02|01|2018 Neulich an der Fleischtheke im Supermarkt:
„Ähm, hallo! Ich hätte gerne ein Hanging Tender.“
„Wie bitte, ein hänging Was?“
„Na, ein Hanging Tender oder Hanger Steak. Also das Onglet von der Bavette.“
„Ah, von der Babette möchten Sie was? Moment, ich frag‘ mal nach. Siiiiimone, ist das Babettchen heut‘ da. Arbeitet die hinten?“
„Nein, nein, Sie verstehen mich falsch. Ich will nichts von einer Babette. Ich möchte ein spezielles Stück vom Rind, das im Amerikanischen Hanging Tender genannt wird. Das ist der Lendenteil des Zwerchfells, im Französischen das Onglet der Bavette. Wird bei uns auch Nierenzapfen genannt.
„Nierenzapfen? Ne, Nierchen haben wir keine und Zapfen davon schon gar nicht. Aber eine schöne Leber, die könnte ich Ihnen anbieten. Moment, ich schau‘ gleich mal . . .“
„Nein, nein, lassen Sie ruhig. Ich hab‘s mir anders überlegt. Ich nehm‘ einfach ein Rumpsteak . . .“
Ok, ich gebe es zu. Dieser Dialog ist ausgedacht – enthält im Kern aber den sprichwörtlichen Funken Wahrheit. Wenn Du im „Supermarkt um die Ecke“ auf der Suche nach speziellen Fleischzuschnitten gehst, dann stößt Du schnell an die enge Grenzen von Angebot und Beratung. Filet von Schwein und Rind, Rumpsteak und Ribeye, Schweinenacken-Steak . . . alles da, doch ein Tier besteht nicht nur aus diesen weithin bekannten (Edel)Teilen. Wie sieht es zum Beispiel mit dem Schaufelstück aus, jenem Teilstück aus der Rinderschulter, aus dem in angloamerikanischen Ländern die dort so belieben Flat Iron Steaks geschnitten werden. Wie steht es um das Bürgermeisterstück – auch Pastorenstück genannt. Der Name stammt aus Zeiten, als der Metzger dieses zarte und saftige Stück für die hohen Würdenträger des Ortes reservierte. Was ist mit dem Hanging Tender: das "hängende Zarte" ist als Onglet speziell in der französischen Küche sehr bekannt und verbreitet. Und wo ist das so genannte Metzgerstück (Teres Major, Petite Tender, Metzgerstück oder flaches Filet) geblieben, jenes Teil vom hinteren Teil der Rinderschulter, das der Metzger gerne nur für sich allein behielt?
Wer solche Zuschnitten, auch B- und C-Cuts genannt, in der Fleischtheke im Supermarkt sucht, wird diese nur mit viel Glück finden – und in den SB-Truhen so oder so nicht. In einer handwerklich arbeitenden Metzgerei stehen die Chancen schon besser – doch deren Zahl wird immer kleiner und auch diese wenigen haben immer größere Probleme, qualifiziertes Fachpersonal zu finden. Großes Glück hat da – als Händler und Kunde – wer in Beratung und Verkauf auf einen Fleisch-Sommelier vertrauen darf. Fleisch-Sommelier?
