Das legendäre Omelett mit Kräuterfrischkäse & Kartoffelchips aus "The Bear" Staffel 2

10|07|2024   Kochbegeisterte Serien-Junkies haben sich dieses Datum bereits feuerrot im Kalender markieren: Am 14. August 2024 erscheinen beim Streaming-Dienst Disney+ die neuen Folgen von „The Bear“ Staffel 3 – und zwar alle in einem Rutsch. Für mich Mahnung und Erinnerung, endlich hier im Blog den kulinarischen „Star“ der zweiten Staffel zu feiern, und zwar das . . .

. . . Boursin-Omelett.

 
In der vorletzten Folge der zweiten Staffel der preisgekrönten Serie um den Spitzenkoch "Carmy" Berzatto, der den Sandwichladen seines verstorbenen Bruders übernimmt und nach einiger Zeit zu einem Spitzenrestaurant umbauen will, bereitet die junge Sous-Chefin Sydney für die hungrige Restaurantmanagerin Natalie ein Omelett zu . . . und man schaut fasziniert und mit wässrigem Mund zu. "Wenn die Leute in den nächsten Jahren an die zweite Staffel von 'The Bear' denken, werden sie an das Omelett denken", schrieb der Guardian – und genauso wird es wohl auch kommen. Die Omelett-Kochszene (siehe Video unten) aus der „The Omelette“ betitelten Folge sticht aus der Inszenierung der zweiten „The Bear“-Staffel heraus, sie wirke wie das ruhende Auge im Inneren eines tosenden Sturms. 

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Keine schnellen Schnitte, keine Musik, keine hektisch und zum Teil chaotisch agierende Restaurantcrew, die den Umbau des Restaurants vorantreiben muss, weil die Uhr bis zur finalen Restauranteröffnung immer lauter tickt und tickt und tickt. Stattdessen nur Sydney, wie sie mit voller Hingabe, in jedem Handgriff ruhend und ebenso konzentriert wie kontemplativ ein gefaltetes Omelett zubereitet – und was für eins! Ein Omelett gefüllt mit dem französischen Kräuterfrischkäse Boursin, von Hand mit Butter bestrichen und am Ende noch mit Schnittlauchröllchen und Bröseln von geriffelten Chips bestreut. "Ich könnte heulen“, sagt Restaurantmanagerin Natalie nach dem ersten Bissen ins Omelett . . . und dem Zuschauenden vor dem TV-Bildschirm läuft der Speichel aus dem Mundwinkel. „Will auch essen!“

 

So gelingt dir das perfekte Boursin-Omelett: Zutaten und Zubereitungsschritte im Detail

Dann fix an den Herd und nachgekocht! Sechs Zutaten und ein paar Minuten Zeit braucht man dafür – außerdem ein feines Küchensieb, eine beschichtete Pfanne oder (noch besser) eine sehr gut eingebrannte Eisenpfanne (Karbonstahlpfanne), ein Spritzbeutel und einen Pfannenwender. Eier und Pfeffer hast du mit Sicherheit im Haus. Für die Füllung nutzt Sydney den Kräuter-Knoblauch-Frischkäse der Marke Boursin aus Frankreich – den findest du bei uns in gut sortierten Lebensmittelläden. Bei dir nicht zu kriegen? Dann muss ein anderer Kräuterfrischkäse als Ersatz herhalten, zum Beispiel Le Tartare. Wichtig dabei: Es muss einer von der krümeligen Sorte sein, nicht einer von der weichen aufgeschäumten Art à la Bresso – denn dieser würde beim Erwärmen in der Pfanne einfach „davonfließen“ statt zu einer himmlisch cremigen Füllung zu schmelzen wie krümeliger Frischkäse.

Französischer Boursin-Kräuterfrischkäse.

 
Schnittlauch und Butter? Schnell besorgt beziehungsweis so oder so im Haus. Chips? Schon etwas schwieriger, will man das Original aus der Serie – geriffelte Sour Creme & Onion-Chips – haben. Ungeriffelte Chips mit Sauerrahm und Zwiebelwürze habe ich bei uns in einem Laden entdeckt, geriffelte mit Sour Creme ohne Onion-Würze auch, aber keine, bei denen alle drei Faktoren (Sour Creme und Onion und geriffelt) zutreffen. Von der Zubereitung des Boursin-Omeletts abhalten braucht dich das aber nicht, nutze einfach eine der beiden anderen Chipssorten. Mehr „Knack“ geben die geriffelten Sour Creme-Chips (ich nutze gerne die Funny-Frisch Ofen Chips Sour Cream*), die glatten Sour Creme & Onion-Chips* etwas mehr Würze – beides geht!

Was es sonst noch zu beachten gibt? Nicht viel. Sydney schlägt für ihr Omelett drei Eier in ein feines Sieb, verquirlt sie und rührt es durchs Maschennetz - so bleiben die Haut zwischen Eiweiß und Dotter und möglicherweise enthaltene Schalenstückchen im Haarsieb hängen. Solltest du so machen, es geht aber auch, wenn du die Eier einfach in einem Schälchen mit der Gabel verquirlst. 

Sieht (momentan noch) aus wie Kupfer, ist aber eine Eisenpfanne aus Karbonstahl mit geschmolzener Butter. 

