Köstliches Panzanella Rezept: Aromatischer Brotsalat aus Italien

07|11|2023   Wer sich ein kleines Stück vom Sommer zurück auf den Teller holen möchte (oder einfach etwas altbackenes Weißbrot übrig hat, das er verbrauchen möchte), für den ist italienischer Brotsalat die Antwort! Der ist schnell gemacht und bringt mit seiner Kombination aus Olivenöl und Aceto Balsamico, Tomaten und Gurken, Knoblauch und Basilikum, Kapern und Parmesan einen mediterranen aromatischen Zauber auf den Tisch.

Köstliches Panzanella Rezept: Frischer Genuss aus Italien

Das Panzanella - so der italienische Name - neben Caprese zu den bekanntesten Salaten der italienischen Küche gehört, kommt nicht von ungefähr: Die ursprünglich aus der Toskana stammende Spezialität der bäuerlichen Küche hat sich zu einem internationalen Exportschlager gemausert, der auch Gourmets überzeugt. Kein Wunder, denn etliche Besonderheiten machen Panzanella zu einem vielseitigen und schmackhaften Gericht: 

• Einfache Zubereitung: Die Zubereitung von Panzanella erfordert keine aufwendigen Kochfähigkeiten. Es ist ein einfaches Rezept, das schnell zubereitet werden kann.
• Erfrischend und leicht: Panzanella ist ein erfrischendes Sommergericht, das besonders bei heißen Temperaturen eine willkommene Abkühlung bietet.
• Vollwertiges Gericht, aber auch tolle Vorspeise oder Beilage: In ausreichender Menge zubereitet, ist so ein Brotsalat eine vollwertige Mahlzeit, aber auch als Beilage zu beispielsweise Würsten, Schweinekoteletts oder gegrilltem Fisch eignet sich der Brotsalat perfekt.
• Saisonale Zutaten: Panzanella kann je nach Jahreszeit mit frischen, saisonalen Gemüsesorten zubereitet werden, das sorgt für Abwechslung und geschmackliche Vielfalt sorgt.
• Hervorragende Resteverwertung: Neben altem Brot können im Panzanella auch Reste von Gemüse und Kräutern verarbeiten werden, was den Salat zu einer ausgezeichneten Möglichkeit macht, übriggebliebene Zutaten zu verwenden. 
• Vegetarisch und vegan: Das Gericht kann leicht vegetarisch oder vegan zubereitet werden, indem man den Käse weglässt oder durch vegane Alternativen ersetzt.
• Vielseitig anpassbar: Panzanella ist äußerst anpassbar. Es können verschiedene Gemüsesorten und Kräuter verwendet werden, um den Geschmack nach eigenen Vorlieben anzupassen.
• Gesund und nahrhaft: Panzanella ist reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, da es viel Gemüse und Olivenöl enthält.

Für die Zubereitung eines Panzanella eignen sich Ciabatta oder Baguette ideal - und das darf ruhig altbacken, also ein bis zwei Tage alt sein. Wer es etwas rustikaler mag, der kann den Brotsalat auch mit einem etwas dunkleren Bauerbrot machen, so wird es klassischerweise gerne in der Toskana gemacht. Ist das Brot noch frisch, dann wird es gewürfelt und in einer Pfanne oder im Ofen knusprig angeröstet. Ist es bereits älter, dann reicht es auch, die Brotwürfel nur ganz kurz anzurösten oder umgehend mit der Vinaigrette zu tränken und aufzuweichen, um sie dann mit dem Gemüse zu mischen. 

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Wer keine Brot-Reste zu Hause hat, kann auch frisches Brot verwenden und dies in der Pfanne oder im Ofen knusprig rösten.

You can find this recipe here: https://biancazapatka.com/de/italienischer-brotsalat-panzanella/ .

Zu den klassischen Zutaten gehören auf alle Fälle kleine reife Tomaten, Salatgurke, rote Zwiebeln, Basilikum und Knoblauch - aber auch ein wenig Paprika, Pinienkerne, Parmesan, Kapern, Rucola und entsteinte Oliven machen im Panzanella eine gute Figur. Wer den Brotsalat noch gehaltvoller gestalten möchte, der kann zudem (Mini-)Mozzarella oder Burrata hinzufügen. Zu guter Letzt noch ein Küchentipp: Panzanella nicht direkt aus dem Kühlschrank heraus servieren! Damit er seine volles aromatisches Spektrum entfaltet, darf er nicht zu kühl auf den Teller kommen.

