Weihnachtsmenü 2018: Rieslingsuppe mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten, Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce


Rezepte von Koch Markus Pape


12|12|2018   So, Freunde des sich mit großen Schritten nähernden Festes der Feste, heute präsentiere ich Euch das Weihnachtsmenü 2018 – und da man ja nicht immer alles selbst machen kann, habe ich mir in diesem Jahr prominente Unterstützung ins Haus geholt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs und einer der besten Köche in meiner Heimatregion Nahe, ist Gastkoch in die Küche von Moderne Topfologie und wird Euch ein dreigängiges Festtagsmenü aus versierter Rezeptfeder präsentieren. Wie ich das finde? Ich find's superklasse, und ich hoffe, Ihr auch! Ach ja, Ihr wollt ja bestimmt auch noch wissen, was es gibt. Nun, ein Rieslingsüppchen mit Forellentatar, geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Salzkaramelleis und Holundersorbet auf einer Denkmalz-Vanille-Sauce.

Festliches Drei-Gänge-Weihnachtsmenü von Profikoch Markus Pape


Die Nächte werden immer länger und kälter, der Winter ist da, Weihnachten steht vor der Tür. Jetzt, wo alle Gartenmöbel reingestellt und die Grillgerätschaften eingemottet sind, wird der heimische Herd wieder zum ausschließlichen Mittelpunkt des familiären kulinarischen Wirkens und Lebens. Gemeinsam in der Küche stehen und den selbstgemachten Glühwein schlürfen, die seit Jahrzehnten bewährten Familiengerichte zubereiten oder neue Rezepte ausprobieren, das alles macht jetzt gleich doppelt und dreifach Spaß. Beste Gelegenheit also, ein aus saisonalen und regionalen Zutaten zusammengestelltes herbstlich-winterliches Drei-Gänge-Menü zu kochen, das zum Weihnachtsfest, aber auch vorher und nachher eine ausgesprochen gute Figur auf der Tafel macht.

Um das Weihnachtsmenü 2018 von Moderne Topfologie auf den Tisch zu bringen, habe ich mir dieses Mal die kulinarischen Kenntnisse eine Profis gesichert: Markus Pape, Chef des Hotels und Restaurants Meisenheimer Hof, ein mit seinen 36 Lenzen noch junger, aber gleichwohl kundiger Koch und Gastronom aus Leidenschaft. Pape übernahm das Restaurant Meisenheimer Hof mitten im pittoresken Kern des Städtchens Meisenheim, der Perle am Glan, vor fünf Jahren und machte es zu einer der führenden kulinarischen Adressen in der Region Nahe.

Der Meisenheimer Hof in Meisenheim am Glan.
Der Meisenheimer Hof in Meisenheim am Glan.

Pape, der gebürtig aus dem Sauerland stammt, erlernte und verfeinerte sein Handwerk während seiner "Wanderjahre" in einigen der bedeutendsten gastronomischen Häuser Deutschlands. Vor einigen Jahren fand der Koch schließlich im Meisenheimer Hof seine neue kulinarische Heimat. Hier setzt er erfolgreich seine Vorstellung einer modernen Gastronomie um, die ebenso heimatverbunden wie modern, so bodenständig wie weltoffen ist. Der 36-Jährige hat stets ein offenes Ohr für neue kulinarische Entdeckungen, Küchenentwicklungen und Trends, verankert seine Gerichte im Kern aber immer grundsolide in der kulinarischen Tradition seiner Heimat. Ein Ansatz, der ankommt: Markus Pape, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, einer Vereinigung junger europäischer Spitzenköche, hat den Meisenheimer Hof ins Spitzenfeld der Gastronomiebetriebe an Nahe und Glan geführt, alle großen Gastronomieführer zählen seine Küche mit zu den besten im Naheland.

