Wir lassen die Korken knallen! Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Polenta zum Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt

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18|11|2018   Drei feine Gerichte und dazu dreimal Winzersekt: Heute folgt der dritte und letzte Akt meiner kleinen und (hoffentlich) kochbühnenreifen Reise durch die Welt der Speise- und Schaumwein-Kombination. Zum Premiumsekt Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgangs 2011 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger serviere ein Ribeye-Steak (Entrecôte) von der Simmentaler Färse auf einer fruchtigen Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse - einmal pfannen- und einmal ofengegart. Hmmm, hört sich verführerisch wohlschmeckend an? Ist es auch!

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Bester Jahrgangssekt von der Nahe zum Premium-Färsensteak

Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe tauche ich seit einigen Wochen in die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung ein - und heute präsentiere ich Euch die dritte und (vorerst) letzte Etappe dieser spannenden kulinarischen Reise. Es gibt: Ribeye-Steak von der Simmentaler Färse zum Cuvée Pinot brut nature Reserve Jahrgang 2011, ein Winzersekt aus dem Bamberger'schen Keller, der der sage und schreibe 72 Monate Feinhefelagerung in der Flasche "auf dem Buckel" hat.

Am Ausgangspunkt der Etappe stand die Frage, ob ein kräftig auf dem Grill oder in der Eisenpfanne* auf dem Herd angebratenes Premiumsteak vom Rind per se von einem fülligen Rotwein begleitet werden muss, wie es sonst zumeist üblich ist? Meine Antwort darauf: Nein, ganz und gar nicht! Und zum Beweis schicke ich heute mein Ribey-Steak von der Simmentaler Färse auf fruchtiger Sauce Bordelaise mit Nussbutter-Polenta und zweierlei Mangoldgemüse ins Rennen. Kongenialer Begleiter zu diesem Essen ist der Winzersekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 aus dem Wein- und Sektgutes Bamberger. Einmal probiert, drängte es sich geradezu auf, diesen nach der  traditionellen Champagnermethode (Méthode champenoise) in Flaschengärung erzeugten Winzersekt aus Meddersheim an der Nahe für das Steakgericht auszuwählen. Den von Anfang an war klar, dass das scharf angebratene Rindersteak vom Simmentaler Fleckvieh wegen des würzig-kernigen Fleischgeschmacks und der intensiven Röstaromen nach einem ebenso starken, muskulösen und geschmacklich tiefgründigen Partner an seiner Seite schreit. Das gilt umso mehr, weil auch die Beilagen zum Steak "ordentlich Wumms" haben und ein breites geschmackliches Spektrum abdecken.

Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger.

Im Detail: Die Garflüssigkeit für die Polente wird unter anderem mit Gemüsebrühe sowie Thymian, Lorbeer und Piment angesetzt und bringt dadurch eine feine Würze mit, aber nicht nur das. Der Maisgries wird zudem mit einer großen Portion Nussbutter cremig gerührt, so dass er eine deutlich buttrig-nussige Note erhält. Diese nussigen Noten sind auch im bunten Mangold zu finden, denn dessen Blätter werden mit grob zerbrockenen Walnusws-Kernen abgeschmeckt. Auch die buttrige Süße des Maisgriesbreis wird vom Gemüse aufgenommen, denn die separat im Ofen zubereiteten Mangoldstiele bringen nach dem Garen süßliche Ankläge mit. 


72 Monate Hefelager: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011

Röstnoten und Würze in Kombination mit süßlich-buttrige Noten, bei so einer Kombination ist klar, dass ein primär rund um Leichtigkeit und Frucht konzipierter Sekt kaum Chancen hätte. Ganz anders der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011, bei dessen Ausbau das Ziel von Winzer- und Sekterzeuger Heiko Bamberg von Anfang an klar umrissen war: "Unsere Vision war ein kraftvoller, ein markanter Schaumwein mit viel Biss, Struktur und Tiefe." Der Weg dorthin: Für den Sekt, eine Cuvée aus 75 Prozent Spät- und 25 Prozent Weißburgunder, wurde allerbestes Lesegut ausgewählt.  Der behutsam abgepresste Most durchlief die erste Gärung zum Teil im Holzfass, die zweite Gärung und Lagerung auf der Hefe in der Flasche wurde auf die außergewöhnlich lange Zeit von 72 Monaten ausgedehnt. Erst nach dieser Reifezeit in der Flasche von sechs Jahren wurde der Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 vor einigen Wochen degorgiert und ohne Dosage-Zugabe (also ohne Restzucker-Erhöhung) und ohne weitere Schwefelung für den Verkauf ab September 2018 verkort und etikettiert.

