Nicht nur Rache ist ein Gericht, das man am besten kalt serviert . . . Gazpacho auch!

Gazpacho Andaluz


26|07|2022    Kalte Gemüsesuppe? War ich bislang nicht so richtig angetan von . . . bislang. Denn nachdem der Klimawandel auch in unseren Breitengraden die Sommerhitze immer höher schraubt, komme auch ich immer mehr auf den Gazpacho-Geschmack. Die kalt servierte südspanische und portugiesische Suppe aus ungekochtem Gemüse weiß tatsächlich zu erfrischen und zudem auch geschmacklich zu überzeugen. Voraussetzung: Die für eine rote Gazpacho genutzten Tomaten sind vollreif und geschmacksintensiv und das verwendete Olivenöl von sehr guter Qualität.

Die klassischen Hauptzutaten für die Gazpacho Andaluz sind Tomaten, Weißbrot, grüne Paprika, Salatgurken, Knoblauch, Olivenöl, Essig, Salz und Wasser. Davon weiche ich auch in meinem Rezept nicht grundlegend ab, ich verwende aber ausschließlich rote und keine grüne Paprika. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Das Gemüse und Brot werden unter Zugabe von Olivenöl und bei Bedarf etwas Wasser püriert und anschließend mit Essig, Salz, Pfeffer abgeschmeckt.


Gazpacho
Kühl servierter Genuss: Gazpacho Andaluz.  Foto: Nadya Filatova


Gazpacho Andaluz - kühler Genuss zum Trinken oder Löffeln


Serviert wird die Gazpacho kalt direkt aus dem Kühlschrank heraus mit einer so genannten Guarnición, also einer Beilage. Diese besteht zumeist aus kleinen Würfeln des verwendeten Gemüses (Paprika, Gurke, Tomaten, Zwiebeln). Die Würfelchen werden unmittelbar vor dem Servieren als Topping auf die Suppe oder alternativ vermischt mit etwas Olivenöl unter die Suppe gegeben, wobei ersteres optisch deutlich besser aussieht. Auch geröstete Weißbrotwürfeln machen sich zur Suppe sehr gut.


Gazpacho


Die Konsistenz einer Gazpacho kann variieren und reicht von einer sehr dünnflüssigen und extrem fein passierten Suppe bis zur sämigen Variante, die mit dem Standmixer oder Pürierstab nicht vollkommen glatt gerührt wurde und etwas dickflüssiger bleibt. Mein Tipp: Du möchtest die Gazpacho als kleine Vorspeise und ohne Gemüsetopping im Glas servieren, aus dem die Suppe getrunken wird? Dann stelle die Konsistenz dünnflüssiger ein. Serviert Du die Suppe im Teller zum Essen mit dem Löffel und mit Gemüsetopping und/oder Croûtons, dann lasse die Gazpacho ruhig etwas sämiger. Dies verhindert zudem, dass dein Topping zu schnell in der Suppe versinkt. 


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Mein hier präsentiertes Rezept beinhaltet ein Gemüse- und Croûton-Topping. Für eine im Glas servierte Variante kannst du die Gazpacho-Konsistenz mit etwas mehr Olivenöl und ggf. Wasser dünnflüssiger justieren. Als Topping würde ich dann auf grobe Würfelchen verzichten und ersatzweise z. B. etwas Olivenöl und Tomami #1*, zerkrümelte Zitronen-Croûtons, sehr fein gewürfelte Salzzitronenschale oder etwas Orangenschalen-Abrieb aufstreuen. Nähere Informationen zur Tomaten-Würzessenz Tomami findest Du hier im Blog, und zwar in Artikel Potenzmittel für deine Umami-Power: Parmesanrinde, Colatura di Alici & Tomami.


Gazpacho im Glas
Gazpacho im Glas.

