17|06|2023 Jetzt aber fix! Im vergangenen Jahr hab ich nach Uhrzeiten mal wieder einen Spargelsalat zubereitet und war davon ganz angetan, bin aber (wie so oft) nicht mehr dazu gekommen, das Rezept innerhalb der Saison mit euch zu teilen. Nun ist sie ja wieder im vollen Gange, die Erntezeit der weißen und grünen Stangen, und bevor ich wieder das Nachsehen habe, haue ich's heute mal schnell und ohne viel Drum herumreden raus, das Rezept für einen leckeren Spargelsalat aus weißem und grünem Spargel mit Ei und Schinken. Übrigens: Die angegebene Menge ist für 4 Personen üppig bemessen, aber das soll so . . . schließlich wollen alle am nächsten Tag noch Spargelsalat-Reste essen! Und eine Weinempfehlung hab' ich auch noch im Köcher, die findest du unten nach dem Rezept.
Spargelsalat - das Rezept
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| Spargelsalat mit Ei und Kochschinken. |
- 1,5 kg weißer Spargel
- 40 g Butter
- Salz
- Zucker
- Wasser
- 3 EL Zitronensaft
- 8–10 Stangen grüner Spargel
- 200 g Crème fraîche
- 4 EL Mayonnaise
- 1 TL Dijon-Senf*
- 4 EL mildes Olivenöl
- 2 EL Weißweinessig
- 2 TL Reissirup
- 3–4 Spritzer Worcestershire Sauce*
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 4–5 Eier
- ⅔ Bund Schnittlauch
- 4 Lauchzwiebeln
- 200 g Kochschinken
Zubereitung | ca. 40 Min. plus 30–60 Min. Ziehzeit
- Den weißen Spargel schälen, den unteren Teil abschneiden und in 3–4 cm große Stücke schneiden. Die Butter zerlassen und dann die Spargelstücke dazugeben. Salz, eine Prise Zucker, 4 EL Wasser und den Zitronensaft dazugeben. Zugedeckt für einige Min. (je nach Dicke ca. 8–10) leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Perfekt ist der Spargel, wenn er noch bissfest ist. Nach dem Garen abtropfen lassen. Ca. die Hälfte oder mehr der Spargelköpfe separat beiseite stellen.
- Den grünen Spargel im unteren Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Wasser mit etwas Zitronensaft und Salz zum Kochen bringen und den grünen Spargel darin bissfest garen. Anschließend sofort in kalten Wasser abschrecken und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Die Spargelköpfe separat aufbewahren.
- Crème fraîche, Mayonnaise, Senf, Olivenöl und Essig vermischen und mit Worcestershire Sauce, etwas Reissirup, Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Eier kochen, das Eigelb sollte schnittfest sein. Anschließend gut abschrecken und abkühlen lassen. Dann die Eier pellen, in Viertel schneiden und zur Seite stellen. Die Frühlingszwiebeln waschen und die weißen bis hellgrünen Abschnitte in Ringe schneiden. Schnittlauch waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Schinken in feine Streifen schneiden, zuvor aber 2–3 Scheiben für das spätere Anrichten beiseitelegen.
- Den abgekühlten und abgetropften weißen und grünen Spargel (bis auf die beiseite gestellten weißen und grünen Spargelköpfe) vorsichtig mit dem Dressing vermengen. Schinkenstreifen, Schnittlauch und Frühlingszwiebeln zugeben und unterrühren, dann mindestens eine 0,5–1 Std. abgedeckt kühl stellen.
- Zum Anrichten etwas Salat auf die Teller verteilen und Eierviertel auflegen. Die zuvor beiseite gelegten Schinkenscheiben in ca. 3–4 cm breite Streifen schneiden. Aus den Streifen Röllchen formen, davon 2–3 pro Teller anlegen und Köpfe vom weißen und grünen Spargel einstecken. Weitere Köpfe auf den Salat auflegen und zum Schluss noch einige Schnittlauchröllchen und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen. Sehr gut zum Spargelsalat passt ein frisches Baguette oder Ciabatta.
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| Frisch aus dem heimischen Ofen: Ciabatta zum Spargelsalat. |
Weintipp
Als Weinbegleiter hat sich bei der jüngsten Zubereitung ein Rosé bewährt. Das sollte aber kein Vertreter der allzu leichtgewichtigen Sorte sein, denn der Wein braucht in Kombination mit dem Spargel und der üppigen Crème fraîche schon etwas "Fleisch auf den Knochen" und eine kräftigere und gehaltvollere Struktur. Eine sehr gute Figur zu diesem Spargelsalat macht der Rosista Rosé trocken von Winzerin Anette Closheim, ein Wein aus meiner Heimatregion Nahe. Ausgebaut in kleinen Holzfässern präsentiert sich die Cuvée aus Spätburgunder und Merlot körperreich und kraftvoll sowie mit einem eleganten Spiel von dunklen Beerenfrüchten und feiner Würze. Ein Rosé mit Anspruch und Charakter, der ein Aromaspiel von roten Beeren, Gewürzen und Blüten zeigt und zudem vom Ausbau in gebrauchten Barpiqués profitiert. Dieser verleiht dem Wein eine dezente Holznote und dadurch ein Plus an Komplexität und Tiefe. Ein außergewöhnlicher Rosé mit Struktur, Tiefgang und langen Nachhall, der nicht nur als Begleiter zu würzigen Vorspeisen, Gemüsegerichten und sommerlichen Salaten anbietet, sondern auch zu Fleisch- und Fischgerichten eine sehr gute Figur macht.
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