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Zum Auftakt der neuen kleinen Serie schmeißen wir passend zur Jahreszeit gleich den Grill an: Zum ersten Sekt, dem neuen Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019, gibt es als Food-Partner ein gegrilltes Metzgerstück vom Rind auf einer grünen Sauce (Salsa Verde) kombiniert mit Selleriepüree und Pastinaken sowie grüne Sojabohnen und Kräuterseitlingen vom Grill. Jep, das darf sich schmecken lassen!
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| Blanc de Blanc brut Jahrgangssekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger. |
Lasst die Korken knallen – und zwar nicht nur zu Silvester!
Geburtstag, Hochzeit, Silvester: Bei besonderen Anlässen oder zum Auftakt eines Menüs stoßen wir gerne mit einem Glas Sekt an . . . aber warum eigentlich nur dann? Noch immer hat es sich viel zu wenig herumgesprochen, dass Schaumweine hervorragende Essensbegleiter sind – und das nicht nur beschränkt auf die „Türöffner-Funktion“ als Aperitif. Denn ebenso wie die Welt der Stillweine ist auch das Schaumwein-Universum erstaunlich vielseitig und facettenreich: Ob Fingerfood, Salat oder Snack, pikante Vorspeise, würziger Zwischengang mit Kalb, Schwein, Geflügel und Fisch, kräftiges Hauptgericht mit Rind oder Wild oder Dessert – zu allen Gängen eines Menüs lässt sich ein würdiger Sektbegleiter finden. Glaubst Du nicht? Ist aber so!
Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger erkunde ich in den kommenden Monaten die faszinierende Welt der Speise-Sekt-Vermählung. Zu drei ausgesuchten Schaumweinen des Gutes stelle ich hier im Blog drei neu konzipierte und auf den jeweiligen Sekt zugeschnittene Gerichte vor, die für euch als Türöffner zur Welt des "Food & Sparkling Wine-Pairings" dienen können und eine Erkenntnis illustrieren: Wer Sekt ausschließlich als Aperitif entkorkt, der verschenkt ein außerordentliches Genuss-Potential! Meine Hand drauf!
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| Demnächst mehr: Auch zum Riesling und Pinot Rosé brut nature folgen hier im Blog Rezepte für Speisepartner. |
Schaumwein-Masterclass: Das Wein- und Sektgut Bamberger
Wer in die Welt des Food & Sparkling Wine-Pairings einzutauchen möchte, der hat den Schaumweinen aus dem Hause Bamberger hervorragendes „Arbeitsmaterial“ zur Hand. Das Wein- und Sektgut Bamberger erzeugt nicht nur seit Generationen aus den ausgezeichneten Steillagen rund um Meddersheim und Monzingen an der Nahe erstklassige Weine, sondern widmet sich seit Jahrzehnten auch der Schaumwein-Erzeugung nach traditioneller Methode. Der erste „versektete“ Jahrgang des Gutes stammt aus dem Jahr 1984, die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier, sechs oder sogar zehn Jahre lang auf der Hefe gelagert und gewissenhaft von Hand am Rüttelpult gedreht.
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| Flasche für Flasche handgerüttelt: Heiko Bamberger setzt auf die klassischen Flaschengärung, bei der der Winzersekt zwischen neun Monaten und mehreren Jahren auf seiner Hefe reift. |
Die Sekterzeugung ist für Heiko Bamberger eine Passion – und das schmeckt man bereits aus den Schaumweinen heraus, die auf der ersten Stufe der Sekt-Qualitätspyramide des Gutes stehen. Für ihre mit Akribie und Leidenschaft erzeugten Schaumweine gewinnt Familie Bamberger Jahr für mehr Freunde, und auch die Wein-und Sektkritik spart nicht mit Lob. So urteilte beispielsweise der „Falstaff“: „Es gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland. Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“
Im Wein-und Sektgut Bamberger an der Nahe entstehen seit Jahren einige der besten Sekte des Landes – und Heiko Bamberger legt Jahr für Jahr „noch eine Schippe drauf“. So holte er mit seinem Riesling Sekt Brut nature Reserve Twenty Five Jahrgang 2012 den Sieg beim VINUM Sekt Award 2020 an die Nahe und sein erst nach 115 Monaten Hefelager und zehn Jahren Flaschenreife im Herbst 2020 auf den Markt gebrauchter Ausnahme-Rieslingsekt DECADE Nr. 1 Brut Nature landete gleich bei mehreren Sekt-Awards auf vorderen Plätzen. Du möchtest mehr erfahren? Viele weitere Details über die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des Winzers Heiko Bamberger erfährst Du hier im Blog in den zwei Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.
