18|06|2020 Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern sind - das räume ich ein - kein Gericht, das danach schreit, an einem heißen Sommertag serviert zu werden. Dass wir es jüngst trotzdem auf den Tisch gebracht haben, hatte aber seinen guten Grund: Aktuell haben wir einen Italiener zu Gast im Haus, und dem möchten wir selbstverständlich nicht nur Pasta und Pizza, sondern auch den ein oder anderen Speiseklassiker aus unseren Breiten auftischen, und dazu gehören Rinderroulade oder Rindsroulade zweifelsohne.
Perfekte Begleiter: Kartoffeltaler und ein Spätburgunder aus Rheinhessen
Bei der Zubereitung der Rouladen und des Rotkohls schlagen wir einen im großen und ganzen recht klassischen Weg ein. Auch bei der zweiten Beilage sind wir im Bereich der ebenfalls klassischen Kartoffelgerichte geblieben, haben aber diesem Mal Salzkartoffeln, Kroketten oder Kartoffelpüree beiseite gelassen und etwas Neues ausprobiert: Kartoffeltaler. Diese Variante der klassischen Nocken (Gnocchi) haben zu den Rouladen einen ziemlich überzeugenden Auftritt hingelegt - zum Nachkochen unbedingt empfohlen!
Ach ja . . . falls Du Lust hast, noch etwas Neues auszuprobieren: Speziell für die Food-Fotos haben wir einige Mini-Rindsrouladen gerollt, die von der Grüße her nur ca. ein Drittel so groß waren wie es Rouladen typischerweise sind. Das Einrollen der kleinen Dinger ist zugegebenermaßen ungleich schwieriger als das der großen Rouladen. Von der Optik her machen zwei oder drei der kleinen Rouladen auf dem Teller aber einen deutlich feineren Eindruck als eine große. Also: Wenn Du Zeit und Muße für "Rollenspiele" dieser Art hast, dann probiere auch das einmal aus.
 |
| Begleitet die Rindsrouladen: Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Bart. |
Ach ja zwei . . . .und
was zu den Rindsrouladen trinken? Zum Beispiel den phantastischen
Spätburgunder aus dem Weingut Christopher Barth aus Alzey. Warum ich auf
die Weißweine des rheinhessischen Winzers im Allgemeinen und seine
Naturweine im Besonderen stehe, das hab ich hier im Blog bereits im
Artikel Beim Bart(h)e des Propheten - was für eine Weinkollektion! erläutert.
Aber Christopher Barth kann auch Rot, und das bemerkenswert gut. Dem
kräftigen und durch ein feines Tannin gestützten Körper seines
Spätburgunders entströmt ein feingliedriges und betörendes Duftspiel von
roten Früchten (kleine Erdbeeren, rote Waldbeeren). Der Wein gleitet
nicht nur mit extrem viel Schmelz über die Zunge und bietet so der
tiefgründigen und samtigen Rouladensauce Paroli, er wird zudem von von
einer würzigen Wolke (Sternanis, Kardamom, Gewürznelken und Piment)
getragen, was exzellent mit der Würzung der Sauce harmoniert. Ein echtes
Dreamteam, dieser Barth'sche Spätburgunder und die Rindsrouladen.
