Siegerweine 2015: Das sind die Besten der Besten

27|10|2015   Das sind die „Besten der Besten“ eines Weinjahres: Die Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz hat Anfang der Woche in Mainz die Siegerweine 2015 gekürt. Einen besonders bemerkenswerten Erfolgt heimste das Weingut Enk aus Dorsheim an der Nahe ein.

Während im Weinland Rheinland-Pfalz in den Kellern der Winzer bereits der Jahrgang 2015 gärt, schaute die Landwirtschaftskammer jüngst noch einmal zurück und präsentierte die Siegerweine der Landesprämierung für Wein und Sekt. Die Siegerweine sind quasi die „Besten der Besten“, denn nur Weine, die im Jahresverlauf bei der Landesweinprämierung der Kammer einen Spitzenplatz belegt haben, durften sich um den Siegerwein-Titel bewerben. 18 Weine, die den Siegerwein-Titel ergatterten, wurden am vergangenen Dienstag in Mainz präsentiert und die für die Gewächse verantwortlichen Winzer ausgezeichnet. „Die Siegerweine, aber auch die Zweit- und Drittplatzierten sind Leuchttürme der Spitzenqualität“, hob Dr. Thomas Griese, Staatsekretär im Weinbauministerium, hervor.

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Naheweingut Enk stellt gleich mehrere Siegerweine

Für die Landwirtschaftskammer übergaben der Vorsitzende des Weinbauausschusses Edwin Schrank und Vorstandsmitglied Ingo Steitz im Kurfürstlichen Schloss die Siegerurkunden. Prämiert wurden aus den sechs rheinland-pfälzischen Anbaugebieten 18 Weine, und zwar in verschiedenen Weinkategorien, die für die An­baugebiete typisch sind. Ein besonderer Erfolg gelang dabei aus meiner Heimatregion Nahe dem Weingut Enk aus Dorsheim, das einen Doppelsieg einstrich: Sowohl in der Kategorie Riesling trocken als auch in der Kategorie Weiß- und Grauburgunder trocken wurde ein Gewächs aus dem Keller von Theo und Steffen Enk (Foto oben) Siegerwein 2015 (siehe Liste unten). Mehr noch: Das Naheweingut durfte sogar ein komplettes Siegertreppchen für sich beanspruchen, denn auch die Plätze zwei und drei in der Kategorie Riesling trocken wurden dem Weingut Enk zugesprochen.
Die Top-Platzierung beim Siegerweinwettbewerb ist aber nicht die einzige aktuelle Auszeichnung für das Naheweingut. Theo und Steffen Enk durften im Oktober auf dem Hambacher Schloss zudem den Bundesehrenpreis der Deutschen Landwirtschafts-Gesellschaft entgegennehmen. (Mehr zum Weingut Enk siehe unten nach der Siegwerwein-Liste.)

Die Siegerwein und Platzierten 2015

Anbaugebiet Ahr, Spätburgunder Rotwein trocken

1. Weingut Erwin Riske, Dernau
2013 Bad Neuenahr-Ahrweilerer Sonnenberg
Spätburgunder Qualitätswein trocken
2. Weingut Burggarten P.J. Schäfer & Söhne, Bad Neuenahr-Ahrweiler
2013 Neuenahrer Sonnenberg Spätburgunder Qualitätswein trocken
3. Winzergenossenschaft Mayschoß-Altenahr, Mayschoß
2013 Ahr Spätburgunder Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Mittelrhein, Riesling trocken

1. Weingut Friedrich Scheidgen GbR, Hammerstein
2014 Mittelrhein Riesling Qualitätswein Hochgewächs trocken
"vom Blauschiefer"
2. Weingut Friedrich Scheidgen GbR, Hammerstein
2014 Leutesdorfer Gartenlay Riesling Qualitätswein Hochgewächs trocken
3. Weingut Friedrich Scheidgen GbR, Hammerstein
2014 Leutesdorfer Gartenlay Riesling Qualitätswein "Meisterstück"


Anbaugebiet Mosel, Riesling trocken
1. Weingut Albert Kallfelz GbR, Zell (Mosel)
2014 Merler Königslay-Terrassen
Riesling Qualitätswein trocken GG
2. Weingut Ludwin Schmitt, Konz-Oberemmel
2014 Oberemmeler Riesling Qualitätswein trocken
3. Weingut Albert Kallfelz GbR, Zell (Mosel)
2014 Merler Adler Riesling Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Mosel, Riesling halbtrocken und feinherb

1. Weingut Burg, Longuich
2014 Mosel Riesling Qualitätswein halbtrocken "von 100-jährigen Reben"
2. Weingut Schmitt-Rodermund, Trittenheim
2014 Trittenheimer Apotheke Riesling Spätlese feinherb
3. Weingut Rosenhof, Maring-Noviand
2014 Maring-Noviander Sonnenuhr Riesling Spätlese feinherb


Anbaugebiet Mosel, Riesling edelsüß

1. Weingut Klein-Götz GbR, Bruttig-Fankel
2014 Bruttiger Götterlay Riesling Spätlese
2. Weingut Rudi & Herta Veit, Piesport
2014 Piesporter Domherr Riesling Spätlese
3. Weingut Wilhelm Gehlen, Trier-Tarforst
2014 Trierer Jesuitenwingert Riesling Auslese


Anbaugebiet Nahe, Riesling trocken

1. Weingut Theo und Steffen Enk, Dorsheim
2014er Laubenheimer Fuchsen Riesling Qualitätswein trocken
2. Weingut Theo und Steffen Enk, Dorsheim
2014er Laubenheimer Karthäuser Riesling Qualitätswein trocken
3. Weingut, Theo und Steffen Enk, Dorsheim
2014er Laubenheimer Karthäuser Riesling Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Nahe, Weißburgunder und Grauburgunder trocken

1. Weingut Theo und Steffen Enk, Dorsheim
2014er Nahe Grauburgunder & Weißburgunder Qualitätswein trocken
2. Weingut Heinrich Schmidt, Windesheim
2014er Windesheimer Fels Grauburgunder Qualitätswein trocken
3. Weingut Rainer Marx, Windesheim
2014er Waldlaubersheimer Altenburg Grauer Burgunder Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Pfalz, Riesling trocken

1. Weingut Eugen Müller, Forst an der Weinstraße
2014 Forster Pechstein Riesling Spätlese trocken
2. Weingut Eugen Müller, Forst an der Weinstraße
2014 Forster Jesuitengarten Riesling Spätlese trocken
3. Weingut und Edelbrennerei Hubert Müller, Maikammer
2014 Maikammerer Kirchenstück Riesling Spätlese trocken


