03|03|2022 Manchmal treibt einem ein Essen Tränen in die Augen . . . und zwar nicht, weil es superscharf gewürzt ist, sondern wunderschön. Weil die aromatische Tiefe und Harmonie der Komposition auf dem Teller ein solch perfektes Tänzchen auf der Zunge hinlegen, dass bereits mit dem ersten Bissen eine Saite der Seele zum Schwingen gebracht wird, die zu Tränen rührt. Passiert nicht oft, geb' ich zu. Aber es passiert. Ab und an, in seltenen Fällen, mitunter.
Bei mir schaffte es jüngst ein Kürbisrisotto, so einen emotionalen Punch zu landen. Erstmals mit kleinen Abweichungen nach einem Rezept aus dem tollen Kochbuch von Richard Kägi gekocht und mit einer aus dem Ärmel geschüttelten Variation von unterschiedlichen Pilzen, geflämmtem Lauch und Ziegenfrischkäse-Bällchen im Kürbiskernmantel verfeinert, zog mir das herbstlich angehauchte Reisgericht mit dem ersten Bissen den Boden unter den Füßen weg. Holla, die Waldfee! Nicht war zu viel, nichts zu wenig. Alle Proportionen wirkten stimmig, alle aromatisches Rädchen griffen lückenlos ineinander wie zum Beten verschränkte Finger und schickten ein stilles Gebet zum kulinarischen Himmel, der einen warmen und Goldgelb schimmernden Wohlklang als Antwort zurücksandte. BÄM!
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| Kürbisrisotto mit Pilzvariation und Ziegenkäsebällchen im Kürbiskernmantel. |
Kürbisrisotto - mit und ohne Topping ein Hochgenuss!
Reproduzierbar? Schwer! Selbst wenn die Rezeptangaben noch so genau sind: Eins-zu-eins wird sich ein Teller nie im vollen Umfang wiederholen lassen, denn Kochen ist immer eine Variation und nie die konstante Wiederholung und Wiederherstellung des Gleichen. Dafür geben zu viele Variablen in der Gesamtkomposition gemeinsam den Ton an, im aktuellen Fall angefangen von der Art und Herkunft des Risotto über wechselnden Zutaten für den Fond und Art und Alter des italienischen Hartkäses bis hin zur mal mehr und mal weniger exakt getroffenen Garzeit und der mal mehr und mal weniger balancierten Proportion der einzelnen Komponenten auf dem Teller.
Ich selbst habe das Kürbisrisotto mit der Variation von Pilzen und Ziegenfrischkäse-Bällchen im Kürbiskernmantel bis zur Niederschrift dieses Blog-Beitrages noch zwei weitere Mal zubereitet. An die Perfektion und Emotionalität des Gerichtes beim ersten Kochen kamen beide Wiederholungen nicht ganz heran. Aber vielleicht ist das auch unmöglich . . . und auch nicht so wichtig. Denn so oder so: Geschmacklich ist dieses Gericht eine Wucht, und wie sagt es der Engel im "Faust. Der Tragödie zweiter Teil" noch gleich: "Wer immer strebend sich bemüht, den können wir erlösen . . ."
Ach, übrigens: Das Topping aus Pilz-Variation, flambierten Frühlingszwiebeln und Ziegenkäsebällchen hebt den Teller geschmacklich eine Stufe mehr gen kulinarischem Himmel, das Kürbisrisotto schmeckt aber auch ohne diesen Belag schon ziemlich grandios. Also: Falls Dir das Topping zu viel des Guten ist, überspringe den ersten Rezeptteil unten und widmete Dich einzig und allein dem Abschnitt Kürbisrisotto - Zutaten & Zubereitung.Risotto-Körner niemals waschen? Tipp: Besser doch - aber nur auf eine Weise!
Ein gutes Risotto hat eine cremige, sämige Konsistenz und das Korn ist noch angenehm bissfest. Seine Sämigkeit bekommt Risotto durch die im Korn enthaltene Stärke, die es zu erhalten gilt. Auf keinen Fall darf man deshalb den stärkereichen Reis für Risotto vor der Zubereitung waschen, da dadurch die oberflächlich anhaftende Stärke vom Reis abgespült wird - die Cremigkeit ist dann quasi von Vorneherein dahin. So lautet die generelle Empfehlung. Und doch: Mein Tipp lautet: Wasche den Reis trotzdem! What? Warum das denn jetzt?
Nun: Der erste Arbeitsschritt der Zubereitung von Risotto ist zumeist das Anschwitzen von Zwiebeln in Öl und/oder Butter, in dem dann der Reis einige Minuten leicht glasig angeschwitzt wird.