Reifte sechs Jahre auf der Sekthefe: Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011.

Ziel erreicht? Definitiv! Der Sekt Cuvée Pinot brut nature Réserve 2011 (Preis pro Flasche 31,50 Euro) macht bereits beim ersten Anblick und Hineinriechen ins Glas klar, wohin die Reise geht: Der Schaumwein steht in einem beeindruckend tiefen Bronze-Farbton und mit einer extrem feingliedrigen und sanften Perlage im Glas, aus dem heraus Noten von Nüssen und getrockneten Früchten in die Nase drängen. Ebenfalls riechbar ist eine dezente, dabei aber keine Spur brotige Hefenote. Das duftet ja fast wie ein Sherry Fino, so mein erster Eindruck, der am Gaumen deutlich Bestätigung erfährt: Nussige und holzige Noten vermählen sich hier mit roten etwas Orangeat und Rosinen sowie einem Hauch Wacholderbeere und Piment. Die tiefgründige, von braunen und dunkelgrünen aromatischen Farben dominierte nussig-würzige Seite dieses auf Wucht und Kraft getrimmten Ausnahmesektes ist unverkennbar. Je länger der Schaumwein im Glas steht und Luft zieht, desto mehr schälen sich aber auch zarte Aromen von vollreifen Früchten heraus. Brombeere, Erd- und Himbeere blitzen auf und setzen punktuelle rotschillernde fruchtige Akzente, eine feine Säure hält das Spiel von nussigen und fruchtigen Aromen in Schwung, im Abgang schälen sich Kräuterwürze, feinherbe Tannine und eine salzig-mineralische Spur weiter heraus.

Rüttelpult im Wein- und Sektgut Bamberger.  Foto: Timo Volz.

Aufgrund seiner Kraft, Stoffigkeit und Tiefe sowie der aromatischen Struktur bringt der Cuvée Pinot brut nature Rèserve-Sekt alles mit, um sich bestens mit dem Entrecôte mit zweierlei Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta zu vermählen. Obwohl der Sekt kompromislos trocken und ohne Dosage ausgebaut wurde (Restzuckergehalt um die 3 Gramm) verfügt er über massig Schmelz, so dass er leichtes Spiel mit der Süße der Mangoldstiele und der buttrigen Polenta hat. Die Röstaromen und Würze des Steaks verschränken sich mit dem Tanningerüst und der Kräuterwürze des Schaumweines, die nussige Seite des Essens (Walnüsse, Nussbutter) wird optimal von der nussig-hefigen Seite des Sektes aufgenommen.

Und was ist mit der fruchtigen Seite des Sektes? Hier kommt die Sauce Bordelaise ist Spiel. Ein feines und saftiges Premium-Steak kommt auch klasse ohne jedwede Sauce zurecht, weshalb ich fast nie eine dazu serviere, im aktuellen Fall aber doch. Warum? Die rund um einen jungen trockenen Rotwein (klassisch Beaujolais, es geht z. B. aber auch Merlot oder ein junger Rioja tinto) aufgebaue Sauce Bordelaise eignet sich aufgrund der fruchtigen Weinaromen perfekt, um die etwas "versteckte" Seite des Cuvée Pinot Rèserve Sektes "herauszukitzeln". Das klappt tatsächlich hervorragend und bedarf auch nur einer kleinen Menge der Sauce Bordelaise. Mit dieser ziehen wir auf dem Teller einen Spiegel auf und setzen das Steak darauf. Mehr als diese kleine Saucenmenge braucht es nicht, um der fruchtigen Seite des Sektes Genüge zu tun, auf keinen Fall das feine Steak in Sauce ertränken!

Winzerpaar Ute und Heiko Bamberger.  Foto: Timo Volz

Fazit: Auch die Vermählung von Entrecôte mit Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta mit dem Cuvée Pinot brut nature Réserve Sekt belegt: Sekt hat ebenso wie Stillwein das Zeug dazu, fast jede Speise würdig zu begleiten. Deshalb mein Rat: Entkorke Schaumwein nicht nur ausschließlich als Aperitif, sondern viel öfter auch direkt zu einem Essen. Du wirst mit der Entdeckung eines (neuen) großen Genusspotentials belohnt.