Anbaugebiet Pfalz, Spätburgunder Rotwein trocken
1. Weingut Georg Naegele, Neustadt an der Weinstraße
2013 Hambacher Schloßberg Spätburgunder Qualitätswein trocken
2. Wein- und Sektgut Wilhelmshof, Siebeldingen
2013 Siebeldinger Im Sonnenschein Spätburgunder Spätlese trocken
3. Wein- und Sektgut Wilhelmshof, Siebeldingen
2013 Siebeldinger Im Sonnenschein Spätburgunder Spätlese trocken


Anbaugebiet Pfalz, Dornfelder Rotwein trocken

1. Weingut Georg Naegele, Neustadt an der Weinstraße
2014 Hambacher Dornfelder Qualitätswein trocken
2. Weingut Dr. Jürgen u. Beate Oberhofer, Kirrweiler (Pfalz)
2014 Pfalz Dornfelder Qualitätswein
3. Weingut Dr. Jürgen u. Beate Oberhofer, Kirrweiler (Pfalz)
2014 Pfalz Dornfelder Qualitätswein


Anbaugebiet Pfalz, Weißburgunder trocken

1. Weingut Helmut Schreieck, Sankt Martin
2014 Edenkobener Kastaniengarten Weißer Burgunder Qualitätswein trocken
2. Weingut Kuntz, Impflingen
2014 Impflinger Weißer Burgunder Qualitätswein trocken
3. Weingut Wegner, Bad Dürkheim
2014 Dürkheimer Schenkenböhl Weißer Burgunder Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Pfalz, Sauvignon blanc trocken

1. Weingut Hanewald-Schwerdt, Bad Dürkheim
2014 Leistadter Sauvignon blanc Qualitätswein trocken
2. Weingut Egon Schmitt, Bad Dürkheim
2014 Dürkheimer Steinberg Sauvignon blanc
3. Weingut Otmar Graf, Weyher in der Pfalz
2014 Weyherer Michelsberg Sauvignon blanc Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Rheinhessen, Spätburgunder Rotwein trocken

1. Weingut Julius Wasem u. Söhne Rodensteiner Hof, Ingelheim am Rhein
2012 Ingelheimer Sonnenhang Spätburgunder Qualitätswein trocken
2. Weingut Listmann GbR, Dorn-Dürkheim
2011 Rheinhessen Spätburgunder Qualitätswein trocken
3. Weingut Quirin Fleischmann, Gau-Algesheim
2013 Gau-Algesheimer Steinert Spätburgunder Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Rheinhessen, Silvaner trocken

1. Weingut Werner Pitthan, Zotzenheim
2014 Rheinhessen Silvaner Qualitätswein trocken
2. Weingut Arndt F. Werner, Ingelheim am Rhein
2014 Ingelheimer Steinacker Silvaner Qualitätswein trocken
3. Weingut Manz GbR, Weinolsheim
2014 Rheinhessen Grüner Silvaner Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Rheinhessen, Grauburgunder trocken

1. Weingut Dengler, Gau-Algesheim
2014 Gau-Algesheimer Johannisberg Grauer Burgunder Qualitätswein trocken
2. Weingut Gres, Appenheim
2014 Appenheimer Grauer Burgunder Qualitätswein trocken
3. Weingut Franz-Josef Heinz, Bingen am Rhein
2014 Dromersheimer Grauer Burgunder Spätlese trocken


Anbaugebiet Rheinhessen, Weißburgunder trocken

1. Groh Wein GbR, Bechtheim
2014 Rheinhessen Weißer Burgunder Qualitätswein
2. Weingut Hirschhof, Westhofen
2014 Westhofener Kirchspiel Weißer Burgunder Qualitätswein trocken
3. Weingut Bungert-Mauer, Ockenheim
2014 Ockenheimer Weißer Burgunder Qualitätswein trocken


Anbaugebiet Rheinhessen, Riesling trocken

1. Weingut Gres, Appenheim
2014 Engelstadter Riesling Qualitätswein
2. Weingut Gres, Appenheim
2014 Niersteiner Hipping Riesling Qualitätswein trocken
3. Weingut Manz GbR, Weinolsheim
2014 Oppenheimer Herrenberg Riesling Spätlese trocken


Rheinland-Pfalz überregional, Riesling Sekt b.A. brut

1. Weingut und Sektmanufaktur Stephan Fischer, Zell (Mosel)
2013 Zeller Nußberg Riesling Sekt b.A. brut
2. Sektgemeinschaft St.Martin,
2013 St.Martiner Riesling brut
3. Bastianshauserhof, Sebastian u. Ralf Erbeldinger, Bechtheim
2012 Rheinhessen Riesling brut

Siegerwein-Prämierung 2015 mit allen ausgezeichneten Winzerinnen und Winzern.

Fotos: Landwirtschaftskammer Rheinland-Pfalz

 

Randnotiz

Das Das Familienweingut Enk in Dorsheim an der Nahe wird heute von Vater und Sohn gemeinsam in zweiter und dritter Generation geführt. Ihre Motivation schöpfen Senior-Chef Theo und Steffen Enk aus ihrer Arbeit im Team und dem stetigen Austausch mit Winzerkollegen.

Seit seinem Abschluss als Weinbautechniker liegt die Kellerarbeit zum überwiegenden Teil im Verantwortungsbereich von Steffen Enk, der Schritt für Schritt auch an der Qualitätsoptimierung arbeitet. Größtes Augenmerk gilt der Pflege der Weinberge und der Laubarbeiten im Sommer, um die sich die beiden Winzer gemeinsam kümmern. Um den Anforderungen einer zeitgemäßen und qualitätsorientierten Weinerzeugung gerecht zu werden, hat man sich im Weingut Enk auch auf Weinbautraditionen besonnen und einen Großteil der Weinberge mit Rieslingtrauben bepflanzt. Hinzu kommen 30 Prozent Burgundersorten. Die Weine werden zu 85 Prozent trocken ausgebaut.

Vom harten Hengst zum feurigen Riesling

26|10|2015   Der Mittelrhein ist faszinierend, das malerische Weinbaugebiet weltbekannt. Aber welchen Ursprung hat die Weinkultur im Mittelrheintal? Waren es tatsächlich die Römer, die den Weinbau hierher brachten? Wann war die Blütezeit, wann und warum folgte der Abschwung und vor allem, wie sieht die Zukunft dieser einmaligen deutschen (Wein)Kulturlandschaft aus?

