Entrecôte-Spargel-Involtini mit Limetten-Aioli vom Grill - was für ein Genuss! [plus Wein-Tipp]

16|06|2023   Wenn's schmeckt, dann schmeckt's - und das hier schmeckt bombastisch gut! Die aktuelle Spargel-Saison nutzend landeten bei uns jüngst erstmals Entrecôte-Spargel-Involtini auf dem Grill, und das Ergebnis konnte sich definitiv sowohl schmecken als auch sehen lassen. Dazu gab's eine hausgemachte cremige Limetten-Aioli, außerdem kross in der Pfanne angebratene Polenta-Stücke und als Weinpartner den neuen Jahrgang 2022 des Rieslings Niederhäuser Hermannshöhle aus dem Naheweingut Jakob Schneider. Genießer-Herz, was willst du mehr?

Die aparten Entrecôte-Spargel-Rouladen bringen nicht nur Abwechslung auf den Grill, sondern sie sind nach der Vorbereitung dann auch quasi in null Komma nix zubereitet, denn das Grillen der Involtini dauert nur um die fünf Minuten. Außerdem lassen sich den Röllchen eine Vielzahl von Speisepartnern zur Seite stellen. Auf dem Grill vorab kurz angeröstete geölte Weißbrotscheiben oder ein Knoblauch-Kräuter-Baguette passen zu den Entrecôte-Spargel-Involtini mit Limetten-Aioli ebenso gut wie ein Salat (zum Beispiel ein Orangen-Fenchel-Salat oder Sevilla-Salat), Rosmarinkartoffeln, kross angebratene Polenta-Stücke, ein fluffiges Zitronen-Kartoffelpüree und, und, und. Falls du dich für Polebta als Beilage entscheidest, findest du hier im Blog einige Polenta-Rezepte. 

Weintipp: Ein Riesling aus der (weltberühmten) Hermannshöhle

Rindfleisch verlangt immer Rotwein? Mitnichten und in diesem Fall schon gar nicht! Bei der Wahl des passenden Weinbegleiters rate ich dir zu einem leichten bis mittelkräftigen Rosé oder - wenn's etwas tiefgründiger sein darf - zu einem strukturierten und würzigen Weißwein. Warum kein Roter? Zum einen, weil der grüne Spargel in diesem Essen eine geschmacklich mindestens ebenso gewichtige Rolle spielt wie das Rindfleisch - und Spargel bittet mit Vorliebe einen Weißwein wie Weißburgunder, Silvaner oder Chardonnay an den Tisch. Zum anderen, weil die Aioli mit ihrem hohen Fettgehalt zwar nach einem Wein mit einem Quäntchen mehr Körper und Kraft verlangt, aber Zitronensaft und Zitronenabrieb in der Creme einen Rotwein mit ausgeprägter Tanninstruktur ins aromatische Ungleichgewicht bringen könnten. 

Entrecôte-Spargel-Involtini mit Limetten-Aioli, Polenta-Ecken und Naheriesling.

Die Weinauswahl für das Premiere-Kochen des Gerichtes fiel bei mir deshalb auf den Riesling Niederhäuser Hermannshöhle Jahrgang 2022 aus dem Weingut Jakob Schneider an der Nahe. Der Wein bringt neben seinen filigranen Gelbfrucht-Noten auch ausgeprägte Kräuteraromen mit, die bestens zum Spargel, aber auch zur Würze des Entrecôte passen. Die beim aktuellen Jahrgang 2022 bestens integrierte Säure macht den Riesling aus der Paradelage Hermannshöhle zudem zu einem erfrischenden und vielschichtigen Begleiter, der trotz seiner Jugend auch neben der fettreichen und säuerlich-würzigen Aioli bestehen kann. Ein Paradetropfen von der Nahe, der im Bouquet nach Pfirsich, Äpfel und etwas Hefe duftet und auf der Zunge Limette- und Grapefruit ebenso hinzufügt wie feinherbe Kräuteraromen und eine tiefgründige Mineralität.

Preis-Leistungs-Champion: der Riesling Hermannshöhle trocken aus dem Weingut Jakob Schneider.

