Küchentipps rund um den Tafelspitz
Wer bei der Zubereitung eines Tafelspitz vermeiden möchte, dass die an die Hüfte angrenzende dünn auslaufende Spitze des Schwanzstücks vom Rind zäh und trocken wird, sollte speziell auf zwei Dinge achten. Erstens: Wähle das Fleisch weise! Ein Tafelspitz vom Jungbullen schmeckt oft etwas beliebig und flach, deutlich besser schmecken Färse (eine Kuh, die noch nicht gekalbt hat) oder alternativ Ochse. Wer die Wahl hat, greift also zum Färsen-Tafelspitz vom Simmentaler Fleckvieh aus der Alpenregion, Limousin oder britische Aberdeen (Black) Angus. Außerdem: Der spitze Bereich eines Tafelspitz ist zarter als die breite Seite . . . also beim Einkauf möglichst ein Zuschnitt mit viel Spitze wählen beziehungsweise, wenn du für viele Esser kochst, lieber zwei Stücke von der Spitze als einen riesiges einzelnes Tafelspitz-Stück!
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| Die Tafelspitz-Scheiben ziehen in der Sauce sanft auf Serviertemperatur. |
Zweitens: Tafelspitz verträgt keine hohen Temperaturen, er wird dadurch schnell zäh und trocken. Deshalb: Nicht totkochen und keine Hektik! Die Devise bei der Zubereitung lautet Low-and-Slow. Denn wer Tafelspitz kocht, hat schon verloren. Köchelt er bei oder nur wenige Grad unterhalb des Siedepunktes, wird er schnell furztrocken. Schmorst du ihn hingegen schonend bei niedriger Temperatur und über längere Zeit – dann ist die Chance auf zartes Fleisch am größten! Also: Hitze runter und alles nur sehr, sehr sanft bei Temperaturen von 75 bis allerhöchstens 90 Grad Celsius vor sich hin schmörgeln lassen. Und: Wenn es die Essensplanung erlaubt, lasse das Fleisch im Schmorsud einige Zeit (oder sogar über Nacht) erkalten. Erst dann kalt in 0,5 bis max. 1 cm dicke Scheiben schneiden - und zwar immer gegen den Faserverlauf. Die Sauce auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, die Fleischscheiben einlegen und wieder auf ca. 75 °C erwärmen. Dass sich der Tafelspitz nach dem Garen einmal komplett abkühlen und entspannen durfte, bevor er im sanften „Wärmebad“ wieder auf Serviertemperatur gezogen wird, wird er dir mit zu danken wissen!
Rezept für geschmorten Tafelspitz in dunkler Sauce
- ca. 1,7 kg Tafelspitz
- 400 g Zwiebeln
- 120 g Möhren
- 200 g Knollensellerie
- 1 Petersilienwurzel
- 100 g Lauch
- 4 EL Butterschmalz*
- Prise grobes Meersalz
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Tawny Portwein*
- 750 ml Rotwein
- 700 ml Rinderfonds
- 200 ml Wasser
- 2 EL dunkles Miso*
- 5 Pimentkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Stangen vom Langpfeffer* (Bengalischer Stangenpfeffer)
ZUBEREITUNG | ca. 30 Min. plus ca. 2–3 Std. Schmorzeit und mind. 1 Std. Ruhezeit
- Tafelspitz parieren. Die Zwiebeln grob würfeln. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und grob würfeln. Lauch putzen, längs halbieren und in grobe Stücke schneiden. Butterschmalz in einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 2–3 Min. rundum anbraten. Herausnehmen und mit grobem Meersalz bestreuen.
- Restliches Butterschmal (1 EL) in den Topf geben und die Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze unter gelegentlichem Rühren 4–5 Min. dunkel braun braten. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzeln und Lauch zugeben und weitere 4–5 Min. anbraten. Tomatenmark zugeben, etwas verrühren und 30 Sek. anrösten. 250 ml Rotwein und 100 ml Portwein angießen und fast vollständig reduzieren. Nochmals 250 ml Rotwein und 100 ml Portwein angießen und erneut fast vollständige verkochen lassen. Das Fleisch sowie die Würzzutaten (Miso, Pimentkörner, Lorbeerblatt, Langer Pfeffer) zugeben und mit Fond und Wasser auffüllen, so dass die Flüssigkeit ca. 1–2 cm über dem Fleisch steht. Das Fleisch jetzt wieder aus dem Topf nehmen und die Flüssigkeit aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und das Fleisch wieder einlegen. Nun alles sanft auf kleiner Flamme bei einer Temperatur von ca. um die 80 °C simmern lassen, je nach Größe des Fleischstückes ca. 2,5–3 Std. Das Fleisch ist gar, wenn eine Fleischgabel oder ein Kochmesser mühelos hineingestochen und wieder herausgezogen werden kann.
- Das Fleisch aus dem Fonds heben und abkühlen lassen. (Wer Zeit hat, lässt das Fleisch über Nacht im Schmorsud erkalten - siehe Tipp oben.) Die Sauce passieren, und zwar zuerst durch ein grobes und anschließend durch ein feines Sieb. Kurz stehen lassen und mit etwas Küchenkrepp das Fett von der Oberfläche abheben. Die Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einköcheln, eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tafelspitz in ca. 5 bis max. 10 mm dicke Scheiben schneiden (gegen den Verlauf der Fleischfasern) und in der Sauce auf ca. 75 °C erwärmen. Auf vorgewärmten Tellern servieren.
Dazu passt: Zum Beispiel buntes Ofengemüse - hier das Rezept: Buntes Ofengemüse – eine feine Leckerei vom Blech. Außerdem: Kartoffelpüree - Rezept siehe hier - oder Kartoffelkrapfen oder auch Kartoffeltaler.
Foto Rind: Richard Gatley
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