Rezept für Entrecôte auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und Nussbutter-Polenta

 

ZUTATEN | für 4 Portionen

Für die Sauce Bordelaise:

• 2 Schalotten
• 2 TL Butter
• 1 TL Mehl
• ½ TL hellen Muscovado-Zucker
• 250 ml Rotwein (Bordeaux)
• 6 weiße Pfefferkörner
• 4 Zweige Thymian
• 1 Zweig glatte Petersilie
• 1 Lorbeerblatt
• 200 ml Kalbsjus (alternativ Kalbsfond)
• 1 EL Sekt (Cuvée Pinot brut nature Réserve)
• Salz
• weißer Pfeffer

Für die Nussbutter (beurre noisette):

• 150 g Süßrahmbutter (ungesalzen)

Für das Mangoldgemüse:

• 600 g bunter Mangold
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• 1 Msp. Backnatron
• 50 g Schalotten
• 30 g Walnuss-Kerne

Für die Polenta:

• 400 ml Vollmilch
• 400 ml Gemüsebrühe
• 8 Stiele (Zitronen-)Thymian
• 1 frische Lorbeerblatt
• 3 Pimentkörner
• 1 gestrichenen TL Salz
• 130 g Polenta-Grieß (Bio)
• 100 g Nussbutter

Für das Entrecôte: 

• 2 Entrecôte/Ribeye Steaks zu je ca. 400–500 g
• 1 TL Butterschmalz
• etwas Salz und Zucker
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Zweige Thymia
• schwarzer Pfeffer (hier Tellicherry-Pfeffer)
• Meersalz-Flocken (Murray River Salt oder Malden Sea Salt)

ZUSATZ-KOCHUTENSILIEN:

• Steakthermometer*
• Bratschlauch*
• Teefilter* (Größe L)

ZUBEREITUNG

Sauce Bordelaise

1. Die Schalotten abziehen, fein würfeln und in 1 TL Butter glasig dünsten. Die Schalottenwürfel mit gesiebtem Mehl bestäuben, Muscovado einstreuen und kurz weiterdünsten. Mit dem Wein ablöschen. Pfefferkörner grob mörsern und zusammen mit den Kräutern (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt) in den Topf geben. Bei mittlerer Hitze den Wein auf die Hälfte reduzieren. Restliche Butter (1 TL) und Jus (oder Fond) dazugeben und nochmals so lange reduzieren, bis die Sauce leicht andickt. Dann den Sekt dazugeben, die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.

Nussbutter (beurre noisette) | ca. 15 Min.

1. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zum Schmelzen bringen und aufzuschäumen lassen. Sofort den Herd auf eine niedrige Hitze herunterstellen. Die Butter weiter unter beständigem Rühren mit einem Schneebesen bräunen. Nach und nach trennt sich das in der Butter enthaltene Milcheiweiß vom Fett und flockt in kleinen Stücken aus. Die Butter weiter auf kleiner Flamme bis auf ca. 140 bis max. 145 °C erhitzen. Sobald die Butter karamellfarben ist, nussig duftet und die kleinen Brösel am Boden eine haselnussbraune Farbe haben, den Topf vom Herd ziehen. 
2. Die Butter durch ein sehr feines Sieb oder ein Passiertuch sieben, damit das restliche geronnene Milcheiweiß (die Molke) aus der flüssigen Butter entfernt wird. Falls gewünscht, kannst Du nun die gefilterte Nussbutter noch eine Weile weiter in einem zweiten Topf erhitzen, um die Farbe zu vertiefen.

