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08|11|2018 HOLY MOLY! Bereits das erste Paar meiner kleinen Reise durch die Welt des Speise-Schaumwein-Pairing, das ich jüngst hier im Blog vorgestellt habe, war ja schon gut, aber das hier . . . WOW! Diese Vermählung ist so eng, so innig und intensiv, dass da passt tatsächlich kein Blatt mehr dazwischen passt – und auch kein Wein! Glaubst du nicht? Ist aber so, ich hab‘s ausprobiert! Neben dem Riesling extra brut Réserve 2013 habe ich auch zwei Weine (weiß und rot) um die Gunst der Presa-Tranchen vom Ibérico-Schwein mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion buhlen lassen. Das Ergebnis: Ebenso eindeutig wie überraschend: Der Riesling-Sekt harmoniert am allerbesten zu diesem Teller!
3 Speisen – 3 Sekte: Eine kleine Reise durch die Welt der Speise-Schaumwein-Vermählung
Essen und Wein? Geht (so gut wie) immer! Essen und Sekt? Auch! Ja, ich weiß, zumeist hat Schaumwein nur als Aperitíf oder zur Vorspeise eines Menüs seinen großen (und einzigen) Auftritt, aber warum eigentlich? Die Welt (und geschmackliche Varianz) von Schaumweinen ist mindestens ebenso groß wie die der Weine. Warum also nicht viel öfter zum Schaum- statt Stillwein greifen, um ein Essen oder die verschiedenen Gänge eines komplette Menüs zu begleiten? Geht das? Aber hallo, und wie! Angeregt durch eine Idee des Wein- und Sektgutes Bamberger aus Meddersheim an der Nahe unternehme ich aktuell einen tiefen Tauchgang in die Tiefsee der Speise-Sekt-Vermählung. Die Aufgabe: Entdecke drei bislang unbekannte Speise-Sekt-Spezies! Nachdem mir jüngst bereits Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken zum Cuvée Pinot Sekt ins Netz gegangen sind, folgt heute Fang Nummer zwei: Presa (Nackenkern) vom Ibérico de Bellota Schwein (meine Bezugsquelle findest Du hier) mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion zum Rieslingsekt extra brut Réserve 2013.
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| Rieslingsekt extra brut Réserve 2013 aus dem Wein- und Sektgut Bamberger. |
Wer, bitte schön, gibt der Presa Paroli?
Wie gut die Vermählung von erstklassigem Winzersekt und feinen Speisen funktioniert, das durfte ich bereits bei der Kombination des Bamberger‘schen Sektes Cuvée Pinot brut 2014 zu den Tortilla Tapas mit Matcha-Mayonnaise und Ibérico-Schinken erleben. Das bereitete mich aber rückblickend betrachtet nicht vollständig auf die jüngste Entdeckung vor, denn die Kombination des Riesling extra brut Réserve 2013 aus dem Keller von Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger zum Nackenkern vom Iberischen Schwein aus Eichelmast mit Spitzpaprika, Saubohnen und Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion haute alle Esser am Tisch schlichtweg aus den Socken. Die Sekt-Speise-Vermählung war so intensiv und eng, wie ich es auch bei Kombinationen von Wein und Speisen nur selten zuvor erlebt habe. Einfach unglaublich, kann so etwas überhaupt sein? So eine innige, unglaublich geschmackvolle und nahezu perfekte Verbindung, das schürt sogleich meine Skepsis! Also schnell zwei Weine (und keine schlechten, beide um die 17 Euro), ausgesucht (einen weißen und einen roten Burgunder) und als Nebenbuhler zum Sekt ins Rennen geschickt.
