Wir lassen die Korken knallen! Rehrücken auf dunkler & heller Sauce mit Schwarzwurzel-Quiche, Kräuteröl, geflämmten Perlzwiebeln & Schwarzwurzel-Air

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31|10|2021   Sparkling Wine & Dine Nr. 3: Im dritten und - für dieses Jahr - letzten Teil meiner kleinen Serie rund um die Kombination von Sekt und Speisen erhält der Riesling brut nature 2015 aus der Prestige-Sektlinie von Heiko Bamberger eine feine Speise auf den Schaumwein-Leib geschneidert: Zum prickelnden Tropfen aus dem in Meddersheim an der Nahe beheimateten Wein- und Sektgut Bamberger serviere ich einen Rehrücken auf einer dunklen Wild- sowie einer hellen Schwarzwurfel-Haselnuss-Sauce mit Quiche Törtchen, Kräuteröl, geflämmten Perlzwiebeln und Schwarzwurzel-Air.

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Zwei Sekten aus dem Wein- und Sektgut Bamberger durfte ich in den vergangenen Wochen bereits eine Speise zur Seite stellen. Der Blanc de Blanc brut Sekt Jahrgang 2019 wurde von einem gegrillten Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen begleitet, zum Pinot Rosé brut nature Jahrgang 2016 gab es gegrillte Königsgarnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit Süßkartoffel-Scheiben und Mozzarella(schaum) sowie Himbeeren und Mango. Heute ist der dritte und - für dieses Jahr - letzte Schaumwein-Partner aus meiner kleinen Sparkling Wine & Dine Serie an der Reihe, und zwar der Riesling brut nature Jahrgangssekt, der – passend zur Jahreszeit – von einem feinen Stück Wild sowie dem Herbst- und Wintergemüse Schwarzwurzeln (Erntesaison Oktober bis April) begleitet wird.

Sowohl die dunkle als auch die helle Sauce passen bestens zum mit Quatre Épices gewürzten Rehrücken.

Der Riesling brut nature Jahrgangssekt (19 Euro pro Flasche) ist ebenso wie der hier im Blog bereits vorgestellte Pinot Rosé brut nature 2016 Teil der Prestige-Sektlinie des Naheweingutes. Prestige? Genau! Die Schaumweinerzeugung mittels klassischer Flaschengärung (Méthode champenoise) gehört zwar bereits seit über 35 Jahren zu den Steckenpferden von Winzerfamilie Bamberger, die Einteilung des hauseigenen Sektsortiment in die drei Linien Tradition, Prestige und Grande Réserve wurde aber erst Anfang diesen Jahres konzipiert und umgesetzt. Was sind die Unterschiede zwischen den Linien? Das erläutern Heiko und Ute Bamberger in kompakter Form im Info-Flyer "Wir schütteln nicht - wir rütteln":

Die drei Bamberger-Sekte aus der Sparkling Wine & Dine-Serie 2021.

Riesling brut nature Sekt trifft Rehrücken und Schwarzwurzel

Für unseren heutigen Schaumwein zum Essen, dem Riesling brut nature (Verkaufspreis ab Hof: 19 Euro pro Flasche), schlug die Geburtsstunde 2015, also vor sechs Jahren. Die Traubenlese fand im Oktober 2015 statt, im August 2016 kam der Grundwein zur zweiten Vergärung in die Flasche, degorgiert wurde der Sekt ohne Dosage im Februar 2021. Seinem aus streng selektierten Riesling-Trauben vinifiziertem Prestige-Rieslingsekt gönnte Heiko Bamberger viereinhalb Jahre Hefelager (54 Monate), womit der Rieslingsekt die für die Prestige-Linie gesetzte Mindestanforderung von 36 Monaten Hefelager deutlich übertrifft. Bereits nach dem ersten Verkosten ist klar, dass auch dieser Schaumwein ein Handschrift zeigt, die für alle Bamberger'schen Sekte kennzeichnend ist: ein sehr elegantes Fruchtspiel wird durchzogen von feinwürzigen kräurigen Noten sowie einem sehr pointiert eingesetzten, nie vordergründig oder überbordend daherkommenden Spiel der Hefenoten.

Ute und Heiko Bamberger.

