14|07|2019 Sieben Gänge und sieben korrespondierende Weine plus Amuse-Bouche und Sekt zur Begrüßung, wenn Winzerin Anette Closheim einmal im Jahr mit Unterstützung des jungen Kochs Manuel Weyer aus Mainz zum „Wine & Dine“-Abend ins Weingut nach Langenlonsheim an der Nahe einlädt, dann ist eines stets gewiss: Freunde der feinen Gaumenkunst kommen ohne wenn und aber auf ihre Kosten.
Mit Anette Closheim und Manuel Weyer haben sich zwei Genussmenschen gefunden, die gleichermaßen für ihren jeweiligen Beruf begeisterte wie kenntnisreiche sind. Zusammen heckten sie vor einigen Jahren die Idee aus, den Closheim-Weinen zur Zeit der Vorstellung des neuen Jahrgangs eine besondere Bühne zu bieten, und zwar in Form eines Menüs mit Weinbegleitung, einem „Wine & Dine“.
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| Applaus für Winzerin Anette Closheim und Koch Manuel Weyer für einen gelungenen "Wine & Dine"-Abend. |
Koch und Küchenmeister, Grill-Experte, Rezept-Entwickler, Foodstylist, Kochbuchautor, Inhaber des Unternehmens Manuel weyer culinary art und Restaurants Manusfaktur – für die „Wine & Dine“-Abende im Weingut Closheim in Langenlonsheim an der Nahe ist Manuel Weyer eine sichere Bank. Mit seinen 36 Jahren ist er zwar noch vergleichsweise jung, hat aber in dieser Zeit sozusagen schon kulinarische Erfahrungen für drei Leben gesammelt. Anette Closheim hat das Weinmachen im elterlichen Betrieb an der Nahe von Kindesbeinen an miterlebt. Nach einem „beruflichen Schlenker“ widmete sich voll und ganz der Erzeugung einer kleinen aber feinen Weinlinie.
Der aktuelle Weinjahrgang 2018 ist der elfte, den die Winzerin aus Langenlonsheim in die Flasche brachte. Im Jahr 2008 begann Anette Closheim damit, im gut 160 Jahre alten Weingut ihrer Familie eine eigene Weinlinie parallel zu der ihres Vaters auszubauen. Ihr Ziel: der Aufbau eines kleinen und zunächst aus nicht mehr als zehn Weinen bestehenden Sortimentes - sechs Weißweine, drei Rotweine, ein Rosé. Ihr Anspruch: kompromisslos im Streben nach einer hohen Weinqualität und klaren geschmacklichen Profilierung der Wein, puristisch und modern bei der Flaschenausstattung und dem Markenauftritt.
Mit ihren unter dem Namen „anetteclosheim“ vermarkteten Linie machte die Winzerin, die zuvor als Produktmanagerin die Vermarktung von Single Malt Whiskys und Premium Wodkas vorangetrieben hatte, schnell von sich Reden. Die Fachzeitschrift „Weinwelt“ verleiht ihr als erste Winzerin die Auszeichnung „Riesling-Entdeckung des Jahres“. Mit ihrem Riesling „Mit Freunden“ Jahrgang 2016 kletterte sie bei „best of riesling 2017“, dem größten Riesling-Wettbewerb der Welt, zudem auf den zweiten Platz. Einen besonderen Ruf erarbeitet sich Anette Closheim aber auch mit ihren Weinen aus der Rebsorte Sauvignon Blanc. Gleich vier Mal in Folge sicherte sie sich das Siegertreppchen beim regionalen Vorentscheidung für die Nahe bei der „Sauvignon blanc Trophy“.
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| Gleich beginnt das "Wine & Dine"-Menü im Weingut Closheim. |
Neben der hohen Qualität ihrer Tropfen hat die Nahewinzerin dabei stets auch eine weitere „Weindimension“ genauestens im Blick. Ihre Weiß- und Rotweine sollen nicht nur solo getrunken ein Genuss sein, sondern stets auch ein großes Potential zur Begleitung von Speisen mitbringen. Um genau das unter Beweis zu stellen, holt sich die Anette Closheim vor fünf Jahren Manuel Weyer ins Haus. Immer zur Jahrgangpräsentation stellen die Winzerin und der Koch ein „Wine & Dine“ auf die Beine, bei dem die Teilnehmerinnen und Teilnehmer erleben dürfen, wie verschiedene Closheim-Weine ein siebengängiges Menü aus der Feder des jungen Spitzenkoches begleiten. Dieses Fest für die kulinarischen Sinne erobert sich in Windeseile etliche Freunde. Das im familiären Rahmen mit maximal rund 30 Teilnehmern ausgetragene „Wine & Dine“ ist stets schnell ausgebucht. Um der Nachfrage gerecht zu werden, wird es inzwischen nicht nur an einem, sondern an zwei Samstagen rund um die Jahrgangspräsentation veranstaltet.
