Anders als es der Name vermuten lässt, wird das Sandwich Cubano nicht nur auf Cuba serviert, es ist in ganz Lateinamerika und auch in weiten Teilen der USA bekannt, so speziell in in Florida. Was zunächst aussieht wie ein ganz normales Sandwich mit Käse, Kochschinken und Schweinefleich, entpuppt sich bereits beim ersten Bissen als Feuerwerk für die Geschmacksnerven: das Cubano Sandwich nimmt dich mit auf eine kulinarische Reise von den sonnendurchfluteten Straßen Havannas bis zu den geschäftigen Flecken Miamis.
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| Gut zu erkennen: die groben Körner des für das Sandwich genutzten Rotisseur Senfs. |
Cubano Sandwich: kleines kulinarischen Kunstwerk aus Lateinamerika
Die Magie des Cubanos liegt in der besonderen Marinade: das Schweinefleisch – zumeist ein Schulterstück – wird zunächst bis zu einem Tag in einer ebenso feurig-würzigen wie fruchtig-frischen salzigen Lake aus Orangen-Saft und Reisessig, sehr viel Knoblauch, gewürztem Rum, Rohrzucker und Gewürzen wie Oregano, Thymian, Salbei und Lorbeerblättern eingelegt. Anschließend wird es für weitere zwei Stunden in einer Mojo-Marinade eingelegt und dann langsam geröstet, bis das Fleisch eine goldene und geschmacksintensive Kruste entwickelt hat. Schicht für Schicht wird das Fleisch dann zusammen mit weiteren Zutaten auf einer helles kubanisches Hefebrot arrangiert.
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| Die Schweineschulter fürs Cubano Sandwich kurz vor dem Ende ihrer Garzeit im Ofen. |
Das geschmacksintensive Schweinefleischs trifft hier auf zarten Kochschinken, die Scheiben von geschmolzenem Käse setzen cremige Akzente und Essiggurken sowie Rotisseur Senf sorgen für knackige Kontrapunkte. Die mit aromatischen Zutaten wie Orangen- und Limettensaft, Oregano, Kreuzkümmel, Minze und Rum angereicherte Salzlake und Mojo-Marinade sind die aromatische Seele des Cubano Sandwich. Zusammen mit dem Schmelz des Käses, der säuerlichen Frische der Gewürzgurken und der mit süßlichen Komponenten grundierten Schärfe von Senf und Chilisauce verbindet die Mojo-Sauce alle Komponenten zu einem Gaumen-Kunstwerk, das bei jedem Bissen die Sinne verzaubert und auf der Zunge die kulinarischen Traditionen Kubas und Floridas zum pulsierenden Leben erweckt.
Schritt für Schritt zum Cubano Sandwich
Bevor ich dir Schritt für Schritt erläutere, wie du in der heimischen Küche ein Cubano Sandwich zauberst, ein paar Anmerkungen rund ums Rezept. Von zentraler Bedeutung ist das lange marinieren des Fleisches. Mindestens sechs Stunden sollte es in der Marinade liegen, deutlich besser ist eine Lagerung über Nacht bzw. bis zu 24 Stunden. Schweineschulter ist die klassische Wahl für Cubano Sandwich, du kannst aber zum Beispiel auch ein nicht zu stark marmoriertes Stück Schweinenacken nehmen. Wenn’s mal schneller gehen soll und du nicht so viel Zeit zum Marinieren hast, ist auch ein Griff zu Schweinefilet nicht verkehrt. Das kommt dann mit einer Marinier-Zeit von fünf bis sechs Stunden aus.
Beim Kochschinken achte auf sehr gute Qualität, beim Käse kannst du zu rund sechs bis maximal 12 Monate altem Emmentaler oder Gruyère, sehr gerne nutze ich aber auch Cheddar.
Beim Senf, der auf das Sandwich aufgestrichen wird, finde ich persönlich eine 50-zu-50-Mischung aus mittelscharfem Dijon-Senf und Rotisseur Senf, der durch seine grobkörnige Struktur kleine knackige Elemente zum Sandwich beisteuert, sehr gut. Aromatisch optimal wir’s, wenn der Rotisseur Senf neben seiner Würze und Schärfe auch noch einen Tick fruchtige Süße mitbringt, wie es beispielsweise beim Mango Rotisseur Senf aus dem Kreuznacher Senfwerk der Fall ist.