In einem kräftigen Gelbton und durchzogen von einer feinen und lang anhaltenden Mousseux steht der Sekt im Glas, die Nase zeigt ein komplexes Spiel zwischen fruchtigen und feinwürzigen Noten. Gelbe Pflaumen, Apfel und Mirabelle klingen ebenso an wie Grüntee und der Duft von grünen Walnussschalen. Mit längerem Luftkontakt gesellt sich ein Hauch Ananas-Exotik hinzu und die zunächst sehr hintergründige Hefenote entfaltet sich zu einem verführerischen buttrigen Brioche Duft. Am Gaumen tanzen Fruchtnoten von Mirabelle, getrocknete gelbe Reineclaude, Apfel und Nashi, ein Hauch von frischer Limette klingt an und würzig-feinherbe Düfte von Zitrus-Pfeffer bis Grüntee, die von Hefenoten (Brioche, Brotkruste, Haselnuss) unterfüttert werden, vernetzen sich mit dem Fruchtspiel. Im Abgang verschaffen sich - befeuert durch eine frisch auftrumpfende Rieslingsäure - Limette und der Duft nasser Bergbachkiesel Raum - der Rieslingsekt strahlt nochmals blendend hell und klar auf. 

Elegant, komplex, vielschichtig und verführerisch: Der Prestige brut nature 2015 Rieslingesekt von Heiko Bamberger ist ein Schaumwein mit laserstrahlartig gebündelter Präzision und Energie auf Spitzenniveau, der wie geschaffen ist für den großen Auftritt als Solist, aber auch als Begleiter für kulinarische Glanzstücke. Diese Qualität spielt er auch in Kombination mit dem heutigen Wildgericht aus. Das fruchtige Spiel des Rieslingsektes findet in der mit Apfel, Quitte, Pfirsich und Aprikose zubereiteten dunklen Sauce einen hervorragenden Ankerpunkt, während die hefigen und nussigen Noten in der mit Haselnüssen aromatisierten weißen Sauce sowie den frittierten Wurzelspitzen des Lauchs ein Bett finden. Der buttrige Teig der Quiche harmoniert mit der zarten Brioche-Grundierung des Sektes, währenddessen würzig-kräutrige Komponenten ihren Tanzpartner bei den Schwarzwurzeln, dem feinwürzigen Rehrücken und dem grünen Kräuteröl finden. 

Teil der Prestige-Sektlinie: der Riesling brut nature 2015.

Das - wie ich finde - Beeindruckende an dieser Sparkling Wine & Dine-Kombination ist das vielgestaltige Wechselspiel, das sich den beiden Partnern entfaltet. Je nach Speisekomponenten auf der Gabel werden in Kombination mit dem Getränk andere Komponenten des Sektes aufgegriffen und stärker ins Rampenlicht gerückt. Einmal wird das bunte Spiel der Fruchtnoten in den Vordergrund gerückt, dann tritt die hefig-nussige Grundierung mehr hervor. Einen Bissen später klopft die tief schürfende grüne Würze des Schaumwein an den Gaumen, dann blitzt plötzlich die kühle und mineralische Facette des Rieslingsektes hell auf. Mit dieser Sparkling Wine & Dine-Kombination auf dem Tisch hat man bis zum letzten Bissen seine (Entdecker-)Freude – versprochen!

Bevor's in der Küche rund geht . . .