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| Lieben Schaumwein: Ute und Heiko Bamberger. Foto: Timo Volz |
Riesling extra brut Réserve Sekt 2013
Die zu stürmende Bastion: der Riesling extra brut Réserve Sekt 2013 vom Wein- und Sektgut Bamberg (21,50 Euro). Der Premium-Sekt, den Heiko Bamberger erst nach vierjährigem Hefelager degorgierte und aktuell in den Verkauf brachte, steht im hellen Gelb und mit einer feinen Perlage im Glas und weiß bereits mit seiner vielschichtigen Nase zu beeindrucken. Eine Fülle von feinen Fruchtnoten (Aprikose, Mirabelle, reifer Apfel) sind feinst verwoben mit dem Geruch von weißen Blüten, einem Hauch von Akazienhonig und dem Duft von ofenfrischen süßem Butterzopf. Am Gaumen werden die Fruchtnoten von einer sehr pointiert eingesetzten, gerade noch schmeckbaren Süße sowie dem Aroma von Akazienhonig und weißen Rosinen umspielt, eine feine Hefenote sowie pfeffrige Anklänge (Kardamom, roter Pfeffer) verleihen zusätzlich Tiefenstruktur und Kontur. Das komplexe Wechselspiel von Frucht und Würze setzt sich im Abgang fort, getrocknete Aprikose, Orangeat und Zitronat sind von einer zarten pfeffrigen Spur, und feinen Tanninherbe ummantelt, die im Verbund mit der Perlage für ein feines Prickeln auf der Zunge sorgen.
Ein wirklich exzellenter Rieslingsekt, der durch seine große aromatische Spannweite beste Voraussetzungen zum „Andocken“ an das Essen bietet. Mit seiner feinen Brotrinden- und Hefenote schmiegt sich der Riesling extra brut Réserve 2013 bestens an den nussigen Geschmack des Ibérico de Bellota an. Die Gelbfrucht-Palette, der Kardamom, Orangeat und Zitronat finden ihren Tanzpartner im feinen Zitronengras-Geschmack der Olivenöl-Kalbfond-Emulsion. Das feine Tanningerüst und die hauchzarte pfeffrige Note des Schaumweins umarmen die scharf angebratenen Spitzpaprika und den roten Kampot Pfeffer des Essens.
Stillwein vs. Sekt – wer holt sich den Siegergürtel?
Kann da ein Wein dazwischen grätschen? Lässt sich ausprobieren – nicht mit allen Weinen der Welt, aber mit Zweien aus meinem Keller, einem Weißburgunder (16,50 Euro die Flasche) Jahrgang 2016 und einem Spätburgunder (17,50 Euro) aus 2015. Der Weißburgunder ist keine Burgunder-Wuchtbrumme, sondern ein feingliedriger und eleganter Typ, der sich sofort bestens mit der Olivenöl-Kalbfond-Emulsion versteht und auch das Aroma der Saubohnenkerne anhebt, allerdings weniger gut mit der Spitzpaprika zurecht kommt auch auch die nussige Note des Presa-Fleisches im leeren Raum stehen lässt. In letzteren Punkt lässt sich der Spätburgunder nicht lumpen, seine feine Holznote durch den Ausbau in neuen und gebrauchten Barriques passt sehr gut zum Ibérico de Bellota, aber auch zu der Röstnote der scharf angebratenen Paprika und dem mild-nussigen Aroma der Saubohnenkerne. Doch leider finden die von roten Waldbeeren dominierten Fruchtaromen des Weines kein passendes Gegenstück im Essen und sie „kratzen“ sich zudem mit der Zitrusnote der Emulsion.
Fazit: Das Essen lässt beide Weine (in Teilbereichen) zwar nahe kommen, rückt ansonsten aber keinen Millimeter vom Riesling extra brut Réserve 2013 ab.
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| Perfektes Paar: Presa vom Ibérico de Bellota und Réserve Sekt aus dem Wein- und Sektgut Bamberger. |
Hm, der Wein, der zwischen diese Speise-Schaumwein-Kombination einen Keil treibt, muss wohl erst noch gefunden / geboren werden! Woran‘s liegt? Durch die Länge der Flaschenlagerung auf der Hefe (48 Monate beim Riesling extra brut Réserve Sekt 2013) bringt der Sekt eine aromatische Breite mit, die nicht bei Fruchtaromen und würzigen Komponenten Halt macht, sondern auch die Aromen des langen Hefelagers voll ausspielt (nussige Noten, Brioche, Brotkruste, Piment etc.). Vielleicht wird deshalb zu diesem Essen auch eher ein Weißburgunder oder Riesling (Kabinett) mithalten können, der bereits einige Jahre Flaschenreife mitbringt . . . aber auch nur vielleicht. Denn neben dem langen Hefelager bringt der Sekt noch ein zweites Pfund mit, das Stillwein in dieser Form überhaupt nicht auf die Waage bringen kann. Aufgrund seiner prickelnden Kohlensäure wohnt dem Sekt ein belebendes, erfrischendes Element inne, das in Kombination mit einem Essen eine völlig neue (Frische-)Dimension aufschlagt – und genau das zeigt sich in der Kombination des Riesling extra brut Réserve 2013 mit Ibérico de Bellota, Spitzpaprika, Saubohnen und Fond-Olivenöl-Emulsion in besonders beeindruckender Weise. Die Saubohnen haben zwar ein sehr feines nussiges Aroma, wirken im Biss aber etwas träge. In Kombination mit dem Sekt kommt das aber überhaupt nicht zum Tragen, denn mit seiner perlenden Frische gibt der Schaumwein auch den Bohnen ordentlich Schwung und beschleunigt sie dermaßen, dass sie wie kleine grüne Blitze über die Zunge huschen. Das schafft so kein Stillwein, da halte ich jede Wette gegen! Probiert's aus, ich kann Euch diese Speise- und Riesling-Réserve-Sekt Kombination wirklich nur wärmstens ans Herz legen!