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| Konzentriert bei der Arbeit: Koch Manuel Weyer. |
Nicht verwundert über diesen Zuspruch ist, wer schon einmal an einem dieser „Wine & Dine“-Abende teilnehmen durfte. Diese fanden in diesem Jahr erstmals im rund 300 Jahre alten Fachwerkhaus statt, das direkt neben dem Weingutsgebäude steht und dessen aufwendige zweijährige Sanierung und Umgestaltung zur Vinothek inklusive Küche und Veranstaltungsfläche nun abgeschlossen ist.
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| Die Vinothek des Weingutes Closheim ist in einem rund 300 Jahre alten Fachwerkhaus untergebracht. |
Der Abend beginnt in der Vinothek im Erdgeschoss, dort findet die Begrüßung mit einem Glas Sekt und begleitenden Amuse-Bouche statt. Nachdem sich Anette Closheim und Manuel Weyer kurz vorgestellt und die Gäste willkommen geheißen haben, geht es hoch in das Obergeschoss des komplett entkernten alten Fachwerkhauses, das architektonisch mit seiner bis unters Dach freigelegten Balkenstruktur beeindruckt. Familie Closheim begleitet die Teilnehmer zu den Plätzen, die Tischrunden sind bald vollständig und das „Wine & Dine“ beginnt.
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| Begrüßung vor dem Menü: Das Amuse-Bouche vom Kraichgauer Landschwein, geräucherte Ente, gebeiztem Label Rouge Lachs und mariniertem Asia-Rettich wird vom Sekt Blanc De Blanc brut 2015 begleitet. |
Vor jedem Gang wird zunächst der ausgewählte Wein ausgeschenkt, so dass Gelegenheit besteht, Geschmack und Geschichte des guten Tropfen kennen zu lernen. Für alle Informationen rund um die Weine sorgt Anette Closheim mit Unterstützung ihres Ehemannes und ihres Vaters. Sie stellen jeden Wein mit kurzen Erläuterungen vor, präsentieren interessante Fakten zum Weinbau an der unteren Nahe und erzählen kleine Anekdoten aus der Geschichte des Familienweingutes. Währenddessen legt Manuel Weyer in der Küche im Erdgeschoss mit Unterstützung eines befreundeten Kochs letzte Hand an die Gerichte an. Der erste Gang, eine geräucherten Mousse von der Bachforelle mit eingelegtem Rhabarber und Kräutersalat, wird serviert. Dazu schenkt Familie Closheim noch etwas vom begleitenden Wein, dem „blanc 2017“, nach, so dass bei jedem ausreichend Flüssigkeit im Glas ist, um sich die Speise-Wein-Kombination auf der Zunge zergehen lassen zu können. Wie greifen die Aromen von Essen und Wein ineinander, wo bauen sich Harmonien oder spannungsreiche Kontraste auf? Welche aromatischen Schichten verstärkt der Wein in der Speise und welche kitzelt das Essen mit seinen Geschmackskomponenten im Wein hervor? Nach jedem Gang bleibt ausreichend Zeit, um die erlebte „Wine & Dine“-Kombination nochmals gedanklich zu erkunden, mit den Tischnachbarn zu diskutieren und mit den jeweiligen Weinen im Glas anzustoßen. Lust, einen kurzen „Flug“ durchs Menü zu erleben? Dann folge mir:
Das "Wine & Dine"-Menü von Manuel Weyer und Anette Closheim
Das breite aromatische Geflecht des „blanc 2017“, eine Cuvée aus Scheurebe, Bacchus, Riesling und Silvaner, schmiegt sich nicht nur hervorragend an den Rhabarber in der Bachforellen-Mousse an, sondern bildet durch sein facettenreiches Fruchtspiel auch einen spannenden und für den Gaumen faszinierenden Kontrapunkt zur zarten Räuchernote der Forelle.