Bevor es ans Rezept geht, hier vorab noch ein paar Anmerkungen zu den Speisekomponenten. Zunächst: Unten findest Du die Zutaten und Zubereitung nicht wie sonst üblich aufgelistet (zuerst alle Zutaten in einem Schwung, dann die Zubereitung), sondern eine modulare Auflistung. Zu jeder Komponente des Gerichtes liste ich die Zutaten und direkt daran anschließend die Zubereitung auf, dann folgt die nächste Komponente uns so weiter und so fort. Warum das? Das Gericht hat zugegebenermaßen viele Komponenten (allein zwei verschiedene Saucen und eine Air) und ist in der Zubereitung vergleichsweise zeitaufwendig. Aktuell zu zeitaufwendig für Dich? Dann picke Dir aus den unten aufgeführten Modulen einfach jene heraus, die Du realisieren möchtest, und lasse die anderen einfach weg. Funktioniert der Teller auch nur mit der dunklen oder nur mit der hellen Sauce? Ja! Du bist Vegetarier und möchtest nur die Schwarzwurzel-Quiche machen und genießen? Geht! Kann man die Air zur Quiche weglassen? Logo! Braucht es das Kräuteröl oder die geflämmten Perlzwiebeln unbedingt? Nein, nicht unbedingt! Kann ich den Rehrücken wie beschrieben zubereiten, aber zu ganz anderen Speisebeilagen dazugesellen? Warum denn nicht! Ja, der mit allen Komponenten ausgeführte Teller ist definitiv das Non plus ultra in Kombination mit dem Riesling brut nature Sekt – aber manchmal reichen Zeit und Kochlust halt nur für einen Teil davon. Deshalb die modulare Schreibweise. Deshalb: Pick` Dir das heraus, was für Dich gerade passt!

Du möchtest den Teller komplett servieren? Toll! Einige Komponenten lassen sich bereits am Vortag zubereiten, z. B. die Saucen, das Kräuteröl, die Perlzwiebeln und der Quiche-Teig. Bereitest Du alles in einem Schwung vor, dann könntest Du die Zubereitung der einzelnen Komponenten zum Beispiel in folgender Reihenfolge angehen:

1. Teig für die Quiche zubereiten und kühlen
2. Rehrücken parieren
3. Dunkle Wildsauce ansetzen
4. Helle Schwarzwurzel-Haselnuss-Sauce ansetzen
5. Schwarzwurzel für das Belegen der Quiche vorbereiten
6. Quiche belegen und in den Ofen schieben
7. Kräuteröl zubereiten
8. Perlzwiebeln zubereiten und abflämmen
9. Lauchstroh frittieren
10. Rehrücken anbraten und in den Ofen schieben
11. Air vorbereiten
12. Saucen auf dem Herd erwärmen
13. Quiche zum Erwärmen mit in den Ofen schieben
14. Rehrücken anbraten und kurz ruhen lassen

In dieser Reihenfolge präsentiere ich Dir unten auch die einzelnen Komponenten des Tellers.

Rezept für Rehrücken auf dunkler Wild- und heller Schwarzwurzel-Haselnuss-Sauce mit Schwarzwurzel-Quiche, Kräuteröl, geflämmten Perlzwiebeln und Schwarzwurzel-Air

SCHWARZWURZEL-QUICHE (Menge für 8 Förmchen rund Ø 10 cm)

Zutaten:

• 200 g Weizenmehl (Typ 405)
• 10 g Zucker
• 1 kleines Ei
• 110 g salzige Butter
• ½ Zitrone
• 170 g Schwarzwurzeln
• 50 ml Weißwein
• 1 TL Salz
• 1 Schalotte
• 1/2 Stange Lauch
• 1 EL Butter
• Salz
• schwarzer Pfeffer
• 3 Eier (M)
• 130 ml Sahne
• Prise Muskatnuss

Zubereitung:

1. Mehl, Zucker, Ei und Butter rasch verkneten, zu einer Kugel formen, mit Frischhaltefolie umwickeln und für 2 Std. im Kühlschrank lagern.
2. Ca. 1,5 Liter kaltes Wasser in eine Schüssel geben und den Saft einer halben Zitrone einpressen. Von den Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser Erdreste gründlich abschrubben. Tipp: Wird das Gemüse roh geschält, tritt ein milchig klebriger Saft aus, der sich dunkel verfärbt und sehr schwer entfernen lässt. Um den Saftaustritt zu minimieren, die Wurzeln am besten zunächst kurz in kochendes Salzwasser legen und danach abgießen. Erst dann (in jedem Fall immer mit Haushaltshandschuhen) schälen. Die geschälten Schwarzwurzeln in ca. 2,5 bis 3 cm lange Stücke schneiden und diese sofort in das Zitronenwasser legen. Anschließend einen Topf mit Salzwasser aufsetzen, Weißwein und 1 TL Salz einrühren und darin die Schwarzwurzelstücke ca. 10 Min. köcheln lassen. Dann abgießen und abtropfen lassen.
3. Die Schalotte fein würfeln, das Weiße vom Lauch in feine Scheiben schneiden. Beides in 1 EL Butter ca. 3–4 Min. anschwitzen. Dezent salzen und pfeffern.
4. Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen und ausrollen. Die Quicheformen damit auslegen, überstehenden Teig abschneiden. Backpapier auf Teig legen und Hülsenfrüchte zum Beschweren auflegen. Im Backofen 15 Min. blindbacken. Anschließend aus dem Ofen holen und etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 175 °C Umluft umstellen.
5. Die Schwarzwurzelstücke mit einem Messer je nach Dicke der Stangen längs in zwei oder drei Streifen schneiden. Förmchen aus dem Ofen holen und Hülsenfrüchte sowie Backpapier abheben. Die Schwarzwurzelstücke auf den Tartelettes verteilen, dann mit den Schalotten und Lauch-Stücken belegen.
6. Eier und Sahne zusammen mit etwas Salz und Pfeffer sowie einer Prise Muskatnuss verquirlen und über die Tartelettes gießen. Im Backofen in ca. 40 Min. fertig backen.