Rezept für Presa vom Ibérico de Bellota Schwein mit Spitzpaprika und Saubohnen in Kalbsfond-Olivenöl-Emulsion
ZUTATEN | für 4 Personen
- Presa vom Ibérico de Bellota (ca. 600 g)
- Salz
- 1 EL Butterschmalz
- 2 rote Spitzpaprika
- 3–4 orange Spitzpaprika (alternativ Cocktail-Paprika)
- 3 EL Olivenöl (zum Kochen)
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Schalotte
- 100 ml vom Riesling extra brut Réserve
- 400 g Saubohnen (Dicke Bohne, Große Bohne) aus der Tiefkühlung
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Stange Zitronengras
- 40 ml mildes Ölivenöl (für die Fond-Öl-Emulsion)
- Meersalzflocken (Malden Sea Salt* oder Murray River Salt*)
- Roter Kampot Pfeffer*
Zusatz-Kochutensilien
ZUBEREITUNG | 80 Min.
- Presa ca. 60 Min. vor Kochbeginn aus der Kühlung holen und Küchentemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Presa (falls erforderlich) parieren und salzen. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne stark erhitzen und Presa von allen Seiten ca. 1,5 Min. pro Seite anbraten. Ein Fleischthermometer in das Fleischstück einschieben.
- Presa auf ein Backrost legen und auf mittlerer Höhe in den Backofen schieben. Ein Backblech zum Auffangen von austretender Flüssigkeit unterschieben. Backofen-Temperatur auf 80 °C reduzieren und die Presa bis zur gewünschten Kerntemperatur garen. Empfehlung Rosa/Medium: 55 °C. Bei einem um die 600 g schweren Presa-Stück dauert der Garvorgang ca. 35–40 Min. Die Presa aus dem Ofen nehmen, das Thermometer herausziehen und das Fleisch mit einer Schüssel oder einem Topf abgedeckt noch ca. 5 Min. ruhen lassen. TIPP: Beachte, dass die Kerntemperatur nach dem Herausholen des Fleisches aus dem Ofen in der Ruhephase noch leicht ansteigt. Hole das Fleisch also bereits ca. 2 °C vor der anvisierten gewünschten Kerntemperatur aus dem Backofen.
- In der Zwischenzeit Spitzpaprika waschen und trocken tupfen, vierteln und entkernen. In 3–4 cm lange Stücke schneiden. In 2 EL Olivenöl zunächst 2 Min. bei stärkerer Hitze anbräunen, dann bei milder Hitze ca. 6 Min. weiter braten. Dabei ab und an wenden. Mit etwas Salz und noch leicht grobem schwarzen Pfeffer würzen und warm stellen.
- Die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL Olivenöl in einer Kasserolle farblos anschwitzen. 100 ml Sekt angießen und bei milder Hitze ca. auf die Hälfte reduzieren. In dieser Zeit die Saubohnen direkt aus der Tiefkühlung in kochendes Salzwasser geben und ca. 5 Min. garen. Abgießen und die äußere dicke Haut mit einem scharfen Messer abziehen, denn für dieses Essen verwenden wir nur die blass-grünen Samenkerne der Saubohnen.
- Vom Zitronengras-Stängel das untere Ende dünn abschneiden und die harten Außenblätter abziehen. Zitronengras längs halbieren, etwas flacher klopfen und in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Fond in die Kasserolle gießen, die Zitronengrasstücke einlegen und auf ca. 150 ml einköcheln. Fond absieben, zurück in den Topf geben und mit dem milden Olivenöl verschlagen – allerdings nur leicht, denn das Öl soll in noch gut erkennbaren Tropfen im Fond schwimmen. Die Samenkerne der Saubohnen einlegen und auf kleiner Flamme leicht erwärmen.
