Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter [plus Wein-Tipp]

07|06|2020   Steht bei uns ein ausgedehnter Grillnachmittag und -abend auf dem Programm, dann beginnen wir das vergnügliche Grill-Event zumeist mit einer kleinen Vorspeise. Auf unserer Hitliste der beliebtesten gegrillten Vorspeisen hat sich dabei in diesem Sommer ein Gericht ganz nach vorne geschoben: Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter.

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Unsere aktuelle Lieblingsvorspeise vom Grill weiß auf ganzer Linie zu überzeugen. Denn diese Kombination ist nicht nur gleichermaßen für Gaumen und Augen ein Genuss, sondern macht neben den Fleischessern am Tisch auch Vegetarier glücklich – und das auf höchst unkomplizierte Weise. Für die Fleischlos-Fans wird einfach die Jakobsmuschel, die als letzte Zutat des Gerichtes kurz gegrillt wird, weggelassen, und das war‘s auch schon.

Auch als Veggie-Gericht überzeugend: Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter

Dass die Vorspeise problemlos auch ohne Fleischzutat zu überzeugen weiß, liegt zuvorderst an der bombastischen Safranbutter, die durch ihren exorbitanten Geschmack und ihre unglaublich intensive und erfrischende Farbe das gegrillte Gemüse buchstäblich zum Leuchten bringt. Aber auch die beiden Gemüsekomponenten dieses Grillgerichtes wissen auf ganzer Linie zu überzeugen. Wer gegrillten Kohlrabi noch nicht kennt, sollte sofort den Grill anwerfen und es ausprobieren. Mit seinem mild-nussigem Geschmack avanciert das Knollengemüse, das ansonsten bei Gerichten zumeist eine Nebenrolle als Beilagengemüse spielt, nach dem Grillen zum Hauptakteur auf dem Teller. Perfekt ergänzt wird es durch den „Spargel des armen Mannes“. Denn auch Lauch stößt durch das Grillen in neue Geschmacksdimensionen vor. Die äußerste Schale des Lauch wird beim Grillen stark geröstet und ergänzt die feine süßliche Zwiebelnote der gegarten inneren Lauchschichten durch Rauch-und Röstaromen. Das schmeckt gut zu Fisch und Fleisch, macht sich aber auch pur auf dem Teller sehr gut.

Die Zubereitung der Safranbutter für dieses Grillgericht ist eine Variation des Safranbutter-Rezeptes, das ich jüngst in meiner Reihe „Kleine Schweinereien für große Genießer“ vorgestellt habe. Die Idee für das Kohlrabi-Lauch-Gemüse in Kombination mit Safranbutter stammt aus dem phantastischen Grillbuch „365 Tage Grillen“ von Manuel Weyer, das ich hier im Blog auch schon ausführlich vorgestellt habe, und zwar im Artikel 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait.

Das Ursprungsrezept von Manuel habe ich für die Zubereitung als gegrillte Vorspeise in den Mengenangaben geändert. Aber auch den Zubereitungsweg habe ich hier und da variiert. Werden im Ursprungsrezept Kohlrabi und Lauch bissfest gegrillt, so kombiniere ich hier den bissfest gegrillten Lauch mit einem vorgegarten und weich gegrillten Kohlrabi. Auf welchem Weg Du Lauch und Kohlrabi entweder bissfest oder weich grillst, das erläutere ich Dir unten in der Randnotiz zum Rezept. Bestens ergänzt wird das Gemüse mit Safranbutter durch gegrillte Jakobsmuscheln, aber auch andere Ergänzungen sich denkbar und möglich. So haben wir jüngst statt Jakobsmuschel pro Teller drei bis vier Tranchen eines gegrillten Rumpsteaks aufgelegt, und auch das hat uns hervorragend geschmeckt.

Rezept für Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter

 

Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter vom Grill.

ZUTATEN  |  für 4 Vorspeiseteller


Für das Gemüse:

• 300 g geschälte Kohlrabi
• 1 Stange Lauch
• etwas Pflanzenöl (Sonnenblumen-oder Rapsöl)
• einige Blätter Brunnenkresse (alternativ rote Rettich- bzw. Radieschenkresse)

Für die Safranbutter:

• 75 g Butterwürfel (davon 40 g eingefroren)
• 2 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 Stiel Zitronenthymian
• 50 ml Weißwein
• 0,1 g Safranpulver*
• Salz
• roter Kampot-Pfeffer* (alternativ schwarzer Pfeffer*)

Für die Jakobsmuscheln:

• 8 Jakobsmuscheln
• 1 TL Speiseöl
• Prise Meersalz

ZUBEREITUNG  |  ca. 45 Min.


Safranbutter

1. 40 g der Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Den Grill auf ca. 180 °C Hitze anfeuern. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in sehr feine Würfel schneiden.
2. In einer zum Grillen geeigneten kleinen Gusseisen-Pfanne* oder einem kleinen Gusseisen-Topf* die restliche Butter (35 g) auf dem Grill auf kleiner direkter Hitze schmelzen und darin die Würfel farblos anschwitzen. Lorbeer und Thymian dazugeben, mit Weißwein auffüllen und ca. 3 Min. bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
3. Lorbeer und Thymian entfernen, den Safran dazugeben. Die Butterwürfel aus dem Eisfach mit dem Schneebesen nach und nach in die Reduktion einrühren und damit binden. Mit Salz und grob zermahlenen oder gemörserten Pfeffer würzen. Die Safranbutter noch ca. 1–2 Min. erwärmen, dann bis zum Servieren warm halten, aber nicht mehr kochen lassen.

