Anlässlich des Jubiläums „30 Jahre ökologischer Weinbau“ öffnete die Familie an zwei aufeinanderfolgenden Tagen ihre Vinothek für ein besonderes kulinarisches Event: ein Genießer-Menü von Johannes Emken und Bernhard Thomé, die für die Zubereitung aus Berlin an die Nahe anreisten, inklusive passender Weinbegleitung. Zu jedem Gang servierte Familie Forster zwei ausgesuchte Weine: einen Wein aus der aktuellen Kollektion sowie einen Wein aus der Schatzkammer bis zurück ins Weinjahr 1999.
Genießer-Menü im Bio-Weinbau Forster - das Motto: Energie ist eine Zutat
Wenn Bernhard Thomé und Johannes Emken, Inhaber des Catering-Unternehmens „Organiced Kitchen Berlin“, zusammen kochen, dann ist eines gewiss: neben dem kulinarischen Genuss und der kunstvollen Tellerpräsentation kommt auch der Kopf nicht zu kurz. Wie das? Nun, Bernhard Thomé war Künstler, bevor er sich dem Kochen widmete. Bei Informel-Maler Per Kirkeby in Karlsruhe studierte er Kunst, am Herd in der Studentenwohnung entdeckte und entwickelte er seine Leidenschaft fürs Kochen. Zusammen flossen Kunst und Kulinarisches dann in Berlin, wo sich Thomé 2003 mit seinem Projekt „Kunst & Kochen“ selbstständig macht. Als Catering-Unternehmer entwirft und realisiert er für Kunden mit außergewöhnlichen Wünschen themenbezogene Menüs und Büffets – so beispielsweise ein Menü, die dem jeder Gang als essbarer Schaum auf den Teller kommt, oder eine "Lügenbüfett", bei dem sich schwarze Linsen als Kaviar tarnen und die Creme Caramel herzhaft-würzig statt süß schmeckt.
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| Künstler und Koch Bernhard Thomé. |
Bernhard Thomé verfolgt bei seiner Arbeit in der Küche und Zusammenarbeit mit Koch Johannes Emken einen konzeptuellen Ansatz. Ausgangspunkt für ein Menü ist eine übergeordnete Idee, die Gang für Gang ihren Niederschlag in den Tellern des Menüs findet. Wie das gelingt, davon konnten sich die Teilnehmerinnen und Teilnehmer der Genießer-Menüs zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ im Weingut Forster überzeugen. Zusammen mit Johannes Emken, der in Berlin das Bio-Catering-Unternehmen Organiced Kitchen betreibt und für die Umsetzung des von Thomé entworfenen Menüs verantwortlich zeichnete, durften sich die Genießer auf ein besonderes Menü unter dem Leitthema „Energie ist eine Zutat“ freuen.
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| Koch Johannes Emken aus Berlin. |
Ein Motto, das besser nicht hätte gewählt sein können, denn Energie verstanden als Lebenskraft und Vitalität spielt im ökologischen Weinbau eine tragende Rolle. Natürliche Materialien und Einsaaten, Erde und Kompost werden verwendet, um die Bodenfruchtbarkeit zu fördern, so dass die Vitalität, das Wachstum und die Widerstandskraft der Reben begünstigt wird. Dieses auf bestmögliche Vitalität abzielende Zusammenwirken von Boden und Reben findet seinen Ausdruck in Weinen, die dieses lebendige und energetische Zusammenspiel von Boden und Pflanze unter den wechselnden Bedingungen der Witterung geschmacklich abbilden.
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| Es wird angerichtet . . . auf erwärmten Steinen aus dem Weinberg. |
„Ein Wein ist und wird ohne die richtige Energie nicht vollständig“, erläuterte Johannes Emken den konzeptionellen Ansatz zu Beginn des Genießer-Menüs. „Und woher stammt ein Teil der Energie? Aus dem Boden.“ Thomé und Emken integrierten also Elemente des Boden sowie Zutaten aus den Weinbergen und dem direkten Umfeld des Weingutes in ihr Menü, so unter anderem Hülsenfrüchtler (Leguminosen) wie Erbsen und Bohnensprossen, die in der Begrünung des Weinbergs eine wichtige Rolle spielen, die letzten Weintrauben des Jahres, die Familie Forster extra für das Dessert des Menüs nach Leseschluss hatte hängen lassen, oder große Kieselsteine, die halbiert, gewaschen und erwärmt als „Servierplatte“ für einen Gang des Menüs dienten.
