Marinierte Lammsteaks mit Safranzwiebel, Feigen und Joghurtsauce [plus Weintipp]


Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Sekt


26|11|2017   Weniger ist mehr! Nicht immer, aber sehr oft. Zum Beweis serviere ich heute zum einen ein Gericht, bei dem wenig Kochaufwand zu viel Genuss gefügt, und zum anderen ein Winzerprodukt, bei dem die zuvorderst genannte Lebensweisheit gleich in zweifacher Weise zutrifft - und zwar den Winzersekt Brut Nature aus dem Naheweingut Korrell Johanneshof. Den stelle ich im Detail später vor, zunächst richte ich euren Blick auf das herrliche Rezept für marinierte Lammsteaks mit Safranzwiebeln und Feigen.

Das erfordert zwar eine längere Zeit des Marinierens über Nacht (und je nach gewählter Zubereitungsart des Fleisches eine längere Bratzeit im Ofen), ist aber an sich superschnell gemacht: Fleisch braten, Zwiebeln schmoren, Joghurtsoße anrühren, Feigen in Scheiben schneiden - fertig! Das geht ratzfatz - aber der Gaumengenuss ist (trotzdem) groß! Gleich geht's zum Rezept, zuvor aber noch ein paar kurze Anmerkungen.

Marinierte Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Sekt


Zum Fleisch: Fertig geschnittene Lammsteaks aus der Keule sind nicht überall einfach zu bekommen, besser sieht es zumeist mit ganzen Lammkeulen aus. Auch daraus lässt sich das Essen zubereiten. Entweder Du schneidest Dir aus der Keule die benötigten Steaks zu je ca. 200 für das Braten in der Pfanne selbst zurecht, oder - und so habe ich es jüngst gemacht - Du teilst eine kleine entbeinte Lammkeule in zwei kleinere Stücke (oder drei, je nach Keulengröße. Jedes Stück sollte ca. die Portionsgröße für zwei Esser haben), brätst diese Stücke kurz von allen Seiten scharf in der Pfanne an und garst die Stücke dann im Bachofen bis zur gewünschten Kerntemperatur weiter. Als Fan des sanften Niedrigtemperaturgarens mache ich das so: Ofentür auf, Rost auf mittlerer Höhe einstecken und eine flache Porzellan-Auflaufform darauf stellen. Ofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Fleisch von allen Seiten gut anbraten, Fleischthermometer einstecken und in die Auflaufform legen. Ofentür zu und bis zur gewünschten Kerntemperatur (rosa, medium rare, à point = 60 Grad) garziehen lassen. Da das Fleischstück auch ohne Hitzezufuhr noch ein wenig nachgart, hole ich es zumeist bereits bei 57 bis 58 Grad aus der Ofenröhre). Zeitaufwand? Eine ca. 1 kg schwere Keule ohne Knochen braucht bei der Niedrigtemperatur-Garmethode ca. 4 Stunden bis zum Erreichen der 60 Grad. Teilst Du - wie ich jüngst - die Keule in zwei bis drei gleichgroße kleinere Stücke auf, dann sollten rund 1,5 Stunden reichen.

Zu Safran und Zwiebeln: Die Safranfäden entfalten Farbe und Aroma besser, wenn Du sie mit ein wenig groben Meersalz mörserst. Günstiger als der Kauf von 0,1 Gramm Döschen ist der Kauf von 1 Gramm Döschen. Ich verlasse mich in Sachen Safran seit Jahren auf die Qualität des Gewürzhändlers Azafran, bei dem Du online Safranfäden und gemahlenen Safran* in 1 Gramm, aber auch 5, 10 oder 15 Gramm bekommst. Sollten die Zwiebeln nach der Marinierzeit beim Schmoren in der Pfanne noch nicht in ausreichendem Maße die gewünschte goldgelbe Farbe zeigen, dann helfe mit der Beigabe von etwas Safranpulver nach.

Zum Anrichten: Im hier vorgestellten Rezept werden die Lammsteaks und Safranzwiebeln warm und als Hauptgericht serviert. Sehr gut lässt sich dieses Essen aber auch beispielsweise als lauwarme oder kalte Vorspeise munden. Dazu unten angegegebene Menge reicht dann locker für 12 bis 16 kleine Vorspeisenteller. Die Zubereitung ist identisch, ich richte dann jedoch in zwei Punkten anders an. Das Fleisch schneide ich nicht in dickere Tranchen, sondern in millimeterdünne Scheiben, die ich auf die Feigen und Zwiebeln auflege, und den EL Joghurtsauce setze ich nicht neben die Speise, sondern verteile ihn in zwei bis drei Klecken über das Fleisch, das dann zum Abschluss mit ein wenig Meersalz, schwarzem Pfeffer  und gemörserten Korianderkörnern bestreut wird. 


