04|07|2024 Ich stell's mir das ja so vor: Vor Millionen von Jahren durchstreiften einige unserer allerersten Vorfahren, also Vertreter der Menschenaffen-Gattung Homo, ein nach einem Blitzeinschlag abgefackeltes Stück Land und stießen dabei auch auf vom Feuer getötete geröstete Tiere. Als ein findiger Homo erectus das feuergegarte Fleisch probierte, dachte er: "Hm, lässt sich ja viel einfacher abbeißen und kauen als rohes Fleisch . . . und schmeckt auch noch viel besser! Sapperlot, da schmeiß ich doch demnächst meine tierische Jagdbeute doch auch lieber zunächst ins Feuer!" Unsere heutige Begeisterung fürs Grillen hat wohl genau dort ihren Ursprung - genauso wie das "Caveman Style Steak" - um dessen Zubereitung es in meinem heutigen Blogbeitrag geht.
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| Heute wird's heiß: Rund 800 Grad heiße glühende Holzkohle im Anzündkamin. |
Gillen im "Caveman Style" führt uns zurück in die Feuerstellen unser ersten Vorfahren - den Höhlenmenschen. Das Grillgut wird ohne zusätzliche und teure Gerätschaft wie einem Gasgrillblock für Hunderte oder sogar Tausende von Euro oder einem über 1oo Kilogramm schweren Keramikgrill direkt auf glühender Holzkohle zubereitet - dazu braucht es nur braucht es nur eine passende Feuerstelle - sei es eine entsprechend hergerichtete Kiesbank-Stelle am Fluss oder eine Feuerschale im Garten - und einen halben Sack Holzkohle. Ein Stück Fleisch wie zum Beispiel ein Tomahawk-Steak direkt auf der Kohle grillen, geht das denn? Verbrennt mein teures Steak nicht auf der glühenden Kohle zu einem ungenießbaren schwarzen Etwas? Nein, keine Sorge! Ein wenig Know-how und Fingerfertigkeit vorausgesetzt, ist das "Caveman Style Grillen" nicht nur supereinfach, sondern auch ein besonderes Grillerlebnis, dass auf ganz besondere Art und Weise "erdet" und mit dem sich zudem trotz der archaischen Herangehensweise an Grillen hervorragende geschmackliche Ergebnisse erzielen lassen.
So gelingt das perfekte Caveman Style Steak: Tipps, Tricks und notwendige Ausrüstung
Drei Dinge benötigst du zwingend Grillen im Caveman-Style:
- eine Feuerstelle oder Feuerschale - ich hab' zum Beispiel die Höfats Triple 90* mit dem Zubehör zum Grillen im Einsatz - mehr dazu später
- Holzkohle* oder Brennholz*
- ein Stück Fleisch ausgesuchter Qualität und mit ausreichender Dicke
Als zusätzliche Tools nützlich und empfehlenswert sind:
- lange Grillzange* zum Bewegen und Wenden des Grillguts
- Anzündkamin*
- Kohlezange*, Kohleschaufel* od. Schürhaken* zum Bewegen der Kohle
- Grillhandschuhe* zum Schutz der Hände
- Grillthermometer*
- Gastronorm-Schale* aus Edelstahl*
Zur Feuerstelle: Ein Lagerfeuerplatz, eine mit Steinen als Boden und Umrandung hergerichtete Feuerstelle oder eine möglichst flache und ausreichend große Feuerschale sind erste Wahl in Sachen Feuerstelle. Du kannst aber auch deinen Holzkohlegrill zur Caveman-Feuerstelle "umrüsten", indem du einfach den Grillrost herausnimmst - gegrillt wir dann direkt auf der Kohle, die auf dem Kohlegitter liegt.
Kohle / Holz: Beim Brennmaterial ist unbedingt darauf zu achten, dass es naturbelassen ist und keine Zusatzstoffe enthält. Nutze deshalb entweder trockenes Feuerholz wie zum Beispiel Buchenscheite oder naturbelassene Holzkohle. Bei der Holzkohle achte darauf, dass diese möglichst großstückig ist, ein Hinweis darauf ist zum Beispiel die Bezeichnung „Steakhausqualität“ auf der Verpackung der Kohle. Nicht nutzen solltest du Briketts, da diese Bindemittel und chemische Zusatzstoffe enthalten könnten, die bei direktem Kontakt zwischen Kohle und Steak auf das Fleisch übergehen - das mag man dann nicht mehr so gerne essen.