Dr. Rudolf Nickenig, Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes und Chefredakteur der Zeitschrift „Der Deutsche Weinbau", geht diesen und anderen Fragen in seinem druckfrischen Buch "Vom harten Hengst zum feurigen Riesling - Spurenlese am Mittelrhein" nach. Vor kurzem präsentierte der Autor sein Buch auf dem Rheinland-Pfalz-Podium der Frankfurter Buchmesse 2015. „Ich war begeistert, die Chance zu erhalten, mein Buch auf der Buchmesse vorstellen zu dürfen“, freute sich Nickenig. „Es war ein tolles Gefühl, hier zu lesen.“

Sachbuch über die Geschichte des Weinbaus am Mittelrhein

Die Frage nach der historischen Identität des Weinbaus am Mittelrhein und die Suche nach den Gründen für dessen Aufstieg und zeitweiligen Niedergang brachten Nickenig dazu, tief in den historischen Quellen zu graben. Dabei trug er nicht nur Aussagen von Zeitzeugen zusammen, sondern auch erstaunliche Erkenntnisse aus der Auswertung historischer Statistiken. Entstanden ist so nicht nur in einem äußerst informatives Sachbuch über die Geschichte des Weinbaus am Mittelrhein, sondern auch ein äußerst unterhaltsames. Denn Nickenigs Weise der Rechercheaufarbeitung ist außergewöhnlich: Im Buch trifft er Rheinreisende im 19. Jahrhundert, führt Interviews mit verstorbenen Literaten und Wissenschaftlern und lädt Zeitzeugen zum kurzweiligen Gespräch. Das Buch wird dadurch gleichermaßen informativ wie fesselnd. Und es zieht nicht nur Freunde des Mittelrhein-Weins in seinen Bann, sondern auch alle, die Informationen über Weinbau und Weinkultur in Mitteleuropa suchen.

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Harter Hengst, feuriger Riesling

Übrigens: Der Name des Buches Vom Harten Hengst zum feurigen Riesling* erklärt sich aus zwei geschichtlichen Besonderheiten des Weinbaus. Bei seiner Recherche für das Buch befasste sich Nickenig auch mit alten und einst in Deutschland verbreiteten Rebsorten und stieß dabei auch auf die Sorte Orleans. Die inzwischen nahezu ausgestorbene sehr alte Weißweinsorte, die aus Frankreich an den Rhein kam und wahrscheinlich von den Zisterzienser des Klosters Eberbach im 12. Jahrhundert erstmals im Rheingau angepflanzt wurde, trug in der Rheinregion auch den Namen Harthengst.
Der Feurige Riesling ist zu den sogenannten Feuerweinen zu zählen, einer Weinspezialität, die vom Mittelalter bis ins 19. Jahrhundert im Viertäler-Gebiet rund um Bacharach erzeugt wurde. Bei der Feuerweinherstellung wurden Moste in speziellen Feuerweinkammern mittels offenen Feuern in eine stürmische Gärung gebracht, die bereits nach wenigen Tagen beendet war. Die jungen spritzigen Weine wurden dann schnell verschifft, denn ein Großteil der Feuerweine war für den Export in die Niederlande, die Länder der Hanse und nach England bestimmt.

Das Buch Vom harten Hengst zum feurigen Riesling - Spurenlese am Mittelrhein* (gebunden, 304 Seiten) ist im Oktober im Verlag Matthias Ess in Bad Kreuznach erschienen, kostet 19,80 Euro und kann überall im Buchhandel oder online unter anderem hier* gekauft werden.

2017 ist ein neues Buch von Autor Dr. Rudolf Nickenig zum Thema Weinbau erschienen. Hier im Blog erfährst Du mehr zum Buch Seit Jahr und Wein. Eine Cuvée irdischer Fakten und himmlischer Kuriositäten.

Zur Person

Dr. Rudolf Nickenig wurde 1953 in Boppard geboren und wuchs in einem Weinbaubetrieb auf. Er studierte in Bonn Ernährungswissenschaften und promovierte über „Polyphenole in Weißweinen“. Seit 1986 ist er Generalsekretär des Deutschen Weinbauverbandes und in dieser Funktion europaweit in Sachen Weinbaupolitik aktiv. Außerdem ist er Chefredakteur der Fachzeitschrift „Der Deutsche Weinbau“

* Die Links zu Amazon sind Affiliate Links

Buchmesse Weisheit Nr. 12: Ich bin doch nicht euer . . .

23|10|2015   Schöne Frauen, schnelle Autos und Alkohol, der in Strömen fließt - darum dreht sich - so habe ich es vor ein paar Tagen in meinem vorhergehenden Artikel belegt - die Frankfurter Buchmesse. Das war natürlich - ich räume es freimutig ein - etwas zugespitzt formuliert, weshalb ich hier einen Nachschlag zur Vervollständigung des Bildes liefere. Ja, ich gestehe: Es geht bei der Buchmesse selbstverständlich nicht nur darum, sondern auch noch um etwas anderes, und zwar um das - war ja klar - Sehen und Gesehen werden.

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Warum die Frankfurter Buchmesse abgeschafft gehört

Die Messe in der Mainmetropole ist ein einziges großes Schaulaufen. Sie lassen sich hier alle sehen, die Großen der Literatur-, ja, der gesamten Kultur- und Medienszene. Sie prosten sich von Messestand zu Messestand mit Dom Pérignon zu, sie lassen sich, wenn der Trubel dann doch einmal zu bunt wird, zum gepflegten Smalltalk in die beplüschten VIP Lounges der Verlags- und Medientempel bitten. Wer will da schon gerne außen vor bleiben? Also machte auch ich mich am jüngsten Buchmesse-Freitag auf den Weg, um mich dem Messevolk zu zeigen und ein wenig in der Anerkennung von Fans und Kollegen zu baden - wirklich nur ein wenig, denn ach, man mag es ja auch nicht übertreiben. Nun ja, das Bad, es war ein ziemlich trockenes.

"Und Übermorgen, was ist mit Übermorgen?"

Ich habe ihnen allen wohl wissend in die Augen geschaut, ich habe sie erwartungsfroh angelächelt: Entertainer und Showmaster Thomas Gottschalk war dabei, auch die deutsche Schauspielerin und Krimiautorin Andrea Sawatzki. Ich traf auf Markus Heitz, den großen deutschsprachigen Herrscher im Reich der Fantasy-Literatur, und begegnete dem Schauspieler und Sänger Dominique Horwitz. Ich winkte Ulrich Wickert vorsichtig zu, ich spendierte der E-Book-Königin Poppy J. Anderson ein zartes Lächeln. Doch ach, all dies war vergebens. Ich war enttäuschend - tief enttäuscht!

Links junge tätowierte Männer, die grüne Drinks servieren, rechts Aurélie, die an mir vorbeilacht.