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| Menüauftakt: Der Wein „blanc 2017“, eine Cuveé aus den Weißweinsorten Scheurebe, Bacchus, Riesling und Silvaner, wird zum geräucherten Mousse von der Bachforelle mit eingelegtem Rhabarber und Kräutersalat serviert. |
Der Weiße Burgunder Königsschild 2018 strotzt vor Saft und vibrierender Kraft, wirkt aber durch den anteiligen Ausbau in gebrauchten kleinen Eichenholzfässern zugleich extrem geerdet und „tiefenentspannt“. In Kombination mit dem von Manuel Weyer servierten Gang schmiegt sich die zarte Barrique-Note hervorragend an die Röstnoten des kross auf der Haut angebratenen Wolfsbarsches sowie an den begleitenden Krustentierschaum mit seiner zarten Safrannote an.
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| Weinpartner zum auf der Haut gebratenen Loup de mer mit Petersilienwurzel, Rübchen und Krustentierschaum ist der Weiße Burgunder Königsschild Jahrgang 2018. |
Ein feines Fruchtspiel von Gelbfrüchten (weißer Pfirsich, Ananas, Marillen) in Kombination mit einer ebenso agilen wie angenehmen Säure wirft der Riesling Löhrer Berg in die Waagschale. Der im Stückfass ausgebaute und fein gereifte Riesling des Jahrgangs 2016 wird zudem von rosinigen und nussigen Noten durchweht und verschränkt sich dadurch passgenau sowohl mit den Aromen der Trüffelscheiben auf der Suppe als auch mit der ausgebackenen nussigen Kruste des Wachteleies.
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| Zum Spargelsüppchen mit gebackenem Wachtelei gibt es den Lagenriesling Löhrer Berg 2016. |
Extrem überraschend und spannend ist die Auswahl der Weinbegleitung zum Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und Morcheln, denn dieser Gang wird vom Lourista 2017, einem Sauvignon blanc, begleitet. Dessen intensives Fruchtspiel von gelben und grünen Früchten in Kombination mit grasigen Noten wird geerdet und „kandiert“ durch den Ausbau in kleinen Eichen- und Akazienholzfässern. Flusskrebse und Morcheln im Leipziger Allerlei docken an diese elegant eingebundenen Holznoten an, bilden zusammen das Parkett, auf dem die frischen Aromen von Gemüse und Sauvignon blanc tanzen dürfen.
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| Der Sauvignon Blanc Loirista Jahrgang 2017, der die Stilistik der klassischen Sauvignon Blancs von der Loire aufgreift und in Barriques heranreifen darf, begleitet das Leipziger Allerlei mit Flusskrebsen und Morcheln. |
Süffig und frisch kommt der Rosé Jahrgang 2018 daher, auf der Zunge zündet ein feinfruchtiges Feuerwerk von Erdbeere und Kirsche, Rosenblättern und Cassis. Die Cuvée aus Spätburgunder, Portugieser und Dornfelder ist nicht nur rosa Erfrischungsgranate für laue Sommernächte im Garten oder auf der Terasse, sondern begleitet auch den Erfrischungsgang des Menüs ( Erdbeer-Mixed-Pickles mit Tonkabohne und Limonen-Buttereis) kongenial.
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| Welchen Wein könnte es zu den Erdbeer-Mixed-Pickles mit Tonkabohne und Limonen-Buttereis geben? Ganz klar, den Rosé 2018. |
Den ersten Rotwein dieses Abends entkorkt Anette Closheim zum Lammrücken unter der Brunnenkresse-Kruste mit Mai-Gemüse und Oliven-Kartoffelcreme: den Meilenstein 2015. Die Cuvée aus Cabernet Franc, Saint Laurent und Cabernet Dorsa reifte 24 Monate lang in kleinen Holzfässer (davon zwei Drittel neue Barriques) und präsentiert sich als kraftvoller und tiefdunkler Rotwein internationalen Formates. Die Kombination von dunkler Beerenfrucht mit intensiver Moccanote, von samtigem Schmelz mit kühler Frische und einer rumpelig-körnigen Tanninstruktur begeistert und bietet dem feinwürzigen Lammrücken unter seiner Brunnenkressekruste ein extrem breites und weiches aromatisch Bett, um sich hineinfallen zu lassen.