Koch Markus
Markus Pape

Du hast Lust, die Küche von Markus Pape kennen zu lernen? Kein Problem: Als Gastkoch im Food & Wine Blog Moderne Topfologie hat der Meisenheimer heute die Rezepte für ein dreigängiges Menü mitgebracht. Und das Schöne ist: die Rieslingsuppe mit Forellentatar, die geschmorten Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten sowie Die Vanille-Sauce mit DenkMalz Bier mit Salzkaramelleis und Holundersorbet lassen sich an jedem heimischen Herd zubereiten, küchentechnisches Hexenwerk brauchst Du dazu nicht zu beherrschen. Auch der Gerätebedarf ist weitestgehen privatküchenüblich, einzig für das Dessert benötigst Du eine Eismaschine. Du hast noch keine? Dann lasse Dir doch schnell eine zu Weihnachten schenken und probiere sie direkt aus. Also: Ran an den Herd!


Rezept für Rieslingsuppe mit Forellentatar


Rieslingsuppe mit Forellentatar


ZUTATEN

Für das Rieslingsüppchen:
  • 80 g geschälte Zwiebeln
  • 70 g Lauch
  • 50 g Butter
  • 85 g Mehl
  • 500 ml Riesling trocken (z. B. Riesling *** Weingut Disibodenberg)
  • 2,5 l Rinderbrühe
  • 330 g Sahne
  • Salz und Pfeffer

Für das Forellentatar:
  • 200 g geräuchertes Forellenfilet
  • 50 g Salatgurke
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 TL Limettensaft
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 TL, Meerrettich aus dem Glas
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Zucker
  • weißer Pfeffer

Zum Garnieren: Einige Schnittlauchspitzen oder Lauchstreifen sowie sehr dünne angeröstete helle Brotscheiben und etwas grünes Kräuteröl.


ZUBEREITUNG

Rieslingsüppchen 

  1. Lauch und Zwiebeln in feine Würfel schneiden und in der Butter dünsten, danach mit Mehl abstäuben und mit der Hälfte des Rieslings ablöschen und mit der Rinderbrühe auffüllen. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und 30 Min. köcheln lassen, dabei öfters abschäumen. 
  2. Danach die Suppe durch ein Sieb passieren und dann den restlichen Riesling zugeben, evtl. leicht nachbinden und mit der Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufschäumen und ggf. etwas Kräuteröl auftröpfeln.

Forellentatar
  1. Das Forellenfilet zerlegen und ggf. Gräten entfernen, 8 kleine Stücke für die Garnitur beiseitelegen, den Rest grob hacken. Salatgurke schälen, halbieren, Kerne herauskratzen und das Fruchtfleisch in 5 mm große Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und waschen; das Weiße fein hacken, das Zwiebelgrün in feine Röllchen schneiden.
  2. Limettensaft mit Crème fraîche und Meerrettich verrühren, mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Gehacktes Forellenfilet, Frühlingszwiebeln und Gurkenstücken unterheben und abschmecken. Das Forellentatar mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen, am Suppentellerrand anlegen und garnieren.

Rezept für Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten



Geschmorte Rinderbäckchen mit Rotweinsauce und Speckkarotten


ZUTATEN

Für die Rinderbäckchen in Rotweinsauce:
  • ca. 800 g Rinderbäckchen (2 Stück)
  • etwas Pflanzenöl
  • 400 g gemischtes Wurzelgemüse
  • 1 große Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 0,5 l trockener Rotwein
  • 500 ml dunkler Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL "Sieben Pfeffer" von Ingo Holland
  • 3 Knoblauchzehen
  • 5 Wacholderbeeren
  • 2 TL Senfkörner
  • Prise Salz

Für die Speckkarotten:
  • 500 g Karotten
  • 2 Schalotten
  • 3 kleine Drillingkartoffeln
  • 125 g Speck
  • 3 TL Butter
  • Geflügelfond
  • 2 Lorbeerblätter
  • 200 g Karottenwürfel
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • Zucker

Zum Garnieren: Einige in Streifen geschnittene und in Butter angeschwenkte Zuckerschoten, und Kresseblätter (z. B. Erbsen Kresse/Affilla Kresse oder rote Shiso-Kresse).


ZUBEREITUNG

Rinderbäckchen in Rotweinsauce

  1. Die Ochsenbacken scharf in heißem Pflanzenöl anbraten. Wurzelgemüse und Zwiebel grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch zu den Ochsenbacken geben und mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 reduzieren. Anschließend mit Rinderfond aufgießen, bis die Ochsenbäckchen gut bedeckt sind. Die Gewürze (Lorbeerblätter, "Sieben Pfeffer, Knoblauch, Wacholderbeeren, Senfkörner, Salz) zugeben. Alles gut 3 Stunden köcheln lassen. 
  2. Danach herausnehmen und die Soße durch ein Sieb passieren. Soße bei mittlerer Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken. Stücke der Bäcken auf die Teller anlegen, mit Sauce übergießen.