Begleitend zu den sechs Gängen des Menüs plus Amuse-Bouche servierte Winzerfamilie Forster pro Gang jeweils zwei Weine vom trockenen Spätburgunder des aktuellen Jahrgangs 2023 bis zum edelsüßen Wein aus dem Jahr 1999, den Jubiläumssekt „Furore“ zur Begrüßung und zur Menü-Einstieg sowie zwei Rieslinge als „Pausenfüller“ zwischen den ersten und den letzten drei Gängen.
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| Margit Forster (links) im Gespräch mit Koch Johannes Emken. |
Nicht unerwähnt bleiben soll, dass speziell die zu den Gängen gereichten Forster-Weine aus der Schatzkammer das Menü zu einem besonders eindrücklichen "Wine & Dine"-Erlebnis machten. Zu jedem Gang wurde den Genießern neben einem Wein aus der aktuellen Kollektion gleichzeitig auch ein gereifter Wein bis zurück ins Jahr 1999 gereicht, so dass ein direkter Vergleich „jung“ gegen “alt“ möglich war. Und siehe da: Die älteren Jahrgange belegten nicht nur die sehr gute Reifefähigkeit der Forster‘schen Bioweine, sondern auch die bekannte aber (von Weinfreunden und der Gastronomie gleichermaßen) ignorierte Weisheit, das gereiftere Weine mit einem Teller oft erkennbar besser harmonieren als jüngere Jahrgänge.
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| Verantwortet im Weingut Forster die Kellerarbeit: Johannes Forster. |
Fazit: Wer‘s verpasst hat, hat was verpasst! Das Genießer-Menü zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ war ein Genusserlebnis, das in Kombination mit den Forster‘schen Weinen und den Erläuterungen von Bernhard Thomé und Johannes Emken sowie Johannes und Georg Forster rund um ihre Koch- und Winzerkunst mit Sicherheit lange im kulinarischen Gedächtnis haften bleiben wird. Oder, wie es einer der Menüteilnehmer zum Abschluss des Abends als Appell formulierte: „Familie Forster, das solltet ihr so jedes Jahr einmal machen!“
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| Bernhard Thomé erläutert Details aus dem Menü "Energie ist eine Zutat". |
Das Genießer-Menü mit Weinbegleitung im Detail (plus Exkurs: "Echt jetzt? Öko? Das willst du machen?"
Vorspiel: Zweierlei Brot mit zweierlei Butter
- Zur Begrüßung und zum Menü-Vorspiel serviert wird der Sekt „Furore“ brut nature, den Winzerfamilie Forster speziell für das Jubiläum in die Flasche gebracht hat.
Die im Holzfass ausgebauten Grundweine für diese Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder stammen aus dem zehn Jahre zurückliegenden Jahr 2014 , der Sekt durchlief ein 90 Monate langes Hefelager und wurde ohne Dosage speziell zum Jubiläum „30 Jahre Bio“ in einer limitierten Auflage von 878 Flaschen abgefüllt.
Dass Winzerfamilie Forster den Jubiläumssekt „Furore“ taufte, ist in doppelter Hinsicht treffend: Furore machten Margit und Georg Forster, als sie vor 30 Jahren das Weingut gegen die übliche Konvention ihren Betrieb auf ökologischen Weinbau umstellten. Damit erregten sie Aufmerksamkeit und auch Begeisterung. Furore machen kann aber auch der Jubiläumssekt selbst, denn die Sektcuvée aus Chardonnay und Weißburgunder hat das Zeug dazu, in der Spitzenklasse der Schaumweine aus deutschem Anbau mitzuspielen.