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| Heiko Bamberger bei einer vergangenen Jahrgangspräsentation in Wein- und Sektgut. |
Für mein diesjähriges Speise-Schaumwein-Pairing stehen drei Sekte aus der aktuellen Kollektion von Heiko Bamberger im Fokus: der Blanc de Blanc brut, der Pinot Rosé brut nature Reserve und der Riesling brut nature Reserve. Kamen meine Speise-Schaumwein-Kombinationen im Jahr 2018 ausschließlich vom Herd und aus dem Ofen, so spielen bei der Neuauflage 2021 gegrillte Komponenten eine gewichtigere Rolle – und das aus gutem Grund: Durch das Grillen lassen sich Lebensmittel in unterschiedlicher Intensität mit Röstnoten „bepinseln“, was hervorragend zu jenen Aromen passt, die Sekte durch ein langes Hefelager erhalten. Für das heute präsentierte Rezept Nr. 1 zum Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019 werden deshalb gleich mehrere Komponenten gegrillt. Auf dem Grillrost landen ein Metzgerstück vom Rind, Streifen von der Pastinake, grüne Sojabohnen (Edamame) sowie kleine Kräuterseitlinge.
Teres Major: Diesen Leckerbissen haben Metzger gerne für sich behalten
Bevor es ans Grillen und Kochen geht, noch ein paar Informationen zu den etwas ausgefalleneren Speisekomponenten des Rezeptes: Da wäre zunächst einmal das Metzgerstück, auch Flaches Filet, in Frankreich Petit Tender oder in den USA und England Teres Major genannt. Das Metzgerstück ist ein Teil des dicken Bugstücks aus dem hinteren Teil der Rinderschulter und zählt auch heute noch immer zu den eher unbekannteren Zuschnitten (B-Cuts), ist aber ein echter Leckerbissen. Dieser Ansicht waren wohl auch viele Metzger, die das zarte Stück Fleisch einfach für sich selbst zurückbehielten und gar nicht erst in den Verkauf schickten - womit die deutsche Namensgebung für das Metzgerstück erklärt wäre.
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| Ein Leckerbissen: Metzgerstück vom Grill. |
Das Teres Major (großer Rundmuskel, so die Übersetzung der us-amerikanischen Bezeichnung für das Metzgerstück) ähnelt im Aussehen einem Rinderfilet im Miniformat. Mit dem Filet teilt es auch seine Zartheit, es ist aber kräftiger im Geschmack und kleiner in der Größe. Vom Gewicht her liegt das langfaserige Muskelstück bei zumeist 300 bis 350 Gramm - ab und an lassen sich auch schwerere und größere Stücke finden. Das Metzgerstück lässt sich im Ganzen braten und grillen, es ist bei hoher Fleischqualität auch in Steaks oder Medaillons zugeschnitten für das Kurzbraten geeignet. Tipp: Aufgrund seiner kompakten Form und des Gewichtes von zumeist knapp über 300 Gramm kannst Du ein komplettes Metzgerstück im ganzen gebraten als Hauptgang für eine Person servieren. Größere Stücke schneide in ca. 3 Zentimeter dicke Tranchen auf und serviere die Teilstücke.
