Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade - ein Rezept von Thomas Martin

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Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade


03|08|2017   „Die Qualität ist wieder top. Deutschland kann sich auf eine tolle Saison der zarten Filets mit dem unverkennbaren rosafarbenen Fleisch freuen." So begrüßte der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin zur offiziellen eröffnung der Matjes-Saison das erste Matjes-Fass aus Holland in Hamburg.Was den Holländischen Matjes von anderen unterscheidet, ist seine besondere Verarbeitung und die Reifung. „Der Matjes wird auf traditionell holländische Weise gekehlt und anschließend in Salzlake eingelegt“, erläuterte Gerbrand Voerman, Vorsitzender des niederländischen Hering-Großhandelsvereins: „Seine Reifung wird durch körpereigene Enzyme verursacht."

Passend zur Saisoneröffnung des Holländischen Matjes hat Thomas Martin, Chefkoch des renommierten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Louis C. Jacob in Hamburg, drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Zwei davon habe ich hier im Blog bereitzs veröffentlicht (siehe Info unten), nun folgt das dritte und letzte.

Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade


Rezept für Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade


ZUTATEN & ZUBEREITUNG  |  für 4 Personen

  • 4 holländische Matjesfilets

Himbeer-Honigmarinade

  • 1 EL Himbeermark
  • 100 ml Walnußöl
  • 2 EL Himbeeressig
  • Salz und Zucker

Aus den Zutaten eine Vinaigrette herstellen.


Rettichsalat

  • 50 ml Geflügelfond leicht erwärmt
  • 1 EL Honig
  • 2 EL Himbeeressig
  • 200 ml Sesamöl
  • Salz und Pfeffer250 g schwarzer Rettich

Geflügelfond, Honig, Himbeeressig in einen Becher geben und mit einem Pürierstab das Sesamöl beimengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rettich schälen, in ganz feine Streifen schneiden und zur Sesammarinade geben.


ANRICHTEN

Den Rettichsalat auf 4 Teller verteilen. Die Matjesfilets darauf legen. Das Gericht mit der Himbeer-Honigmarinade umgießen.

Service & weitere Rezepte

Weitere Informationen zum Holländischen Matjes und weitere Rezept mit Matjes findest Du hier im Blog im Artikel Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und knusprigem Speck und in den Rezepten für Gurkensüppchen mit Matjes-Tatar und Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat.

Matjes

Rezept: Thomas Martin
Fotos: Holländisches Fischbüro


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