Mein Tipp: Wer von dem Wein aus der wohl berühmtesten Rieslinglage des Nahelandes ebenso begeistert ist wie ich, der sollte sich gleich eine größere Flaschenzahl in den Keller legen. Denn der Riesling Niederhäuser Hermannshöhle Jahrgang 2022 aus dem Keller von Winzer Jakob Schneider wird mit ein paar Jahren Flaschenreife nicht nur noch mehr an Komplexität und Tiefe zulegen, er bietet mit einem Flaschenpreis von (nur) 14 Euro auch ein (deutschlandweit) kaum zu übertreffendes Preis-Genuss-Verhältnis. Dieser hochwertige Lagenwein aus einem der besten Weinberge an der Nahe müsste ob seiner hohen Qualität deutlich mehr kosten, eigentlich . . .

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Ach ja, und wo wir gerade bei Tipps sind: Die Spargelsaison ist vorbei, du möchtest aber trotzdem ein vergleichbares Gericht auf den Grill bringen? Dann lege doch Entrecôte-Lauchzwiebel-Involtini auf den Rost! Was du für diese Rezeptvariante wissen musst, das notiere ich dir unten am Ende des Hauptrezeptes.

Rezept für Entrecôte-Spargel-Involtini mit Limetten-Aioli

ZUTATEN  |  für 4 Personen

Für die Involtini:

• 16 kurze Holzspieße (6–8 cm Länge)
• 2 EL Sojasauce*
• 2 EL Ahornsirup (ersatzweise Reissirup oder Agavendicksaft)
• optional: 1 EL dunkles Miso*
• 2 EL Limettensaft
• 2 EL Speiseöl (Sonnenblume- oder Keimöl)
• 8 große dünne Scheiben vom Entrecôte (ca. 5–6 mm dick, vom Metzger schneiden lassen!)
• 24 Stangen grüner Spargel
• etwas Salz
• 1 Prise Zucker
• 2 Spritzer Limetten-oder Zitronensaft
• 6 EL mildes Olivenöl
• etwas Meersalz
• ca. 2 EL gezupfte Blätter vom frischen Thymian
• schwarzer Pfeffer
• 2 El raffiniertes Rapsöl
• Meersalzflocken*

Für die Limetten-Aioli:

• 3 frische Knoblauchzehen
• 1 Bio-Limette
• 1 Vollei (Größe M)
• einige Tropfen handwarmes Wasser
• 1 TL Senf*
• 1 TL Reissirup* (ersatzweise Agavendicksaft oder Ahornsirup)
• 3 Msp. Cayennepfeffer
• 230 ml mildes Speiseöl (Keimöl oder Sonnenblumenöl)
• 30 ml natives Sesamöl*
• 3 EL Joghurt (10 % Fettgehalt)
• feines Meersalz
• schwarzer Pfeffer

ZUBEREITUNG

Limetten-Aioli:

1. Vor der Zubereitung der Aioli alle Zutaten Zimmertemperatur annehmen lassen, also speziell Ei, Senf und Öl rechtzeitig aus dem Kühlschrank bzw. dem Keller holen. Die Knoblauchzehen schälen und sehr fein hacken oder durchpressen. Die Schale von ca. der Hälfte der Limette fein abreiben, z. B. mit einer Microplane*, dann die Limette halbieren und den Saft auspressen.
2. Das Ei (immer zuerst), Wassertropfen, Senf, Reissirup und Cayennepfeffer zusammen mit dem Knoblauch und Limettenabrieb in ein hohes schmales Rührgefäß geben. Das Speise- und Sesamöl zu den anderen Zutaten in den Rührbecher gießen. Einen Stabmixer auf den Boden des Bechers stellen und in dieser Stellung rund 6–8 Sek. arbeiten lassen. Die Zutaten am Becherboden werden sich zunächst zu einer hellgelben Creme verbinden, sich dann zu einer Mayonnaise verdicken und dann weiteres Öl von oben aufnehmen. Optisch wird sich die Masse mit der Mayonnaise artigen Konsistenz also im Rührgefäß vom unteren Drittel des Rührbechers ins obere Drittel des Gefäßes hocharbeiten. Erst wenn die Masse dort angelangt ist und fast das gesamte Öl aufgenommen hat, den Becher ohne Unterbrechung des Schlagvorgangs leicht schräg halten, den Pürierstab langsam nach oben ziehen und so lange weiter mixen, bis das Öl vollständig von der Mayonnaise aufgenommen wurde.
3. In die fertige Mayo den Joghurt einrühren. Alles mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und so viel vom Limettensaft einrühren, bis eine schmackbare aber nicht zu starke Säurenote erreicht ist. 