Tipp: Du hast keine kleinen Förmchen für die Mini-Quiches zur Hand? Dann backe einfach ein- oder zwei größere Quiches und serviere davon kleine „Tortenstückchen“. Alternativ kannst Du auch aus einer großen Quiche mit einem Servierring oder Ausstechform runde Quichestückchen ausstechen und dann diese servieren.

DUNKLE WILDSAUCE

Zutaten:

• 200–400 g Parüren vom Rehrücken (Haut, Sehnen, Fleischstücke)
• 2 Schalotten
• 200 g Wurzelgemüse (Karotten, Knollensellerie, weißer Teil einer Lauchstange, Pastinake)
• 2 EL Butterschmalz
• 2 Knochenstücke (Reh- oder Rinderknochen)
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml Tawny Portwein*
• 100 ml Rotwein
• 500 ml Fond (Kalb- oder Gemüsefond)
• 50 ml Orangensaft, frisch gepresst
• 4 Wacholderbeeren
• 4 Pimentkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Langer Pfeffer* (alternativ 5 schwarze Pfefferkörner)
• 150 g Obst (Apfel, Quitte, Pfirsich, Aprikose)
• 4–5 Thymianzweige
• 1 Spritzer Limettensaft

Zubereitung:

1. Den Rehrücken von Haut und Sehnen befreien und die Parüren beiseite stellen. Die Schalotten schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Wurzelgemüse putzen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden.
2. Butterschmalz in einem Topf erhitzen und darin die Parüren anbraten. Die Gemüsestücke dazugeben und 3 anrösten. 4 Min. anrösten. Tomatenmark in den Topf geben, umrühren und ebenfalls 1 Min. anrösten. Den Port-und 50 ml vom Rotwein angießen und auf ca. 1/3 der ursprünglichen Flüssigkeitsmenge reduzieren.
3. Fonds und Orangensaft angießen. Die Gewürze (Wacholderbeeren, Pimentkörner1 Lorbeerblatt, Pfeffer) dazugeben und Flüssigkeit bei kleiner Hitze köcheln lassen. Vom Obst in der Summe 150 g abschneiden und in grobe Stücke schneiden. In den Topf geben. Weiter auf kleiner Hitze köcheln und Flüssigkeit auf ca. 1/3 reduzieren – dies wird ca. 30 Min. dauern.
4. Die Sauce erst durch ein grobes und dann durch ein feines Sieb passieren. Ist die Süße der Sauce zu hoch, mit dem restlichen Rotwein (50 ml) gegensteuern. Sauce in einem kleinen Topf gießen und die Thymianzweige einlegen. Auf kleiner Flamme auf eine dickflüssige Konsistenz reduzieren. Mit Salz und Pfeffer sowie ein wenig Limettensaft abschmecken.

Tipp: Je nachdem, in welche fruchtige Richtung Du die Sauce steuern willst, kannst Du beim Einköcheln und Abschmecken auch anderes Obst und fruchtige Zutaten nutzen, so zum Beispiel Rote Johannisbeeren, Brom- und Blaubeeren, Cassislikör oder Marmelade bzw. Gelee von Blau-, Preisel- und Johannisbeeren.