Konsterniert blätterte ich noch wahllos hier und da in einem Kochbuch herum, dann schlich ich traurig und mit der Absicht von dannen, in den dunklen Gestaden des Messepavillons meine Wunden zu lecken. Und ich muss sagen: Im Schoß des Buchmesse-Gastlandes Indonesien wurden meine Schmerzen gelindert, ich fand Trost. Indonesien hatte seinen Buchmesse-Besuch in Frankfurt unter dem Motto „17.000 Inseln der Imagination“ gestellt und präsentierte sich im großen Pavillon auf wahrlich beeindruckende Weise. Besucher konnten sich hier buchstäblich von Insel zu Insel treiben lassen und dabei mit allen Sinnen in einen Kosmos aus Wörtern und Sagen, Tänzen, Düften und Genüssen eintauchen.

Licht und Dunkelheit bildeten die gestalterische Grundlage des Pavillons. Ein kleiner Wald aus hohen Stofflaternen in den Tönen des Meeres visualisierte das bewegte Element, in die Meeresbrandung eingeschmiegt war eine Kette von (Themen)Inseln. Wer sich zu Inselstreifzügen aufmachte, konnte die Geheimnisse Indonesiens erkunden und tauchte in die traditionelle und moderne Literatur- und Kulturlandschaft des Archipels ein, und zwar vom balinesischen Schattentanz bis zum knallbunten Comic, von der Batik bis zur Science Fiction, von der indonesischen Lyrik bis zur Street Food-Kultur.

Für mich besonders faszinierend: Die Buchpräsentation Island of Words, die durch ihre gelungene Objekt- und Lichtgestaltung gleichermaßen Assoziationen an eine Inselgruppe, an einen Straßenmarkt und an auf dem Wasser vorbeigleitenden Barken hervorrief. Nicht minder schön waren die Gewürzinseln (Island of Spices), auf denen der Inselstaat sein großes Feuerwerk an Farben, Gerüchen und Aromen zum Anschauen, Anfassen und Erschnuppern präsentierte. Was sich alles aus dieser Schatztruhe an Gewürzen zaubern lässt, das zeigten während der Buchmesse 15 indonesische Köche, die unter dem schlagkräftigen Motto „Spice it up!“ landestypische Gerichte unter das Messevolk brachten und auch Kinder und Jugendliche zum Mitkochen einluden.

"Island of Spices" des Buchmesse-Gastlandes Indonesien.

Inspiriert von Indonesien war dann auch die Kochshow von Claudia Zaltenbach vom Blog Dinner um Acht, zu der ich - wieder etwas versöhnt mit der Welt - nach meinem Besuch des Pavillons schlenderte. In der Showküche der Gourmet Gallery bereitete die Foodbloggerin zusammen mit Barbara Steinbauer-Groetsch, Siegerin des Rezeptwettbewerbs „Streetfood & Sambal“ ein Nasi „Lesefutter“ zu, das in schiffsrumpfförmigen Schälchen serviert wurde. Meinen Bericht zur Kochshow mit dem Titel: Spice it up! Scharf kochende Frauen, schnelle Autos und Alkohol auf der Buchmesse findest Du hier. Eine Liste mit allen zum "Streetfood & Sambal"- Wettbewerb eingereichten Rezepten findest Du hier, die Vorstellung der laut Juryentscheidung elf besten Rezepte des Wettbewerbs (darunter auch meine Indonesian Drumsticks) inklusive Links zu den Foodblogs ist hier zu finden. Du möchtest noch mehr von der Frankfurter Buchmesse 2015 sehen? Dann scrolle weiter nach unten, dort findest Du meine gesammelten Foto-Impressionen.

Barbara und Claudia links kochen das Nasi "Lesefutter" rechts.

Toll anzuschauen: das indonesische "Island of Words".

Spice it up! Mit dieser Fülle an indonesischen Gewürzen kein Problem.

"Rapunzel, Rapunzel, wirf Deine Vinaigrette herunter!"

Ziege mit Himbeere? Könnte ein gelungenes Foodpairing darstellen.

Bücher erleuchten.

So komm' ich mir auch manchmal vor.

Geht steil! Der Frankfurter Messeturm (Mitte).

Spice it up! Scharf kochende Frauen, schnelle Autos und Alkohol auf der Buchmesse

"Streetfood & Sambal"-Siegerin Barbara Steinbauer-Groetsch und Claudia Zaltenbach in der Showküche der Buchmesse.

18|10|2015   Buchmesse in Frankfurt - das heißt schöne Frauen, schnelle Autos und Alkohol, der in Strömen fließt. Nein? Stimmt nicht? Ok, also das mit den schnellen Autos vielleicht nicht, aber der Rest schon. In den aus meterhohen Bücherwänden gebildeten Gängen, durch die mit nonchalanter Gelassenheit schwergewichtige Verlagsdogen, eloquente Literaturpäpste, tiefsinnige Poeten und hier und da bunte Self Publishing-Hipster schweben, wird es einem auf gefüsterter Nachfrage in schummrigen Ecken und hinter vorgehaltener Hand bestätigt: Buchmesse, hach, Gott bewahre, da geht's doch nicht ums nackte Geschäft - das wird später gemacht. Nein, nein, es geht ums sehen und gesehen werden, um die gegenseitige Nabelschau bei einem gepflegten Gläschen Sekt oder Wein, der an allen Messetagen und bei den wilden Verlagspartys in der Nacht in Hektolitermengen strömt. Ja, die Kunde macht die Runde, dass so mancher Winzer seinen Weinkeller für immer schließen müsste, gäbe es die Buchmesse nicht.

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Dinner um Acht? Nein, Martini um 17.45 Uhr

Nun denn, das mit dem Alkohol wäre also schon mal bestätigt. Und auch das mit den Frauen lässt sich mit flinker Hand belegen. Beispiel: Ich schlenderte am Freitag ab dem Mittag über die Buchmesse - speziell durch die Präsentationspaläste der Kochbuchverlage und durch die Gourmet Gallery in Halle 3.1 - und wem aus der Foodblogger-Szene wurde da wohl die Showküche als große Bühne überlassen? Genau, zwei Frauen natürlich, und zwar den Foodblogger-Gigantinnen Aurélie Bastian aus Halle, Autorin des Blogs Französisch kochen sowie mehrerer Back- und Kochbücher, und Claudia Zaltenbach aus München, Herrin des Blogs Dinner um Acht, deren Rezepte und Geschichten aus der Kochwelt zu den „Must reads“ der Bloggosphäre gehören. Ich habe beide Shows besucht, und ich muss sagen: In Sachen Charme, Sexappeal und Kochtalent liegen Aurélie und Claudia auf gleicher Augenhöhe - aber Claudia ist meine Favoritin. Die ist nämlich total trinkfest und genehmigte sich zusammen mit den Zuschauern sogar noch während der Kochshow einen Martini (gerührt, nicht geschüttelt) - das gibt von mir dicke Bonuspunkte!