Rezept für Rindsrouladen mit Rotkraut und Kartoffeltalern
ZUTATEN | für 8 Portionen
Für die Rouladen:
- 100 g Möhren
- 100 g Sellerieknolle
- 100 g Zwiebeln
- 10 schwarze Pfefferkörner*
- 5 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Thymianzweige
- 1 EL Vollrohrzucker
- 2 Schalotten
- 1-2 frische Knoblauchzehen
- 150 g Pfifferlinge (alternativ Steinpilze oder dunkle Champignons)
- 150 g Kochschinken
- 2 EL Petersilie
- 6–8 Cornichons
- 2 Scheiben französisches Weißbrot oder Toastbrot
- 3 EL Butter
- etwas Salz
- etwas schwarzen Pfeffer
- 1 TL Aceto Balsamico
- 1 TL Madeira* (alternativ Cognac)
- 9 TL Senf (1 TL pro Roulade)
- 18 Schinkenspeckscheiben (2 pro Roulade)
- 8 Rinderrouladen aus der Oberschale der Rinderkeule, alternativ Rouladenstücke von Unterschale, Dickem Bug, Eckschwanzstück oder Kugel. 1 vorgeschnittene Roulade wiegt ca. 160–200 g)
- 2 EL Butterschmalz
- 1 EL Tomatenmark
- 300 ml Rotwein
- ca. 400 ml Rinderfonds
- etwas Speisestärke
Für den Rotkohl:
- 1 EL Butter
- 1 TL brauner Zucker (z. B. Muscovado*)
- 1 Schalotte
- 50 ml Tawny Portwein*
- 500 g Rotkraut (im besten Fall Filder Rotkraut)
- Saft von 1,5 Orangen
- 6 weiße Pfefferkörner*
- 5 Pimentkörner
- 1 Nelke
- 1 Wacholderbeere
- 1 kleines Lorbeerblatt
- etwas Meersalz
- 1 säuerlicher Apfel
- 1 mehlige Kartoffel
Für die Kartoffeltaler:
- 1 kg Kartoffeln, mehligkochend
- 3 EL Salz für das Kochwasser
- 250 g Weizenmehl (Typ 405)
- 100 g Hartweizengrieß
- 100 g weiche Butter
- 1 Ei (Größe M)
- Prise Muskatnuss*
- Prise Salz
- etwas Speisestärke und/oder doppelgriffiges Mehl zum Verarbeiten des Teiges
Zusätzliche Kochutensilien
ZUBEREITUNG | ca. 3,5 Stunden inkl. Schmorzeit
Rouladen
- Zunächst das Röstgemüse vorbereiten. Dazu Möhren, Sellerieknolle und Zwiebeln grob würfeln und zusammen in einer Schüssel beiseitestellen. Die Gewürze (Pimentkörner, Nelke, Lorbeerblatt, Thymianzweige) in eine Mörser grob zerstoßen, dann mit in die Schüssel zum Röstgemüse geben.
- Die Herstellung der Füllung beginnt mit einigen Schneid- und Vorbereitungsarbeiten: Die Schalotten und Knoblauchzehe(n) sehr fein würfeln. Die Pilze putzen und ebenfalls sehr fein würfeln. Den Kochschinken sehr fein würfeln. Die Petersilie und die Cornichons sehr fein hacken. Das Weißbrot/Toastbrot entrinden, im Toaster kurz anbräunen und im Mixer zu Brotkrümeln (Mie de Pain) vermahlen. In 1 EL Butter in einer Pfanne 3–4 Min. anschmoren.
- Nun wird die Füllung zusammengestellt: Zunächst die Schalotten und Knoblauchstücke in 1 EL Butter in einer Pfanne anschwitzen. Die Pilzwürfelchen mit in die Pfanne geben. 3–4 Min. scharf anbraten. Mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer herzhaft würzen. Aceto Balsamico und Madeira (alternativ Cognac) einrühren. Die gehackte Petersilie, die Kochschinkenwürfel, die Cornichons und das Mie de Pain unterrühren und alles abschmecken. Die Füllung sollte sehr intensiv und herzhaft sein. Deshalb gegebenenfalls nochmals mit Salz und schwarzem Pfeffer nachwürzen.
- Falls dies dein Metzger noch nicht für Dich erledigt hat, nun zunächst die Stücke Rouladen-Fleisch plattieren. Dazu etwas Frischhaltefolie auf das Fleisch auflegen und dieses mit einem einen Fleischplattierer* (alternativ einen kleine Pfanne oder einen Topf nutzen) dünn (ca. 5–7 mm) und gleichmäßig flach klopfen. Das Rouladen-Fleisch nacheinander flach auslegen und mit je 1 TL Senf bestreichen. Je 2 Schinkenspeckscheiden auflegen. Etwas von der Füllung gleichmäßig aufstreichen und das Fleisch rollen. Dabei die Räder etwas hochstellen. Die fertig gerollten Fleischstücke mit Küchengarn oder Rouladen-Klammern fixieren.