Edamame: Grüne Bohnen am Zweig
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| Edamame in der gusseisernen Grillpfanne. |
Rezept für Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Brunnenkresse und Kräuter-Seitlingen
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| Es ist angerichtet . . . |
Teres Major:
- 4 Metzgerstücke zu je ca. 300 g
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- grobes Meersalz
- 3–4 Rosmarinzweige
- schwarzer Pfeffer
- Meersalzflocken
Salsa Verde:
- 1 Bund glatte Petersilie
- ½ Bund Basilikum
- ½ Bund Zitronenmelisse
- 6 Cornichons
- 2 Knoblauchzehen
- 1 rote Zwiebel
- 2 EL kleine Kapern
- Olivenöl
- ½ TL Dijonsenf
- Aceto Balsamico Bianco
- 1 Prise Puderzucker
- Salz
Selleriepüree (alternatives Rezept für Topinambur-Püree siehe unten):
- 600 g Knollensellerie
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- Vollmilch
- 1 Lorbeerblatt
- 40 ml Schlagsahne
- 1 Prise Muskatnuss
- 1 Prise weißen Pfeffer
- Salz
- 30 g Butter, zimmerwarm
Edamame mit Mini-Seitlingen:
- 200 g Edamame-Kerne
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Zitronen-Olivenöl* (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb)
- 100 g Mini-Kräuterseitlinge (alternativ andere kleine Speisepilze)
- Salz
- Pfeffer
- einige Zweige Brunnenkresse
Pastinaken:
- 400 g Pastinaken
- 2–3 EL Rapsöl
- 20 g Butter
- Meersalz
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| Pilze und Edamame werden separat gegrillt und dann in einer Pfanne zusammengeführt. |
ZUBEREITUNG | ca. 120 Min.
Teres Major - SCHRITT 1
- Reibe die Fleischstücke zunächst mit einer Mischung aus dem Olivenöl und Zitronensaft ein und bestreue es mit ein wenig grobem Meersalz. Lege es dann zusammen mit den Rosmarinzweigen in einen verschließbaren Gefrierbeutel und lasse es 30 Min. marinieren. Falls Du die Möglichkeit zum Vakuumieren hast, dann lasse das Fleisch vakuumiert marinieren.
Tipp: Du kannst das Teres Major auch schon einige Stunden vorher oder über Nacht im Kühlschrank marinieren. Salze das Fleisch in diesem Fall aber erst 30. Min. vor der weiteren Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne. Im Falle eine Lagerung im Kühlschrank die Metzgerstücke mind. 2 Std. vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank holen und abgedeckt in der Küche Temperatur annehmen lassen.
Salsa Verde
- Alle Zutaten fein hacken und so viel Olivenöl hinzufügen, dass eine Pesto ähnliche Konsistenz erzielt wird. Mit Dijonsenf, Aceto Balsamico Bianco, einer Prise Puderzucker sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp: Die Salsa Verde, die auch hervorragend zu Lammfleisch schmeckt, lässt sich bereits am Vortag herstellen und im Kühlschrank aufbewahren. Du hast zu viel Salsa Verde gemacht? Gut so, denn die Sauce lässt sich perfekt für den späteren Gebrauch einfrieren.
Selleriepüree
- Knollensellerie und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Selleriestücke in einem Topf mit Milch begießen, bis die Stücke fast vollständig bedeckt sind, und weich kochen. Die Kartoffel zusammen mit dem Lorbeerblatt in einen zweiten Topf geben und in leicht gesalzenem Wasser weich garen. Bis zum Weichwerden wird es je nach Größe der Stücke ca. 15–20 Min. dauern.
- Sellerie und Kartoffeln über einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Sahne dezent mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz würzen und leicht erhitzen. Sellerie und Kartoffeln in ein hohes Gefäß umfüllen, die Sahne angießen und mit einem Stabmischer fein pürieren. Alternativ kannst Du die Masse auch mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und anschließend unter Zuhilfenahme eines Teigschabers durch ein sehr feinmaschiges Küchensieb drücken. Zum Schluss die zimmerwarme Butter mit einem Schneebesen unterziehen und bei Bedarf noch etwas nachwürzen. Bis zum Servieren warm halten, entweder auf kleinster Flamme auf dem Herd oder bei 80°C im Backofen.
Tipp: Auch das Püree kannst Du einige Stunden oder auch schon am Vortag herstellen und an im Kühlschrank abgedeckt mit Klarsichtfolie oder einem Deckel aufbewahren. In diesem Fall füge die Butter aber noch nicht zu, sondern erst kurz vor dem Servieren. Erwärme dazu das Püree kurz vor dem Servieren in einem Topf und rühre dann die weiche Butter ein.
Edamame mit Mini-Seitlingen
- Den Grill auf ca. 160–180 °C vorheizen. Die gefrorenen Edamame-Kerne in einer Mischung aus 1 EL Olivenöl und 1 TL Zitronen-Olivenöl (alternativ Olivenöl mit etwas Zitronenschalenabrieb) in einer Grillpfanne über direkter Hitze erwärmen. Zeitgleich die Mini-Kräuterseitlinge auf den Rost legen und bei geschlossenem Deckel grillen, bis sich ein ein deutliches Grillrostmuster abzeichnet. Anschließend die Pilze umdrehen und auf der Gegenseite genauso verfahren.