Astrid Gräfin zu Münster: die "butterzart"-Fleisch-Sommelière
Was ein Sommelier macht, ist doch klar! Er (oder Sie, dann lautet die Berufsbezeichnung Sommelière) ist für das Weinangebot eines Restaurants verantwortlich und empfiehlt Gästen die passenden Weine zu der jeweiligen Speisen. Kennt man – die in Sachen Weinkunde und Gastronomie geschulten Weinkellner (französisch Sommelier), die in der Gastronomie, aber auch im Weinhandel arbeiten, sind seit langem gang und gäbe. Auch in anderen Getränkebranchen tummeln sich inzwischen Sommeliers – bestimmt haben Sie schon von Bier-Sommeliers, vielleicht sogar von Wasser-, Kaffee- und Teesommeliers gehört. Doch wie sieht‘s mit Fleisch-Sommeliers aus? Was, noch nie gehört, geschweige denn einen getroffen? Kein Wunder. Sommeliers für Fleisch sind noch selten, eine Fortbildung, die bei erfolgreichen Abschluss mit einem Zertifikat belohnt wird, wird in Deutschland erst seit Kurzem von wenigen Bildungszentren des Fleischerhandwerks angeboten. Wer einen Fleisch-Sommelier in Aktion erleben möchte, muss also noch etwas länger suchen . . . in der Naheregion allerdings zum Glück nicht allzu lange. Mein Tipp: Besuchen Sie doch einfach Astrid Gräfin zu Münster an ihrem Arbeitsplatz in Bad Kreuznach bei der Beisiegel Qualitätsfleisch GmbH & Co. KG an der Heidenmauer 31 bis 33 in Bad Kreuznach |
| Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster. Foto: Beisiegel |
Flank und Flat Iron, Teres Major, Tomahawk und Hanging Tender, Boston Butt und Top Butt Flapp: Astrid Gräfin zu Münster kennt sie alle. Die Rede ist von aus den USA stammenden Steak-Zuschnitten, die seit dem aufflammenden Grillboom immer häufiger auch auf deutschen Tellern landen. Doch das ist bei weitem nur ein Bruchteil dessen, was die 55-Jährige über Fleisch weiß. Wer im kleinen "butterzart"-Verkaufsladen der Beisiegel Qualitätsfleisch GmbH mit Astrid Gräfin zu Münster ins Gespräch kommt, merkt schnell: Hier steht jemand, der für das Thema Fleisch Feuer und Flamme ist, sich mit der Materie in all seinen Facetten von A bis Z beschäftigt hat und profund auskennt. Fragen Sie, was Sie möchten: Wie lauten die deutschen, französischen und amerikanischen Bezeichnungen für die Zuschnitte? Von welchem Teil des Tieres kommen diese? Wie bereite ich welchen Zuschnitt am besten zu - in der Pfanne, im Backofen oder auf dem Grill und mit welcher Garmethode? An welchen Merkmalen erkenne ich beim Einkauf die Fleisch-Qualität? Von welcher Tierrasse stammen die Fleischstücke und unter welchen Bedingungen wurden die Tiere gehalten? Und was hat es überhaupt mit der trendigen Dry Aged Reifung beim Fleisch auf sich? Sie fragen, und Astrid Gräfin zu Münster weiß die Antwort – denn die 55-Jährige ist eine der ersten Fleisch-Sommelière in Deutschland.
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| Herkunft, Zuschnitt, Zubereitung: Fleischexpertin Astrid Gräfin zu Münster kennt jedes Detail zum Fleisch, das im "butterzart"-Shop verkauft wird, und hält jede Menge Tipps zum Braten und Grillen bereit. |
Fleischfachkraft ist Astrid Gräfin zu Münster schon seit langem, doch seit kurzem gehört sie auch zur kleinen Schar der ersten diplomierten Fleisch-Sommelière in Deutschland. Im vergangenen Jahr schloss die Tochter einer alteingesessenen Trierer Metzgerfamilie ihren Fleischsommelier-Diplom-Lehrgang am Wirtschaftsförderungsinstitut der Wirtschaftskammer Salzburg – einer der Keimzellen dieser Spezialausbildung auf europäischem Boden – mit Erfolg ab, so unter anderem durch die Vorlage ihrer schriftlichen Facharbeit zum Thema "Wild – das neue Superfood".
