Wir lassen die Korken knallen! Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren & Mango

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20|08|2021   Drei feine Gerichte und dazu dreimal . . . nein, nicht Wein, sondern Winzersekt: Heute serviere ich euch in meinem Blog die zweite Food & Sparkling Wine-Kombination 2021! Nachdem ich jüngst dem neuen Blanc de Blanc brut Jahrgangssekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger ein gegrilltes Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen als Partner zur Seite stellte, erhält heute der Pinot Rosé brut nature 2016 aus der Prestige-Sektlinie von Heiko Bamberger eine feine Speise auf den Schaumwein-Leib geschneidert. Dazu feuern wir erneut den Grill an, denn es gibt gegrillte Königsgarnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella(schaum) sowie Himbeeren und Mango.

Lass' die Korken knallen – heute zu Königsgarnelen und Wildkräutersalat

Geburtstag, Hochzeit, Silvester: Bei besonderen Anlässen oder zum Auftakt eines Menüs stoßen wir gerne mit einem Glas Sekt an . . . aber warum nur dann? Schaumweine sind ebenso wie Stillweine hervorragende Essensbegleiter – von der Vorspeise über Hauptgerichte bis zum Dessert. Beweis gefällig? Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger habe ich bereits 2018 einigen Sekten des Hauses passgenau eine Speise auf den Leib geschneidert und hier im Blog veröffentlicht (Links dazu siehe hier: Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt), und in diesem Jahr gibt es eine Fortsetzung.  

Pinot Rosé brut nature aus dem Wein- und Sektgut Bamberger.

Die heutige Sparkling Wine & Dine-Kombination ist dem Pinot Rosé brut nature 2016 (19 Euro pro Flasche) aus der Prestige-Sektlinie des Naheweingutes gewidmet. Prestige? Genau! Seit 2021 teilt das Gut, in dem die Schaumweinerzeugung mittels klassischer Flaschengärung (Méthode champenoise) bereits seit über 35 Jahren Tradition hat, sein Sektsortiment in drei Linien ein. Tradition, Prestige und Grande Réserve. Die Unterschiede zwischen den Linien erklärt in kompakter Form ein Info-Flyer, den Heiko und Ute Bamberger "Wir schütteln nicht - wir rütteln" betitelt haben: 

Wer sich seit Jahrzehnten so intensiv mit der Sekterzeugung auseinandersetzt wie die Familie Bamberger, der weiß: Nur aus einem sehr guten bis grandiosen Wein wird auch ein sehr guter bis grandioser Spitzensekt! Ein weiterer "Qualitätsfaktor" darf aber ebenso wenig vernachlässigt werden: Zeit! Denn gut Ding will nun einmal, wie der Volksmund sagt, Weile haben, was für die Schaumweinerzeugung bedeutet: die Reifezeit der Sekte auf dem Hefelager darf für Qualitätsprodukte nicht zu kurz bemessen sein, denn die Lagerzeit auf der Hefe ist der Komplexität, dem Schmelz und der Wertigkeit des Schaumweins zuträglich.

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Mit ihren Vorgaben für die drei Sektlinien legen Ute und Heiko Bamberger die Messlatte in Sachen Lagerzeit hoch an. Die aktuell angebotenen Sekte der Tradition-Linie haben mindestens zwölf Monate Hefelager "auf dem Buckel", die beiden Prestige-Sekte legen erst bei mindestens drei Jahren Hefelager los und im Bereich der Grande Réserve Sekte endet die Verweildauer auf der Hefe, die bei mindestens 60 Monaten beginnt, beim Bamberger'schen Spitzenprodukt Decade Riesling brut nature erst bei stolzen zehn Jahren.

Heiko Bamberger am Rüttelpult.

Bamberger Pinot Rosé Sekt trifft Garnelen vom Räucherbrett 

Für unseren heutigen Schaumwein zum Essen, dem Pinot Rosé brut nature 2016, fiel der Startschuss zur Weinlese im Oktober 2016, im September 2017 kam der Grundwein zur zweiten Vergärung in die Flasche, degorgiert wurde der Sekt ohne Dosage im Februar 2021. Stolze 41 Monate Hefelager schlagen für den aus selektierten Spät- und Weißburgunder-Trauben vinifizierten Sekt zu Buche, was bereits ahnen lässt, dass wir es hier nicht mit einem süffig-süßlichen Rosé-Schäumer einfacher Machart zu tun haben werden. Im Gegenteil: der Bamberger'schen Prestige-Rosé (Verkaufspreis ab Hof: 19 Euro pro Flasche) vereint auf vortreffliche Weise ein durch Leichtigkeit, Frische und Frucht gekennzeichnetes Rosé-Savoir-vivre mit einer durch Eleganz und Tiefe gebildeten kühlen Seriosität.