- Die fertig gegrillten Pilz zu den Edamame in die Grillpfanne geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren warm halten (z. B. bei 80 °C im Backofen.) Kurz vor dem servieren von den Zweigen der Brunnenkresse die Blätter abzupfen und über die Edamame-Pilz-Mischung streuen.
Pastinaken
- Die Pastinaken schälen und je nach Dicke längs sechsteln oder achteln. Der Grillrost mit ein wenig von dem Rapsöl bepinseln und Grill auf ca. 180 °C vorheizen. Die Pastinaken-Streifen bei direkter Hitze und geschlossenem Deckel unter Wenden von jeder Seite ca. 1–2 Min. grillen, bis sich deutliche Grillstreifen abzeichnen.
- Das restliche Öl auf einer Grillplatte (Plancha) oder in einer größeren Grillpfanne erhitzen und die Pastinaken dorthin umbetten. Mit etwas Meersalz bestreuen und unter Wenden 2–3 Min. bissfest garen. Bis zum Servieren warm halten (z. B. bei 80 °C im Backofen.)
Teres Major - SCHRITT 2
- Die Metzgerstücke nach dem Marinieren aus dem Beutel holen. Der Grill für direkte und indirekte Hitze vorbereiten. Die Fleischstücke auf den Rostbereich mit direkter Hitze (230–240 °C) legen und dort 60 Sek. bei geschlossenem Deckel grillen. Nun die Metzgerstücke um 45 Grad drehen und erneut 60 Sek. garen. Anschließend die Fleischstücke wenden und auf der gegenüberliegenden Seite den Grillvorgang (2 x 60 Sek. mit 45 Grad Drehung) wiederholen. Tipp: Grillst Du deutlich schwerere und größere Metzgerstück als die hier verwendeten (ca. 300–350 g.), dann erhöhe die oben angegebenen Grillintervalle von 60 auf 90 Sekunden.
- Teres Major in die indirekte Grillzone (ca. 120-140 °C) legen und dort unter einmaligem Wenden bei geschlossenem Deckel weiter grillen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Beachte dabei, dass in der Fleisch-Ruhezeit nach dem Fertiggrillen die Kerntemperatur des Fleisches noch um ca. 2 °C steigt. Zielst Du also eine Temperatur von 56 °C an, hole das Fleisch bereits bei einer Kerntemperatur von etwa 54 °C vom Grill, um es anschließend neben dem Grill noch 5 Min. ruhen zu lassen.
Tipp: Meiner Ansicht nach noch zarter und perfekter gelingt das Metzgerstück, wenn Du es rückwärts grillst. Wie das funktioniert, das verrate ich Dir im Küchentipp weiter unten.
ANRICHTEN
Mit einem Esslöffel Selleriepüree etwas links von der Tellermitte auftragen. Einige der gegrillten Pastinaken-Stangen auflegen. Links vom Püree etwas von der Edamame-Pilz-Mischung auflegen. Rechts vom Püree mit einem Teelöffel eine breite Spur Salsa Verde aufziehen. Darauf das Metzgerstück anrichten. Je nach Größe des Fleischstückes (bzw. Größe des gewählten Tellers) entweder ein unzerteiltes Teres Major auflegen oder das Fleisch in ca. 3 cm dicke Tranchen schneiden und einzelne Segmente auflegen. Auf das Fleisch noch einige Meersalzflocken aufstreuen.
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| Der angerichtete Teller. |
Bamberger Sekt trifft Teres Major
Die Sekterzeugung ist die Passion von Heiko Bamberger, seit rund drei Jahrzehnten kniet sich der Nahewinzer mit besonderer Hingabe und Akribie in die Schaumwein-Erzeugung. Über 20 Prozent des gesamten Ertrages eines Weinjahrgangs sind im Meddersheimer Familienweingutes Jahr für Jahr für die Sekterzeugung vorgesehen, die mittels klassischer Flaschengärung erzeugten Spitzenprodukte des Hauses werden drei, vier, fünf oder sogar zehn Jahre auf der Hefe gelagert und auf traditionellen Rüttelpulten per Hand gedreht. Ohne Wenn und Aber ist festzuhalten: das von Heiko und Ute Bamberger geführte rund 15 Hektar große Wein- und Sektgut an der Nahe gehört zu jener Riege von kleinen Kellereien und Weingüter, die sich in den vergangenen Jahren aufgemacht haben, den Ruf der deutschen Schaumweine mit besonderen Erzeugnissen aufzupolieren. Ihre mit Sachverstand und Fingerspitzengefühl erzeugten Schaumweine aus Riesling, Burgunder und anderen Rebsorten mögen einen anderen und auch eigenen Stil haben, qualitativ können diese Sekte aber locker mit vielen Champagnern mithalten.