Alternative Zubereitung: Du kannst die Mayonnaise auch auf "klassischem Weg" mit der Hand aufschlagen. Dazu die Zutaten für den Mayo-Ansatz wie oben beschrieben in eine breite Rührschüssel geben. Dann das Öl zunächst tropfenweise einrühren. Wenn die Masse andickt, das restliche Öl in einem dünnen Strahl unter beständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzufügen. In die fertige Mayo den Joghurt einrühren. Alles mit Meersalz und schwarzem Pfeffer abschmecken und so viel vom Limettensaft einrühren, bis eine schmackbare aber nicht zu starke Säurenote erreicht ist. 

Entrecôte-Spargel-Involtini auf dem Grill.

Entrecôte-Spargel-Involtini:

1. Die Holzspieße in einem Schälchen wässern. Sojasauce, Ahornsirup, falls verfügbar das dunkle Miso, Limettensaft und das Speiseöl miteinander verschlagen. Die Entrecôte-Scheiben mit dieser Marinade beidseitig bepinseln und abgedeckt ca. 1 Std. im Kühlschrank ziehen lassen. 
2. Den grünen Spargel putzen, im unteren Drittel schälen und holzige Enden abschneiden. Etwas Wasser in einen Topf geben und darin ein wenig Salz und eine Prise Zucker auflösen und 2 Spritzer Limetten- oder Zitronensaft einrühren. Spargelstangen einlegen und das Wasser zum Kochen bringen. Den Spargel zugedeckt ca. 4 Min. bissfest garen. Abgießen und die Spargelstangen sofort mit kaltem fließendem Wasser sehr gut abschrecken. Vorsichtig mit 2 EL vom Olivenöl und ein klein wenig Meersalz vermengen, ohne dass die Stangen brechen.
3. Den Grill auf hohe Hitze (240 bis 260 °C) vorheizen. Die Fleischscheiben trocken tupfen. Nacheinander je eine Fleischscheibe auf eine Arbeitsfläche legen, mit ein wenig vom restlichen Olivenöl (4 EL) bepinseln, einige Thymianblätter aufstreuen und dezent mit schwarzem Pfeffer würzen. Je 2 Spargelstangen nebeneinander ins obere Drittel jeder Fleischscheibe auflegen und 1 weitere Stange mittig auf die anderen beiden Stangen legen. Die Stangen fest in das Fleisch einrollen und mit zwei der gewässerten Holzspieße fixieren. 
4. Grillrost mit etwas hitzebeständigem Speiseöl (z. B. raffiniertes Rapsöl) bestreichen. Die Involtini auflegen und bei geschlossenem Deckel auf der direkten Hitze ca. 60 bis max. 80 Sek. scharf angrillen, dann umdrehen und weitere 60–80 Sek. grillen. Anschließen in einer Grillzone mit indirekter Hitze 1–2 Min. nachgaren

ANRICHTEN:

1 EL von der Limetten-Aioli auf jeden Teller verstreichen, darauf je zwei Entrecôte-Spargel-Involtini pro Person auflegen. Das Fleisch mit einigen Meersalzflocken und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer betreuen. Die restliche Aioli dazu reichen. 

Rezept-Variante: Entrecôte-Lauchzwiebel-Involtini

Statt grünem Spargel werden bei dieser Rezept-Variante Lauchzwiebeln in die Entrecôte-Scheiben eingewickelt. Den Spargel im Rezept ersetzt du wie folgt: Statt 24 Stangen Spargel kaufe 24 Stangen Lauchzwiebeln. Diese putzen und den Lauchbart unten sowie ein Stück vom Lauchgrün oben abschneiden. Die Lauchzwiebeln mit 2 EL Olivenöl mischen und auf dem Grill (oder alternativ auf dem Herd in einer Eisenpfanne) ca. 1 Min. pro Seite anrösten. Etwas abkühlen lassen, dann leicht salzen und pfeffern. 

Fotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner
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