Schwarzwurzeln - der "Spargel des Winters".

HELLE SCHWARZWURZEL-HASELNUSS-SAUCE

Zutaten:

• 100 g Schwarzwurzelstücke aus dem Glas / der Dose
• 20 g enthäutete Haselnüsse (Nocciole Piemonte* – geröstete Piemonteser Haselnüsse)
• 1 Schalotten
• 1 EL Butterschmalz
• 100 ml Sahne
• 100 ml Kalbfond
• 1 Prise Meersalz
• weißer Pfeffer
• Salz

 
Zubereitung:

1. Die Schwarzwurzeln in 1 cm große Stücke schneiden. (Wichtig: Das Schwarzwurzelwasser aus dem Glas nicht weggießen, sondern auffangen, es wird für die Haselnuss-Air: benötigt.) Die geschälten gerösteten Haselnüsse grob hacken und in ein Gewürzsäcken (alternativ in einen großen Teebeutel) geben und mit Küchengarn verschnüren. Die Schalotte würfeln. Butter in einem kleinen Topf schmelzen und darin die Zwiebelwürfel und Wurzelstücke anschwitzen. Den Beutel mit den Haselnüssen einlegen und mit Fond und Sahne aufgießen. Eine kleine Prise Meersalz dazugeben. Die Sauce ca. 15–20 Min. bei kleiner Hitze auf eine cremige Konsistenz einköcheln.
2. Das Nusssäckchen aus der Sauce herausnehmen und über dem Topf gut auspressen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Vor dem Servieren mit einem Stabmixer aufschlagen.

Tipp 1: Du verzichtest so oder so auf die Haselnuss-Air? Dann kannst Du Dir den Kauf der Schwarzwurzeln im Glas auch sparen. Koche einfach bei der Quiche-Zubereitung die Menge Schwarzwurzeln, die Du für die Zubereitung der Sauce brauchst, mit.
Tipp 2: Falls Du keine Haselnüsse ohne Häutchen zur Hand hast, zunächst eine beschichtete Pfanne ohne Fett erhitzen und darin die Haselnusskerne bei nicht zu hoher Hitze einige Minute von allen Seiten anrösten. Anschließen lässt sich die dunkelbraune Haut relativ gut mit den Fingern abstreifen.

KRÄUTERÖL

Zutaten:

• 1 Bund Petersilie
• 1 Bd. Kerbel
• ½ Bd. Schnittlauch
• ½ Bund frisches Oregano
• 150 ml Rapsöl (alternativ 125 ml Rapsöl plus 25 ml Leindotteröl* oder 25 ml Traubenkernöl*)
• 1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Die Kräuter (mitsamt Stielen) abbrausen und trocken schütteln. Zusammen mit dem Öl und der Prise Salz sehr fein mixen. In einem Topf auf ca. 80 Grad erhitzen. Vom Herd nehmen und ca 15 Min. ziehen lassen. Das Öl durch ein sehr feines Sieb (und/oder Küchenpassiertuch) gießen, so dass alle Feststoffe der Kräuter im Sieb/Tuch zurückbleiben. Das grüne Öl sofort auf Eis kalt stellen. Nach dem Erkalten in ein kleines Fläschchen umfüllen und kühl und dunkeln lagern.

GEFLÄMMTE PERLZWIEBELN


Zutaten:

• 100 g Perlzwiebeln
• 150 ml Gemüsefond
• 50 ml Weißwein, trocken (z. B. Silvaner oder ein weißer Burgunder)
• 5 g helle Senfkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Zweig Thymian

Zubereitung:

1. Die Perlzwiebeln schälen. Gemüsefond, Weißwein und die Gewürze in einen kleinen Topf geben und die Zwiebeln einlegen. Einmal aufkochen und dann für ca. 15 Min. auf kleiner Flamme sanft köcheln lassen.
2. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen und in ein Schraubglas umfüllen. Vor dem Servieren die gewünschte Anzahl Zwiebeln aus dem Glas holen und abtropfen lassen. Halbieren und die Schnittfläche mit einen Flambierbrenner abflämmen.