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| Ihre Rotweincuvée Meilenstein Jahrgang 2015 serviert Anette Closheim zum pochierten Lammrücken unter der Brunnenkresse-Kruste mit Mai-Gemüse und Oliven-Kartoffelcreme. |
Einen fulminanten Schlusspunkt unter sein Menü setzt Manuel Weyer mit dem Dessert. Die rosa Beerenschnitte mit Piemonteser Nougat, Salz-Karamell und Waldmeister-Sorbet belegt eindrucksvoll, dass der 36-Jährige auch für süße Sachen ein Experte ist. Zur hervorragenden Nachspeise serviert Anette Closheim eine weitere Spezialität aus ihrem Keller, und zwar eine Sauvignon blanc Spätlese Jahrgang 2018, deren Restsüße in bester Balance zur Süße des Dessert steht und zum fruchtigen Aromenspiel der Nachspeise Noten von weißer Johannisbeere und Maracuja, süßer Orange und Passionsfrucht hinzufügt.
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| Einen fulminanten süßen Schlusspunkt unter das Menü setzt Manuel Weyer mit der rosa Beerenschnitte mit Piemonteser Nougat, Salz-Karamell und Waldmeister-Sorbet. Dazu gibt es eine restsüße Sauvignon Blanc Spätlese Jahrgang 2018 ohne Etikett, denn dieser Wein rare Wein kommt nicht in den regulären Verkauf. |
Mein Fazit: Das war ein ebenso kurzweiliger wie genussreicher Abend, der die Kochkünste von Manuel Weyer ebenso belegt die hervorragenden Qualitäten der Closheim-Weine als Essensbegleiter. Die Chemie zwischen Winzerin und Koch stimmt einfach, und was die beiden an „Wine & Dine“-Kombinationen ins Rennen schicken, bezeugt Menügang um Menügang das tiefe Gespür der beiden für die aromatischen Kombinationsmöglichkeiten von Speisen und Wein. Das nächste „Wine & Dine“ im Weingut Closheim kann ich zum Besuch nur dringend empfehlen!
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Tipps
Anette Closheim: Die Weine von Anette Closheim können im Langenlonsheimer Weingut Closheim selbstredend jederzeit nach Vereinbarung probiert und gekauft werden. Den Weißwein „blanc“ von Anette Closheim habe ich bereits vor einiger Zeit im Detail in meinem Blogbericht über Weißwein-Cuveés von der Nahe vorgestellt. Weitere Weine von Anette Closheim stelle ich zudem im Detail im Blog-Bericht Pssst! Weinfundstück Nr. 01 bis 03 vom Weingut Closheim vor.
Manuel Weyer: Ende 2018 eröffnete Weyer zusammen mit seiner Frau Silvia in Mainz ein eigenes Restaurant, die Manusfaktur. In dem temporären Pop-up-Restaurant besteht an jedem dritten Wochenende im Monat immer von Donnerstag bis Sonntag die Möglichkeit, in Manuels kulinarischen Kosmos einzutauchen, und zwar jeden Monat unter einem neuen kulinarischen Motto. Zu jedem Motto entwirft Manuel Weyer eine neue Speisekarte, die stets ungefähr 13 bis 17 verschiedene Positionen enthält. Genossen werden können diese Speisen dann entweder à la carte oder als 3- beziehungsweise 5-Gang-Menü. Die Öffnungszeiten, das monatliche kulinarische Motto und die jeweilige Speisekarte von "Manusfaktur" sind auf der Internetseite von Manuel Weyers Culinary Art sowie auf der Manusfaktur-Facebookseite zu finden.
Du möchtest mehr erfahren? Hier im Blog findest Du auch eine Reportage über Manuel Weyers Manusfaktur - das Restaurant mit Pop-up-Konzept.
Noch viel mehr über Manuel Weyer erfährst Du im Detail zudem hier im Blog in meiner Reportage 365 Tage grillen: Koch, Food-Stylist und Grill-Experte Manuel Weyer im Portrait. Alles zu Manuels Buch rund ums Grillen von süßen Sachen erfährst Du hier: Süß grillen - das Grillbuch von Manuel Weyer für alle Zuckerschnuten und Leckermäuler. Die Texte enthalten zudem Links zu mehreren Grillrezepten von Manuel Weyer.
Fotos: Moderne Topfologie
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| Die besten Zutaten sind gerade gut genug: Auch ein mehrere Jahrzehnte alter Vintage Port aus der privaten Schatzkammer von Anette Closheim wird von Manuel Weyer fürs Menü mit "verkocht". |