Der Pinot Rosé Sekt aus der Prestige-Linie.

Der in einem intensiven Altrosa-Ton im Glas prickelnde Sekt verströmt einen verführerischen fruchtigen Duft nach Erdbeere und Aprikose, Rosenblüten und vollreifem Apfel, am Gaumen wird das Spiel der Fruchtaromen durch Noten von Waldbeeren und Kirsche, weißer Johannisbeere und Datteln bereichert. Das Spiel der Fruchtaromen ist dabei keineswegs in einem mit Süße fett unterfütterten Körper eingekleidet, sondern es erstrahlt auf einer Leinwand, die mittels trockener feinwürziger Herbe, einer zarten Säure und dezenten Hefearomen geflochten ist. Die Hefe drängen sich dabei in keiner Sekunde in der Vordergrund und vor das feine Fruchtspiel, sondern steuert zuvorderst ein samtiges und tiefgründiges Gefühl am Gaumen bei.

Hier das zartfruchtige Aromenspiel und der Hefe-Schmelz, dort etwas Darjeeling und Limetten-Abrieb . . . der Pinot Rosé brut nature 2016 spielt seine fruchtig-charmante Seite offenherzig aus, ohne je seine ernste, steinig-herbe Grundierung über Bord zu werfen. Charmant in jeder Beziehung, elegant und geschliffen bis in die Zehenspitzen, der Pinot Rosé brut nature 2016 meistert auf vortreffliche Weise den Spagat zwischen der verführerischen Leichtigkeit des Rosé-Seins und der Ernsthaftigkeit eines Schaumweins mit (Qualitäts-)Anspruch . . . und er ist, was hier selbstredend nicht verschwiegen wird,  ein verführerischer Essenbegleiter.

Garnelen, die über die Planke gehen . . .

Als Partner zur Seite stelle ich dem Pinot Rosé ein Gericht mit gegrillten Komponenten, und Riesengarnelen von der Planke auf einem feinblättrigen Salat ergänzt um Süßkartoffelscheiben und Mozzarella sowie Himbeeren und Mango. Die Ergänzung von gegrillten Komponenten zu einem Gericht mit Sektbegleitung liegt nahe, denn durch das Grillen lassen sich Lebensmittel in unterschiedlicher Intensität mit Röstnoten „bepinseln“, was hervorragend zu jenen Aromen passt, die Sekte durch ein langes Hefelager erhalten. Für den Bamberger'schen Pinot Rosé grillen wir aber auf einer Zedernholzplanke, also auf einem hölzernen Räucherbrett, und das hat seinen guten Grund: 

Mit Blick auf das fruchtige Spiel des Rosé-Sektes geht es uns heute beim Grillen nicht primär um Röst- und Rauchnoten, sondern um die Betonung von fruchtigen Aromen, und genau das lässt sich mit einem Zedernholzbrett perfekt erreichen.

Auf der Zedernholzplanke gegrillte Garnelen.

Schon mal an einem Räucherbrett aus Zedernholz geschnuppert? Primär harzig-holzig - wie man es vielleicht erwarten würde - duftet das Holz des der überwiegend in Nordafrika beheimateten Zeder nicht. Das Kieferngewächs hat vielmehr einen sehr intensiven fruchtig-aromatischen und würzige-balsamischen Duft. Genau dieser unvergleichliche Duft ist es, den wir beim Grillen auf der Zedernholzplanke im Blick haben. Unsere auf der Planke schonend gegrillten Garnelen werden durch den aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf mit den ätherischen Duftstoffen der Zeder, die von süßlich bis würzig reichen, bepinselt, was wie die Faust aufs Auge zum Aroma des Rosé-Sektes aus Meddersheim passt. Zahn in Zahn ineinander greifen die aromatischen Rädchen von Sekt und Speise zudem durch weitere Komponenten, allen voran durch die Frucht von Himbeere und Mango, die den Salat bereichert, aber auch durch die feine Würze des mit Wildkräuter durchsetzen Salates und die vom Mozzarella bzw. Mozzarrella-Schaum beigesteuerte leichte feinsäuerliche Note und dezente Salzigkeit, welche sich mit der feinwürzigen Tiefenstruktur des Sektes verschränken. 