Drink this! Claudia (l.) und Aurélie.

Während die in Frankreich geborene und der Liebe wegen nach Deutschland gezogene Aurélie in der Showküche aufschlug, um ein paar Kniffe der französischen Küche vorzuführen und zudem ihr Buch Französisch kochen mit Aurélie: Meine Lieblingsrezepte vorzustellen, richtete Foodbloggerin Claudia zusammen mit der Gourmet Gallery nunmehr im dritten Jahr in Folge den Foodblogger-Rezeptwettbewerb zur Buchmesse aus, und der führte dieses Mal halb um den Globus: Inspiriert von Indonesien, dem Gastland der Buchmesse 2015, lautete das Thema des Events „Streetfood & Sambal“. Die Aufgabe: Foodblogger sollten ein auf der Küche Indonesiens basierendes Streetfood-Gericht entwickeln. Mit einem meiner zwei Rezeptbeiträge (Indonesian Drumsticks und Indonesian Drums) landete ich beim Wettbewerb unter den Top-Elf, den Vogel ab schoss aber Barbara Steinbauer-Groetsch vom Blog Ein Topf Heimat, die mit ihrem Rezept für Nasi „Lesefutter“ auf dem ersten Platz landete. Der Lohn dafür: Die gebürtige Fränkin, die aktuell in den Niederlanden lebt, erhielt als Preis nicht nur eine Reise nach Indonesien, sondern durfte auf der Buchmesse zusammen mit Claudia ihr Siegergericht auch in der Showküche kochen.

Some like it hot: Scharf kochende Frauen in der Gourmet Gallery

Und das ging ebenso reibungslos wie fix vonstatten, ja, sogar schneller als es die Wettbewerbsvorschrift erlaubte. Denn statt in 60 Minuten, die als maximale Kochshowzeit vorgegeben waren, stand das Nasi „Lesefutter“ bereits nach rund 45 Minuten dampfend und hervorragend exotisch duftend in den Servierschiffchen vor dem probierhungrigen Publikum. Geschuldet war dies zum einem den fleißigen Helfern der Eintagsküche im Hintergrund der Showbühne, aber auch dem versierten und (trotz des Martini-Konsums) zielsichern Vorgehens von Claudia und Barbara am Herd. Foodbloggerin Barbara ist, wie sie während der Kochshow erzählte, ein großer Anhänger der Weltküche und versammelt in ihrem Blog neben Gerichten aus der Heimat und Europa auch Rezepte aus den USA, dem Orient und Asien. Dass in ihre Fusion-Küche immer wieder auch indonesisch inspirierte Gerichte auftauchen, kommt nicht von ungefähr: Sie bereiste Indonesien bereits und eine "große  Zuneigung zu der fantastischen Vielfalt der Küche Indonesiens hege ich schon seit Jahren“, verriet sie. Was ihr besonders gefällt: „Die indonesische Küche ist ein Gefühl. So hat es mir einmal einer der anerkanntesten Vertreter der kulinarischen Kultur des Inselstaates erzählt. Was er damit meinte, ist, dass es in der indonesischen Küche nicht so sehr auf technische Fertigkeiten und die Küchentechnik ankommt, sondern auf die Erfahrung und das auch gefühlsmäßige Wissen im Umgang mit Zutaten, Gewürzen, Kräutern und dem Zusammenspiel ihrer Aromen".

Konzentriert (plaudernd) in der Showküche: Barbara (l.) und Claudia.

Kochshow auf der Frankfurter Buchmesse

Dass die Foodbloggerin dieses Gefühl hat, bewies sie bei der Kochshow. Unterstützt von Claudia bereitete sie ihr Nasi „Lesefutter“ (Reis, Sambal Kemiri, sautiertes Portulak - bei der Kochshow ersetzt durch Spinat - und gebratene Lachsforelle in einer Kokos-Ingwer Sauce) zu und hantierte dabei quasi mit geschlossenen Augen mit exoterischen Gewürzen und Zutaten wie Kencur (Gewürzlilien-Wurzel), indonesischem Lorbeer Daun Salam, Galgant, Trassi (fermentierte Garnelen), Lichtnüssen (Kemiri-Nüssen), Sambal mit etlichen Chilischoten und Ketjap manis. Das Ergebnis der Kochkünste konnte sich dann sehen und schmecken lassen. Das "Lesefutter" brachte durch den Einsatz von Chili und Ingwer einen ordentlichen "Schärfewums" mit, aber auch das vielfältige exotische Aromenspiel, das noch lange nach dem Ende der Show am Gaumen nachklang, kam sehr schön zur Geltung. Eine Kreation, die Lust darauf macht, noch weiter in die Gewürz- und Aromaküche Indonesiens einzutauchen. Oder- um es mit dem Buchmesse-Motto und Appell des Gastlandes Indonesiens zu sagen: „SPICE IT UP!“

"Spice it up! Gleich geht's los, Claudia wird für die Kochshow verkabelt.

Schnell noch ein paar Abstimmungsgespäche und eine kurze Einweisung für Barbara in die Induktionsherdtechnik - dann geht's los.

Doch zuvor gibt es noch einen Preis: Barbara erhält zunächst den Gutschein für ihre Reise nach Bali - dann legt sie am Herd los und schwingt den Kochlöffel.

Barbara rührt, Claudia assistiert. Rechts die Reiskegel für das Nasi "Lesefutter".

Kochshow-Halbzeit: Das Damenduo am Herd schwitzt und sieht schon indonesische Geister. Zeit, für ein kühles Getränk zu sorgen. Claudia ordert den Barkeeper.

So gefällt Claudia die Arbeitsteilung: Links werden Martinis angerührt, rechts zupft die Foodbloggerin im Spinat.

Endspurt: Barbara schmeckt noch einmal die Lachsforelle in Kokos-Ingwer Sauce ab, dann ist alles servierbereit.

Es ist angerichtet: Das Nasi "Lesefutter" in seiner ganzen optischen und aromatischen Pracht.

Chapeau! Eine gelungene Kochschow ist zu Ende. Darauf ausnahmsweise noch einen Martini - gerührt, nicht geschüttelt.

Die Überblicksliste zum Rezeptwettbewerb "Streetfood & Sambal" mit Links zu den allen eingereichten Rezepten ist hier zu finden. Die Vorstellung der besten elf Rezepte des Wettbewerbs  inklusive Links findest Du hier.
Barbara hat in ihrem Blog die Sonderseite Indonesien kulinarisch eingerichtet. Dort sind Interviews mit indonesischen Chefköchen, Kochbuchautoren und Kulturtreibenden versammelt. Außerdem gibt es Restaurant-Tipps sowie Rezepte und ein Glossar der wichtigsten Zutaten er indonesischen Küche. Schaue dort doch einmal vorbei!