Schritt-für-Schritt-Anleitung: Panzanella zubereiten und genießen

ZUTATEN  -  für ca. 2–3 Personen

• 300 g Brot (Ciabatta, franz. Weißbrot, Semmeln o.Ä. - ab besten vom Vortag)
• 10 EL Olivenöl
• 2 Knoblauchzehen
• ca. 400 g Kirschtomaten
• feines Meersalz*
• 30 g Pinienkerne
• 1 große rote Zwiebel
• Saft einer 1/2 kleinen Zitrone
• 2 kleine Salatgurken
• 4 EL Balsamico bianco*
• 1/2 TL Reissirup (alternativ Agavendicksaft oder Akazienhonig)
• 2 EL Tomami #2* (falls verfügbar)
• 20–24 kleine Blätter Basilikum
• 1 EL Kapern (optional)
• schwarzer Pfeffer*
• 80–100 g Parmesan

ZUBEREITUNG  | ca. 30. Min.

1. Brot in Würfel schneiden - Kantenlänge ca. 1,5 cm. Auf ein Backblech verteilen. Die Knoblauchzehen andrücken und mit auf das Blech legen. Alles mit ca. 3 EL Olivenöl beträufeln. Im Backofen bei 140 Grad rösten, bis Würfel goldbraun sind. Bei frischen Brot dauert das etwas länger, bei altbackenem Brot geht das recht schnell, ca. 15 Min. sollten dann reichen. Tipp: Alternativ kannst du die Brotwürfel mit den Zutaten auch in einer Pfanne bei mittlerer Hitze kross anrösten.
2. Kirschtomaten halbieren. Die Brotwürfel vom Blech nehmen. Die Kirschtomaten mit 1 EL Olivenöl und ein wenig Meersalz vermengen, aufs Blech verteilen und im Ofen ca. 30 Min. antrocknen. In dieser Zeit die Pinienkerne sanft in Pfanne ohne Fett anbräunen. Die Zwiebel halbieren und in Ringe schneiden. Zwiebelringe in eine große Salatschüssel geben, mit einem Spritzer Zitronensaft und sehr wenig Meersalz vermengen und 10–15 Min. marinieren, dadurch wird die Schärfe der Zwiebeln gemiildert. Währenddessen die Salatgurken schälen, entkernen und in kleine Stücke von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Die Marinier-Zeit der Zwiebeln ist abgelaufen? Dann die Gurkenstücke mit den Zwiebeln vermengen.
3. Das restliches Olivenöl (6 EL), Balsamico, Reissirup und – falls verfügbar – Tomami zu einer Vinaigrette verschlagen. Ein klein wenig Zitronensaft (alternativ Zitronen-Olivenöl) unterrühren, so dass die Vinaigrette eine dezente Zitrusnote erhält. Mit feinem Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die kleinen Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Falls dir nur große Blätter zur Verfügung stehen, diese mit einem sehr scharfen Messer in Streifen schneiden.
4. Die Brotwürfel mit der Vinaigrette, 2/3 vom Basilikum, der Zwiebel-Gurken-Mischung und (optional) 1 EL Kapern in einer Schüssel vermengen. Anschließend den Brotsalat eine Zeit lang ziehen lassen, die Dauer richtet sich nach der Festigkeit des Brotes. Ziel ist es, dass die Brotwürfel im Mund weich nachgeben, aber keinesfalls zu feucht und klebrig sind. Bei sehr frischen Brot ist es zumeist ausreichend, dieses um die 15. Min. durchziehen zu lassen. Ist das Brot sehr altbacken und härter, solltest du die Zeit des Durchziehens entsprechend verlängern. 

ANRICHTEN

• Portionen vom durchgezogenen Brotsalat auf Tellern anrichten und einige von den im Backofen angetrockneten Kirschtomaten auflege. Mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, Pinienkernen und Parmesanhobeln bestreuen. Die restlichen Basilikumblätter aufstreuen und den Brotsalat servieren.

    Fotos Brotsalat: Moderne Topfologie | Kai Brückner

   Foto Baguette: Bas Peperzak

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