Fazit: Diese Sparkling Wine & Dine Kombination ist ein Träumchen! Und . . . um diese eine Frage gleich vorab zu beantworten: Ja, es ist möglich, zu den geplankten Garnelen mit Wildkräutersalat einen Rosé-Stillwein zu trinken . . . aber völlig unnötig! Denn dass es einem Stillwein gelingen könnte, den Pinot Rosé brut nature 2016 zu diesem Essen als kongenialen Getränkepartner aus dem Feld zu schlagen, halte ich für nahezu undenkbar.

Rezept für Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren und Mango

ZUTATEN   |  für 4 Personen

Garnelen:

• 12 Riesengarnelen (King Prawns Größe 8/12 - ohne Kopf mit Schale)
• 1 rote Pfefferschote
• 1 Bio-Zitrone
• 2–3 Zweige glatte Petersilie
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL feines Meersalz
• 4 EL Olivenöl

Süßkartoffeln:

• 1 Zitrone
• ½ TL feines Meersalz
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Süßkartoffel
• 2 EL Speiseöl (z.B. Rapsöl)
• 1 EL Rosa Beeren*

Wildkräutersalat:

• 1 kleine Zitrone
• 1 EL Kirschessig* (ersatzweise Himbeeressig*)
• 3–4 Spritzer Agavendicksaft
• 2 EL Mineralwasser
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 6 EL Maiskeimöl*
• 1 Packung Mini-Büffelmozzarella (ersatzweise Büffelmozzarella)
• 2 reife Tomaten
• 1 Mango
• ca. 100–125 g Wildkräutersalat-Mischung (z. B. Wilde Rauke, Mini-Mangold, junger Löwenzahn, Scharbockskraut, Kapuzinerkresse und Löffelkresse ergänzt bei Bedarf mit Feldsalat, Postelein, Sommerportulak, Frisee.)
• 20 frische Himbeeren
• 1 EL Olivenöl

Mozzarella-Air:

• 200 ml Mozzarella-Lake
• 2 g Lecithin
  

Hinweis: Mit Blick nur auf die Aromatik ist die Air verzichtbar, denn die wird ja bereits von den Mozzarella-Stücken im Salat beigesteuert. Es geht also auch ohne, aber: Ganz abgesehen davon, dass die Air optisch ein Hingucker ist, überzieht der zarte Mozzarella-Schaum die Garnelen mit einer dezenten Salzigkeit . . . und er bringt eine weitere Textur auf den Teller. Zudem rettest Du durch das Aufschlagen zumindest einen Teil der Mozzarella-Molke vor der Tonne. Also: Ruhig mal machen!

Weitere Utensilien:

• Räucherbrett* (Größe ca. 30x15 cm)
• Stabmixer*

Food-Tipp Salat:

In einem gut sortierten Gartencenter lassen sich heutzutage tolle Kräuter für die Salatzubereitung finden. Hauptbestandteil des hier zubereiteten Salates sind Wilde Rauke und Mini-Mangold ergänzt um einige Blätter einer Wildkräutermischung aus dem Pflanztopf  sowie Löffelkresse. Letztere sparsam verwenden, denn die Blätter der Löffelkresse haben einen intensiven senfartigen Geschmack.

ZUBEREITUNG   |  ca. 120 Min.

Wildkräutersalat

1. Die Zitrone auspressen. Für die Salatvinaigrette Essig, ¾ vom Zitronensaft, Agavendicksaft und Mineralwasser mit etwas Salz und Pfeffer vermengen und anschließend das Maiskeimöl unterschlagen. 
2. 4–6 Mini-Büffelmozzarella vierteln. Die Mozzarella-Molke in einen hohen Mixbecher geben und zunächst beiseite stellen. Die Tomaten in eine Schale legen und mit kochendem Wasser überbrühen. Nach ca. 5–6 Min. heißes Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Die Tomatenhaut mit einem Messer abziehen, Tomatenkerngehäuse und Tomatenwasser entfernen und das Tomatenfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. Die Mango halbieren. An der Schnittfläche einer Mango-Hälfte eine ca. 5 mm dicke Scheibe abschneiden. Schale entfernen und das Mango-Fruchtfleisch in kleine Würfel (ca. 5 mm Kantenlänge) schneiden. In einer Schale mit dem restlichen Zitronensaft (¼) verrühren.
3. Die Salatblätter waschen und trocken schleudern. 