Grillgemüse

1. Den geschälten Kohlrabi in 8 mm dicke Scheiben schneiden. In leicht gesalzenen Wasser 4–6 Min. in einem Topf auf dem Herd dämpfen oder blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trockentupfen. Lauchstange waschen, den Wurzelansatz und den dunkelgrünen blättrigen Kopfteil abschneiden. Anschließend das äußere Blatt entfernen und Stange der Länge nach halbieren.
2. Den Grill auf ca. 180 °C Hitze anfeuern. Das Gemüse mit Öl einstreichen und salzen. Die Lauchstangen-Hälften und Kohlrabischeiben bei ca. 180 °C pro Seite 5–6 Min. mit geschlossenem Deckel grillen. Es sollte sich ein deutliches Grillmuster auf dem Gemüse abzeichnen. Das Gemüse vom Grill nehmen und warm halten.

Jakobsmuscheln

1. Das Muschelfleisch mit dem Öl einpinseln, dezent salzen und auf dem Grill bei 180 °C direkter Hitze auf jeder Seite je nach Größe ca. 1,5–2 Min. grillen.

ANRICHTEN

Die gegrillten Kohlrabischeiben in Stücke (ca. 2,5 cm Länge) schneiden. Die Lauchstangen in Scheiben (ca. 1 cm Dicke) schneiden. Die äußere Lauchschale ist aller Voraussicht nach stellenweise tiefdunkel geröstet bzw. verbrannt. Ich entferne diese Stellen nicht. Falls Dich die verbrannte Stellen stören sollten, entferne die äußere Blattschicht einfach. Ca. die Hälfte des Safranbutter auf die Teller verteilen. Das Gemüse auflegen. Mit der restlichen Safranbutter übergießen und mit den Blättern der Kresse garnieren. Die gegrillten Jakobsmuscheln auflegen und mit ein wenig Meersalz und Pfeffer würzen.

 

Jakobsmuscheln auf Grillgemüse ergänzt um Kapuzinerkresse- und Blütenblätter.

Wein-Tipp

Noch einen Weintipp zum Gericht gefällig? Gerne! Einige Male haben wir einen kräftigen Grauburgunder zu diesem Grillgericht getrunken, aber jüngst griffen wir zu einem trockenen Spätburgunder Rosé Jahrgangs 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider. Und was soll ich sagen: Rosé passt einfach grandios gut zu diesem Essen!

Spätburgunder Rosé 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider.

Der weiß gekelterte Spätburgunder von Nahewinzer Jakob Schneider schimmert in einem zarten Lachsrosa im Glas und schlägt optisch eine kleine Brücke zur Safranbutter. Aber auch am Gaumen greifen Wein und Speise perfekt ineinander.
Der Rosé mit seiner fruchtigen und nicht zu säure- und bitterstoffbetonten Art erweist sich als glänzender Duettpartner zur dezent bitter-aromatischen Safranbutter, aber auch zu den leicht süßlichen und vegetabilen Aromen des gegrillten Gemüses. Walderdbeere, Brombeere, etwas Orange und Limette verzahnen sich mit der Safrannote, zugleich verbindet sich der Duft von frischem Heu im Wein mit dem Gemüse und die Grill- und Röstaromen des Gerichtes werden durch das feine Fruchtspiel des Rosé sowohl kontrastiert als auch abgefedert. Ein wie ich finde bemerkenswert gelungenes Zusammenspiel, weshalb der trockene Spätburgunder Rosé 2019 aus dem Weingut Jakob Schneider in diesem Jahr bei uns wohl noch häufiger als Weinbegleiter zur den Jakobsmuscheln auf Kohlrabi-Lauch-Gemüse mit Safranbutter zum Einsatz kommen wird.

Randnotiz: Gemüse grillen – bissfest oder weich

Kohlrabi bissfest grillen: Kohlrabi schälen und in 8 bis 10 mm dicke Scheiben schneiden. Jede Seite mit Öl einstreichen und mit Salz würzen. Bei ca. 200 °C pro Seite mit geschlossenem Grilldeckel 5–6 Min. grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet. Anschließend an den Rand des Rosts legen und bei ca. 180 °C weitere 15–20 Min. bissfest grillen. 

Kohlrabi weich grillen: Möchtest du deinen Lauch lieber weich gegrillt haben, die Kohlrabischeiben vorab in Salzwasser 4–6 Min. dämpfen oder blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, trockentupfen, mit Öl einstreichen und salzen. Bei 180 °C pro Seite 4–5 Min. grillen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

Lauchstangen bissfest grillen: Lauch waschen, den Wurzelansatz und den dunkelgrünen blättrigen Kopfteil abschneiden und der Länge nach halbieren. Rundherum mit Öl einstreichen und mit Salz würzen. Bei ca. 180 °C mit geschlossenem Grilldeckel 5–6 Min. bissfest grillen, bis sich ein Grillmuster abzeichnet. 

Lauchstangen weich grillen: Möchtest du den Lauch lieber weich gegrillt haben, die Stange(n) nach dem durchschneiden zunächst in Salzwasser 3–5 Min. blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken, trockentupfen, mit Öl einstreichen und salzen. Bei 180 °C pro Seite 3–5 Min. grillen. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.

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Fotos: Moderne Topfologie