Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation & Lauchstroh

04|12|2022  Lasst uns heute doch mal was zerlegen, und zwar eine Kartoffelsuppe! Am Anfang der Überlegungen für das heutige Rezept stand ein Klassiker unserer Suppenküche im Herbst und Winter, und zwar die Kartoffelsuppe mit Pilzen beziehungsweise Pilzvariation und Wachtelei, die seit 2014 hier im Blog zu finden ist. Als sich jüngst bei uns Besuch ankündigte und ich am Menü für den Abend tüftelte, stand als ein möglicher Vorspeisen-Gang auch die Kartoffelsuppe auf der Ideenliste . . . aber auch die Tomatensuppe baskischer Art mit Schinken, Käse und Croûtons*.

Hm, zwei Suppen in einem Menü als Vorspeise, nicht so prickelnd, oder? Was also tun? Brachial eine der Suppen streichen? Ja, ginge, . . . aber vielleicht geht noch etwas ganz anderes. Wie wäre es zum Beispiel damit, eine der Suppen zu dekonstruieren und ihr dadurch das suppige zu nehmen. Dann könnten beide Gänge sogar direkt hintereinander serviert werden, ohne das es zu einer Kollision der identischen Konsistenz käme. Geht da was? Ja, da geht was! Und wie sogar: Die Kartoffelsuppe mit Wachtelei und Pilzvariation wird dekonstruiert und feiert als Kartoffel-Espuma mit Weichkäse (statt Ei) und Pilzvariation eine schmackhafte Wiederauferstehung.

Die Schaum-Werdung der Kartoffel  

Kern dieses Rezeptes ist die Verwandlung von Kartoffeln mit Flüssigkeit in Schaum. Unabdingbares Zubehör dafür ist ein spezieller Sahnesiphon, der zum Aufschlagen von kalten und (wichtig) warmen Saucen, Suppen, Espumas und Desserts geeignet ist, sowie die dazugehörigen N2O-Kapseln. In den meisten Profiküchen dieser Welt wird dafür die Gourmet Whip (Foto) oder die Thermo Whip der österreichischen Firma iSi genutzt.

Diese gibt es in zwei Größen, und zwar die iSi Gourmet Whip 0,5 Liter und 1 Liter. Für den normalen Gebrauch empfehle ich dir die iSi Gourmet Whip 0,5 Liter*, die für die allermeisten Anwendungen im kleinen Haushalt völlig ausreichend ist. Die etwas teurere Alternative ist die iSi Thermo Whip 0,5 Liter*, die zusätzlich über eine Thermoisolierung verfügt und dadurch warme Saucen, Suppen und Espumas bis zu vier Stunden warm hält, ohne dass die Whip in ein Wasserbad gestellt werden muss.

Ein weiteres unabdingbares Zubehör ist ein feines Sieb, durch das die Kartoffelmasse vor dem Einfüllen in die Gourmet Whip-Flasche passiert werden muss . . .denn ansonsten ist die Gefahr groß, das die feine Düse der Whip verstopft, was unbedingt zu vermeiden ist. Wer sich die Arbeit erleichtern möchte, der nutzt zum Durchsieben und Einfüllen die von iSi angebotene Kombination aus iSi-Sieb und Trichter*.

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Bei den weiteren Lebensmittelzutaten für diesen Teller hast du hingegen relativ freie Hand. Als Käse kommt im Rezept ein Reblochon, ein feinwürziger Kuhmilch-Käse aus der französischen Region Hochsavoyen und Savoyen, auf den Teller. Feinwürzige Weichkäse-Alternativen sind hier leicht möglich, so mundet der Kartoffel-Espuma auch sehr gut mit Taleggio aus Italien.
Auch bei den verwendeten Pilzen kannst du je nach Geschmack und Verfügbarkeit variieren. Für meine Pilz-Variation in diesem Rezept nutze ich weiße Champignons, Shiitake und kleine Buchenpilze . . . letztere sind aber gar nicht so einfach zu bekommen. Keine kleinen Buchenpilze zur Hand? Dann nutze zum Einlegen doch beispielsweise einfach sehr kleine Pfifferlinge oder in kleinere Stücke geschnittene Austernpilze.