Das Gen für gute Lebensmittel und speziell für Fleisch zeigte sich bei der Genießerin allerdings bereits in frühster Jugend. Die Mutter von drei Kindern, die zusammen mit ihrem Mann in Bad Kreuznach-Bosenheim lebt, stammt aus einer alten Fleischerfamilie, ihr Urgroßvater gründete 1895 die Fleischerei Martin in Trier. In den Betriebsräumen der von ihren Eltern fortgeführten Metzgerei lernt sie Laufen und gute Fleischwaren lieben. Ihre Lehre zur Fleischereifachverkäuferin krönt sie mit dem bundesweit besten Abschluss des Jahrgangs, später schließt sie ein Studium der Betriebswirtschaftslehre bis zum Vordiplom und eine Ausbildung zur Verkaufsleiterin an. „Alles zielte darauf hin, dass ich irgendwann den Betrieb meiner Eltern übernehmen werde“, erinnert sich die 55-Jährige. Aber das Leben schlug – auch die Liebe wegen – einen anderen Weg ein, doch auch der bleibt eng mit ihrer Liebe zum Beruf, zu guten Lebensmitteln und zum Fleisch verbunden. Eine wichtige Station: Bei "Käfer’s" in München lernt sie alle Feinkost-Abteilungen vom Käse über Wurst und Wein bis zum Brot kennen. Sie engagiert sich in verantwortlichen Positionen im VIP-Partyservice von Käfer’s und arbeitet dort eng mit vielen Spitzenköchen zusammen. In München lernt sie auch ihren Mann kennen und „die Liebe zu ihm führte mich dann durch ganz Deutschland“, so Astrid Gräfin zu Münster.
1998 kommt das Paar an die Nahe und der Spross der Trierer Fleischerfamilie arbeitet zunächst in der Metzgerei Lautenbach in Bad Kreuznach und später in der Feinkost-Metzgerei Stephan in Ingelheim. Ihre Anstellung beim Unternehmen Beisiegel Qualitätsfleisch ergattert sie 2013, weil sie „die richtigen Fragen gestellt hat“, wie sich Christan Beisiegel mit einem Schmunzeln im Gesicht erinnert. Wie das? "Frau Münster ist als Kundin in unseren kleinen Verkaufsladen für Endverbraucher gekommen und hat beim Einkauf spezielle und fachlich äußerst fundierte Fragen zum Fleisch gestellt. Das ist mir aufgefallen, und irgendwann hab‘ ich dann gedacht: Diese Frau brauchen wir hier." Gedacht, getan: Christan Beisiegel, der das 1927 gegründete Kreuznacher Familienunternehmen in dritter Generation zusammen mit seinem Bruder Stefan führt, macht Astrid Gräfin zu Münster ein Jobangebot – und die schlägt ein.
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| Klein aber fein: der "butterzart"-Shop von Beisiegel Qualitätsfleisch in Bad Kreuznach. |
Zuschnitte und Zubereitung, Koch- und Grilltipps, Sensorik und Kennzeichnung, Rassen, Haltung und Fütterung, Fleischproduktion und Fleischveredelung, Ernährungskunde und Qualitätsmanagement – Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster ist die Fachfrau, Leiterin und das Gesicht des Endkundenladens „butterzart“ auf dem Betriebsgelände von Beisiegel Qualitätsfleisch an der Heidenmauer 31 bis 33 in Bad Kreuznach.
"Astrid Gräfin zu Münster navigiert Fleischfreunde absolut kenntnisreich durch die verschiedenen Cuts und Zubereitungsmethoden."
Christian Beisiegel
Der mittelständische Betrieb ist EG-Zerlegebetrieb und beliefert als Fleischveredlungs- und Fleischhandelshaus primär Geschäftskunden aus dem Handel, der Gastronomie und dem Metzgerhandwerk. Seit einigen Jahren können aber auch private Endkunden in den Genuss von Beisiegel-Produkten kommen. 2011 räumen Christian und Stefan Beisiegel einen ehemaligen Büroraum ihres Betriebes leer und richteten dort unter dem Namen "Wild & mehr" einen kleinen Laden für Privatkunden ein. Verkauft werden dort Wildfleisch und Wildwurstwaren sowie eine kleine Palette von ergänzenden Produkten rund ums Kochen wie Gewürze, feine Saucen und Fonds sowie Weine aus der Region.