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| Ute und Heiko Bamberger. |
Ein wohlschmeckender Beleg dafür ist der Blanc de Blanc brut Jahrgang 2019, der das Metzgerstück vom Grill begleitet. Blanc de Blanc? Der „Weiße aus weißem“ ist ausschließlich aus weißen Trauben gekeltert, zeigt aber bereits bei deren Auswahl die landestypische Handschrift. Denn während in der Champagne für einen Blanc de Blancs-Wein oder Schaumwein ausschließlich Chardonnay verwendet wird, erzeugt Heiko Bamberger seinen Blanc de Blanc Sekt als Cuvée aus Weißburgunder und der deutschen Paraderebsorte Riesling.
Die Trauben für den Blanc de Blanc wurzelten in Meddersheimer Spitzenlagen, die Lese erfolgt selektiv und von Hand, der Ausbau nach der Methode der klassischen Methode der Flaschenvergärung (Méthode champenoise). Die Trauben für den Blanc de Blanc wurden im September 2019 gelesen, degorgiert wurden die handgerüttelten Flaschen im Juli 2021. Mit einer Hefelager-Zeit ab 12 Monaten gehört der Blanc de Blanc zur Einstiegsstufe der Sektlinie des Gutes, die von Ute und Heiko Bamberger "Tradition" getauft wurde. Die nächste Stufe heißt "Prestige", die höchste "Grand Réserve" - mehr dazu im nächsten Teil der Food & Sparkling Wine-Serie.
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| Seit 2021 neu im Sektsortiment des Gutes: der Blanc de Blanc brut. |
Mit einem Verkaufspreis von 13.60 Euro ab Hof taxiert, zeigt der Blanc de Blanc bereits alle Merkmale, die für die Bamberger'schen Schaumweine kennzeichnend sind: Cremigkeit, Schmelz und feingliedrige Hefenoten sind gepaart mit reintöniger Frucht, Frische und Eleganz. Im Detail: Bei Blanc de Blanc Jahrgang 2019 legen Riesling-typische Aromen (Apfel, Pfirsich, Limette) zusammen mit den Weißburgunder-Noten (Quitte, Obstblüten, Birne) ein lebendiges Tänzchens auf das mit einem zarten Hefeduft laminierte Parkett. Die zunächst dominierende Frische, Frucht und Rasse wird mit fortschreitendem Luftkontakt mehr und mehr mit einem feinen Schmelz kandiert, der von nussigen und feinwürzigen Noten durchzogenen ist.
Der Blanc de Blanc offenbart bereits solo getrunken seinen Anspruch als handwerklich mustergültig in die Flasche gebrachter und ebenso wohlschmeckender wie wohlproportionierter Winzersekt mit Anspruch (zu einem - nebenbei bemerkt - für diese Qualität äußerst fair kalkulierten Verkaufspreis). Im Wechselspiel mit den verschiedenen Komponenten des Essens offenbart der Sekt dann die ganze Bandbreite seiner Facetten und seines aromatischen Reichtums. Im Wechselspiel mit Metzgerstück und Salsa Verde greifen die Aromen von Speise und Schaumwein nahtlos ineinander, speziell die hocharomatische Salsa Verde, die von einem ausbalancierten Wechselspiel zwischen Würze, Süße und Säure geprägt ist, ist eine einladendes und weiches Bett, in das sich der Blanc de Blanc regelrecht hineinfallen lassen kann. Das Essen und die fruchtig-frische und würzige Seite des Sektes gehen hier eine sehr harmonische und ausbalancierte Verbindung ein.