- Die Rouladen salzen und in einem großen Gusseisen-Topf* portionsweise in Butterschmalz rundherum scharf anbraten, herausnehmen, beiseitestellen und mit grobem schwarzen Pfeffer bestreuen. Das vorbereitete Röstgemüse in den Topf geben und ebenfalls scharf anschmoren. Tomatenmark dazugeben und kürz mit anrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen, diesen fast vollständig verkochen lassen. Die Rouladen auflegen und den restlichen Rotwein (200 ml) angießen. Nun so viel vom Fonds dazugeben, bis die Rouladen fast vollständig von Flüssigkeit bedeckt sind, und aufkochen. Anschließend für ca. 90 bis 120 Min. mit Deckel im auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Backofen beziehungsweise auf kleiner Flamme auf dem Herd garen, bis das Fleisch der Rouladen schön mürbe ist.
- Die Rouladen aus der Sauce heben und warm stellen. Die Sauce zunächst durch ein großes und dann durch ein feines Sieb passieren. Zurück in einen Topf geben, etwas einköcheln und final abschmecken (z. B. mit Salz, Pfeffer, Aceto Balsamico, Madeira). Für die Bindung der Sauce etwas Speisestärke (ca. 1 TL pro 500 ml Sauce) in gleicher Menge kaltem Wasser auflösen und in die Sauce einrühren. Hitze erhöhen, Sauce aufkochen und noch 1–2 Min. köcheln lassen.
Rotkohl
- Die Butter zusammen mit dem braunen Zucker in einem Topf (im optimalen Fall einem Gusseisentopf*) schmelzen. Die Schalotte schälen, in Ringe schneiden und in der Butter kurz glasig anschwitzen. Mit dem Portwein ablöschen. Das Rotkraut in den Topf geben und alles gut verrühren.
- Saft von 1,5 Orangen auspressen und dazugeben. Die Gewürze (weiße Pfefferkörner, Pimentkörner, Nelken, Wacholderbeere, Lorbeerblatt) in einem Mörser grob anstoßen und in ein Gewürzsäckchen oder einen großen Teebeutel geben. Verschnüren und in das Rotkraut einlegen. Mit einer Prise Meersalz würzen. Den Apfel schälen, entkernen, fein würfeln und dazugeben. Alles rund 20 Min. auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel köcheln lassen. Ab und an das Verdunstungswasser, das sich unter dem Deckel ansammelt, über der Spüle abschütteln, und das Rotkraut umrühren.
- Die mehlige Kartoffel fein reiben (ich nutze dazu die sehr praktische kleine Aromareibe*) und mit in den Topf geben. Weitere 10 Min. köcheln lassen. Hat das Rotkraut zu viel Flüssigkeit verloren, ein wenig Wasser und/oder Portwein dazugeben. Zum Schluss den Beutel mit den Gewürzen entfernen und mit Salz und weißem gemahlenen Pfeffer abschmecken.
Kartoffeltaler
- Kartoffeln ungeschält in leicht gesalzenen Wasser (1 EL Salz) weich kochen. Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. Die Kartoffeln schälen und noch warm mit einer Kartoffelpresse auf das Mehl drücken. Gries aufstreuen. 60 g von der weichen Butter zusammen mit dem Ei darüber geben und mit etwas Muskatnuss und Salz würzen. Alles mit leicht mit Speisestärke bestäubten Händen zu einem weichen Teig verkneten.
- Aus dem Teig eine 3 cm dicke Rolle formen. Mit einem festen Teigschaber (aus unflexiblem Plastik oder Metall) mit der Schabekante von der Rolle ca. 1 cm dicke Scheiben abtrennen. Mit bemehlten Händen etwas in Form drücken und mit dem Daumen in der Mitte einseitig eine kleine Mulde eindrücken. Auf ein mit (doppelgriffigem) Mehl bestäubtes großes Schneidbrett (alternativ Backblech) legen und mit ein wenig Mehl bestäuben.
- In einem großen Topf reichlich Wasser mit 2 EL Salz zum Kochen bringen. Die Kartoffeltaler darin portionsweise garen, bis sie zur Wasseroberfläche aufgeschwommen sind. Sofort mit einer Schaumkelle herausheben und in einer Schüssel mit sehr kaltem Wasser abschrecken. Herausheben und auf einem Sieb oder Gitter sehr gut abtropfen lassen.
- Die restliche Butter (40 g) in einer beschichteten Pfanne schmelzen und darin die Kartoffeltaler goldgelb anbraten.
