20|07|2017 Seit kurzem können die Fischauslagen wieder gestürmt werden, denn er ist endlich wieder im Einzelhandel erhältlich: der erste Holländische Matjes der Saison 2017. "Die Matjesküche ist nicht nur abwechslungsreich, sondern hält vor allem fit und vital", bekennt sich der Hamburger Spitzenkoch Thomas Martin als Fan der saisonalen Fischspezialität.
Der Chefkoch des renommierten und mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Louis C. Jacob hat passend zur Saisoneröffnung des Holländischen Matjes drei Rezepte entwickelt, die raffiniert und schnell zubereitet sind. Mit seinen Rezepten Matjesfilets mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade, Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und kaltem Gurkensüppchen mit Matjestatar holt der Spitzenkoch das Beste aus dem butterweichen und rosafarbenen Fleisch der Matjesfilets heraus. Ein Rezept des Koch habe ich gereits hier im Blog vorgestellt, und zwar für das Gurkensüppchen mit Matjes-Tatar, nur folgt Rezept Nummer zwei.
Rezept für Matjesfilets mit Kartoffel-Liebstöckelsalat und French Dressing
ZUTATEN | für 4 Personen
Für Matjes und Kartoffel-Liebstöckelsalat:
- 4 holländische Matjesfilets
- 400 g festkochende Kartoffeln
- 4 EL feinste Schalottenwürfel
- je 2 EL Karotten- und Selleriewürfel
- weißer Balsamico*
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- wenig frischer Liebstöckel
- 150 ml Tafelspitzbrühe (alternativ Gemüsebrühe)
- 50 g frische, gezupfte, gemischte Kräuter (Kerbel, Dill, Blattpetersilie, Estragon, Basilikum)
Für das French Dressing:
- 2 Eigelbe
- 20 g Balsamico weiß*
- 50 g Sherry-Essig*
- 40 g Himbeeressig*
- Salz, Pfeffer
- 15 g Senf
- 250 ml Sonnenblumenöl
- 0,25 l flüssige Sahne
- 20 g Rosmarin
- 10 g Basilikum
- 10 ml Noilly Prat* reduziert
ZUBEREITUNG
- Die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in der Tafelspitzbrühe mit Biss blanchieren. Schalotten, Karotte und Sellerie in Butter anschwitzen und mit 150 ml Tafelspitzfond auffüllen. Einmal aufkochen und von der Herdplatte nehmen. Mit Olivenöl sowie weißem Balsamico zusammen eine Vinaigrette rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffeln zur Vinaigrette geben und mit frisch geschnittenem Liebstöckel vollenden.
- Die Sahne aufkochen, Rosmarin und Basilikum zugeben und mit den Kräutern abkühlen lassen. Noilly Prat zugeben und passieren. Aus den restlichen Zutaten eine Mayonnaise bereiten. Mit einem Pürierstab die kalte flüssige Sahne unter die Mayonnaise mixen. Die Sauce soll leicht schaumig und nicht so dickflüssig sein (mit etwas Wasser, wenn nötig, verdünnen)
Anrichten
Den Kartoffelsalat auf 4 kalte Teller verteilen mit je einem Matjesfilet belegen und mit dem French Dressing umgießen. Kräuter zum Garnieren nutzen.
Service & weitere Rezepte
Weitere Informationen zum Holländischen Matjes und weitere Rezept mit Matjes findest Du hier im Blog im Artikel Clubsandwich mit Matjes, Avocado-Mayonnaise und knusprigem Speck, im Rezept für Gurkensüppchen mit Matjes-Tatar und für Matjes mit Rettichsalat und Himbeer-Honigmarinade.
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| Kutter beim Heringfang auf hoher See. |
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Rezept: Thomas Martin
Fotos: Holländisches Fischbüro