Noch Lust, ein paar Buchmessse-Impressionen aufzuschnappen? Dann schaue doch in den zweiten Teil meiner Buchmesse-Reportage rein, die den Titel "Buchmesse Weisheit Nr. 12: Ich bin doch nicht Euer . . ." trägt. Dort findest Du auch über 30 weitere Fotos von der Messe. 

Die Weinkönigin-Kandidatinnen Laura, Franziska und Clarissa verraten uns ihr schönstes Mal

14|10|2015   Jetzt sprechen sie über ihr „schönstes Mal“: Clarissa Peitz aus Wallhausen, Laura Kunz aus Gutenberg und Franziska Finkenauer aus Bad Kreuznach (Foto oben v. l.), die drei jungen Damen, die am Samstag, 14. November, im Großen Kursaal in Bad Kreuznach zur Wahl der Naheweinkönigin 2015 / 2016 antreten.

Naheweinmajestäten intim

Bevor sich die Kandidatinnen dort der Jury und dem Publikum vorstellen, reden sie hier über ihr "schönstes Mal mit Wein", also über ihr bislang schönstes Weinerlebnis. Außerdem verraten uns die drei angehenden Majestäten des Weinlandes Nahe ihre Hobbys und Vorlieben in Sachen Musik und Literatur, Film und Farben, Länder, Essen und Wein.

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Weinprobe erlebt, Studienfach gewählt

Das schönste Weinerlebnis von Franziska Finkenauer war eine kulinarische Weinprobe im Rahmen eines Weinseminars in Oppenheim: “Die Probe wurde von einer jungen Frau gehalten, die so begeistert und mit einem enormen Fachwissen vom Wein gesprochen hat, dass ich bis heute oft daran zurückdenke“, so die 22-Jährige. Und nicht nur das: Diese besondere Probe „hat mich dem Wein bedeutungsvoll näher gebracht und meine Entscheidung besiegelt, Weinbau und Oenologie zu studieren“, so die Winzertochter, die diesem Entschluss tatsächlich Taten folgen ließ. Die Bad Kreuznacherin studiert aktuell im fünften Semester Weinbau und Oenologie in Geisenheim. Ihr berufliches Ziel ist es, einmal ins elterliche Weingut einzusteigen. Bis dahin gelingt es ihr vielleicht auch noch, einen besonderen Lebensraum zu verwirklichen: „Ich möchte einmal in Südamerika leben, um dort Teile der chilenischen Küste entlang zu wandern und immer mal wieder einen Stopp in einem der vielen Weinanbaugebieten einzulegen.

Die Vorlieben von Franziska (Sternzeichen Jungfrau):

• Hobbys: Wandern, Reisen, Yoga, Kochen
• Lieblingsfilm: "Stolz und Vorurteil"
• Lieblingsbuch: „Die unwahrscheinliche Pilgerreise des Harold Fry“ von Rachel Joyce
• Lieblingsmusik: Zum Beispiel Alanis Morissette, Zaz, Boy
• Lieblingsfarbe: grün
• Lieblingsland: England
• Lieblingsessen: Die italienische Küche - geprägt durch viele Sommer in Italien
• Lieblingswein: Riesling, weil er für mich einfach in allen Geschmacksrichtungen sehr facettenreich und daher immer lebhaft und interessant ist

Regen in den Stiefeln, Glücksgefühle im Herz

Laura Kunz machte ihr bislang „schönstes Weinerlebnis“ im vergangenen Jahr bei einer spontanen Weinlese. Ein befreundeter rheinhessischer Winzer schickte Samstagabends eine „Notfall-SMS“ an Freunde - für den Folgetag wurden viele Helfer für die Lese gesucht. Die trafen am Sontag auch ein und starteten bei kaltem, aber trockenen Wetter in die Lese. „Bis kurz vorm Ende. Es hat angefangen zu Schütten und nicht mehr aufgehört. Das Wasser ist mir von den Haaren, über die Jacke in die Gummistiefel geflossen“, erinnert sich die 19-Jährige. „Dennoch vergesse ich niemals diesen Ehrgeiz, der in den Gesichtern aller Helfer zu sehen war. Der Gedanke an die Motivation und den Zusammenhalt, die in der Gruppe zu spüren war, füllt mich noch heute mit Adrenalin und Glücksgefühlen“, so die sportbegeisterte Gutenbergerin, die in der Nahewein-Vinothek in Bad Kreuznach mitarbeitet. Ihren Plan, demnächst mit einem Studium für Sozialwissenschaften und Psychologie zu beginnen, hat Laura mit dem Entschluss zur Kandidatur erst einmal verschoben. Vielleicht ändert sich der Berufswunsch der 19-Jährigen nach ihrem Jahr als Naheweinmajestät ja noch.

Die Vorlieben von Laura (Sternzeichen Löwe):

• Hobbys: Saxophon spielen, Volleyball, Tanzen, Tennis, Fitness, Wintersport, mit meinen Liebsten etwas unternehmen
• Lieblingsfilm: „Mr. & Mrs. Smith“ und „The Tourist“
• Lieblingsbuch: „Die unglaubliche Reise des Fakirs, der in einem IKEA-Schrank feststeckte“ von Romain Puértolas und „Reckless“ von Cornelia Funke
• Lieblingsmusik: Charts und Oldies, House und Elektro, Jazz und klassische Musik
• Lieblingsfarbe: alle Blautöne
• Lieblingsland: Spanien
• Lieblingsessen: Tomaten-Mozzarella-Salat, selbstgemachte Maultaschen der Oma
• Lieblingswein: ein frischer Grauburgunder

Fass nicht bekommen, aber ins Rollen gebracht

Für Clarissa Peitz fällt ihr bislang schönstes Weinerlebnis mit einem besonderen Geburtstag zusammen. „Das war“, erinnert sich die 20-Jährige, „das Öffnen und Verkosten eines Weines an meinem 18. Geburtstag. Der Wein, eine Cuvée aus Riesling und Weißburgunder, war anlässlich meiner Geburt abgefüllt worden und trug auch meinen Namen“. Ihren Wunsch, einmal Weinkönigin zu werden, trägt die Winzertochter aus Wallhausen aber schon viel länger im Herzen. Im Kreuznacher Kurpark erlebte sie als Fünfjährige die Wahl einer Naheweinkönigin mit und ist begeistert. „Damals wurde auch ein Fass mit der Unterschrift der Königin versteigert, das wollt ich unbedingt haben“, erinnert sie sich. Ihr Vater Hans-Peter Peitz steigert kräftig mit, wird aber überboten. Das Fass ging also nicht in Clarissas Hände über, aber der Wunsch blieb, einmal „zur Weinkönigin gekrönt zu werden“, so die 20-Jährige, die momentan ein duales Studium in Ingelheim (Studium Betriebswirtschaftslehre / Ausbildung Industriekauffrau) absolviert und sich gut vorstellen kann, anschließend noch ein Studium für Weinwirtschaft oder Weinbau an der Hochschule Geisenheim dranzuhängen.