Fleisch: Bestens zum Grillen im "Caveman Style" eignen sich Fleischstücke zum kurzen Garen wie zum Beispiel Steaks. Wichtig bei der Auswahl: Das Steak benötigt für diese Garmethode eine ausreichend Dicke, Minimum sind 3,5 bis vier Zentimeter, für optimal halte ich Stecks mit einer Dicke von um die sechs Zentimeter. Es sollte sich zudem um Fleisch ausgesuchter Qualität handeln - es muss (und sollte) kein teures Wagyu sein, denn das ist aufgrund der Fettstruktur eher schlecht fürs Caveman-Grillen, aber ein gut abgehangenes Stück Rind beispielweise von der Färse, das gegebenenfalls auch noch Dry Aged gereift ist. Sehr gut fürs Caveman Style-Grillen geeignet ist ein Tomahawk Steak (Rib-Eye, das noch am Rippenbogen Hängt) mit einem Gewicht von knapp um die 1,2 Kilo - das bringt eine Dicke von ca. 6 cv, mit und reicht, um drei Personen satt zu machen.
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| Erstkontakt des Steaks mit der Holzkohle-Glut |
Caveman Style Steak Zubereitung Schritt für Schritt
Das Vorbereiten der Glut ist entscheidend, um eine gleichmäßige und kontrollierte Hitze zu gewährleisten. Brennholz muss zunächst vollständig herunterbrennen und verkohlen (was eine längere Zeit dauern wird), erst dann ist es einsatzbereit. Holzkohle muss zunächst vollständig durchglühen und ist erst einsatzbereit, wenn sich auf ihr eine weiße Ascheschicht abzeichnet. Am einfachsten und schnellsten ist es, einen Anzündkamin* randvoll mit Holzkohle zu füllen, die Kohlen anzuzünden und vollständig durchglühen zu lassen, das dauert mit Kamin zumeist nur 15 bis 20 Minuten. Wichtig ist es zudem, eine ausreichende Menge an Glut vorzubereiten. Da das Steak mehrfach auf der Kohle umplatziert wird (siehe nächster Hinweis), muss das Kohlebett ungefähr drei- bis viermal so groß wie das Grillgut und zudem ausreichend dick sein, da die obere Kohleschicht durch das aufgelegte Fleisch umgehend stark heruntergekühlt wird. Bei größeren Fleischstücken wie dem Tomahawk-Steak (oder mehreren Fleischstücken) empfehle ich deshalb, auf die ausgeschüttete und verteilte glühende Kohle aus dem Anzündkamin gleich noch eine zweite Kaminfüllung nicht angezündete Kohle zu verteilen. Diese zweite Schicht diese ebenfalls in 15 bis 20 Minuten durchglühen lassen.
Wichtig ist zudem das beständige Überwachen und Wenden des Grillguts. Durch das Überwachen und Wenden stellst du sicher, dass das Fleisch gleichmäßig gart und eine schöne Kruste erhält, aber nicht verbrennt. Einen Fettbrand brauchst du nicht zu fürchten. Sobald das Steak auf die Kohle aufgelegt wird, kühlt es die Hitze der Kohle (bis zu 800 °C) umgehend herunter. Da zwischen Kohle und Fleisch zudem kaum Sauerstoff zirkuliert, können sich dort auch keine Flammen bilden. Damit das Steak eine schöne Kruste erhält, ist es wichtig, das Fleisch von Zeit zu Zeit (mehrfach) zu wenden und dabei auf dem Kohlebett umzuplatzieren, so dass das Steak auf einer heißeren Stelle mit Kohle zum liegen kommt.
Das Intervall des Wendens hängt von der Dicke des Steaks ab. Je dünner das Fleisch ist, desto kürzer bleibt es an einer Stelle liegen. Richtwerte:
- 3,5–4 cm Dicke: nach 2,5–3 Min. wenden
- 5–6 cm Dicke: nach 4 Min. wenden
Indirekt fertig grillen: Nach dem Grillen direkt auf der glühenden Kohle folgt Phase zwei des "Caveman Style Grillens" - das Fleisch wird mit Abstand zur Kohle bzw. indirekt bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter gegrillt. Dafür kannst du verschiedene Wege wählen. Eine Möglichkeit: Lege das Steak bei z. B. 140 Grad in den Backofen (Ober-/Unterhitze) und lasse es dort fertig garen, was zugegebenermaßen kein Caveman-Move ist. Wer's urtypischer mag, bleibt näher dran am Feuer. Also: Baue mitten in der Glut mit harten und eng aneinander gelegten Gemüsesorten wie Zwiebeln, Möhren und Spitzpaprika ein Bett und Hitzeschild zwischen Kohle und Fleisch - darauf legst du das Steak ab und grillst es bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter. Dabei ab und an Wenden und die Temperatur mit einem Fleischthermometer kontrollieren. Weitere mögliche Varianten zum indirekten Fertiggrillen: Ein flacher Stein, den du zuvor in der Glut erhitzt hast. Eine Plancha (Grillplatte), die du mit Steinen oder einem Paar Feuerstand-Füßen erhöht über der Kohle aufbaust. Ein Grillrost, das du mit Steinen, Feuerstand-Füßen oder einer speziellen Vorrichtung an deiner grilltauglichen Feuerschale einige Zentimeter über der Glut platzierst. Eine Eisenpfanne, die du auf einem "Feuerknecht" über der Glut abstellst. Funktioniert alles!