Süßkartoffelscheiben vom Grill

1. Einen Kochtopf mit ca. 1 Liter kaltem Wasser füllen. Zitrone halbieren, eine Hälfte beiseite legen. Von der anderen Hälfte zwei Scheiben abschneiden und in das Wasser legen. Rest der Zitronenhälfte in das Wasser auspressen. Salz und Lorbeerblatt zugeben und alles verrühren.
2. Die Süßkartoffel waschen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Scheiben sofort in das Wasser im Topf legen. Sind alle Scheiben im Topf, das Wasser aufkochen. Die Süßkartoffel nun im kochenden Wasser garen, bis die Scheiben gegart sind, aber noch etwas Biss haben. Dies wird ab dem Aufkochen des Wassers ca. 3–4 Min. dauern. 
3. Die Scheiben über einem Sieb abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Küchenkrepp auslegen und die Scheiben beidseitig mit dem Krepp trocknen. Die Rosa Beeren in einem Mörser grob zerstoßen (alternativ mit einem Messer grob hacken) und mit dem Speiseöl verrühren. Mit der Öl-Beeren-Mischung die Süßkartoffel-Scheiben einfetten. 
   
4. Den Grill für ca. 180 °C direkte Hitze vorbereiten. Die Süßkartoffel-Scheiben auflegen und von beidseitig mit geschlossenem Deckel grillen, bis sich Grillstreifen auf den Scheiben abzeichnen. Dies wird ca. nach 3 4 Min. je Seite der Fall sein. Die Scheiben vom Grill nehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Deckel oder Küchenbrett abdecken. 

Garnelen von der Planke

1. Das Räucherbrett mind. 1 Std. vor dem Grillen wässern. Das Brett dabei am besten beschweren, damit es beidseitig unter Wasser bleibt.
2. Die Garnelen abbrausen und trocken tupfen, dann schälen. Dabei das letzte Segment des Panzers mit dem Schwanzstück nicht entfernen.
3. Für die Marinade die Pfefferschote waschen, längs halbieren, entkernen und in feine Ringe schneiden. Von der Zitrone Zesten abreiben, dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Blätter der glatten Petersilie grob hacken. Die Knoblauchzehen abziehen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten für die Marinade in eine Schüssel mit dem Salz vermengen, dann das Olivenöl einrühren.
4. Die Garnelen in eine Schüssel oder einen Zip-Beutel geben und mit der Marinade übergießen. Gut mischen und gekühlt mindestens 30 Min. marinieren. Vor dem Grillen überschüssige Marinade abtropfen lassen.
5. Den Grill für direkte starke Hitze (200 –240 °C) vorbereiten. Die gewässerte Planke auf den heißem Grill legen und den Deckel schließen. Beginnt die Planke hörbar zu knacken, ist zumeist der Zeitpunkt erreicht, bei dem das Holz zu kokeln beginnt. Dann das Räucherbrett umdrehen, Grilldeckel wieder schließen und warten, bis auch diese Seite des Brett angekohlt ist. Den Grill auf einen Bereich mit indirekter und mit direkter Hitze und eine Temperatur von rund 180 °C umstellen.
6. Nun die zuletzt angekohlte Seite der Planke dünn mit etwas Marinade bepinseln und die Garnelen auflegen. Dabei ruhig einige Chili Ringe, Knoblauchscheiben und Petersilienblätter mit auf die Planke legen. Das Brett wieder auf die direkte Hitze legen, bis es knackt und knistert. Dann das Brett in den Bereich des Grills mit indirekter Hitze ziehen und den Deckel schließen.  
7. Die Garnelen fertig grillen - dies wird nur wenige Minuten (ca. 8–12) dauern. Die Garnelen sind ideal gegart, wenn sie leicht rosa werden und eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht ist.

Mozzarella-Air

1. Das Lecithin in der Molke auflösen. In ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer die Flüssigkeit so lange aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche ein seifenähnlicher Schaum bildet, der aufgrund seiner Luftigkeit Air genannt wird. Etwas ruhen lassen und den Schaum mit einem Löffel abheben. Die Flüssigkeit nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, erneut kurz ruhen lassen und auch diesen Schaum abheben.

Beachte: Die Air ist aus sehr feinen und luftigen Bläschen gebildet und sackt relativ schnell in sich zusammen. Deshalb erst als letzten Schritt vor dem Servieren aufschlagen und mit einem Löffel auf die bereits fertig angerichteten Teller setzen!