Die Vorlieben von Clarissa (Sternzeichen Schütze):

• Hobbys: Sport, Motorrad und Ski fahren, Fastnacht, Lesen, mit Freunden kochen und Wein dazu genießen
• Lieblingsfilm: „The Ugly Truth“
• Lieblingsbuch: „Faust“ von Goethe und „Wuthering Heights“ von Emily Brontë
• Lieblingsmusik: Jennifer Rush, Robin Schulz, Lost Frequencies, Real Classics
• Lieblingsfarbe: Pastelltöne
• Lieblingsland: Inselfaszination
• Lieblingsessen: Apfelpfannkuchen, Schales und Pasta
• Lieblingswein: Bacchus feinherb, weil dieser viele kräftige Fruchtaromen bietet und spannende Momente verspricht

Welche der drei Kandidatinnen die Krone der Naheweinkönigin ergattert, das erfahrt ihr noch am Wahlabend, Samstag, 16. September, kurz nach der Krönung gegen 21 Uhr zuerst auf der Facebook-Seite von Moderne Topfologie und anschließend hier im Blog.

Stößchen: Clarissa, Franziska und Laura (v. l.).

Fotos: Weinland Nahe

Geschmorte Ochsenbacken - vier Backen für ein Halleluja

01|10|2015   SCHOCK! Ja, ist es denn schon wieder soweit? Ja, es ist! Am Mittwoch der vergangenen Woche war (kalendarischer) Herbstanfang! Herbst, das Licht schwindet, die Temperaturen fallen. Hm.  Herbst. Herbst? Da war doch was, das ist doch . . . , ja, genau, da kann ich ja jetzt wieder . . . schmoren! Ha! Die Schmor-Saison ist eröffnet! Die Zeit, in der feines Schmorfleisch in großen schweren Töpfen über Stunden in Rotwein und Fond leise vor sich hin schmörgelt. Man sitzt mit dicken Wollsocken und einer über die Beine geschlagenen Wolldecke in der kleinen Küche daneben, nippt versonnen am Vintage-Port, liest einen dicken Schmöker und blickt nur ab und an auf, um dem zarten Blubbern zu lauschen, das sich vorsichtig aus dem großen gusseisernen Topf herausschleicht. Wunderbar! Kochen kann so entspannt und entspannend sein - ich liebe Schmoren! Und schwups, weil das so ist, wird zur Feier des Herbstanfangs geschmort: Es gibt einen riesigen Topf voll von in Port- und Rotwein geschmorter Ochenbacken vom Irish-Hereford-Rind, dazu buttriges Kartoffelpüree und bunte Möhren.

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Der kluge Koch baut vor, und deshalb habe ich mir Ende August aus meinem Sommerurlaub in Südwest-Frankreich ein schweres Schmuckstück mitgebraucht: einen riesigen ovalen gusseisernen Bräter mit fast neun Litern Volumen. Da passt was rein, sag' ich Dir, und das ist auch gut so, denn mein Motto ist: Wenn geschmort wird, dann bitte gleich in großen Mengen. Weil sich der Energieeinsatz für das das stundenlange Köcheln ja auszahlen soll, klar. Aber vor allem: Weil es so himmlisch schmeckt und unbedingt noch eine Portion für den nächsten Tag oder zum Einfrieren übrig bleiben soll - nein - übrig bleiben muss! Entsprechend großzügig habe ich die unten im Rezept für das Schmorfleisch aufgeführten Mengen berechnet. Davon werden locker vier Personen satt und es bleibt ein schöner Rest übrig. Nehmen allerdings sechs Personen rund um den Schmortopf Platz, tja, dann stelle dich auf einen ratzekahl leergefegten Topf ein.

In Port- und Rotwein geschmorte Backen vom irischen Weideochsen

In den Bräter hinein kommt also eine ausreichend große Menge Schmorfleisch, in diesem Fall sind dies rund 1,8 Kilogramm Ochsenbacken vom irischen Hereford Rind. Das gehört zu den wenigen Rinderrassen, die auch bei einer reinen Grasfütterung einen hohen Marmorierungsgrad erzeugen - und marmoriertes Fleisch bleibt länger saftig und schmeckt besser. Zum Schmoren geradezu auf drängen sich die rund 550 bis 700 Gramm schweren Backen auch durch ihren hohen Anteil an kollagenreichem Bindegewebe. Das wird durch langes Braten zäh, durch sanftes Schmoren in Flüssigkeit aber weich, weil sich das enthaltene Kollagen in weiche Gelatine umwandelt. Perfekt für uns, denn die Gelatine sorgt dafür, dass wir eine große Menge an herrlich schmeckender Sauce enthalten, die quasi wie von selbst eindickt. Um die Gelierfähigkeit noch etwas weiter zu steigern, habe ich im aktuellen Fall noch fünf gesägte Kalbsknochenstücke, die ich noch eingefroren hatte, mit in den Schmortopf gegeben.

Eine Backe vom Irish Hereford Rind bringt pariert rund 450 Gramm auf die Waage.

Bei den von mir genutzten Rinderbacken vom irischen Weideochsen handelt es sich um nicht eingeschnittene Ware, die in dieser Form aus Deutschland gar nicht erhältlich ist. Warum das so ist, das hat "Backen-Spezialistin" Astrid Paul in ihrem Foodblog Arthurs Tochter Kocht perfekt erklärt - schaue hier. Im nicht parierten Zustand wogen die vier Ochsenbacken, die ich bei Otto-Gourmet als Tiefkühlware gekauft habe, rund 2,3 Kilogramm. Nach dem Parieren, also dem Entfernen von Sehnen, Haut und grobem Fett, blieben rund 1,8 Kilogramm über. Die Abschnitte vom Parieren eignen sich hervorragend zum Ansetzen eines Fleischfond (Jus), also einfrieren und bei Bedarf verwenden. Beim Parieren beschränke ich mich auf die Außenfläche der Backen und schneide diese nicht weiter auf, um an tiefer liegende Häutchen oder Sehnen zu gelangen. Ich schmore die Backen lieber im Ganzen und spare mir so die Arbeit, eine zerschnittene Backe mit Metzgergarn wieder zu einem größeren Stück zusammenbinden zu müssen. Sind die Backen fertig geschmort, zerteile ich sie so oder so in rund vier bis sechs kleinere Stücke pro Backe und kann dann eventuell noch vorhandene zähe Reste entfernen.
Für die Schmorflüssigkeit habe ich dieses Mal einen Rotweincuvée von der südlichen Rhône (Côtes Du Ventoux) genutzt, es darf aber auch gerne ein anderer nicht zu tannin- und holzlastiger Roter sein. Das Schmoren an sich macht keine weitere Arbeit, das Fleisch und die Sauce machen sich quasi von selbst. Bei der Planung und Koordination im Hinblick auf die Speisezutaten solltest Du allerdings berücksichtigen, dass nach dem Ende der rund vierstündigen Schmorzeit nochmals mindestens rund 30 bis 40 Minuten hinzukommen, um die reichlich vorhandene Sauce einzuköcheln.