Exkurs: Optimal - wenn auch nicht unbedingt erforderlich - ist in dieser Grillphase eine Grillfläche, die du in der Höhe variieren kannst, so hast du die Hitzekontrolle am besten in der Hand. Mein Tipp: Schaue dir mal die Höfats Triple 90* Feuerschale mit dem Zubehör zum Grillen an, die eine blitzschnelle und supereinfache Höhenverstellung des Triple-Grillrostes* (in zwei Durchmessern erhältlich; 45 und 55 cm) oder der runden Edelstahl-Plancha (nennt sich Triple-Tisch*) erlaubt. Grillrost und Plancha werden einfach auf die Befestigungsstange aufgesteckt (und halten in der gewählten Höhe durch ihr Eigengewicht - einfacher und flexibler ist eine variable Höhenverstellung nicht zu machen. Da pro Triple-Feuerschale bis zu drei Edelstahl-Haltestangen* montierbar sind, kann man ein Rost plus Triple-Tisch oder auch zwei Roste plus Tisch zeitgleich nutzen. Übrigens: Die Befestigungsstangen gibt's in 40 und 55 cm Länge, ich empfehle für die Triple 90 Feuerschale (90 cm Durchmesser) zwei 55er und optional eine 40er. Und der Vollständigkeit halber: Die Triple Feuerschale gibt es auch noch in kleiner und größer, und zwar mit einem Durchmesser von 65 und 120 cm. Für den Hausgebrauch im Garten ist erstere für meinen Geschmack zu klein und die andere zu groß - 90 cm Durchmesser finde ich perfekt.
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| Im Caveman Style gegrilltes Tomahawk Steak nach dem Anschnitt. |
Weiteres empfehlenswertes Equipment (optinal) ist eine ausreichend große und tiefe rechteckige oder runde Gastronorm-Schale oder anderweitige Schüssel aus Edelstahl. Mit der kannst du wärmend dieser Grillphase das Fleisch abdecken, so dass es auf der Oberseite nicht so stark auskühlt und rundherum besser Hitze erhält. Auf diese Weise verkürzt du zudem in dieser Grillphase die Zeit bis zum Erreichen der Kerntemperatur, die je nach Dicke des Steaks und Abstand zur Glut durchaus bis zu 30 Minuten ausdehnen kann.
Mehrere Steaks gleichzeitig im "Caveman Style" zubereiten - geht auch das? Ja, geht! Die Schwierigkeit: Bedeckst du mit mehreren Steaks die komplette Fläche der glühenden Kohle, kühlt diese in fast der gesamten Fläche herunter und du hast beim Wenden keine heißen Kohleflächen übrig, in denen du die Steak ablegen kannst. Die Lösung: Gib der Kohle Zeit, sich wieder aufzuheißen. Nimm die Steaks aus der Glut und lege sie neben der Feuerstell abgedeckt ab. Fächere der Kohle Luft zu und gib ihr 2–3 Minuten Zeit, um wieder Hitze aufzunehmen. Erst dann die neu entstandene Asche abwendeln und alle Steaks wieder gewendet auf der Glut platzieren.
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| Caveman Style Steak in der abschließenden Grillphase. |
Caveman Style Steak - das Rezept
Zutaten - für 3 Personen:
- 1 Tomahawk-Rindersteak, ca. 1,1–1,3 kg
- Meersalzflocken
- schwarzer Pfeffer
- 1 Beutel Küchenzwiebeln und einige kleinere Möhren
- optional: bestes Olivenöl* od. Basilikum-Olivenöl* zum Beträufeln
Zusätzliche Utensilien:
- Holzkohle
- Anzündkamin
- Grillhandschuhe
- lange Grillzange
- Kohlezange, Kohleschaufel od. Schürhaken zum Bewegen der Kohle
- Grillthermometer
- optional: Gastronorm-Edelstahlschale
Zubereitung - ca. 30 Min. Kohle vorglühen; ca. 45 Min. Steak grillen
- Hole zunächst das Steak aus dem Kühlschrank. Entzünde die Holzkohle am besten mit Hilfe eines Anzündkamins, der bis zum Rand mit Kohle gefüllt ist. Das beschleunigt den Vorgang und hilft, eine gleichmäßige Glut zu erzeugen. Ist die Kohle weiß geworden und gleichmäßig durchgezogen, schütte sie auf die Feuerstelle und verteile sie gleichmäßig mit einer Holzkohle-Zange, einer Feuerschaufel oder einem Schürhacken. Die
- Verteilen Sie die glühenden Kohlen so, dass eine gleichmäßige Schicht entsteht, die ausreichend Platz für das Grillgut bietet. Die Fläche sollte mindestens drei- bis viermal mal so groß wie das Steak sein, denn es muss gewendet werden und darf dabei nicht auf die abgekühlte gleiche Stelle gelegt werden. Verteile auf der Kohlefläche eine zweite Kaminladung nicht angezündeter Kohle. Lasse diese neue Schicht ebenfalls 15–20 Min. durchglühen, bis die Kohlestücke mit einer hauchdünnen Ascheschicht überzogen sind und an den Kanten glühen. Nachdem alle Kohlen glühen, wedeln die lose Asche weg, damit diese nicht am Steak anhaftet.