Küchentipps
Die Kartoffeltaler sind eine Variante der klassischen Nocken (italienisch Gnocchi). Die Zubereitung ist im Prinzip einfach, weist aber ein paar mögliche Fallstricke auf. Deshalb hier noch einige ergänzende Zubereitungstipps.
Nocken mögen‘s trocken
Die Nocken mögen’s trocken. Je weniger Feuchtigkeit die durchgedrückten Kartoffeln enthalten, desto besser gelingen die Nocken bzw. Kartoffeltaler. Grund: Je mehr Wasser die Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst später hinzufügt werden. Dadurch verdichtet sich der Teig, er wird klebrig und weniger fluffig. Deshalb hier ein paar Tipps zum Erhalt der Trockenheit und flufffiger Konsistenz.
Die Nocken mögen’s trocken. Je weniger Feuchtigkeit die durchgedrückten Kartoffeln enthalten, desto besser gelingen die Nocken bzw. Kartoffeltaler. Grund: Je mehr Wasser die Kartoffel enthält, desto mehr Mehl musst später hinzufügt werden. Dadurch verdichtet sich der Teig, er wird klebrig und weniger fluffig. Deshalb hier ein paar Tipps zum Erhalt der Trockenheit und flufffiger Konsistenz.
- Verwende mehlig kochende Kartoffeln.
- Verwende keine jungen, sondern ältere bzw. eine Zeit lang gelagerte Kartoffeln, denn diese enthalten weniger Feuchtigkeit.
- Falls es Deine Zeit erlaubt, gare die Kartoffeln nicht im Wasser, sondern mit Schale im Backofen für ca. 1 Stunde bei 200 °C Umluft. Dazu die Kartoffeln nicht direkt auf ein Backblech legen, da sonst die Kartoffeln an der Kontaktstelle zum Metall übergaren. Besser auf ein feines Kuchengitter (oder eine Schicht grobes Meersalz) platzieren.
- Auch bei ungeschälten Kartoffeln, die im Wasser im großen Topf gegart wurden, auf größtmögliche Trockenheit achten. Beim Abgießen das Kochwasser komplett abfließen und die Kartoffeln anschließend im geleerten und noch heißen Topf gründlich ausdampfen lassen.
- Den Teig nicht zu druckvoll und nicht zu lange kneten, damit er möglichst luftig bleibt. Bevor du den Teig mit den Händen bearbeitest, nutze zunächst z. B. eine große Gabel, um alle Zutaten zu verrühren. Anschließend die Zutaten vorsichtig und so kurz wie möglich mit den Händen weiter verkneten, so dass ein Teig entsteht, der gerade eben nicht mehr auseinanderfällt. Die Devise beim Kneten lautet: So wenig wie möglich – so viel wie nötig!
- Den fertigen Teig immer direkt verarbeiten. Bei der Verarbeitung die Hände stets mit etwas Speisestärke oder doppelgriffigen Mehl bestäuben, dann klebt der Teig nicht so stark an den Fingern. Auch die fertig geformten Nocken mit etwas Mehl bestäuben.
- Die Nocken oder Taler dann zügig kochen und diese sofort aus dem Topf heben, sobald sie an die Wasseroberfläche gestiegen sind. Vor dem Anbraten erneut sehr gut abtropfen lassen.
Einfrieren
Die Kartoffeltaler lassen sich auch für eine spätere Verwendung einfrieren. Lege dazu die aus dem Teig geformten Taler zunächst auf einen großen Teller oder eine große Platte, so dass sie sich nicht gegenseitig berühren, und friere sie für ca. 1 Stunde ein. Dies verhinderst, dass die Teigtaler zu einem Klumpen zusammenfrieren. Nach dieser Zeit kannst du sie in eine große Plastiktüte oder Schale packen und bis zu 2 Monate im Eisfach aufbewahren. Für die Zubereitung die gewünschte Menge Kartoffeltaler einfach aus dem Eisfach holen und in Butter in einer Pfanne bei moderater Hitze erhitzen und goldbraun werden lassen.
 |
| Mehr über die Weine von Winzer Christopher Barth erfährst Du im Blog-Bericht hier. |
*Links zu Amazon sind Affiliate-Links
Fotos: Moderne Topfologie