Noch drei Tipps zum Schluss:

1. Die unten angegebene Espuma- sowie Pilz-Variation-Menge reicht erfahrungsgemäß auch für sechs statt vier Vorspeise-Teller, nicht aber der Käse. Hole dir vom Käse also gleich mindestens 40 Gramm mehr, wenn du sechs Esser bewirten möchtest.
2. Vorbereitung ist die halbe Miete: Alle Komponenten der Pilzvariation und auch das Lauchstroh kannst du vorbereiten und bereitstellen, bevor die Kartoffelmasse für das Espuma in die iSi-Flasche kommt. Dabei die pfannengebratenen Pilze (Shiitake) zeitlich am nächsten zur Espuma-Zubereitung anbraten, denn diese sollten ebenfalls warm serviert werden. 
3. Das unten im Rezept für die Espuma-Erzeugung aufgeführte BASIC Textur* (neuer Produktname: FeinTextur) auf Citrusfaser-Basis von Herba Cuisinedient zur Stabilisierung des Schaums. Es sorgt dafür, dass der Schaum längere Zeit stabil steht. Eine Alternative dazu wäre zum Beispiel Iota*, ein pflanzliches Geliermittel hergestellt aus Rotalgen. Für die unten angegebene Espuma-Menge benötigst du 2 g Iota. Wenn du (wie unten im Rezept) nur wenige Teller vorbereitest und das Espuma schnell servierst, dann kannst du aber auch vollständig auf das Stabilisierungsmittel verzichten.

Rezept für Kartoffel-Espuma mit Käse, Pilzvariation und Lauchstroh

ZUTATEN & ZUBEREITUNG | für 4 Vorspeise-Portionen - ca. 60 Min.


PILZ-VARIATION & LAUCHSTROH

Eingelegte Buchenpilze:

• 50 g möglichst kleine Buchenpilze (alt. Stücke vom Austernpilz)
• 100 ml dunklen Pilzfond
• 10 ml Ketjap Manis* (alternativ salzarme dunkle Sojasauce und ca. 1/2 TL Vollrohrucker)

Zubereitung:

1. Von den Buchenpilzen die Köpfe mit ca. 1 cm Stiel abschneiden. Sehr große Buchenpilze halbieren. Den Pilzfond zusammen mit dem Ketjap Manis (alterntiv mit der Sojasauce und dem Zucker) aufkochen.
2. Die Pilze hinzufügen und auf sehr kleiner Flamme ca. 2 Min. ziehen lassen. Hitze ausstellen und den Topf noch min. 15 Min. stehen lassen. Anschließend die Pilze direkt verwenden oder zusammen mit dem Sud in ein Glas für die spätere Verwendung einlegen und im Kühlschrank lagern.

Gehobelte Champignons & geröstete Champignon-Stiele:

• 3 weiße Champignons
• Salz

Zubereitung:

1. Die Champignons mit einer Bürste vorsichtig putzen. Die Stiele von den Köpfen trennen. Die Köpfe roh hobeln bzw. mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben (1–2 mm) schneiden.
2. Die Stiele hochkant auf ein Brett stellen und von oben nach unten in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinander (ohne Öl oder Fett) in eine beschichteten Pfanne legen. Bei moderater Hitze 1. Min. anrösten, dann die Stiele mit einem Topfboden beschweren und erneut 1. Min. rösten. Topf entfernen, die Stiele umdrehen, den Topf wieder aufstellen und 1. Min. garen. Dann den Topf entfernen und noch 1–2 Min. anrösten. Leicht salzen und in der Pfanne auskühlen lassen.

Pfannengeschmorte Shiitake:

• 5-6 Shiitake
• ½ TL Speiseöl

Zubereitung:

1. Die Shiitake je nach Größe halbieren, dritteln oder vierteln. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Shiitake darin anbraten.

Lauchstroh:

• Wurzelsegmente von 2 Lauchstangen
• 250 ml Öl zum Frittieren

Zubereitung:

1. Die Wurzeln der Lauchstangen abschneiden, gut waschen und mit Küchenkrepp trocknen.
2. Das Öl in einem kleinen Topf auf 160–170 °C erhitzen. Die Wurzel ins Öl geben und hellbraun frittieren, das wird ca. 2 Min. dauern. Herausnehmen und auf Küchenkrepp entfetten.

