02|09|2018 Zu einem guten Essen gehört fast immer auch ein guter Wein, aber nicht nur zum, sondern oft auch ins Essen. Wein ist in der Küche eine vielseitig einsetzbare Zutat, die sich zum Würzen und Abschmecken, Pochieren, Marinieren, Schmoren und Aromatisieren eignet – und das in mannigfaltiger und kreativer Weise, denn das extrem breite Einsatzspektrum reicht vom kräftigen und herzhaften Schmorgericht bis zum feingliedrigen Dessert.
Da A und O bei der Nutzung von Wein in der Küche ist – ebenso wie beim Kochen generell – die Qualität. Wer einen billigen Roten für 2,48 Euro die Flasche in den Fleischtopf kippt und sich nach mehrstündiger Schmorzeit wundert, dass die Sauce ruppig und bitter schmeckt, der hat mein Mitleid nicht verdient. Selber Schuld! Ebenso wie aus schlechten Trauben kein guter Wein gemacht werden kann, kann aus schlechtem Wein keine gute Sauce entstehen. Ok, Du musst nicht gleich mehrere Flaschen Le Grand Chateau de Piff de Paff für 289 Euro die Bouteille zum Verkochen köpfen, aber immer einen passablen. Deine Grundregel sollte lauten: Der Kochwein muss stets mindestens so gut sein, dass Du ihn auch jenseits des Kochens mit Genuss trinken kannst. Sprich: Du muss nicht zwingend Deine edelsten Weine zum Kochen benutzen, aber ein solider und trinkbarer Basiswein sollte es mindestens sein.
Mit fruchtsüßem Wein zubereitet: Weincreme und pochierte Birnen
Im heutigen Rezept spielt der Wein gleich eine Doppelrolle, den er kommt sowohl in der Weincreme als auch im Sud zum Pochieren der Birnen zum Einsatz. Und welcher Wein darf's dafür sein? Eine weiße und mit fruchtiger Süße ausgebaute Aroma-Rebsorten wie Muskateller, Gewürztraminer oder Scheurebe passt perfekt. Die haben es seit einigen Jahren schwer, beim Konsumenten anzukommen, aber genau so einen aromatisch überbordenden Wein mit deutlicher, aber nicht zu aufdringlicher Süße ist für dieses Dessert ideal.
Von den Rebsorten her nehme ich für diese Nachspeise am liebsten einen Gelben Muskateller oder alternativ eine Scheurebe, von den Süße her eine fruchtige Spätlese, aber auch eine nicht zu üppig-süße Auslese ist geeignet. Konkret wanderte bei uns bei der jüngsten Zubereitung gut eine halbe Flasche der Scheurebe fruchtig 2016 vom Weingut Gemünden aus Bad Kreuznach ins Dessert, den Rest der Flasche haben wir dann gleich zum Dessert geleert. Die fruchtige "Scheu" vom Weingut Gemünden ist übrigens ein klasse Wein, für den Winzer Daniel Gemünden jüngst Großes Gold beim Internationalen Scheurebepreis (für den Jahrgang 2017, 8,60 Euro pro Spitzflasche) abräumte.
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| Weinpartner zu diesem Dessert: die fruchtige Scheurebe aus dem Weingut Gemünden. |
Ansonsten ist das Rezept nicht weiter schwierig und wenn Du magst, dann kannst Du das Crumble und/oder die Birne auch schon vorab vorbereiten – sogar die Creme, denn die muss so oder so einige Zeit kalt stehen. Also: Sehr gut vorbereiten lässt sich dieses feinfruchtige Dessert auch. Was Du vorab brauchst, sind in Salzlake eingelegte Zitronen. Diese marokkanische Spezialität gibt es zu kaufen, Du kannst die Zitronen aber auch selbst herstellen. Rechne dann aber mindestens einen Monat ein, in der die Zitronen durchziehen müssen. Hier findest Du ein Rezept für eingelegte Zitronen - und hier gibt es eingelegte Salzzitronen* zu kaufen.
