstab (alternativ mit einem speziellen elektrischen Milchaufschäumer) mit schaumig schlagen. Beim Milch aufschäumen mit einem Stabmixer diesen nur ein kleines Stück in die Milch eintauchen, bis die Milch zu Milchschaum wird. Dann direkt mit einem Esslöffel den Schaum herausheben und auf die Suppe geben. Diesen Vorgang mehrfach wiederholen, bis ausreichend Milchschaum auf der Suppe ist.
ANRICHTEN
Die Suppe in vorgewärmte Suppenteller oder Schalen füllen. Milchschaum mit einem Esslöffel aus dem Rührgefäß heben und auf die Teller verteilen. Pro Teller ca. 1,5 EL Beluga-Linsen einlegen und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer darüber streuen. Mit dem dunklen Aceto einige Linien über die Suppe ziehen. Rundherum einige Tropfen Nussöl auf den Suppenspiegel hinzufügen.
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