»Bio? Dafür wurde man damals noch schief angeguckt.«Georg Forster
1994 bringen Margit und Georg Forster ihren ersten ökologisch erzeugten Jahrgang in die Flasche, ein ebenso mutiger wie wegweisender Schritt. Denn zu damaligen Zeiten war „Bio“ noch alles andere als cool, hip und trendig. Die Aufmerksamkeit, die Winzer Georg Forster mit seiner Entscheidung erregte, mündete deshalb bei Berufskollegen seltener in Begeisterung und häufiger in Kopfschütteln. „Echt jetzt? Öko? Das willst du machen? Ach komm, träum weiter!“ Georg Forster erinnert sich noch bestens: „Viele Winzerkollegen lächelten nur milde über unseren ökologischen Weinbau. Und sagten: Mach‘ doch Weinbau so wie immer, das klappt doch!" Das will der natur- und heimatverbundene Winzer aber nicht mehr, trotz der schiefen Blicke im beruflichen Umfeld: "Heute ist ‚Bio‘ in, aber damals wurde man dafür noch schief angeguckt.“
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| Winzermeister Georg Forster bewirtschaftet seine Weinberge seit drei Jahrzehnten konsequent ökologisch. |
Von dem einmal eingeschlagenen Weg abbringen lässt sich Georg Forster aber nicht. Trotz Unwägbarkeiten, die es bei manchen Entscheidungen gab und gibt, hat er großes Vertrauen in die Kraft der Natur. „Die Natur hat ihre eigenen Wege und Mechanismen. Und unsere Aufgabe ist es, bei den natürlichen Prozessen genau hinzuschauen, die Wege und Mechanismen zu verstehen und dann zu unterstützen.“ Mit und nicht gegen die Natur arbeiten, die Vitalität und das Zusammenspiel von Boden und Reben verstehen und fördern, den Wein von seiner natürlichen Herkunft her denken: Heute wie damals beschreiten Margit und Georg Forster - inzwischen im Betrieb flankiert durch ihren Sohn Johannes - den ökologischen Weg. Und der geht weiter: „Noch immer sind wir auf dem Weg, nach bestem Wissen und Gewissen ökologisch zu arbeiten. Das bedeutet für uns auch, immer offen für neue Einsichten und Erkenntnisse zu sein. Dass wir experimentierfreudig bleiben. Dass wir uns den Mut bewahren, den wir 1994 zeigten, um Weinbau für die Zukunft zu machen“, so Georg Forster.
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| Beim Jubiläumsmenü informierte Johannes Forster die Teilnehmerinnen und Teilnehmer über die Herkunft und Machart der Weine. |
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Erster Gang: Amuse
- Der „Gruß aus der Küche“ ist eine Gyoza (japanische Teigtasche) mit Brennnessel-Füllung im Sud
- Serviert werden zudem drei kleine herzhafte „Gemüse-Pralinen“ – eine mit Topinambur, eine mit Rote Beete und eine mit Kohlrabi
- Dazu: 2000 Riesling Auslese „Tigerauge“ & 2018 Riesling „Wüstenwanderer“ trocken
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Zweiter Gang: Suppe
- Sud von Kartoffelschalen mit Miso, Einlagen sind buntes Gemüse und bunte Kartoffeln mit Brennnesselsamen, Blütenblätter und Herbsttrompeten
- Dazu: 2008 Riesling Rothenberg und 2023 Spätburgunder „Himmelsstürmer“
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Dritter Gang: Auf Stein gewachsen
- Serviert auf einem halbierten und erwärmten Stein aus dem Weinberg wird ein Erbsenpüree mit Minze-Staub, Trüffelbutter-Brösel, Mini-Gemüse, Minze-Moos, Erbsen- und Bohnensprossen
- Dazu: 2017 Riesling feinherb & 2022 Riesling „Bergsteiger“ trocken
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Halbzeit-Weine
- 2014 Riesling vom Kies & 2014 Riesling vom roten Schiefer
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Vierter Gang: Hauptgang