Rezept für Weincreme mit pochierter Birne und Salzzitronen-Crumble
ZUTATEN | für 4 Personen
Für die Weincreme (Menge reicht je nach Füllhöhe für ca. 6 bis 8 Soufflé Förmchen* / Creme Brulee Schälchen* mit 8–9 cm Durchmesser):
- 3 Eigelb
- 1 Eiweiß
- 50 g Puderzucker
- 200 ml restsüßer Weißwein
- 3,5 Blatt Gelatine
- 100 ml Schlagsahne
- 4 EL Schmand (Sauerrahm, min. 24 % Fett)
Für die Birnen:
- 2 Birnen
- 200 ml restsüßer Weißwein
- 1 EL Zucker
- Saft einer ½ Zitronen
- 2–3 breite Zesten von der Zitronenschale
Für das Crumble:
- 50 g Butter
- 50 g Zucker
- 100 g Weizenmehl (405er)
- ½ Salzzitrone (hier mein Salzzitronen-Rezept)
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min. plus min. 45 Min Kühlzeit
Weincreme
- Die Eier trennen, ein Eiweiß schaumig schlagen und beiseite stellen. Die Eigelb mit dem Puderzucker über dem Wasserbad dicklich-cremig verschlagen. Nach und nach den Wein zugeben und weiter schlagen.
- Die Gelatineblätter in ein wenig kaltem Wasser einlegen und weich werden lassen. Die Gelatine ausdrücken und in ein wenig warmen Wasser auflösen. Die flüssige Gelatine zu der Eiermasse geben und gut verrühren, dann die Creme abkühlen lassen. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit dem Schmand unter die abgekühlte Eiermasse ziehen. Zu guter Letzt vorsichtig das geschlagene Eiweiß unterheben. Die Masse in kleine Förmchen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen.
Birnen
- Die Birnen schälen und so halbieren, dass möglichst jede Hälfte einen halben Stiel behält. Das Kerngehäuse entfernen. In einem Topf Wein, Zucker, Zitronensaft und Zitronenschale erhitzen und so lange verrühren, bis der Zucker komplett gelöst ist. Nun die Birnenhälften pochieren, also den Sud aufkochen, Hitze sofort auf kleinste Temperatur reduzieren und die Birnenhälften so lange gar ziehen lassen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind.
- Die Birnen herausnehmen und die Pochier-Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf ca. ⅓ reduzieren. Vor dem Servieren die Birnen wieder einlegen und vorsichtig erwärmen.
Crumble
- Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Butter in kleine Würfel schneiden. Den Zucker in einer Schüssel mit dem Mehl verrühren. Die Butterwürfel hinzufügen und das Ganze so lange mit den Fingern verkneten, bis sich Streuseln gebildet haben.
- Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Min. goldbraun backen. Vor dem Servieren die Schale einer ½ Salzzitrone in kleine Würfel schneiden und mit dem Crumble mischen.
ANRICHTEN
Die Birnen im Sud vorsichtig erwärmen. Etwas heißes Wasser in eine Schale geben. Die Förmchen mit der Creme einstellen und einen kurzen Moment warten, bis die Creme am Rand angeschmolzen ist. Die Förmchen herausnehmen, abtrocknen und auf die Dessertteller stürzen. Geschmolzene Creme-Reste aus dem Förmchen auf den Teller träufeln. Pro Teller 2–3 EL Birnensud aufbringen und auf diesen Flüssigkeitsspiegel je eine Birnenhälfte setzen. Mit dem Zitronen-Crumble eine halbmondförmige Linie über das Weincreme-Törtchen ziehen.
Service & Bezugsquellen
Eingelegte Salzzitrone sind eine Spezialität der nordafrikanischen Küche Marokkos. Du kannst damit in herzhaften, aber auch in süßen Speisen Akzente setzen. Online bekommst Du hier Salzzitronen*. TIPP: Wenn Du (wie ich) in oder in der Nähe von Bad Kreuznach wohnst, dann bekommst Du hausgemachte eingelegte Salzzitronen in bester Bioqualität auch in der Delikatessen-Manufaktur Marquis - Feines zum Leben - hergestellt von Feinkost- und Einmach-Expertin Jeanette Marquis (Foto unten), Kochbuch-Autorin sowie Food-Expertin im ZDF-Fernsehgarten und der ZDF-Morningshow.
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Fotos Birnen mit Creme: Moderne Topfologie