Rezept für Gazpacho Andaluz mit Zitronen-Croûtons


ZUTATEN  | für 4–6 Personen oder serviert als kleine Vorspeise im Glas für 8–12 


Für die Suppe:

8 reife mittelgroße Tomaten
2 rote Paprika
2 kleine Gurken
1 kleine rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2–3 Scheiben Weißbrot (50 g)
grobes Meersalz
schwarzer Pfeffer
150 ml mildes Olivenöl
2 EL Sherryessig* (30 ml)
2 EL Tomami #1* (falls verfügbar)


Für die Croûtons:

2 Weißbrotscheiben
1 EL Zitronensaft
feines Meersalz
2 EL Olivenöl
1 TL Zitronenschalenabrieb (alternativ Abrieb von getrockneten Zitrusfrüchten)


ZUBEREITUNG  |  ca. 20 Min. plus 30–45 Min. Standzeit und mind. 3 Std. Kühlzeit


Gazpacho 

  1. Die Tomaten in eine Schüssel legen und mit kochendem Wasser auffüllen. Nach ca. 4–5 Min. das heiße Wasser abgießen und die Tomaten mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend häuten und in Scheiben schneiden. Dabei holzige Stielansätze entfernen. Die Paprika halbieren, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Gurken schälen, längs halbieren und mit einem Teelöffel die wässrige Kernreihe herauskratzen. Die Zwiebel schälen und grob würfeln. Von Tomate, Paprika und Zwiebel einige Stücke im Kühlschrank abgedeckt beiseite stellen, daraus wird später das Topping gemacht. Die Knoblauchzehe schälen und grob stückeln. 
  2. Die Weißbrotscheiben flach in eine große Schüssel legen. Die Hälfte der Tomatenscheiben darauf verteilen und mit ein wenig grobem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen. Das grob geschnittene restliche Gemüse sowie den Knoblauch auflegen. Mit ein wenig grobem Meersalz und etwas schwarzem Pfeffer bestreuen, dann die restlichen Tomatenscheiben darüberlegen. Alles mit dem Öl und Essig sowie 1 EL vom Tomami #1 begießen. Rund 30–45 Min. bei Zimmertemperatur ziehen lassen, so dass das Salz dem Gemüse die Säfte entziehen kann.
  3. Anschließend alles gut verrühren und mit dem Hand- oder Standmixer pürieren, und zwar je nach Kapazität des Standmixers bzw. Kraft des Handmixers in einem, in zwei oder drei Portionen. Du zielst eine etwas flüssigere Konsistenz an? Dann mixe noch etwas mehr Olivenöl und/oder Wasser unter. Du bevorzugst eine sehr fein passierte Gazpacho? Dann streiche die Suppe nach dem Mixen noch durch ein feinmaschiges Küchensieb. Die Gazpacho zu guter Letzt mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und min. 3 Std. im Kühlschrank kalt stellen. 
  4. Kurz vor dem Servieren die zuvor beiseite gestellten Stücke von Tomate, Gurke und Zwiebel für das Topping fein würfeln.


Croûtons

  1. Die Weißbrotscheiben entrinden, falls die Kruste sehr hart ist. Die Scheiben mit dem Zitronensaft beidseitig gleichmäßig bepinseln und dezent mit Meersalz bestreuen. Das Brot würfeln (ca. 1 cm Kantenlänge) und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze von allen Seiten goldbraun anrösten, das dauert ca. 2–3 Min.
  2. Das Olivenöl mit in die Pfanne geben, und alles ca. 2 Min. rührbraten, bis die Brotwürfel das Öl komplett aufgenommen haben und sie knusprig sind. Dann Herdflamme ausstellen. Die Croûtons  mit etwas schwarzem Pfeffer und dem Zitronenabrieb verrühren, dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Bis zur Verwendung vergeht noch längere Zeit? Dann die Croûtons in einer luftdicht schließenden Dose aufbewahren. 


ANRICHTEN

  • Kalte Gazpacho in die Teller geben. Mit den Gemüsewürfeln bestreuen. Die Suppe mit Olivenöl und (falls verfügbar) etwas Tomami #1 beträufeln, ein wenig frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer aufstreuen und servieren. 

Gazpacho mit Croutons und Gemuesewüerfel


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 Foto Blumen: Masaaki Komori
 Fotos Gazpacho im Glas: Moderne Topfologie


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