- Serviert werden ein Dreierlei vom Reh auf Wildjus mit Steinpilzen, Kürbis und Kartoffeln, Quitte und Röschenkohl (Flower Sprouts)
- Dazu: 2011 Spätburgunder vom Kies & 2016 Frühburgunder BL Johannisberg
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Fünfter Gang: Dessert
- Vanille-Parfait mit Mastix (Harz des Mastixstrauches) und schwarzen Nüssen, Weinschaumsoße und Rieslingtrauben
- Dazu: 1999 Riesling Auslese edelsüß & 2018 Riesling Auslese edelsüß
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Sechster Gang: Käse
- Dreierlei vom Weich- und Hartkäse
- Dazu: 2002 Eiswein & 2022 Grauburgunder Reserve
Randnotiz: Das Weingut Forster
■ Wir schreiben das Jahr 1994. Nelson Mandela wird nach dem Ende der Apartheid in Südafrika Präsident, das deutsche Umweltministerium ruft zum ersten Mal Ozonalarm aus und Grunge-Musiker Kurt Cobain stirbt. Und in Rümmelsheim? Dort beschließt Winzer Georg Forster: „Ab sofort mach‘ ich Öko!“ Bioweinbau? Vor allem unter Berufskollegen ist die Skepsis (zunächst) groß: „Plötzlich wächst da jede Menge Grün zwischen den Rebzeilen. Unsere Weinberge hat man zwischen den ordentlich abgemähten der Kollegen schon von weitem erkannt“, erinnert sich Georg Forster.
■ Seit 30 Jahren bewirtschaften Georg und Margit Forster ihr Weingut an der unteren Nahe inzwischen nach ökologischen Kriterien. Dabei folgen sie der Maxime: „Zum richtigen Zeitpunkt das Falsche unterlassen!“ Das Winzerpaar, das im Weingut seit einigen Jahren von Sohn Johannes flankiert wird, gibt der Natur im Weinberg und den Weinen im Keller Zeit und Raum, um sich ohne „Chemiekeulen“ und „schnelles Geradebiegen durch Weinbehandlungsmittel“ in aller Ruhe zu entwickeln und zu entfalten.
■ Die Geschichte des Weingutes geht in ihren Ursprüngen auf das Jahr 1938 zurück. Die Großeltern Josef und Anna Forster gründen den Betrieb, wie damals üblich, als landwirtschaftlichen Mischbetrieb mit Vieh, Landwirtschaft und Weinbau. Der Fasswein wurde an die örtliche Kellerei abgegeben. Georg und Margit Forster wollten mehr. Sie beschließen, mit der Ernte 1988 ihre ersten Weine selbst abzufüllen. Und schon wenige Jahre später steht für beide fest: "Wir machen Biowein!". So halten es die Forsters seit 1994, inzwischen unterstützt durch Sohn Johannes. Nach Winzerlehre in Betrieben an der Nahe und in Rheinhessen und sowie Auslandspraktika unter anderem in Südafrika stieg er ins elterliche Weingut ein. „Seitdem er 20 Jahre alt ist, ist er bei uns hauptverantwortlich für den Keller und bringt richtig Schub rein in Sachen Weinqualität“, so die Eltern.
■ Heute bewirtschaftet die Familie rund 20 Hektar Rebfläche nach den Öko-Richtlinien von ECOVIN, dem Bundesverband für ökologischen Weinbau. Mit viel Fingerspitzengefühl und Weinverständnis bringt Winzerfamilie Forster aromatische und feingliedrige Weine in die Flasche, die von ihrer Herkunft von den schiefrigen und kiesigen Böden rund um Rümmelsheim und Burg Layen erzählen. Ein Thema, das bei der ökologischen Arbeit im Weinberg für Familie Forster eine besondere Bedeutung einnimmt, ist der Boden. „Seit ein paar Jahren“, so Georg Forster, „machen wir unseren eigenen Kompost, der für ein besonders aktives Bodenleben und eine hohe Wasserspeicherkapazität in unseren Weinbergen sorgt. Wir versuchen uns immer weiter zu entwickeln, immer offen zu sein für neue Erkenntnisse, immer wieder auszuprobieren, wie wir noch mehr im Sinne der Natur arbeiten können. Denn auch das zeichnet ökologisches Arbeiten aus: An Morgen zu denken!“.
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