Als Beilage habe ich ein Kartoffelpüree gewählt, und weil dieses bereits vor guter Butter nur so strotzt, trete ich bei den bunten Möhren etwas kürzer: Ich schmore diese nach dem Dünsten nur sanft in etwas mildem Olivenöl an - nicht in Butter. Beim Tisch eindecken dürfen die Messer ruhig in der Besteckschublade bleiben, denn das Fleisch ist nach dem langen Schmoren so mürbe, dass Du es mit einer Gabel zerzupfen kannst. Nützlicher ist ein Löffel, mit dem Du zusätzlich zu den Fleischstücken möglichst viel von der reichlich vorhandenen und umwerfend schmeckenden Sauce aufnehmen kannst. Appetit bekommen? Na. dann gehen wir es mal an: Hier das Rezept für die geschmorten Ochsenbacken vom Irish-Hereford.

Rezept für geschmorte Ochsenbacken  

ZUTATEN  | für 4 Personen

Ochsenbacken

• ca. 2,3 kg Ochsenbacken (4 Stück)
• 2 EL Butterschmalz
• 4 EL Olivenöl
• 4 Möhren
• 3 Zwiebeln
• 1 Zucchini
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
• 1 Stück Lauchstange (ca. 60 g.)
• 3 Knoblauchzehen
• 4 Tomaten
• 4–5 Kalbsknochenstücke
• 2 EL Tomatenmark
• 50 ml Sojasauce
• 1 Flasche Rotwein (Kochwein-Tipp siehe hier)
• ½ Flasche Tawny Portwein
• 1,2 l Kalbsfond
• 2 Orangen
• 1 Lorbeerblatt
• 6 Pimentkörner
• 3 Fruchtstände vom Langpfeffer (Stangenpfeffer)
• 50 g Butter

Kartoffelpüree

• 1,5 kg Kartoffeln (mehlig oder halbfest)
• 1 Lorbeerblatt
• 250 g weiche Butter (mindestens)
• Meersalz
• Muskatnuss

Buntes Möhrengemüse

• 750 g bunte Möhren (rote, gelbe, orange)
• 3 El Olivenöl
• 1 gehäuften TL Muscovadozucker
• Salz

ZUBEREITUNG

Ochsenbacken  |  1 St. plus ca. 4,5 St. Kochzeit

1. Zunächst die Ochsenbacken parieren, dann in einem heißen Topf mit etwas Butterschmalz rundum scharf anbraten. Die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen und leicht salzen und pfeffern.
2. Nun das Röstgemüse zubereiten: Die Möhren und Zwiebeln, die Zucchini, den Knollensellerie und die Lauchstange schälen und in grobe Stücke schneiden, die Knoblauchzehen ungeschält andrücken, die Tomaten vierteln. Alles zusammen mit den Kalbsknochen im Olivenöl gut anrösten. Dann das Tomatenmark dazugeben, zwei Minuten rösten und mit der Sojasauce ablöschen.
3. Den Topfboden kurz etwas abkühlen lassen, damit es beim anschließenden Angießen mit Flüssigkeit nicht zu einer heftigen Dampfentwicklung kommt und dadurch die bereits gebildeten Aromen und Aromavorläufer verpuffen. Rot- und Portwein zusammen gießen und den Saucen-Ansatz mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen. Wenn der Wein fast vollständig verkocht ist, erneut mit einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen und wieder reduzieren lassen. Nun die Ochsenbacken auflegen und den Topf mit dem restlichen Wein, dem Saft der Orangen und dem Kalbsfond aufgießen, so dass das Fleisch gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Das Lorbeerblatt, die im Mörser angestoßenen Pimentkörner und den Langpfeffer dazugeben, Deckel auflegen und alles mindestens 3,5 bis 4 Stunden auf kleinster Flamme sehr sanft köcheln lassen, bis das Fleisch butterweich ist.
4. Sobald die Ochsenbacken gar sind, aus dem Fond nehmen und warm stellen. Den Fond (samt Gemüse) erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb passieren. Bei Bedarf etwas entfetten.
5. Die Flüssigkeit in einen Topf geben, das Butterstück hinzufügen und einköcheln, bis die Sauce anzieht und dickflüssig wird. Falls überhaupt nötig, zu guter Letzt mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
6. Jede Ochsenbacken in vier bis sechs kleinere Stücke teilen, in der Soße nochmals kurz erwärmen und zusammen mit dem Püree und dem Gemüse anrichten.

Kartoffelpüree  |  30 Min.

1. Die Kartoffeln schälen und in leicht gesalzenem Wasser, in dem ein Lorbeerblatt schwimmt, kochen. 
2. Die gekochten Kartoffeln zusammen mit der Butter, etwas fein geriebener Muskatnuss und Meersalz stampfen (nicht quirlen).

Buntes Möhrengemüse  |  15 Min.

1. Die bunten Möhren schälen und in nicht zu dünnen Scheiben (2-3 mm) schneiden. In einem Siebeinsatz in einem Topf mit gesalzenem Wasser gar dämpfen.
2. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und darin den Muscovadozucker auflösen. Die Möhrenscheiben dazugeben, salzen und kurz anziehen lassen.

Treiben's diesmal bunt, die Möhren.

Service & Bezugsquelle

Die Ochsenbacken vom Irish Herford habe ich als Tiefkühlware bei Otto Gourmet gekauft. Via Online-Handel bekommst Du Produkte von Otto Gourmet auch hier*.

Ein weiteres Rezept mit Ochsenbacken aus meiner Küche findet Du hier, und zwar für Ochsenbacken mit Gremolata und Kartoffelstroh.

Tipp 

Du suchst noch einen guten und günstigen roten Kochwein. Mein zuverlässiger Kochwein-Buddy im Rotwein-Bereich ist seit einigen Jahren ein Wein aus Spanien. Folge dem Link, dann erfährst Du mehr über den Vino Tinto Cepunto.

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