KARTOFFEL-ESPUMA MIT KÄSE

• 250 g mehligkochende Kartoffeln
• 150 ml Vollmilch
• 25 g Butter
• 1,5–2 g Salz
• 50 ml Kartoffelwasser
• 1–2 g geriebene Muskatnuss
• 4 g Basic Textur bzw. FeinTextur von Herba Cuisine (entspricht ca. 10 % bezogen auf die passierte Kartoffelbasis)
• 80 g Reblochon (alternativ Taleggio)

Weitere Kochutensilien:

• 1 iSi Gourmet Whip 500 ml
• 1 iSi-N2O-Kapsel
• Feines Passiersieb

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Flasche der iSi Gourmet Whip zum Vorwärmen mit max. 75 °C heißem Wasser füllen.
2. Die Milch mit Butter, Salz, Kartoffelwasser und Basis-Textur aufkochen und die geriebene Muskatnuss einrühren. Die fertig gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit der Milch mit einem Schneebesen verrühren. Die Masse zweimal hintereinander durch ein feines Sieb passieren.
3. Das Vorwärmwasser aus der iSi-Flasche ausgießen und die heiße Kartoffelmasse einfüllen. Eine iSi-N2O-Kapsel aufschrauben, die iSi-Whip unter Druck setzen und anschließend die Flasche ca. 15 Mal kräftig schütteln. Zum Test der Konsistenz etwas Espuma in eine kleine Schale sprühen. Ist der Schaum noch zu flüssig, die iSi Gourmet Whip noch einige weitere Mal schütteln. Das Espuma kann nun sofort verwendet werden, oder du stellst es bis zur weiteren Verwendung in ein 70 bis max. 75 °C heißes Wasserbad.
4. Vom Reblochon die Rinde entfernen und den Käse in Scheiben schneiden.

ANRICHTEN:

Je 20 g von den Reblochon-Scheiben in die Mitte der (am besten vorgewärmten) tiefen Teller legen. Kartoffel-Espuma aufsprühen, so dass der Käse komplett unter einer Espuma-Glocke verschwindet. Ca. 16 Segmente der Pilzvariation pro Teller verteilt auf den Schaum auflegen, mit etwas Lauchstroh bestreuen und servieren.

                                                                                                                                 Foto: John Thomas

Randnotiz

Espuma (Spanisch für „Schaum“) ist eine kulinarische Zubereitungsmethode, bei der eine flüssige Speise mittels einer mit Distickstoffmonoxid gefüllten Kapsel in einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Diese Technik, die Grundbestandteil der Molekularküche ist, wurde vom spanischen Molekular-Starkoch Ferran Adrià in seinem 3-Sterne-Restaurant "El Bulli" entwickelt und verfeinert. 

Bei der Espuma-Zubereitungsart wird eine flüssige (süße oder herzhafte) Speise durch ein Bindemittel verdickt. Im Unterschied zu einer Mousse verflüssigt sich das Espuma relativ schnell und eignet sich somit nicht für lange Standzeiten. Zudem ist die Konsistenz nicht so fest wie bei einer Mousse.

Die Gourmet Whip der Firma "iSi" ist das Gerät - das ist den meisten Küchen von Profiköchen zum Aufschäumen von Espumas genutzt wird. Zu bekommen ist es in drei Größen, zum einem für ein Füllvolumen von 250 und 500 Milliliter und zum anderen für ein Füllvolumen 1000 Millilitern. Für den Gebrauch im Hobbykoch-Haushalt ist die 500 Milliliter-Variante die praktikabelste Wahl. Nutzbar ist das Küchengerät nicht nur für Espumas: Mit ihm gelingen aufgeschlagene warme und kalte Saucen, Suppen, Espumas und Desserts im Handumdrehen. Mit den optimal erhältlichen Zubehörteilen erschließen sich weitere Zubereitungsmöglichkeiten und Rezepte. Die Gourmet Whip lässt sich dann auch zum Marinieren und Aromatisieren nutzen.

Foodfotos: Moderne Topfologie

 Foto Pilze: Blackieshoot

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