Zweierlei Mangoldgemüse

1. Den Mangold in einzelne Stiele teilen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Stiele keilförmig aus den Blätter herausschneiden. Die Stiele längs halbieren (bei sehr breiten Stielen längs dritteln) und in ca. 10–12 cm lange Stücke schneiden. Die Stiele leicht salzen, mit dem Olivenöl vermengen und in den Bratschlauch (ca. 40 cm Schlauchlänge) legen. Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) einstellen. Schlauch verschließen, auf ein Backblech legen, auf der 2. Schiene von unten einschieben und rund 20 Min. garen.
2. Die Mangoldblätter in grobe Stücke schneiden. In einem großen Topf leicht gesalzenes Wasser aufkochen, 1 Msp. Natron hinzufügen und den Mangold ca. 3 Min. sprudelnd kochen. Blätter über einem Sieb abgießen und portionsweise vorsichtig ausdrücken. (Wichtig: Nicht zu starken Druck ausüben, denn sonst kleben die Blätter zu groben Klumpen zusammen.)
3. Die Walnuss-Kerne in größere Stücke zerbrechen und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht anrösten. Die Schalotte schälen, längs halbieren und quer in feine Halbringe schneiden. Das restliche Olivenöl (2 EL) in einem Topf erhitzen, die Schalottenstücke glasig dünsten. Die Mangoldblätter dazugeben, unterrühren, salzen, mit den Walnuss-Kernen bestreuen und zugedeckt je nach Blattdicke ca. 1–2 Min. sanft garen.

Polenta

1. Milch und Brühe in einem Topf mischen. Thymianblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Lorbeerblatt und grob zerdrückte Pimentkörner in einen Teekannenbeutel geben und mit Küchengarn verschnüren. In den Topf hängen, die Thymianblätter und 1 gestrichenen TL Salz zugeben und die Milch-Brühe-Mischung langsam erhitzen. Sobald die Mischung aufzukochen beginnt, den Teebeutel mit den Gewürzen entfernen, den Maisgries im Sturz (das heißt in einem beständigen strahl) einrieseln und mit einem Schneebesen unter fortwährendem Rühren aufkochen. Hitze reduzieren und die Polenta unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzspatel 10–15 Minuten quellen lassen. Wird die Polenta zu fest, löffelweise etwas heiße Flüssigkeit nachgießen, ist sie zu weich, etwas Maisgries einrieseln. Ist der Polenta-Brei fertig, flüssige (erwärmte) Nussbutter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Min. ziehen lassen.

Entrecôte

1. Die Steaks mindestens 2 Std. vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, so dass sie Zimmertemperatur annehmen können. In einer (geschmiedeten) Eisenpfanne den kleinen Klecks Butterschmalz hoch erhitzen und auf dem Pfannenboden verstreichen.
2. Die Kerntemperatur bei Steaks kontrolliere ich zumeist mit einem Steakchamp 3-Color Thermometer* - mehr zu diesem Thermometer siehe auch weiter unten im Serviceteil. Stecke das Thermometer seitlich in eines der Steaks ein. Die Steaks dann mit etwas Salz und einer ganz kleinen Prise Zucker beidseitig gleichmäßig bestreuen und in die sehr heiße Pfanne geben. Bei hoher Hitze (ca. 2/3 der Maximaltemperatur) ca. 60 Sek. auf der einen Seite anbraten, dann drehen und auch die andere Seite 60 Sek. scharf anbraten. Nun die Hitze stark reduzieren (weit weniger als mittlere Hitze), die Thymianzweige und angedrückten Knoblauchzehen mit in die Pfanne geben und die Steaks bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter braten. Dabei die Steaks ca. alle 60 Sek. wenden und während es auf einer Seite liegt immer ein kleines Stückchen im Uhrzeigersinn in der Pfanne rotieren lassen, bis das Steakchamp Thermometer die gewünschte Zieltemperatur anzeigt.
3. Die fertig gegarten Steaks aus der Pfanne nehmen und auf einem Schneidbrett noch 5–8 Min. ruhen lassen. Nach ca. 3 Min. Ruhezeit stülpe ich eine umgedrehte Porzellanschüssel (oder einen Topf) über die Steaks. Nach der Ruhezeit die Steaks in fingerdicke Tranchen schneiden, auf die Teller verteilen und mit frisch gemahlenem schwarzem Tellicherry-Pfeffer und Murray River oder Maldon Salzflocken würzen.

Tipp: Das Steakchamp Thermometer zeigt den Gargrad durch verschiedenfarbige LED-Lichtblitze an. Nutzt Du ein anderes Fleischthermometer, dann orientiere Dich an folgenden Kerntemperatur-Richtwerten: Medium Raw: ca. 52–53 Grad. Medium: 54–55 Grad. Medium Well: 56–57 Grad.

Entrecôte vom der Simmentaler Färse.