Durch das Anschwitzen entfaltet das Korn sein Aroma richtig, es bekommt eine nussige Note und das anrösten hilft, ein Zusammenkleben der Körner zu vermeiden. Andererseits: Wie Kenji Lopez-Alt in seinen Opus Magnus "The Food Lab" festhält, fördert das Anrösten zwar den Geschmack, mindert aber die Cremigkeit des Risottos. Der Grund: Stärke zerfällt unter hoher Hitze - kontraproduktiv für ein cremiges Risotto. Der Koch und Buchautor hat aber auch gleich eine Methode zur Hand, wie man beides beibehält, nämlich das nussige Aroma und die Cremigkeit: Er entfernt die am Korn anhaftende Stärke vor dem Anrösten, um diese dann später nach dem Anrösten wieder hinzuzufügen. Wie das? Nun, nimm einfach rund der Hälfte der kalten Flüssigkeit/Brühe, in der das Risotto gekocht werden soll, und schütte den Reis hinein. Rühre 3–4 Minuten kräftig, gieße alles in ein Sieb und fange die abfließende stärkehaltige und weißlich-trübe Flüssigkeit auf. Röste nun den "gewaschenen" Reis an. Anschließend kochst du das Risotto wie gewohnt weiter - zunächst mit der stärkehaltigen Flüssigkeit, dann mit der restlichen Brühe. So kommt die zuvor abgewaschene Stärke zurück ins Risotto.
Rezept für Kürbisrisotto mit Pilzvariation und Ziegenfrischkäse-Bällchen im Kürbiskernmantel
Topping: Zutaten & Zubereitung:
Eingelegte Buchenpilze:
Zutaten:
- 50 g möglichst kleine Buchenpilze
- 100 ml dunklen Pilzfond
- 10 ml Ketjap Manis*, eine süße indonesische Sojasoße (alternativ salzarme dunkle Sojasauce und ca. 1/2 TL brauen Vollrohrzucker)
Zubereitung:
- Von den Buchenpilzen die Köpfe mit ca. 1 cm Stiel abschneiden. Sehr große Buchenpilze halbieren. Den Pilzfond zusammen mit dem Ketjap Manis (alternativ mit der Sojasauce und dem Zucker) aufkochen.
- Die Pilze hinzufügen und auf sehr kleiner Flamme ca. 2 Min. ziehen lassen. Anschließend die Pilze direkt verwenden oder zusammen mit dem Sud in ein Glas für die spätere Verwendung einlegen und im Kühlschrank lagern.
Rohe Champignons und geröstete Champignon-Stiele:
Zutaten:
- 3 Champignons
- Salz
Zubereitung:
- Die Champignons mit einer Bürste vorsichtig putzen. Die Stiele von den Köpfen trennen. Die Köpfe roh hobeln bzw. mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (1–2 mm) schneiden. Direkt verwenden oder beiseite stellen.
- Die Stiele hochkant auf ein Brett stellen und von oben nach unten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander (ohne Öl oder Fett) in eine beschichtete Pfanne legen. Bei moderater Hitze 1. Min. anrösten, dann die Stiele mit einem Topfboden beschweren und erneut 1. Min. rösten. Topf entfernen, die Stiele umdrehen, den Topf wieder aufstellen und 1. Min. garen. Dann den Topf entfernen und noch 1–2. Min. anrösten. Leicht salzen und in der Pfanne auskühlen lassen.
Marinierte und gebratene Kräuterseitlinge:
Zutaten:
- 8 kleinere Kräuterseitlinge
- 1 EL Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- schwarzer Pfeffer
- Prise Meersalz
- etwas Speiseöl oder Butterschmalz
Zubereitung:
- Die Kräuterseitlinge (falls erforderlich) mit einer Bürste vorsichtig putzen. Die unteren Stielansätze der Pilze abschneiden. Die Pilze längs in ca. 4–5 mm dicke Scheiben schneiden. Mit einem scharfen Messer beidseitig ein rautenförmiges Muster in die Scheiben schneiden, ohne diese zu durchtrennen. Die Scheiben vorsichtig mit Olivenöl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer vermengen und ca. 30 Min. marinieren - im optimalen Fall in einem Vakuumbeutel.
- In einer großen Pfanne wenig Speiseöl oder Butterschmalz erhitzen und die Kräuterseitling-Scheiben von beiden Seiten einige Min. anbraten, bis diese eine schöne goldbraune Röstung zeigen. Bei Bedarf im Ofen bei 70 °C warm halten.
Zubereitung:
- Das Weiße des Frühlingslauches längs halbieren und in ca. 3 cm lange Segmente schneiden. Die Stücke auf eine feuerfeste Unterlage legen (z. B. Backblech) und mit einem Bunsenbrenner die Lauchstücke rösten. Die Kanten der Lauchsegmente dürfen sich dabei ruhig schwarz verfärben. Mit ein wenig Salz, extrafeinem Zucker und ein wenig Zitronen-Olivenöl würzen. Bei Bedarf im Ofen bei 70 °C warm halten.