Rezept für marinierte Lammsteaks mit Safranzwiebel, Feigen und Joghurtsauce


Zutaten  |  für 4. Personen

  • 700 g Zwiebeln
  • 6 Stiele Petersilie
  • 1 Bio-Zitrone
  • 0,2 g Safranfäden
  • 1/4 TL grobes Meersalz
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 TL Kurkuma
  • 3 Messerspitzen Cayennepfeffer
  • schwarzer Pfeffer
  • 4 Lammsteaks (aus der Keule a ca. 200 g)
  • 1 Becher Joghurt (150 g, 3,5 % Fett)
  • 1 EL Korianderkörner
  • Salz 
  • 3 EL Rapsöl
  • 1 TL Zucker (Muskovado Zucker)
  • 4 frische Feigen

Zubereitung |  30 Min. plus 6 Stunden Marinierzeit

  1. Schneide die geschälten Zwiebeln in schmale Schiffchen und hacke die Petersilienblätter grob. Die Zitrone halbieren und auspressen, die ausgepressten Zitronenhälften nochmals halbieren. Die Safranfäden zusammen mit dem groben Meersalz fein mörsern. Für die Marinade das Olivenöl mit dem Safransalz, der Hälfte des Zitronensaftes, Kurkuma, 2 Messerspitzen Cayennepfeffer und etwas grob gemählenem schwarzen Pfeffer verrühren. Die Zwiebelstücke, das Lammfleisch, die vier Stücke ausgepressste Zitronenschale, die Petersilie und die Marinade gut miteinander verrühren und abgedeckt mindestens 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.
  2. Den Joghurt und das marinierte Fleisch ca. 1 Stunde vor dem Braten der Steaks aus dem Kühlschrank holen. Die Korianderkörner in einer beschichteten Pfanne ohne Fett kurz anrösten (ca. 3 Min.), dann grob mörsern. Zusammen mit 1 Spritzer Zitronensaft, etwas Salz, schwarzem Pfeffer und 1 Messerspitze Cayennepfeffer verrühren. 
  3. Die Fleischstücke zur Seite stellen. In einer hohen Pfanne 1 EL Rapsöl erhitzen und darin die Zwiebeln zusammen mit 1 TL Zucker bei mittlerer Hitze weich dünsten - das dauert ca. 15–20 Minuten. Die frischen Feigen in  ca. 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Lammsteaks im restlichen Rapsöl (2 EL) von beiden Seiten kräftig und kurz anbraten, dann Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Wenden sanft fertig garen. Vor dem Aufschneiden 2–3 Min. ruhen lassen. 

Anrichten

Die Feigenscheiben fächerförmig auf die Teller auflegen. Einige Löffel Safranzwiebeln darüber geben. Pro Teller von jedem Steak 2–3 ca. 1,5 cm dicke Tranchen abschneiden und diese zusammen mit dem restlichen ungeschnittenen Steak auf die Zwiebeln aufsetzen. Mit ein wenig Meersalz,  schwarzem Pfeffer und zermörserten Korianderkörnern bestreuen und seitlich einen EL von der Joghurtsauce auf den Teller aufsetzen.


Weintipp

Und was gibt es zu den marinierten Lammsteaks zu trinken? Einen leichten Rotwein vielleicht, zum Beispiel einen filigranen Spätburgunder? Nein, wäre naheliegend, aber heute habe ich einen ganz anderen Tipp in petto. Ich hab' zu diesem Essen beim jüngsten Mal den Winzersekt "Brut Nature" aus dem Weingut Korrel Johanneshof, das in Bad Kreuznach-Bosenheim an der Nahe beheimatet ist, entkorkt - und der hat vorzüglich gepasst.

Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Korrell Sekt


Das Lammgericht und der Winzersekt, einer Cuvée aus Spätburgunder, Weißburgunder und Chardonnay, greifen an mehreren Stellen perfekt ineinander. Der goldgelbe, mit einen ganz zarten Rosé-Touch versehene "Brut Nature", der nach der zweiten Gärung und circa 36 Monaten Hefekontaktzeit mit annähernd null Gramm Restzucker ohne jegliche Dosage abgefüllt wurde, ist ein wohlfeiler Partner sowohl zur Frische und als auch zur dezenten (orientalischen) Würze des Gerichtes. Frische und Fruchtigkeit (Joghurt, Zitrus, Feige) des Essens finden ihren Widerpart in der Frische und Frucht des Sektes. Die Perlage ist lebhaft und bereits in der Nase zeigt der "Brut Nature" durch seinen Duft nach kleinen Walderdbeeren und weißen Himbeeren, der mit einem Touch Honigmelone unterlegt ist, einen fruchtig-verspielten Charakter. Dieses Fruchtspiel setzt sich am Gaumen fort. Erdbeere, Himbeere, weiße Johannisbeere und Cherimoya-Frucht (Erdbeere, Banane, Vanille) fangen die Frucht und Süße der Feige im Essen auf und umflattern wie bunte Schmetterlinge die aromatische Blüte von Safran und Kurkuma, eine dezente Zitrusnote klingt an und fügt sich zur Zitrusnote der Korianderkörner und Zitrone der Speise. Speziell im Nachhall offenbart der Sekt feine Kräuternoten und eine kalkig-rauchige Spur und beides greift harmonisch die Würze und feinen Röstaromen des Lammfleisches auf. Bemerkenswert: Trotz seiner aromatischen Intensität wirkt der "Brut nature" keine Spur behäbig oder schwülstig. Ohne Dosage mit annährend null Gramm Restzucker abgefüllt, verdanken sich Frucht, Intensität und Kraft der Pinot-Cuvée nicht einem hohen Zuckergehalt, sondern der aromatischen Güte und Intensität der verwendeten Trauben und der langen Lagerung auf der Hefe.

Mit dem "Brut Nature" schickt Winzerfamilie Korrell einen hervorragenden Begleiter speziell für feingliedige Speisen mit dezenter Fruchtnote und Würze ins Rennen - und einen, bei dem das "Weniger ist mehr"-Motto gleich in doppelter Weise zutrifft. Erstens: Als Sekt der Geschmackskategorie Brut nature ist wenig, ja fast gar kein Restzucker im Korrell'schen Erzeugnis zu finden, was die Möglichkeiten zur Kombination zu Speisen aber keineswegs schmälert. Und Zweitens: der "Brut Nature" ist das "Endergebnis" eines radikalen Schnitts, den die Bosenheimer Winzerfamilie vor einiger Zeit ganz getreu dem Motto "Weniger ist mehr!" vollzogen hat. Die bisherige weitaus umfangreichere Weinkollektion wurde nach einer radikalen Umstellung bis Anfang 2016 auf eine Kollektion mit nunmehr nur noch zwölf Positionen reduziert - und im Sektbereich blieb nur noch dieser eine Winzersekt übrig. (Mehr zu dieser radikalen Kollektionsumstellung erfährst Du auch in meinem Bericht HAUTE CUvéeTURE - die neue Lust an gepflegten Cuvées vom Weißwein hier im Blog.) „Zwar gibt es im Moment noch Riesling und Rosé brut aus dem ehemaligen Sortiment, aber auf die Dauer wollen wir nur noch diesen Brut nature in bestmöglicher Qualität produzieren und als Marke etablieren“, so Winzer Martin Korrell . "Das macht die Kommunikation einfacher, klarer und ermöglich die Fokussierung auf das Wesentliche, nämlich die Qualität."

Lammsteaks, Safranzwiebel, Feigen und Korrell Sekt


Wenn ich mir die Burgunder-Cuvée "Brut Nature" ansehe und diese probiere, dann bleibt mir abschließend nur zu sagen: Stimmt! Und der Erfolg scheint der mutigen Entscheidung von Familie Korrell zur Straffung der Kollektion recht zu geben. So zeichnete die Jury des vom Meininger Verlag veranstalteten Wettbewerbs Deutscher Sektpreis 2017 jüngst den Sekt der Bosenheimer Winzerfamilie als besten Brut Nature-Sekt der Kategorie Rosé-Sekte aus. Glückwunsch!


Service & Bezugsquellen

In Sachen Safran baue ich seit Jahren auf die Qualität des Gewürzhändlers Azafran, bei dem Du online Safranfäden oder gemahlenen Safran in 1 Gramm, aber auch 5, 10 oder 15 Gramm bekommst. Hier bekommst Du 1 g Azafran Safran in Fäden*, hier 1 g Arafran Safran gemahlen*.
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