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| Statt im Kontaktgrill lassen sich die Sandwiches auch in der Pfanne anrösten. |
Das Brot, das ursprünglich fürs Cubano verwendet wird, ist mehr oder weniger ein typisches Hefeweißbrot, es weist aber eine Besonderheit auf. Traditionell wird es mit einer großen Portion Schweinefett gebacken. Zu kaufen gibt es das bei uns so nicht oder nur selten. Ersatzweise nutze Baguette-Brötchen oder Ciabatta-Brötchen oder – wie ich – Sandwichtoast, das backe ich nach einem Rezept, das du hier im Blog findest, und zwar hier im Blog im Artikel Buttriges Toastbrot selbst backen - das geht ganz einfach! Für die unten angegebene Menge von 12 Cubano Sandwich benötigst du 2 Toasts. Das Toast wird mit Milch, Buttermilch und einer guten Portion Maisgries gebacken und passt, wie ich finde, mit seiner dezenten Süße und dem Mais-Touch extrem gut zum Cubano-Style.
Finalisiert wird das fertig aufgeschichtete Cubano in einem Sandwich-Maker . . . solltest du aber keinen Kontaktgrill im Haus haben - so wie ich, ist das aber auch kein Hindernis. Das Anrösten des Sandwichs klappt auch mit zwei Pfannen (eine davon aus Gusseisen) bzw. einer Pfanne und einem schweren Topf. Dieser Weg ist – genau betrachtet - sogar authentischer, denn als das Cubano das Licht der Welt erblickte, war die Verbreitungsrate von elektrischen Sandwich-Makern in den Herkunftsküchen wohl eher sehr, sehr gering. Also: Mach's ursprünglich. Wie das Sandwich-Anrösten mit zwei Pfannen geht, erläutere ich dir unten im Rezept unten.
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| Ein Feuerwerk lateinamerikanischer Aromen: Cubano Sandwich. |
Und dazu: Sevilla Salat
TIPP: Ein exzellenter Salatbegleiter zu diesem Sandwich ist ein Sevilla Salat, der unter anderem mit roten Zwiebeln und grünen Oliven, gekochtem Ei, Kapern und Orangen angerichtet wird und dessen fruchtig-würziger Geschmack perfekt zur Aromen Welt des Cubano passt. Im Blog findest du hier das Rezept für Sevilla Salat.
Rezept für Cubano Sandwich
ZUTATEN & ZUBEREITUNG | für ca. 12 Sandwiches
1. Fleisch in salziger Lake (Brine) | Marinierzeit bis zu 24 Std.
- ca. 1,35 kg Schweineschulter
- 450 ml Orangensaft
- 400 ml Wasser
- 60 ml Reisessig
- 60 ml gewürzter Rum* (alternativ Rum)
- 60 g Salz
- 30 g Rohrzucker*
- 1 TL Thymian
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Oregano
- 1 TL Salbei
- 1 TL Roter Kampot-Pfeffer*; ersatzweise schwarzer Pfeffer
- 1 großes Lorbeerblatt
- 6 Knoblauchzehen, geschält
- Das Schweineschulterstück parieren. Orangensaft, Wasser, Reisessig, Rum, Salz und Rohrzucker in eine Schüssel geben und verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. Die Kräuter und Gewürze (Thymian, Rosmarin, Oregano, Salbei, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Knoblauch) in einen Mixer geben und grob zerkleinern. In die Salzlake einrühren und das Fleisch einlegen. Abdecken über Nacht (bis zu 24 Stunden) im Kühlschrank marinieren.
2. Fleisch in Mojo-Marinade | Marinierzeit ca. 2 Std.
- 120 ml mildes Olivenöl
- 60 ml Orangensaft
- 60 ml Limettensaft
- 1,5 TL Orangenabrieb
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Minzblättern, fein geschnitten
- ½ TL frische Oregano-Blätter, fein geschnitten
- ½ TL Kreuzkümmel, gemahlen oder gemörsert
- ½ TL Roter Kampot-Pfeffer*, gemahlen oder gemörsert (alt. Schwarzer Pfeffer)
- ½ TL feines Meersalz
- zusätzlich: 3 EL Olivenöl für die Auffangschale
Tipp: Wer frischen Koriander mag, kann die Mojo-Marinade zusätzlich noch mit fein zerschnittenen Korianderblättern aufpeppen (ca. 2 EL).
- Alle Zutaten für die Mojo-Marinade im Mixer oder per Hand gut vermischen. Das Fleisch aus der Salzlake nehmen und gut mit Küchenkrepp abtupfen. Das Fleisch rundherum mit der Mojo-Marinade bestreichen, diese ins Fleisch einmassieren und die Schweineschulter nochmals 2 Std. abgedeckt ruhen lassen.