Ziegenkäsebällchen in Kürbiskernmantel:
Zutaten:
- 150 g Ziegenfrischkäse
- 75 g Kürbiskerne
- 1 EL Kürbiskernöl
Zubereitung:
- Ziegenfrischkäse in ein Eisfach legen. Dort sollte der Frischkäse nur etwas mehr Festigkeit gewinnen, aber keinesfalls hart durchfrieren. Die Kürbiskerne in einer beschichteten Pfanne ohne Öl oder Fett auf kleiner Flamme 7–8 Min. anrösten. Anschließend etwas abkühlen lassen, dann grob hacken. Die gehackten Kerne mit dem Kürbiskernöl vermengen.
- Ziegenfrischkäse aus dem Eisfach holen. Mit einem Kugelausstecher (Größe ½ Esslöffel) aus dem Frischkäse Kugeln formen und diese vorsichtig rundherum in den Kürbiskern-Segmenten rollen. Kühl stellen.
Kürbisrisotto: Zutaten & Zubereitung
Zutaten | für 4–6 Personen
- 1 kg Hokkaido
- 7 EL Olivenöl
- grobes Meersalz
- schwarzer Pfeffer
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund frischer Majoran (alternativ Oregano)
- 1 EL Noilly Prat*
- ca. 1,5 l hausgemachte Hühnerbouillon (alternativ Mischung aus Hühner- und Gemüsefond oder in der Veggie-Variante nur Gemüsebrühe - siehe dafür siehe hier: Risotto mit Kräutern)
- 1 rote Zwiebel
- 150 g Butter, gewürfelt
- 360 g Risotto-Reis (Arborio od. Carnaroli)
- 150 g geriebenen Grana Padano (ital. Hart- und Reibkäse), 9 bis max. 16 Monate gereift
Zubereitung | ca. 90 Min.
- Den Backofen auf 220 °C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Kürbis waschen und ungeschält halbieren, dann mit einem Esslöffel die Kerne und Fasern aus den Kürbishälften herauskratzen. Die Hälften anschließend in ca. 2,5–3 cm dicke Spalten schneiden.
- Ein Backblech mit 1 EL Olivenöl bestreichen. Die Kürbisspalten mit der Schale nach unten nebeneinander auf das Blech setzen und mit etwas groben Meersalz und grob gemörsertem oder gemahlenem schwarzen Pfeffer bestreuen. Die Knoblauchzehen mit Schale halbieren, mit dem Handballen andrücken und auf die Kürbisscheiben legen. Oregano auf den Spalten verteilen und diese gleichmäßig mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Die Kürbisspalten mit Alufolie bedecken und zu den Seiten hin gut abdichten. In den Backofen schieben und ca. 60 Min. garen, bis die Hokkaido-Spalten butterweich und zudem an den Kanten leicht braun geworden sind. Sollte letzteres auch nach 60. Min. noch nicht der Fall sein, die Spalten einige weitere Min. ohne Alufolie garen. Dann aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Das Kürbisfleisch dann aus den Schalen kratzen und in eine Schüssel geben. Die Olivenölreste vom Backblech sowie Noilly Prat angießen und mit einer Gabel das Kürbisfleisch zu einem feinen Püree ohne Fasern zerdrücken und verrühren. Im Backofen bei 70 Grad warm halten.