3 Speisen – 3 Sekte: Die Karte zur Reise

Etappe 1: Ein leichtes und mediterran angehauchtes "Häppchen" stand am Anfang meiner kulinarischen Reise zur Erkundung des Themas Speise-Schaumwein-Vermähling. Den Auftakt bildeten der Sekt Cuvée Pinot brut 2014 und ein Tortilla Türmchen mit Rote Beete Schicht, Matcha-Mayonnaise und Schinken vom Iberico Bellota

Etappe 2: Zum Riesling extra brut Reserve 2013 aus dem Bamberger'schen Sektkeller gab es ein auch als Zwischengang taugliches Gericht: Presa vom Ibérico de Bellota Schwein auf Saubohnen und geschmorter Spitzpaprika in einer Olivenöl-Kalbsfond-Emulsion.

Etappe 3: Zu guter Letzt hab ich es hier heute ordentlich krachen lassen: Zum Spitzensekt Cuvée Pinot brut nature Reserve 2011 von Winzer- und Schaumweinerzeuger Heiko Bamberger kommt ein Simmentaler Premium Ribeye-Steak von der Färse auf Sauce Bordelaise mit zweierlei Mangoldgemüse und cremiger Nussbutter-Polenta auf den Tisch.

Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger

„Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“ So steht‘s im Magazin „Falstaff“ über Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. Seit über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße 10 in Meddersheim an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller. Sekt ist hier kein Beiwerk zum Wein, es ist eine Herzensangelegenheit. Viele weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger findest Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.

Warenkunde

Tellicherry Pfeffer

Nussig, warm, intensiv, mit einer prägnanten Schärfe und einem würzigen und waldigen Geruch – der Tellicherry Pfeffer aus dem Südwesten Indiens ist mein schwarzer Pfeffer der Wahl, wenn es eine Spur schärfer zugehen darf. Fast reif geerntet besitzt die Pfeffer-Rarität von der Malabarküste im Vergleich zum gewöhnlichen schwarzen Pfeffer etwas kraftvollere Schärfe, die in der Nase von einem rauchig-harzigen und am Gaumen einem warmen nussigen Aroma umspielt wird.

Ribeye-Steak / Entrecôte

Das Ribeye oder Entrecôte ist ein Steakzuschnitt aus der aus Hochrippe. Es wird auch Zwischenrippenstück genannt. Wichtig ist (wie immer): Hole Dir hochwertige, gut abgehangene Steaks ins Haus und keinen Jungbullenquatsch aus dem Supermarkt-Tiefkühlregal! Bei uns kamen für dieses Essen zwei circa vier Zentimeter dicke und jeweils knapp über 400 g schwere Ribeye-Steaks von der Färse aus dem Endverbraucher-Lädchen der "meat brothers" aus Bad Kreuznach auf den Tisch – ein herrlich marmoriertes Fleisch in Premium-Qualität.

Feinst marmoriert: Premium Ribeye von der Simmentaler Färse.

Polenta

Polenta-Brei, errötende Polenta-Würfel und Polenta-Plätzchen – für verschiedene Zubereitungsvarianten von Polenta findest Du Basisrezepte hier im Blog im Text Tanz' die Polenta-Polka!

Steakchamp 3-Color Thermometer

Das Steakchamp Thermometer 3-Color* ist ein elektronisches Kerntemperatur-Messgerät aus Edelstahl und sieht aus wie ein dicker, ca. 7 cm langer Nagel. Das Thermometer wird bis zu breiten Kopf mittig ins Steak eingeschoben. Am Kopf ist eine LED-Anzeige angebracht. Diese kann in drei verschiedenen Farben aufblitzen und zeigt dadurch die erreichte Garstufe (medium rare, medium oder medium well) an. Genutzt werden kann das Steakchamp 3-Color Thermometer für Steaks vom Rind und Wild, für Entenbrust und ganze (große) Fische.

Für dieses Rezept habe ich einige besondere Gerätschaften und Zutaten verwendet. Damit Du nach diesen nicht lange suchen musst, hier Links, die zu den Produkten führen.

• Muscovado-Zucker*

• Murray River Salz*

• Maldon Seesalz (Maldon Sea Salt)*

• Geschmiedete Eisenpfanne*

• Steakchamp Thermometer 3-Color*

Bratschlauch*
Teefilter*

• "butterzart" Shop - Verkaufsstelle der "meat brothers" Fleischwaren

Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie

*Links zu Amazon sind Affiliate-Links

Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.