Ein Traum von Toast: Fluffiger goldener Buttertoast mit Weizensauerteig

30|06|2024   Ein "Toastbrot für alle Fälle" - das mit Hefe angesetzt wird und in knapp 2,5 Stunden frisch gebacken auf dem Tisch steht, ist hier im Blog mit Rezept ja schon seit langem unter dem Titel
Buttriges Toastbrot selbst backen - das geht ganz einfach! zu finden. Als vor einigen Monaten bei mir ein Weizensauerteig (Lievito Madre) in den Kühlschrank einzog, begannen meine Gedanken aber auch um ein Toast mit Sauerteigansatz zu kreisen und zu kreisen und zu kreisen . . . und jüngst machte ich Nägel mit Köpfen: Ein Toast mit Vorteig (Poolish), Mehlkochstück (im Hobbybäcker-Neusprech auch Tangzhong genannt) und Lievito Madre wanderte in den Backofen. Heraus kam ein goldgelbes, buttrig duftendes und herrlich fluffiges Toast – bestens geeignet für das Sonntagsfrühstück, aber auch zur Zubereitung von Sandwichs.

Buttertoast mit Weizensauerteig: Traumhaft fluffig, lange haltbar und auch für Sandwichs geeignet

Der zeitliche Aufwand für die Herstellung dieses Toast ist im Vergleich zum "Toast für alle Fälle" höher, aber er lohnt sich - definitiv: Das Brot hat eine deutlich weichere und fluffigere Krume, zugleich ist es aber trotzdem noch ausreichend stabil, um bestens als Sandwichtoast zu taugen, so zum Beispiel für Cubano Sandwich - das Rezept findest du hier im Blog.

Cubano Sandwich.

Der Geschmack ist ebenso buttrig, aber komplexer, und zudem ist die Frischhaltung sehr ausgeprägt, da der Teig mehr Wasser enthält, was einem schnellen Austrocknen entgegenwirkt und die Haltbarkeit deutlich verlängert. Alles in allem kann ich diese Variante nur empfehlen - wenn du einen Weizensauerteig  dein eigen nennst, dann probiere dieses Buttertoast-Rezept unbedingt aus.

 

Frisch aus dem Backofen: Fluffiger Buttertoast mit Weizensauerteig.

Rezept für das softe Butter-Toast mit Weizensauerteig

VORTEIG – POOLISH


Zutaten:

• 100 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Wasser
• 0,5 g Frischhefe (alternativ 0,2 g Trockenhefe)

Zubereitung - ca. 12 Std. vor dem Backen:

1. Für den Vorteig alle Zutaten gründlich mischen. Abgedeckt für 10−12 Stunden bei Raumtemperatur (20−22 °C) reifen lassen und dann zum Hauptteig geben. Das passt zeitlich nicht, weil du den Hauptteig nicht in 10 bis 12 Stunden, sondern erst später absetzt? Dann lasse den Vorteig für ca. 3−4 Stunden bei Raumtemperatur anspringen und Stelle ihn anschließend für 8−16 Stunden in den Kühlschrank - so erhältst du ein größeres Zeitfenster. Hole den Poolish in diesem Fall ca. 1 Std. Vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank. 

MEHLKOCHSTÜCK


Zutaten:

• 125 g Vollmilch
• 25 g Weizenmehl Type 550

Zubereitung:

1. Für das Kochstück Milch und Mehl in einem Topf mit Hilfe eines Schneebesens klümpchenfrei verrühren. Die Mischung langsam erhitzten und einmal aufkochen, dabei beständig weiterrühren. Hitze reduzieren und die Masse puddingartig eindicken. Das Mehlkochstück in eine Schüssel umfüllen und einige Minuten abkühlen lassen. Dann mit Frischhaltefolie abgedeckt für mindestens 2 Std. im Kühlschrank kalt stellen.

HAUPTTEIG

Zutaten:

• 180 g kalte Vollmilch
• 100 g Lievito Madre (aufgefrischt)
• gesamtes Mehlkochstück
• gesamter Vorteig
• 1 Vollei
• 3 g Frischhefe (alternativ 1 g Trockenhefe)
• 10 g Reissirup / Zucker
• 5 g enzymaktives Backmalz* (optional)
• 400 g Weizenmehl Type 550, z. B. Diana W550 von Bon'gu
• 50 g Butter in Stücken, und zwar je nach Temperatur bei der Stockgare entweder zimmerwarme oder kühle Butter – siehe Info in der Zubereitungsbeschreibung unten
• 12 g feines Meersalz*

Ei-Streich:

• 1 Eigelb
• 10 g Vollmilch oder Sahne
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Zucker

Zusätzliche Utensilien:

• Kastenform 30 x 12 cm*
• Alternativ kleinere Kastenform 25 x 10 cmKastenform 25 x 10 cm*. Dann aber nur ¾ der unten angegebenen Teigmenge verwenden!
• Trennmittel: Butter, Backtrennspray* oder Backpapier
• Teigwanne* (5 Liter Volumen)
• Küchenmaschine* zum Teigkneten