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| Edamame-Pilz-Pfanne. |
Ganz anders begegnen sich Blanc de Blanc und Edamame mit Pilzen und Brunnenkresse. Dieses Aufeinandertreffen von Speise und Schaumwein lässt im Vergleich zur Kombination mit Teres Major und Salsa Verde eine andere Seite des Sekt heller aufscheinen, denn die nussigen und erdigen Noten von Edamame und Kräuterseitling richten ihr Augenmerk nicht primär auf Frische und Frucht des Sektes. Hier ein Hauch Hefe, Haselnuss und Brotkruste, dort die Nussigkeit der grünen Sojabohnen und die durch Rostaromen und Würze unterfütterte Erdigkeit der Kräuterseitlinge, diese Sparkling Wine & Food-Kombination rückt viel deutlicher die hefegeprägte Seite des Blanc de Blanc in den Vordergrund.
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| Bringen eine hohe geschmackliche Süße mit: gegrillte Pastinaken. |
In der Tellermitte geben Selleriepüree und gegrillte Pastinaken den Ton an, für den Sekt aufgrund ihrer höheren Süße eine Herausforderung. Anders als bei den vorab genannten beiden Kombinationen stehen sich die Speisekomponenten und der Schaumwein frontaler gegenüber, die exponierte Pastinaken-Süße und die trockene Frische und Säure des Sektes prallen aufeinander und umtänzeln sich wie zwei Faustkämpfer, die darauf lauern, den Kontrahenten mit einem „Lucky Punch“ niederzuringen. Genau dieser gelingt aber keiner der beiden Seiten. Der Wettstreit im Ring geht unentschieden weiter, Sekt und Speise verhaken und verklammern sich kaum ineinander, und genau das ermöglicht es dem Genießer, die jeweiligen körperlichen Eigenschaften und unterschiedlichen Muskelausprägungen dieser beiden Recken im Ring zu studieren.
Eine Sekt und ein Teller, aber drei verschiedene Food & Sparkling Wine-Wechselspiele am Gaumen. Die Kombination des Blanc de Blanc brut aus dem Wein- und Sektgut Bamberger mit dem gegrillten Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree und Pastinaken, Edamame, Kräuter-Seitlingen und Brunnenkresse lässt auf eindrückliche Weise miterleben, dass das Ineinanderfließen und sich Verschränken der beiden Partner bedeutend ist, sich eine Wine & Dine-Kombination aber keineswegs einzig und allein im Bewertungskriterium „harmonisch“ erschöpft. Auch ein „härteres" Gegenüberstellen von Speise-Elementen oder -Gruppen und (Schaum-)Wein hat – geschickt eingesetzt – Reiz und Berechtigung, lassen sich in einer solchen Konfrontation doch viel deutlicher die jeweiligen Eigenschaften und Wesenszüge der beiden Partner erkennen.
Mein Rat: Ausprobieren! Hol' Dir den Blanc den Blanc brut aus dem Wein- & Sektgut Bamberger und begib Dich damit auf spannende Food & Sparkling Wine-Expeditionen!
Küchentipp: Rückwärtsgaren
Die Zubereitung des Teres Major unterscheidet sich nicht groß vom üblichen Braten bzw. Grillen eines Steaks. Nach dem scharfen Anbraten des Metzgerstückes in der Pfanne oder auf dem Grill über direkter Hitze lege es zum Garen bis zur gewünschten Kerntemperatur bei moderater Hitze (120–140 °C) in den Backofen oder in die indirekte Wärmezone des Grills. Die Garstufen:
■ Medium Rare: 53–54 °C
■ Medium: 55–56 °C
■ Medium Well: 58–60 °C
■ Medium: 55–56 °C
■ Medium Well: 58–60 °C
Beachte: Während der ca. 5 Min. Ruhezeit nach dem Fertiggaren steigt die Kerntemperatur des Fleisches noch um ca. 2 Grad Celsius! Zielst Du also eine Temperatur von 56 °C an, hole das Fleisch bereits bei einer Kerntemperatur von etwa 54 °C vom Grill oder aus dem Ofen, um es anschließend noch 5 Min. ruhen zu lassen.
Zubereitung in Pfanne und Ofen:
- Backofen auf 140 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Brate das zuvor gesalzene Metzgerstück von allen Seiten einmal kurz und scharf in einer heißen (Grill-)Pfanne von allen Seiten gleichmäßig im Butterschmalz an.