ANRICHTEN
Fond-Olivenöl-Emulsion zusammen mit den Saubohnen auf die Teller verteilen und einige Stücke von der angebratenen Spitzpaprika auflegen. Möchtest Du die Presa vor dem Servieren noch einmal erwärmen, brate das Fleisch bei hoher Hitze in Butterschmalz von jeder Seite max. 20 Sek. an. Fleisch in Tranchen schneiden und auf das Essen aufsetzen. Einige Körner vom roten Kampot-Pfeffer grob mahlen oder mörsern und zusammen mit Meersalzflocken zum Würzen der Fleischtranchen verwenden.
Speise-Schaumwein-Vermählung - die Rezepte
Hier findest Du die anderen Rezepte zu den Bamberger-Schaumweinen:
Mehr erfahren: das Wein- und Sektgut Bamberger
„Es
gibt so etwas wie eine Renaissance des Schaumweins in Deutschland.
Einer, der diese mit verantwortet, ist Heiko Bamberger.“ So steht‘s im
Magazin „Falstaff“ über Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. Seit
über 30 Jahren beschäftigt sich das Familienweingut in der Römerstraße
10 in Meddersheim
an der oberen Nahe mit der Winzersekt-Erzeugung im eigenen Keller. Sekt
ist hier kein Beiwerk zum Wein, es ist eine Herzensangelegenheit. Viele
weitere Details über die die Arbeit des Sekterzeugers, aber auch des
Winzers Heiko Bamberger findest Du in meinen beiden Blog-Reportagen Riesling- und Pinot-Sekt von der oberen Nahe - das perlt! und Tief verwurzelt in der Heimat: Die Weine von Heiko Bamberger.
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| Winzer und Sekterzeuger Heiko Bamberger. |
Warenkunde
Roter Kampot Pfeffer
Roter Kampot Pfeffer* ist eine Besonderheit unter den echten Pfeffersorten. Er stammt aus Kambodscha, wo er im feuchtwarmen Klima auf schweren, tiefgründigen und mineralstoffreichen Lehmböden gedeiht. Die roten Pfefferbeeren werden von Hand ausgelesen und besitzen eine sehr angenehme, von einer erdigen Ader getragene Pfefferschärfe, die von süßlich-fruchtigen Noten und feinwürzigen Anklängen (Eukalyptus, Melisse, Zitronenthymian) umspielt wird.
Cerdo Ibérico | Iberisches Schwein
Die Presa ist der ausgelöste Kernmuskel des Nackens vom Ibérico-Schwein. Der kernige und dennoch zarte Muskel hat eine deutlich dunklere Rotfärbung als übliches Schweinefleisch und ähnelt farblich Rindfleisch. Eine Ibérico Presa in Belotta Qualität (aus der Eichelmast) weist eine intensive intramuskuläre feinaderige Fettmarmorierung auf, bringt durch die Eichelmast ein herrlich nussiges und feinwürziges Aroma mit und kann sogar rosa serviert werden.
Noch nie eine Presa vom gemeinen deutschen 08/15-Mastschwein gesehen? Kein Wunder: Hierzulande wird der Nackenkernmuskel nicht einzeln ausgelöst, sondern als Teil eines Nackensteaks, Bratens oder Gulasch verkauft. In Spanien zerlegen Metzger ihre Schweine hingegen zum Teil völlig anders als deutsche Fleischer, weil die dort typische schwarzfüßige Cerdo Ibérico Rasse auch in Bereichen wie Hals und Nacken eine ungleich höhere Fleischqualität bietet. Den Nackenmuskelkern eines Cerdo Ibérico Bellota kannst Du im Ganzen im Backofen (auch bei Niedrigtemperatur) oder auf einem Grill mit Abdeckung schmoren oder als Steaks zubereiten. Für Letzteres schneide das Presastück (Gewicht zumeist um die 500 bis 600 g) senkrecht zur Faserrichtung in Scheiben.