ANRICHTEN

• Je eine Handvoll Salatblätter auf die Teller verteilen. Mit etwas Vinaigrette beträufeln. Pro Teller je ca. 2 EL Tomaten- und Mango-Würfel sowie die Mini-Mozzarella-Viertel (je nach Größe der Teller 4–6 Viertel pro Portion) und 4–5 Himbeeren auf den Blättern verteilen. Auf die Mozzarella-Viertel ein wenig Olivenöl und etwas frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer geben.
• Die gegrillten Süßkartoffelscheiben vierteln und ca. 8 Viertel pro Teller auflegen. Je drei der auf der Planke gegrillten Garnelen pro Teller mittig aufsetzen. Die Mozzarella-Air fertigstellen und auf die Teller verteilen. 

Küchentipp: Grillen auf der Planke

Das Grillen auf einer Holzplanke ist eine sehr gute und einfach zu handhabende Möglichkeit, das Grillgut durch den feinen Rauch und die ätherischen Öle des Holzes zu verfeinern. Da das Grillgut beim Planken nur indirekter Hitze ausgesetzt ist, ist ist diese Grillmethode zudem sehr schonend und empfiehlt sich besonders für zartes, empfindliches Fischfleisch. Das Plankengrillen eignet sich aber auch für Gemüse oder Grillkäse. 

Wildgefangene Gamba Carbiniera auf der Planke.

Räucherbretter gibt es in verschiedenen Größen. Die ausgewählte Brettgröße sollte zur Größe des Grillgutes passen, das Brett sollte immer etwas größer als das Grillgut sein. Eine minimale Dicke von 10 mm ist ratsam, da sich das Brett ansonsten zu stark verformt und zu schnell verbrennt. Grillplanken werden in verschiedenen Holzsorten angeboten. Je nach verwendeter Holzart variiert das abgegebene Aroma. Ein paar Empfehlungen zur Räucherbretter-Auswahl je nach Grillgut:

■ Schweine- und Rindfleisch: Hickory*- und Ahornholz*
■ Fisch: Zedernholz*, Erlenholz*

■ Meeresfrüchte: Zedernholz* oder Kirschholz*

■ Lamm: Buchenholz*, Esche*

■ Gemüse: Kirsche*, Birke*

Beim Planken geht es primär nicht darum, dass das Brett stark unter dem Grilldeckel raucht. Ziel ist es vielmehr, dass Fleisch mit einer sehr zarten Rauchnote und den ätherischen Duftstoffen des Holzes, die von süßlich bis würzig reichen und mit dem aus dem Holz aufsteigenden Wasserdampf zum Grillgut gelangen, zu "bepinseln". Um einer zu starken Rauchentwicklung und einem Verbrennen des Brettes entgegenzuwirken, wird die Planke zumeist vorab gewässert, und zwar mindestens 1 Stunde lang. Wichtig ist: Beim Wässern die die Planke beschweren, damit sie komplett unter Wasser liegt! Wer mag, kann bereits beim Wässern spezielle spezielles Aroma hinzufügen, zum Beispiel Bier, Wein oder Whiskey. Bei Fisch und Meeresfrüchten sorgt etwas Meersalz im Wasser für eine feine Würze. 

Geplankte Black Tiger King Prawns Größe 8/12.

Bevor das Grillgut gegart wird, wird die Planke für ein paar Minuten über die direkte Grillhitze gelegt, um sie zu trocknen und anzukohlen. Anschließend wird das Grillgut aufgelegt und zumeist über indirekter Hitze fertig gegrillt. Zum Ankohlen darf die Grilltemperatur ruhig bei 200 bis 240 °C liegen, in der Phase des indirekten Grillens die Temperatur stets auf 160 bis max. 180 °C reduzieren.

Je nachdem, welches Grillgut geplankt wird, variiert das Ankohlen. Bei Grillgut, dass eine relativ kurze Garungszeit hat, ist es ratsam, beide Seiten der Planke anzukohlen, damit sich in der kürzeren Zeit ausreichend ätherische Öle aus dem Holz lösen. Diese Variante empfiehlt sich zum Beispiel für Fisch und Garnelen, Geflügel und zarte Gemüsesorten. 

Für Rindersteak mit etwas längerer Gardauer reicht zumeist das Ankohlen einer Räucherbrettseite. Zum Planken von sehr großen Grillstücken mit langer Gardauer (z. B. Roastbeef) wird das Fleischstück mit einem gewässerten Küchengarn zwischen zwei gewässerte Planken gebunden, von beiden Seiten angekohlt und dann mit indirekter Hitze fertig gegrillt. 