Meet the "meat brothers"
Das Angebot kommt an und nach und nach ergänzen die beiden Fleischer in dritter Generation das Angebot unter dem Label-Namen „meat brothers“ um besondere Fleischwaren vom Rind – später auch vom Schwein, Lamm und Geflügel. Hinzu kommt die Produktserie "PUR", die Christian Beisiegel zusammen mit Koch Jan Treutle vom Bad Kreuznacher Restaurant "Im Gütchen" aus der Taufe hebt und die eine Reihe von hochwertigen Fleischgerichten in Dosen in Feinschmeckerqualität umfasst (so beispielsweise Wildgulasch und Hirschsauerbraten, Rinderroulade, Kalbsgeschnetzeltes, Königsberger Klopse und Schweinebäckchen mit Äppler), aber auch hochwertige Fonds, Saucen, Confits und Bratfette. Um der gewachsenen Angebotspalette gerecht zu werden, nennen die Beisiegels 2016 den großen Endverbraucher-Laden von "Wild & mehr" in "butterzart" um. "Der neue Name drängte sich geradezu auf, denn viele Kunden lobten unsere Steaks immer wieder als butterzart", so Astrid Gräfin zu Münster, in deren fachkundigen Hände die Beisiegel-Brüder die Leitung des "butterzart"-Ladens legten und die dabei auf die Unterstützung der Mitarbeiterinnen Isolde Mucha und Gisela Meinert bauen kann. Die geplante Marschrichtung: Wachstum. Der kleine rund 20 Quadratmeter große Laden soll in Kürze als Online-Shop einen "Anbau" im World Wide Web erhalten. |
| Zwei Fleisch-Enthusiasten: Fleisch-Sommelière Astrid Gräfin zu Münster und ihr Chef Christian Beisiegel, Geschäftsführer von Beisiegel Qualitätsfleisch. |
Zu den Kunden des "butterzart"-Shops gehören viele Fleisch-Kenner, die mit Astrid Gräfin zu Münster bestens über Details der Fleischkunde und Fleischzubereitung fachsimpeln können. Aber auch jeder "Neuling", der einfach einmal etwas mehr über das wertvolle Lebensmittel erfahren möchte, ist bei der Fleisch-Sommelière in den allerbesten Händen. Die Nachfrage nach diesem Wissen ist da - und sie steigt: Immer mehr Konsumenten möchten mehr über die Produktionsbedingungen ihrer Lebensmittel wissen, das Interesse an Herkunft und Produktionsbedingungen, an Regionalität und Qualität steigt stetig. "Das Bewusstsein der Konsumenten für eine gute und gesunde Ernährung ist in den vergangenen Jahren deutlich gewachsen. Diese Kunden möchten und suchen qualitativ besseres Fleisch von glücklichen Schweinen und Rindern", so die Fleisch-Expertin, die ihre Leidenschaft für das Kochen und gutes Essen im Allgemeinen sowie qualitativ erstklassiges Fleisch im Besonderen mit ihren beiden Arbeitgebern teilt.