- Lege jetzt das (ungewürzte und unmarinierte) Steak unten links in das Kohlebett und drücke es auf die Glut, so dass es direkt und flächig auf der glühenden Kohle aufliegt. Bei einer Dicke von ca. 6 cm bleibt das Tomahawk-Steak an dieser Stelle 4 Min. liegen, dann wird es umgedreht und im Uhrzeigersinn umgebettet. Dazu das Steak aus der Glut heben und mit der Grillzange eventuell anhaftende große Kohlestücke entfernen. Erneut die Asche von der Kohle abwendeln und das gewendete Steak oben links in der Glut ablegen. Erneut andrücken und an dieser Position 4. Min. liegen lassen. Anschließend das Steak wieder aus der Glut heben, eventuell anhaftende große Kohlestücke entfernen, die Asche von der Kohle abwendeln und das gewendete Steak oben rechts in der Glut legen und andrücken. Wieder 4 Min. grillen. Letztmalig das Steak aus der Glut heben, eventuell anhaftende Kohlestücke entfernen, die Asche von der Kohle abwendeln, das gewendete Steak unten rechts in der Glut legen, andrücken und dort 4 Min. liegen lassen.
- Nun beginnt die Phase des Grillens ohne direkten Kontakt des Fleisches zur Kohle. Dazu die Kohle einmal durchrühren und etwas höher als bisher zu einer Fläche aufschichten, die rundherum ein gutes Stück (ca. 10-12 cm) größer ist als das zu grillende Steak. Der Kohle Luft zufächeln und ca. 3–4 Min. durchglühen lassen. So viele Zwiebeln mittig eng nebeneinander in die Glut setzen, bis eine ungefähr identisch hohe Fläche entsteht, auf der das Steak liegen kann, ohne das irgendwo ein Stück des Fleisches (der Rippenknochen des Tomahawk-Steaks ausgenommen) überhängt. Treten zwischen Zwiebeln größere Spalten auf, lege Mögren hinein. Das Steak mit dem Messfühler eines Fleischthermometers versehen und auf das Zwiebelbett legen. Falls verfügbar, kannst du nun die Gastronorm-Edelstahlschale über das Steak stülpen. Das Steak nun bis zur gewünschten Kerntemperatur (KT) auf dem Gemüse fertig garen, dabei ab und an wenden. Mein Tomahawk-Steak hab' ich im aktuellen Fall auf eine KT von 54 °C gezogen.
- Ist die KT erreicht, das Steak vom Feuer nehmen und vor dem Servieren noch 5 Min. ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die KT noch um ca. 1–2 °C, so dass das Steak ca. medium auf den Teller kommt. Magst du es lieber medium rare haben, hole das Steak bereits bei einer KT von 52 °C von der Kohle. Nach der Ruhezeit das Steak vom Knocken lösen, in ca. 2 cm breite Tranchen schneiden, mit Meersalzflocken und schwarzem Pfeffer bestreuen und servieren. Wer mag, kann sich über die Tranchen noch ein wenig Olivenöl bzw. Basilikum-Olivenöl träufeln.
Randnotiz
Die Zähmung des Feuers ist wahrscheinlich die erste große kulturelle Leistung unserer Vorfahren vor rund zwei Millionen Jahren, und die Nutzung von Feuer zum Garen von Nahrung und speziell von Fleisch ein maßgeblicher Faktor bei der Entwicklung hin zum Homo sapiens. Denn warmes Essen - so die Einschätzung von einigen Wissenschaftlern - war ein entscheidender Faktor, damit Vormenschen wie der Homo erectus den Energiehunger ihres wachsenden Gehirns decken konnten. Uneins ist sich die Wissenschaft, welche Rolle genau dabei gegartes Fleisch gespielt hat. Hat warmes Gemüse und Getreide ausgereicht, um den Energiebedarf des wachsenden Gehirns zu decken, oder war gegartes Fleisch ein unabdingbarer Trigger für die Gehirnentwicklung hin zum Homo sapiens? Vegetarier sagen's so, Steakfans so . . .
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