- Nun legst du es in den vorgeheizten Backofen (140 °C ). Je nach Portionsgröße (hier etwa 300 g) lässt du das flache Filet für ca. 15–20 Min. bis knapp unter der gewünschten Kerntemperatur ziehen. Das Fleisch dabei mehrmals wenden. Prüfe mit einem Fleisch-Thermometer die Kerntemperatur, damit du den perfekten Garpunkt nicht verpasst. Ist dieser erreicht, lässt du das Steak noch einen Augenblick bei geöffnetem Ofen ruhen. Anschließend holst du es aus dem Ofen und schneidest das Teres Major quer zur Faser in Scheiben. Vor dem Servieren pfeffern.
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| Das Metzgerstück stammt aus dem hinteren Teil der Rinderschulter und wird auch Flaches Filet, Petit Tender oder Teres Major genannt. |
Meiner Ansicht nach noch zarter und perfekter wird das Metzgerstück allerdings durch das so genannte Rückwärtsgaren. Statt das Fleisch zuerst scharf und bei hoher Hitze anzubraten und dann sanft fertig zu garen, gehen wir umgekehrt an die Sache heran. Zuerst wird das Fleisch bei niedriger Temperatur (80 Grad) ganz sanft und langsam vorgegart, bevor es dann erst am Schluss auf dem Grillrost (oder in der Pfanne auf dem Herd) bei direkter hoher Hitze (ca. 240–250 °C) scharf und kurz (pro Seite max. 60–90 Sek. je nach Größe des Teres Major) angebraten wird, um das Fleisch mit Röstaromen zu versehen und zu bräunen.
Ein Vorteil des Rückwärtsgarens: Beim langsamen Vorgaren bleibt der Fleischsaft gleichmäßig im Fleisch verteilen und tritt nicht so schnell aus bzw. zieht sich nicht in den Fleischkern zurück wie beim scharfen Anbraten. Weitere Vorteile der Rückwärts-Methode: Da die Röstaromen und Kruste zum Schluss erzeugt werden, bleibt beides intensiver erhalten, und zudem kommt das Fleisch durch das scharfe Anbraten zum Schluss heißer auf den Teller.
Das Vorgaren kann auf einem stark herunter regulierten Grill in der indirekten Hitzezone bei 80 bis max. 120 °C erfolgen, noch einfacher mit Blick auf die Temperatur-Einstellung exakter ist es aber, das Fleisch im Backofen bei 80 °C vorzugaren, um es dann auf dem heißen Grill zu “finishen”. Ein wichtiger Punkt, der beim Rückwärtsgaren zu beachten ist: Anders als bei der herkömmlichen Zubereitungsart, bei der Du das Fleisch bis fast annähernd auf die gewünschte Kerntemperatur ziehst, muss beim Rückwärts-Grillen bzw. Rückwärts-Anbraten das Vorgaren des Fleischstücks früher beendet werden, um das Fleisch nicht zu übergaren. Der Grund: Durch das abschließende scharfe Anbraten bei circa 240–250 °C steigt die Kerntemperatur des Fleisches deutlicher an. Möchtest Du das Metzgerstück beispielsweise medium gegrillt mit einer Kerntemperatur von 56 °C genießen, dann beende das Vorgaren bei niedriger Temperatur bereits bei ca. 50–51 °C.
Küchentipp: Topinambur
Rezept für Topinambur-Püree
Zutaten | 4 Personen
- 600 g Topinambur
- 200 g mehligkochende Kartoffeln
- ca. 80 ml Schlagsahne
- ca. 30 g Butter, zimmerwarm
- Salz
Zubereitung | ca. 50 Min.
- Topinambur und Kartoffeln schälen und in kleine Stücke (ca. 2 cm) schneiden. Topinambur 35–40 Min. in Salzwasser weich garen. Die Kartoffeln 20 Min. vor Garende dazugeben und mit kochen. Gemüse in ein Sieb abgießen und ausdampfen lassen. Dann in ein hohes Gefäß geben.
- Die Sahne erwärmen und dezent salzen. Sahne zur Topinambur-Kartoffeln Mischung geben und mit einem Pürierstab fein pürieren. Alternativ kannst Du die Masse auch mit einem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und anschließend unter Zuhilfenahme eines Teigschabers durch ein sehr feinmaschiges Küchensieb drücken. Die weiche Butter unter das Püree ziehen und bei Bedarf noch etwas nachsalzen.
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