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| Auf Tuchfühlung: Astrid Gräfin zu Münster beim Besuch der Fleckvieh-Rinderherde, die von den Beisiegel Brüdern im Hunsrücker Hochwald gehalten wird. Fotos: Beisiegel |
Für die war es deshalb auch gar keine Frage, die Fortbildung ihrer Angestellten zur Fleisch-Sommelière zu unterstützen. "Beratung rund ums Thema Fleisch", so Christian Beisiegel, "ist Teil unseres Jobs. Die gehört einfach dazu, da geht es schließlich um eine unserer Kernkompetenzen", so der 46-Jährige, für den das Wort "Qualitätsfleisch" im Namen des inhabergeführten Fleischhandelshauses "Beisiegel Qualitätsfleisch" Versprechen und Verpflichtung zugleich ist - sowohl in Sachen Produkt- als auch in Sachen Beratungsqualität. „Auch deshalb sind wir sehr stolz darauf, nun eine echte Fleisch-Sommelière in unserem Team zu haben. Astrid Gräfin zu Münster ist die perfekte Beraterin für unsere Butterzart-Kunden und navigiert Fleischfreunde absolut kenntnisreich durch die verschiedenen Cuts und Zubereitungsmethoden. Sie kennt die Herkunft der Tiere, vermittelt unsere Qualitätsphilosophie, kennt im Detail unsere Fleischverarbeitung und -veredelung und gibt gerne Anregungen für die optimale Zubereitung zu Hause“, ist der Unternehmer voll des Lobes für Astrid Gräfin zu Münster.
"Die Gräfin grillt, kocht, würzt!"
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| Möchte demnächst auch eigene Grillkurse anbieten: Fleisch-Sommelière und Grill-Trainerin Astrid Gräfin zu Münster. |
Und was hat sich die engagierte "Botschafterin des guten Fleisches" für die Zukunft vorgenommen? So einiges. Bereits im vergangenen Herbst absolvierte die 55-Jährige aufbauend auf den Fleischsommelier-Diplom-Lehrgang in Innsbruck einen Aufbaukurs zur Grill-Trainerin. Zudem strebt sie eine Fortbildung zur Gewürz-Sommelière an. Das auf diese Weise nochmals vertiefte Wissen rund um die Zubereitung von Fleisch wird nicht nur den Kundinnen und Kunden im "butterzart"-Laden zu gute kommen, sondern auch auf neue Weise vermittelt. Ab dem Frühjahr 2018 wird die Fleisch-Enthusiastin zum Start der Grillsaison eigene Grillkurse in der Region anbieten. Das Motto: "Die Gräfin grillt, kocht, würzt!" Am genauen Programm tüftelt Astrid Gräfin zu Münster noch, doch was bei den Kursen auf den Grillrosten der Teilnehmer landen wird, steht schon fest: „Beisiegel Qualitätsfleisch natürlich, was sonst.“
UPDATE 1: Inzwischen ist das Grillkurs-Angebot von Astrid Gräfin zu Münster unter dem Tiel "Die Gräfin grillt, kocht, würzt" angelaufen. Einen Bericht dazu findest Du hier im Blog unter dem Titel Grillen mit Gräfin.
UPDATE 2:„Gute Lebensmittel müssen ihren Wert haben. Es muss doch jedem einleuchten, dass es für 2,99 Euro kein Kotelett geben kann.“ Das sagt Christian Beisiegel - einer der beiden Geschäftsführer von Beisiegel Qualitätsfleisch. Warum Christian Beisiegel Fleisch liebt und was er dafür tut, damit die Kunden bestes Fleisch auf ihre Teller bekommen, das erfährst Du in meiner Blog-Reportage namens Auf der Suche nach dem echten, dem ursprünglichen Geschmack des Fleisches.
Service & Bezugsquellen
Kontakt & Öffnungszeiten:
Heidenmauer 31–33
55543 Bad Kreuznach
Montag bis Freitag von 8.30 bis 18 Uhr
Samstag von 8.30 bis 13 Uhr
Tel. 06 71 / 796 140 920
E-Mail info@butter-zart.de
E-Mail Newsletter:
Regelmäßig verfasst Astrid Gräfin zu Münster auch einen „butterzart“-Newsletter. Wer zu diesem via E-Mail benachrichtigt werden möchte, der kann sich direkt im Ladengeschäft oder via E-Mail an postille@butter-zart.de für den Newsletter anmelden.
Foto Rinderkopf oben: Zelle Duda | Unsplash
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