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ZUBEREITUNG

1. Teig kneten: Milch in eine Rührschüssel gießen. Lievito Madre mit den Händen in kleinere Stücke zerzupfen und zur Milch geben. Verrühren, bis sich die Lievito Madre so gut wie vollständig aufgelöst hat. Mehlkochstück, Vorteig, Vollei, Hefe, Reissirup oder Zucker und (optional) 5 g enzymaktives Backmalz hinzufügen. Das Mehl aufsieben. Die Zutaten für 8 Min. auf minimaler Stufe kneten. Währenddessen die Butter und das Salz mittels einer Gabel vermengen, diese Butter-Salz-Mischung benötigst du zum Einrühren in der folgenden Rührphase. Beachte: Nutze zimmerwarme Butter, wenn die folgende Stockgare bei einer Zimmertemperatur von 20–22 °C abläuft, und kühle Butter für eine Stockgare bei einer Temperatur um die 25–27 °C. Den Teig weitere 12–16. Min. auf höherer Stufe (Stufe 1) auskneten und dabei portionsweise die salzige Butter und – falls dir der Teig zu fest erscheint – bis zu 20 ml kalte Vollmilch einkneten.
2. Stockgare: Eine Teigwanne oder ein anderes Gefäß für die Stockgare mit Öl auspinseln und den Teig einfüllen. Je nach Umgebungstemperatur wird der Teig während der Stockgare zwei mal in unterschiedlichen Zeitabständen gedehnt und gefaltet, und zwar wie folgt: Bei einer Umgebungstemperatur von ca. 20–22 °C nach 60 und 120 Min. Anschließend den Teig weitere 90–120 Min. reifen lassen. Gesamtzeit der Stockgare: ca. 3,5 bis 4 Std. Bei einer Umgebungstemperatur von ca. 25–27 °C den Teig nach 45 und 90 Min dehnen und falten. Anschließend den Teig weitere 30–60 Min. reifen lassen. Gesamtzeit der Stockgare: ca. 2 bis 2,5 Std. Das Teigvolumen sollte während der Stockgare annähernd um ca. 70 % zunehmen. Wie lange es bis zum Erreichen der anvisierten Volumenzunahme dauert, ist von der Umgebungstemperatur abhängig. Je wärmer die Umgebungstemperatur, umso zügiger läuft die Fermentation ab. Die ideale Temperatur für die Fermentation eines Teigs mit Lievito Madre liegt bei 26–28 °C. Ist es deutlich kühler, wird es aller Wahrscheinlichkeit nach 3–4 Stunen dauern, bis die Volumenzunahme ca. 70 % erreicht hat. Tipp: Nutze einen Gärautomat* für den Hausgebrauch, in dem du den Teig bei konstanter definierter Temperatur - beispielsweise 27 °C - gehen lassen kannst.
3. Teig aufarbeiten: Buttere deine Backform gut ein oder verwende alternativ Backtrennspray oder Backpapier. Stürze den Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Teile den Teig in 4 gleichgroße Stücke und klappe bei jedem Stück eine Hälfte des Teigs über die andere. Lege nacheinander jedes Teigsegment auf einen nicht bemehlten Teil der Arbeitsfläche und schleife die einzelnen Stücke dort dann 2–3 Mal und nicht zu straff zu Kugeln, um eine glatte Teigoberfläche zu erhalten. Drücke jede Kugeln vorsichtig flache zu einem Rechteck. Ziehe die Teigrechtecke mit den Händen leicht in die Länge und walze dann vorsichtig ohne starken Druck mit einem Teigroller 2–3 mal darüber, um Länge und Breite etwas zu vergrößern. Die Breite der Teigsegmente sollte dabei ungefähr der Breite deiner Backform entsprechen. Sind die Rechtecke an den Enden deutlich schmaler als im mittlere Bereich der Rechtecke, greife die Enden links und rechts mit den Fingern und ziehe dort den Teig nach etwas auseinander, so dass ein an allen Stellen möglichst identisch breites Rechteck entsteht. Rolle die Rechtecke dann mit den Fingern von der schmalen Seite her ohne großen Druck zu Rollen ein. Die Rollen nun sanft auf die Breite der Form zusammendrücken und hintereinander in die vorbereitete Kastenform legen.
4. Stückgare: Teig in der Form abgedeckt gehen lassen. Ziel: Der Teig sollte während der Stückgare mindestens den Rand der Form erreichen. Dauer: Bei 20–22° C Umgebungstemperatur dauert die Stückgare voraussichtlich 3−4 Std. Bei einer Temperatur 26−27 °C verkürzt sich die Stückgare auf ca. 90–120 Min.
5. Backen: Den Ofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zutaten für die Ei-Streiche (Eigelb, Vollmilch oder Sahne, Prise Salz und Zucker) verrühren. Den Teig damit gleichmäßig bepinseln. Backform in den vorgeheizten Ofen auf die zweite Schiene von unten schieben und ggf. nach dem Einschießen leicht beschwaden. Bringe nicht zu viele Schwaden ein, da du dadurch die Ei-Streiche abwäscht! Toast für ca. 50 Minuten backen. Die anvisierte Kerntemperatur liegt bei 94–95 °C. Wird die Teigoberfläche zu schnell zu dunkel, die Temperatur auf 180 °C Ober-/Unterhitze senken und die Backform ggf. mit Alufolie abdecken. Nach dem Backen das Toast vorsichtig aus der Form lösen und auf einem Backrost auskühlen lassen.

Fotos. Moderne Topfologie.

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