- Backofen bei 175 °C Ober- / Unterhitze einstellen. Das Fleisch aus der Mojo-Marinade heben und mittig auf ein Grillrost in den Ofen setzen. Die in der Schüssel verbleibende Sauce benötigst du später zum bepinseln des Fleisches. Eine Schale mit etwas Olivenöl zum Auffangen von herabtropfender Flüssigkeit unterstellen - auch diese Flüssigkeit kannst du zum Bepinseln ds Schulterstücks nutzen. Das Fleisch langsam garen, bis eine Kerntemperatur von 74 °C erreicht ist. Bei einem Schulterstück dieser Größe wird das ca. 2–2,5 Std. dauern. Zwischenzeitlich das Fleisch immer wieder (ca. alle 15 Min.) mit Mojo-Marinade bepinseln. Das Schulterstück nach dem Herausnehmen noch einmal mit der Marinade glasieren, dann ca. 30 Min. abkühlen lassen und anschließend in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
3. Cubano Sandwich | Zubereitung ca. 45 Min.
- 7 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- 12 Kochschinken-Scheiben
- Schweinschulter-Scheiben
- 24 Scheiben Sandwich-Toast (entspricht ca. 2 Toastbroten nach diesem Toast-Rezept; alternativ 12 Baguette- oder Ciabatta-Brötchen) mit einer Dicke von ca. 12 mm
- 24 Scheiben Käse (z. B. Cheddar, Emmentaler, Gruyère)
- Gewürzgurken, längs in dünne Scheiben geschnittenen
- Senf (im besten Fall eine Mischung aus mittelscharfem Dijon-Senf* und grobkörnigen Mango Rotisseur Senf*)
- Chilisauce (grüne oder rote); alternativ auch Adobe-Sauce* oder im Mixer zerkleinerte Chipotle-Chilis in Adobo-Soße*
- Backofen zum Warmhalten der Sandwiches auf 120 °C Ober- / Unterhitze einstellen. 1 EL Butter und 1 EL Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Darin die Kochschinkenscheiben kurz anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Anschließend die Schweineschulter-Scheiben von jeder Seite anbraten und warm stellen. Anschließend die Sandwiches immer paarweise (also 2 Stück gleichzeitig) aufbauen, und zwar wie folgt von unten nach oben:
- Brot
- Senf
- Käse
- Schweinebraten
- Kochschinken
- Gewürzgurke
- Cheddar
- Chilisauce
- Brot
Also:
Finalisieren mit Pfannen:
- Toastscheibe mit ca. 1 TL Senf bestreichen
- Käsescheibe auflegen
- Bratenscheiben leicht überlappend (dachziegelartig) auflegen
- Schinkenscheibe auflegen
- Gurkenscheiben auflegen
- Käsescheibe auflegen
- ca. 1 TL Chilisauce aufstreichen
- Brotdeckel auflegen
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| Mit zwei Pfannen improvisierter Kontaktgrill. |
- Die restliche Butter (6 EL) in einem kleinen Topf schmelzen. Die Außenseiten der Sandwichs dünn mit etwas geschmolzener Butter Butter bestreichen. Je zwei Sandwiches mit einem Kontaktgrill* leicht flach drücken und so lange grillen, bis das Brot leicht knusprig wird. Anschließend im Backofen, dessen Temperatur du jetzt auf 90 °C Ober- / Unterhitze reduzieren kannst, warm halten und nach und nach die restlichen Sandwiches zubereiten.
Tipp: Nutzt du statt der ca. 12 mm dicken Toastscheiden deutliche dickere Rolls oder Ciabatta- bzw. Baguette-Brötchen für die Cubano-Zubereitung, ist es empfehlenswert, diese nach dem Aufschneiden zuerst auf den Innenseiten zu buttern und auch kurz innenseitig anzurösten.
Finalisieren mit Pfannen:
- Die restliche Butter (6 EL) in einem kleinen Topf schmelzen. Eine große Eisenpfanne* und eine Gusseisenpfanne* (alternativ Gusseisentopf*) auf den Herd stellen und mit mittlerer Hitze erwärmen. In der Eisenpfanne 1 EL geschmolzene Butter verteilen. Je 2 Sandwiches nebeneinander in die Pfanne legen. Mit Alufolie die Sandwich-Oberseite abdecken, die Gusseisenpfanne auf die Sandwichs stellen und leicht andrücken, so dass die Sandwichs um ca. ⅓ dünner werden. Sandwiches auf reduzierter Hitze rösten, bis die Brotscheiben gebräunt und leicht knusprig sind, das wird ca. 2 Min. dauern.
- Gusseisenpfanne abnehmen und auf einer 2. Herdflamme warm halten. Alufolie abnehmen, Sandwiches umdrehen, Alufolie wieder auflegen, die schwere Pfanne aufsetzen und den Anröst-Vorgang wiederholen. Fertig geröstete Sandwiches anschließend im Backofen, dessen Temperatur du jetzt auf 90 °C Ober- / Unterhitze reduzieren kannst, warm halten. Nach und nach die restlichen Sandwiches paarweise zubereiten. Nicht vergessen: Vor jedem neuen Anrösten eines Sandwich-Duos immer zuerst 1 EL geschmolzene Butter in der Pfanne verteilen!
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| Streetfood vom Feinsten: Cubano Sandwich. |
Auto: Spencer Everett
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