Speckkarotten

  1. Karotten schälen und grob würfeln, Schalotten und Kartoffeln schälen, würfeln und mit dem in Streifen geschnitten Speck in 2 TL Butter anschwitzen, Karotten zufügen und mitschwitzen. Nach und nach Geflügelfond und Lorbeerblätter zugeben und mit geschlossenem Deckel garen bis die Karotten weich sind und die Masse kompakt ist. Mit einem Stampfer zu Mus zerdrücken, Speck und Lorbeerblätter entfernen. 
  2. Die zusätzlichen Karottenwürfel in 1 TL Butter anschwenken, bissfest garen und unter das Karottenpüree mischen. Alles mit Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Mit zwei Esslöffeln zu Nocken formen und neben die Bäckchenstücke auf dem Teller anlegen.


Rezept für Salzkaramelleis und Holundersorbet auf Vanille-Bier-Sauce


    Denkmalz-Süppchen mit Salzkaramelleis und Holundersorbet


    ZUTATEN

    Für die Vanille-Bier-Sauce:
    • 500 ml Sahne
    • 100 ml Milch
    • 1 Vanilleschote
    • 7 Eigelb
    • 4 EL Zucker
    • 3 Blatt Gelatine
    • 100 ml helles Bier aus der Denkmalz Brauerei Bad Sobernheim
     
    Für das Holundersorbet:
    • 1 kg frische Holunderbeeren
    • 40 g Zucker
    • 4 cl Wodka
    • ½ Vanilleschote (Mark!)
    • 50 g Glucose
    • Schale einer ½ Orange
    • 1 cl Grand Manier

    Für das Salzkaramelleis:
    • 500 ml Milch
    • 1 Vanilleschote
    • 5 Eigelb
    • 220 g weißer Zucker
    • 50 g Butter
    • 250 ml Schlagsahne
    • 1 Tl Sylter Meersalz

    Zusatz-Kochutensilien:
    • Eismaschine


    ZUBEREITUNG

    Vanille-Bier-Sauce

    1. Milch, Sahne und die längs aufgeschnittene Vanilleschote aufkochen, Eigelb und Zucker schaumig schlagen und Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Milch-Sahnemischung zum Ei geben und alles zur Rose abziehen, dann die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen, passieren und kaltstellen. Wenn die Masse erkaltet ist, das Bier mit einem Stabmixer zugeben.

    Holundersorbet

    1. Holunderbeeren mit dem Zucker in einen Topf erwärmen und mit Deckel kurz ziehen lassen. Dann die restlichen Zutaten zugeben. Alles fein pürieren und abschmecken. Am Schluss durch ein feines Sieb passieren und in der Eismaschine gefrieren.

    Salzkaramelleis

    1. Die Milch in einen kleinen Topf geben und erwärmen. Die Vanilleschote halbieren und das Mark mit einem Löffel auskratzen. Mark und Schote in die warme Milch geben und abkühlen lassen. Die Eidotter in einer Schüssel, die du später in ein Wasserbad stellen kannst, cremig rühren, aber nicht schaumig. Einen kleinen Schöpfer lauwarme Milch einrühren und zur Seite stellen. 
    2. In einem weiten Topf den Zucker einstreuen und auf mittlerer Hitze ohne Rühren zum Schmelzen bringen. Sobald der Zucker eine schöne Bräunung erreicht hat, vorsichtig umrühren. Wenn das Karamell dunkel genug ist, den Topf vom Herd nehmen und die Butter dazu geben. Anschließend die Sahne einrühren und das Salz dazugeben, dann Milch und Eier zugeben. Alles zur Rose abziehen und danach in der Eismaschine das Eis fertig stellen.

    Gastraum des Restaurants im Meisenheimer Hof.
    Einer der Gasträume des Restaurants im Meisenheimer Hof.

    Rezepte: Markus Pape
    Fotos: Magdalena Bomba