- Mit ca. der Hälfte der Hühnerbouillon den Reis waschen. In ein Sieb abgießen und die stärkehaltige Flüssigkeit auffangen. Zurück in den Topf mit der anderen Hälfte der Hühnerbouillon geben und auf kleiner Flamme zum Kochen bringen. Die Zwiebel fein würfeln. Von der Butter 50 g abwiegen und zusammen mit dem restlichen Olivenöl (3 EL) in einem großen (gusseisernen) Topf schmelzen. Zwiebelwürfel dazugeben und auf kleinster Flamme 15 Min. weich garen. Den Topf vom Herd nehmen und den Reis zugeben und ca. 1 Min. gut mit der Butter und den Zwiebelwürfeln verrühren. Topf zurück auf die Flamme stellen, Reiskörner noch ca. 30 Sek. erwärmen und dann 2 Suppenkellen Bouillon zugeben. Bei ca. mittlerer Hitze unter Rühren bei offenem Deckeln verkochen lassen, bis der Reis die Flüssigkeit fast komplett aufgenommen hat. Dann die nächste Kelle Brühe angießen, wieder verkochen lassen und so weiter. Beachte dabei: Die Konsistenz sollte die ganze Zeit flüssig sein, der Reis darf nicht trockenfallen. Er sollte also stets gerade bedeckt, aber nicht tief "unter Brühe stehen". Weiteren Fond also erst zugießen, wenn der Reis einiges an Flüssigkeit absorbiert hat. Nach ca. 20 Min. sollten rund ⅔ (660 ml) der Gemüsebrühe verkocht und der Reis fertig sein. Erster wichtiger Punkt: Den Risotto rechtzeitig von der Flamme nehmen! Er sollte außen weich, feucht und cremig sein, aber im Kern der Körner noch Biss haben. Zweiter wichtiger Punkt. Die perfekte Konsistenz des Risotto liegt genau zwischen zu trocken-kompakt und zu flüssig-breiig. Sie ist erreicht, wenn Dein Risotto „die Welle macht“. Erzeugst Du beim Rühren mit einem Holzlöffel eine Spur im Risotto, die langsam wieder mit Risotto zufließt, dann nennen Italiener diese Risotto-Konsistenz „all‘ onda“ (la onda = die Welle) – und genau so soll‘s beim Risotto sein. Dritter wichtiger Punkt: Die Flüssigkeitszufuhr reduzieren, wenn der Reis fast gar ist, denn dann kann er später die Butter, Parmesan und weitere Zutaten besser absorbieren, ohne allzu flüssig zu werden.
- Den Parmesan reiben und beiseite stellen. Die restliche gewürfelte Butter (100 g) in das Risotto einrühren. Das bereitgestellte Kürbisfleisch und den geriebenen Parmesan einrühren, bis sich alles glatt und homogen mit dem Reis verbunden hat. Das Risotto auf (möglichst vorgewärmten) Teller verteilen und - falls Du es mit der Pilzvariation mit Ziegenkäsebällchen servierst - zusammen mit dem Topping anrichten. Sofort servieren und genießen!
Randnotiz: Kürbisse: Zubereitung und Lagerung
Mit seiner Sortenvielfalt bietet der Kürbis in der Küche so große Abwechslung wie kaum ein anderes Gemüse. Er lässt sich braten, grillen, überbacken, einlegen und pürieren. Ein paar nützliche Tipps rund um die Kürbiszubereitung hat die Bundeszentrale für Ernährung in petto: Kürbisse sollten zunächst gewaschen und halbiert werden. Bei großen Exemplaren eignet sich ein großes Messer. In besonders schweren Fällen, zum Beispiel bei großen Muskatkürbissen oder dem großen Hubbard, kann man den Kürbis aus circa einem Meter Höhe fallen lassen, sodass er Risse für den Teilungsansatz bekommt. Kleinere harte Kürbisse, wie ein Butternut, kann man für 30-40 Minuten bei 150 °C backen. Dann sind sie weicher und können besser geschnitten werden. Ist der Kürbis zerteilt, lassen sich Kerne und grobe Fasern mit einem Löffel aus der Mitte entfernen. In handlichere Stücke geteilt ist der Kürbis leichter zu schälen. Bei Zucchini müssen nur Spitzen und Stängelansätze entfernt werden. Besonders große Zucchini sollte man entkernen und schälen, da die Schale mit zunehmender Größe ledrig wird.
Um den Geschmack einer Kürbissorte zu testen, kann man ihn in Öl schmoren und dann probieren. Grundsätzlich passen in pikante Kürbiszubereitungen sehr gut Ingwer, Chili, Curry, Knoblauch, Paprika, Zwiebel und Essig. Süßlich kombiniert schmeckt er mit Honig, Zimt, Süßweinen, Likören, Fruchtsäften, Ananas, Äpfeln, Orangen, Erd- und Himbeeren. Würzige und feste Kürbissorten eignen sich fein geraspelt für knackige Herbst- und Wintersalate. Grundsätzlich sollte man ein kleines Stückchen Kürbisfleisch roh vor der Zubereitung probieren: Schmeckt es bitter, ist der Kürbis durch unerwünschte giftige Bitterstoffe auch gegart ungenießbar. Das kommt bei handelsüblichen Speisekürbissen eher selten vor.
Größere Kürbisstücke kann man – auch mit der Schale – im Backofen bei 190 °C garen. Die Backdauer ist abhängig von der Größe des Kürbisstücks. Die Stücke dabei auf die Schalenseite legen und nach Geschmack würzen. Später von der Schale lösen und genießen. Kleinere Kürbisse, wie der Hokkaido, lassen sich im Ganzen garen, zum Beispiel gefüllt. Bei dieser Sorte ist auch die Schale essbar, er muss also nicht geschält werden.
Foodfotos: Moderne Topfologie - Kai Brückner
Foto Kürbismann: Josue Ladoo Pelegrin
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