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| Feinstens marmoriert und hocharomatisch: Presa vom 100 % Ibérico de Bellota (Bezugsquelle hier). |
Das schwarze (schwarzfüßige) Spanische Schwein hat in den vergangenen Jahren einen kleinen Siegeszug durch die Küchen internationaler Spitzenköche angetreten. Doch Vorsicht: Ibérico ist nicht gleich Ibérico! Es gibt drei nach Haltung und Mast unterschiedene Klassifizierungsstufen: Ibérico de Bellota, Ibérico de Cebo de Campo und Ibérico de Cebo. Im Einzelnen:
- Ibérico de Cebo = Stallhaltung und Getreidemast. Iberische Mastschweine, die mit Mastfutter gefüttert werden und in Mastställen aufwachsen. Diese haben weder Eicheln gegessen noch eine Eichelmast-Phase ab Oktober (Montanera) miterlebt.
- Ibérico de Cebo de Campo = Freilufthaltung und Getreidemast. Freilaufende Iberische Schweine (nicht zwingend eine Weide), die hauptsächlich mit Mastfutter gefüttert werden, aber auch einen Freilauf haben, auf dem sie unter Umständen auch Gräser und Kräutern fressen können. Aber auch diese Schweine leben nicht in Eichelhainen (Dehesas) und fressen dort Eicheln.
- Ibérico de Bellota = Freilandhaltung und Getreide- sowie Eichelmast (Montanera). Iberische Eichelschweine aus der Freiland-Weidehaltung, die mit Naturprodukten gefüttert werden, in Eichelhainen leben und dort in der Montanera Eicheln fressen.
In allen drei Klassifizierungsstufen handelt es sich um iberische Schweine (Cerdo Ibérico), aber nur bei den Ibérico de Bellota kommen jene drei Faktoren zusammen, die zu einer außergewöhnlichen Fleischqualität (sehr saftig und zart durch den hohen intramuskulären Fettanteil, nussig und feinwürzig durch die Ernährung) führen: die Fähigkeit der Rasse, intramuskuläres Fett einzulagern, die Bewegungsfreiheit aufgrund der Weidehaltung und die Ernährung durch Eicheln, Gräsern und Kräutern.
50 bis 100 %
Innerhalb der Güteklasse Ibérico de Bellota gibt es nochmals eine Binnengliederung, die sich nach dem Grad der Reinrassigkeit der Schweine richtet. Denn tatsächlich sind weltweit weniger als fünf Prozent aller Ibérico Schweine reinrassige Cerdo Ibérico. Beim allergrößten Teil handelt es sich hingegen um eine Kreuzung des Cerdo Ibérico mit dem Duroc, einer Mastschweinrasse aus den USA. Um diesen Unterschied kenntlich zu machen, wurde 2014 in Spanien per Gesetz für Ibérico de Bellota eine Gliederung nach Prozent eingeführt:
- 100 % Ibérico de Bellota = reinrassige Tiere
- 75 % Ibérico de Bellota = ¾ Ibérico, ¼ Duroc
- 50 % Ibérico de Bellota = je zur Hälfte Ibérico und Duroc
Übrigens: Seit dieser Gesetzesänderung ist die Zusatzbezeichnung „Pata Negra“ (Schwarzklauenschwein) ausschließlich den reinrassigen 100% Ibérico de Bellota Tieren vorbehalten. Möchtest Du also das Allerbeste vom Besten Schinken- oder Fleischstück vom Ibérico-Schwein, dann halte nach 100 % Ibérico de Bellota bzw. Pata Negra Ausschau.
Nur das hochwertige Cerdo Ibérico Bellota stammt vom 100 Prozent reinrassigen Cerdo Ibérico Schwein und aus Eichelmast. Im Gegensatz zu seinen herkömmlichen Kollegen lebt so ein Cerdo Ibérico Schwein aus der "de Bellota"-Haltung und Mast den größten Teil seines Lebens frei in den Kork- und Steineichenwälder im Südwesten Spaniens. Dort frisst es nicht nur Kräuter und Gräser, sondern zwischen Oktober und Januar auch bis zu zehn Kilogramm Eicheln pro Tag. Dadurch legt es fast das Doppelte seines Gewichts zu, durch die vielen Eicheln bekommt das Fleisch der Tiere ein nussiges Aroma und das Öl der Eicheln bewirkt zudem ein hervorragende Fleisch-Marmorierung.
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| Vinothek des Wein- und Sekltgutes Bamberger. |
Fotos soweit nicht anders gekennzeichnet: Moderne Topfologie
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Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.