Viel wichtiger ist die Wahl der Pfanne – denn ein Anbacken der Eiermasse am Pfannen Boden gilt es unbedingt zu vermeiden – sonst gibt’s Rührei und kein Omelett. Also: Nutze eine Pfanne mit einer sehr gut funktionierenden Antihaftbeschichtung oder – was meine erste Wahl wäre – eine sehr gut eingebrannte Karbonstahlpanne, die durch den Einbrennvorgang eine natürliche Antihaftwirkung erhalten hat. Pfannengröße? Die von mir für die Omelett- und Spiegeleier-Zubereitung genutzte Karbonstahlpfanne ist die De Bruyer Mineral B Pro Omelettpfanne* 28 cm ø. Die Pfanne hat abgerundete, nicht so hohe und im flachen Winkel absteigende Seiten, was perfekt zum Wenden und fürs Herausgleiten lassen von Spiegeleier und Omeletts ist, sowie einen Bodendurchmesser von knapp 21 cm. Passt für ein 3-Eier-Omelett – wenn deine Pfanne ein oder zwei Zentimeter mehr Bodendurchmesser hat, sollte es aber auch funktionieren. Jetzt nur noch einen Pfannenwender zur Hand genommen und bereitgelegt, und los geht’s.

 

Nachgekocht: Das berühmte Omelett aus "The Bear" -  Staffel 2 Folge 9.

Rezept für das Omelett im "The Bear"-Style mit Boursin und Kartoffelchips

ZUTATEN  |  für ein Omelett ca. 20 cm ø

• 80–90 g Boursin
• 2 EL Schnittlauchröllchen
• ca. 3 EL grob zerbrochene Sour Creme -(Onion)-Chips, geriffelt oder glatt
• 3 Eier (Größe M)
• 2 EL Butter
• schwarzer Pfeffer*
• ggf. einige Meersalzflocken

Zusätzliches Küchenzubehör:

• Haarsieb*
• Spritzbeutel* mit runder Spritztülle 8–10 mm Durchmesser
• Karbonstahlpfanne* oder beschichtete Pfanne
• Pfannenwender*
• großer Essteller ohne Fahne (erhöhtem Rand), z. B. den Artesano Original*, 29 cm Ø, weiß von Villeroy & Boch (siehe Fotos)

Links noch aufgeklappt, recht bereits ein Mal umgeschlagen: Das Kräuterfrischkäse-Omelett.

ZUBEREITUNG  |  ca. 15 Min.

1. Den Kräuterfrischkäse abwiegen, in den Spritzbeutel füllen, ganz nach unten schieben und dort von Außen mit den Fingern zu einer homogenen Masse zusammendrücken. Die Chips in grobe Stück zerbrechen, die Schnittlauchröllchen schneiden. Die 3 Eier in ein Haarsieb schlagen, das über einer Schüssel oder einem Topf hängt, mit einer Gabel verquirlen und mit einem Esslöffel oder Silikonspatel sanft durchs Maschengeflecht drücken.
2. Die Pfanne auf kleiner Hitze (unter Mittel) erwärmen, 1 EL Butter in der Pfanne schmelzen und sanft aufschäumen lassen. Die Hitze keinesfalls zu hoch drehen, damit die Butter nicht verbrennt. Beginnt die Butter Blasen zu schlagen, die Eimasse hineingießen. Die Pfanne etwas anheben und schwenken, um die Masse gleichmäßig bis zum Pfannenrand zu verteilen. Gare die Eimasse bei moderater Hitze weiter, um sowohl ein Anhaften der Eimasse am Pfannenboden als auch eine Bräunung des Omlett zu vermeiden. Ein französisches Omelett gilt als perfekt, wenn es durchgehend im satten Goldgelb strahlt und keine braune Stellen zeigt – was zugegebener Maßen nicht leicht hinzubekommen ist, wenn man die thermische Reaktionsfähigkeit seiner Pfanne nicht bis ins Detail kennt. Übung macht den Meister!
3. Ca. 30–40 Sek. nach dem Eingießen der Eimasse ist (in meiner Pfanne) die Omelett-Unterseite gestockt, nun die Pfanne etwas anheben und mit kurzer ruckartiger Armbewegung vor und zurück bewegen. Das bringt das Omelett ins Gleiten und verhindert, das die Eimasse am Pfannenboden anhaften. Beginnt auch die Oberfläche der Eimasse anzuziehen, den Kräuterfrischkäse aufspritzen. Setze etwas seitlich von der Omelett-Mitte von hinten nach vorne einen Strang Boursin auf das Omelette und direkt daneben einen zweiten Strang. Schlage dann die kürzere Seite des Omeletts über die Käse.
4. Gib einen ½ EL Butter in die Pfanne und lasse die schmelzende Butter durch seitliches Anheben der Pfanne unter das Omelett fließen. Nun klappe auch die Gegenseite des Omeletts über die Omelette-Mitte ein, so dass eine Rolle entsteht. Das gerollte Omelett auf einen großen Teller gleiten lassen. Mit der restlichen Butter (½ TL) einige Mal über die warme Omelett-Oberseite streichen und diese so zum Glänzen bringen. Die Rolle mit den Schnittlauch, den Chips-Stückchen und etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Nicht salzen? Käse und Chips bringen bereits Salz mit, so dass auf eine weitere Salzzugabe ganz verzichtet werden kann. Je nach Geschmack kannst du aber auch noch dezent nachsalzen – ich streue sehr gerne noch einige wenige kleine Meersalzflocken auf.

Foodfotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner

 Foto Bär: Marc-Olivier Jodoin
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