Und nicht vergessen: Eine Planke lässt sich mehrfach verwenden. Zur Reinigung klares warmes Wasser und eine Bürste nutzen, aber niemals Spülmittel . . . es sei denn, Du magst Steaks mit Spülmittel-Beigeschmack.

 

Küchentipp: Espumas & Air

Molekularküche – ist das nicht so ein kochtechnisches Hexenwerk mit Pülverchen, Pipetten und Erlenmeyerkolben. Jein! Denn was die so genannte Molekularküche macht, ist zunächst ein beim Kochen altbekannter Vorgang. Der physikalische Aufbau eines Lebensmittel wird so verändert, dass es eine andere Struktur erhält. Das geschieht in der Küche ständig. Alltagsbeispiele: Du schlägst Sahne und veränderst ihre Konsistenz von flüssig zu fest. Oder Du erzeugst aus einem Saft durch Zugabe von Gelatine ein Fruchtgelee oder Wackelpudding.

Du siehst, Molekularküche ist im Prinzip in Jedermanns Küche zuhause . . . und sie kommt in vielen Fällen auch mit einfachem technischen Gerät und ohne künstliche Zusatzstoffe aus. Denn de facto hat das Gros der in der Molekularküche genutzten Zusatzstoffen einen natürlichen Ursprung. Das zeigt sich auch bei einer der gängigsten Methoden der Molekularküche, dem Verwandeln von Flüssigkeiten in Schaum – in der modernen Kuchensprache zumeist Espuma genannt. Espumas lassen sich aus vielerlei Flüssigkeiten (Säfte, Suppen, Saucen etc.), aus Pürees und Cremes zubereitet – und alles, was Du dafür brauchst, ist im Prinzip Lecithin.

Kaum ist es da, schon ist er wieder weg: Trotz Emulgator Lecithin ist der Mozzarellas-Air sehr fragil . . . deshalb reichte die aufgeschlagene Menge nur für die ersten Fotos der langen Foodfoto-Aufnahmesession. 

 

Lecithin . . . Bio-Lecithin, da klingelt doch was. Genau! Lecithin ist Bestandteil jeder tierischen und pflanzlichen Zellmembranen und spielt eine im Fettstoffwechsel eine entscheidende Rolle. Lecithin-Pulver und verwandte Lecithin-Produkte sind seit Jahrzehnten in Reformhäusern zu bekommen. Gewonnen werden diese Lecithin-Produkte zumeist aus Sojabohnen, Eiern, Raps- oder Sonnenblumenkernen. In der Küche ist Lecithin wegen seiner emulgierenden Eigenschaft nützlich. Sprich: Lecithin ermöglicht als einfacher Emulgator das Verbinden von Wasser und Öl, die sich ansonsten nicht vermischen. Zum Emulgieren werden zwischen 1 bis 5 Gramm Lecithin zu 100 ml Flüssigkeit hinzugefügt und verrührt. Wird eine Lecithin-Flüssigkeit aufgeschäumt oder unter Druck gesetzt, dann entstehen Espumas. Wird ein solcher Schaum besonders luftig aufgeschlagen ist, beispielsweise mit einer speziell für diesen Zweck konzipierten Schlagscheibe eines Stabmixers*, heißt er nicht mehr Espuma, sondern Air.

Um so eine schaumig-essbare Luft zu erzeugen, rühre 1 Gramm Lecithin in 100 Milliliter Flüssigkeit ein. Beachte dabei: Die Flüssigkeit darf nicht wärmer als Zimmertemperatur sein. Anschließend die Flüssigkeit so lange mit einem Stabmixer aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche der Flüssigkeit ein luftiger, "seifenartiger" Schaum bildet. Etwas ruhen lassen und den Schaum dann mit einem Löffel abheben. Alternativ kannst du die mit Lecithin versetze Flüssigkeit auch in eine Sahnesprühflasche / einen Sprühsiphon (iSi Gourmet Whip*) zum Aufschlagen von Sahne, Saucen, Suppen, Espumas und Desserts füllen und den Schaum auf Knopfdruck herstellen.

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Lust auf mehr Sparkling Wine & Dine-Kombis bekommen? Dann schau' Dir doch die Kombination Blanc de Blanc brut zum Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen hier im Blog an. 

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Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie - Kai Brückner
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Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.