Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und knusprigem Speck

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Sandwich mit Matjes, Mayonnaise von der Avocado und Speckscheiben


20|05|2017   Alles immer noch Hering, oder was? Ne, bald Matjes! Denn in Kürze hat das Warten ein Ende: die neue Matjes-Saison beginnt Mitte Juni. Wann genau? Hängt vom Hering und dessen Appetit ab, denn der muss zunächst ordentlich Plankton fressen und mindestens einen Fettgehalt von 16 Prozent erreichen - erst dann beginnen die Fischer damit, den kleinen flinken Fisch zu einem original holländischen Matjes zu veredeln


Jeder Matjes war Hering, aber nicht jeder Hering wird Matjes

Matjes hat seine Wurzeln im holländischen Wort „Meisje“, das „junges Mädchen“ bedeutet. „Ausschließlich Heringe, die noch nicht geschlechtsreif sind und somit noch nicht Milch oder Rogen gebildet haben, werden zu Matjes verarbeitet - es handelt sich folglich um jungfräulichen Hering“, erklärt Mirjam Hendriks vom Holländischen Fischbüro. Aber: der Matjes hat in Vorbereitung auf die Fortpflanzung einen hohen Fettgehalt zugelegt, deshalb hat er eine leckere buttrige Konsistenz. Interessant ist: Jungfräulich heißt im Fall des Matjes nicht zwangsläufig jung, denn ein Hering wird alle Jahre wieder „jungfräulich“. Ein Matjes ist also nicht zwangsläufig ein Jungfisch. Um zum Matjes veredelt zu werden, muss ein Hering zudem „mindestens drei Jahre alt sein“, so Gerbrand Voerman, Vorsitzender des niederländischen Hering-Großhandelsvereins.

Matjes
Wird Matjes - ein jungfräulicher Hering.


Und was passiert mit den Mager-Models unter den Heringen? Auch sie haben ein kulinarisches Nachleben. Denn der Rollmops wird ebenfalls aus Heringen produziert, und zwar aus eben den Exemplare, die zu mager sind und es deshalb nicht zum Matjes schaffen.


Veredelung: So entsteht echter holländischer Matjes

Wer ein echtes holländisches Matjes-Filet werden möchte, muss einen speziellen Reifungsprozess durchlaufen, erst dadurch erhält der Fisch erst seinen unvergleichlichen Geschmack. Nach dem Fang werden die Heringe auf traditionell holländische Weise gekehlt. Das heißt, dass die Kiemen und Eingeweide mit Ausnahme der Bauchspeicheldrüse entfernt werden. „Die in der Bauchspeicheldrüse enthaltenen Enzyme bewirken die natürliche Reifung, die das rohe Heringsfischfleisch in die sahnigen Matjes-Filets verwandelt. Die Fische werden im Anschluss in eine milde Salzlake eingelegt und reifen einige Tage“, so Hendriks. Dadurch erhalten sie ihre charakteristische Note von Meersalz und Heringsaroma. Danach wird der Matjes tiefgefroren. Warum? Weil der Salzgehalt bei der Matjes-Veredelung so niedrig gehalten wird, dass es für eine Konservierung des Fisches nicht ausreichen würde. Durch die Kälte wird der optimale Genusszustand über einen langen Zeitraum konserviert.


Startschuss für die Matjes-Küche

Der Geruch erinnert an das Meer er ist leicht salzig und frisch, der Geschmack ist sahnig, mildsalzig, buttrig und zart. Deutsche lieben Matjes! Sie verzehren jedes Jahr mehr als 100 Millionen Filets dieser Delikatesse. Das bedeutet: jeder zweite Holländische Matjes wird nach Deutschland geliefert - das ist mehr als in den Niederlanden selbst verzehrt wird. Besonders beliebt in Deutschland sind Matjes nach Hausfrauenart. Matjesfilets in kleine Stücke schneiden und mit Sauerrahm, gewürfelten Äpfeln, Zwiebeln und Schnittlauch anrichten.
Doch heute gibt‘s hier eine Weiterentwicklung des guten alten Fischbrötchens, und zwar ein feines Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und knusprig angebratenen Speckscheiben. Klingt gut? Schmeckt auch so!

Sandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und Knusperspeck




Rezept für Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und Knusperspeck


Zutaten | für 4 Sandwich

  • 1 essreife Avocado
  • 1 EL Limettensaft
  • 2 EL Mayonnaise
  • Salz und schwarzer Pfeffer
  • 8 Scheiben Speck
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 2 Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 8 Holländische Matjes (vier Doppelfilets)
  • 12 Scheiben Sandwichbrot
  • 8 kleine Salatblätter
  • einige Basilikumblätter


Zubereitung | 20 Min.

  1. Die Avocado halbieren und die Schale entfernen. Das Avocadofleisch mit Limettensaft zerdrücken und zusammen mit der Mayonnaise im Mixer glatt pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 
  2. Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, die Schalotte fein würfeln, die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. 
  3. Die Brotscheiben toasten. 4 Scheiben getoastetes Sandwichbrot auf je einen Teller legen und die Hälfte der Avocado-Mayonnaise darauf verstreichen. Ebenfalls die Hälfte des Salats, des Specks und der Tomaten auf den Broten verteilen. Dann das Ganze mit je einem Hering belegen, die Hälfte der Schalotten aufstreuen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anschließend eine weitere Brotscheibe auflegen und die restlichen Zutaten in der gleichen Reihenfolge auflegen. Sandwiches mit den restlichen 4 Brotscheiben abdecken. Leicht zusammendrücken und mit einem Schaschlikspieß fixieren. Mit Basilikumblättern garnieren. 

Matjes Fischkutter beim Fischfang




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