Tipp: Du wünscht Dir eine "Quick & Dirty"-Version der geflämmten Perlzwiebeln? Geht so: Perlzwiebeln aus dem Glas abtropfen lassen. Halbieren, die Schnittfläche mit ein wenig Zucker und Salz bestreuen und mit einem Flambierbrenner abflämmen.

Frittierte Lauchwurzeln krönen die Tranche vom Rehrücken.

LAUCHSTROH

Zutaten:

• 2 Lauchstangen
• 1 l Frittieröl*

Zubereitung:

1. Die weißen Wurzeln (also den „Bart“) von 2 Lauchstangen abschneiden. Das Frittierfett erhitzen. Die abgeschnittenen Wurzeln mit Wasser abspülen und von Sand und Schmutz befreien. Zwischen Küchenkrepp trocken tupfen.
2. Hat das Fett eine Temperatur von 170 bis max. 180 Grad erreicht, die Wurzeln ins heiße Fett geben und kurz (ca. 20 Sekunden) frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

REHRÜCKEN

Zutaten:

• 500–600 g Rehrücken, pariert
• 1 gestrichener EL Quatre Épices*
• ½ TL feines Meersalz
• 1 EL Haselnussöl* (alternativ Rapsöl)
• 1 EL Nussbutter (alternativ Butter)
• einige Körner schwarzer Tellicherry-Pfeffer*
• einige Körner roter Kampot-Pfeffer*

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 90 °C Ober-/Unterhitze stellen
2. Der parierten Rehrücken rundherum mit der Quatre Épices-Gewürzmischung und dem feinen Meersalz massieren, dann mit dem Öl bepinseln. In einer Eisenpfanne kurz bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Den Rehrücken auf ein Bachrost legen und in den Backofen (mittlere Schiene) schieben. Bis zu einer Kerntemperatur von 51 °C ziehen lassen, dann aus dem Ofen holen.
3. Die (Nuss-)Butter in der Pfanne aufschäumen, den Rehrücken einlegen und von allen Seiten kurz nachbraten. Aus der Pfanne holen, kurz ruhen lassen, dann in Tranchen aufschneiden.

Tipp: Quatre Épices ist eine traditionelle Gewürzmischung der französischen Küche bestehend aus Pfeffer (schwarzem und weißen), Ingwer, Nelken und Muskatnuss. Varianten der Mischung nutzen weitere Gewürze, z. B. Piment, Zimt, Nelkenpfeffer oder Macisblüte.
Besonders beliebt ist die Würzmischung für Wildgerichte, Pasteten, Schmorgerichte, Terrinen oder Kürbis-Gerichte. Die Mischung gibt es (in unterschiedlicher Zusammensetzung) zu kaufen (z. B. diese hier), sie lässt sich aber auch problemlos selbst zusammenstellen. Für den Rehrücken vermahle ich einfach weiße und schwarze Pefferkörner sowie einige Pimentkörner im Mörser und reibe etwas Muskatnuss ein – fertig ist das Quatre Épices.

Quiche-Tartelettes mit Schwarzwurzel-Air.

SCHWARZWURZEL-HASELNUSS-AIR

• ca. 200 ml Flüssigkeit von Schwarzwurzel aus dem Glas
• 2 g Lecithin-Pulver*
• ½ TL Haselnussöl

 
Zubereitung:

1. Das Lecithin in der Schwarzwurzel-Flüssigkeit auflösen. In ein hohes Gefäß gießen, das Öl hinzufügen und mit dem Stabmixer die Flüssigkeit so lange aufschlagen, bis sich auf der Oberfläche ein seifenähnlicher Schaum bildet, der aufgrund seiner Luftigkeit Air genannt wird. Etwas ruhen lassen und den Schaum mit einem Löffel abheben. Bei Bedarf wiederholen, also die Flüssigkeit nochmals mit dem Stabmixer aufschäumen, erneut kurz ruhen lassen und auch diesen Schaum abheben.

Tipp: Mehr über Air, Espumas und Lecithin erfährst Du hier.

SONSTIGE UTENSILIEN

• Küchengarn*
• Gewürzsäckchen* oder Teefilterbeutel*
• Fleischthermometer*
• Tartelett-Formen/Quicheformen/Tarte-Förmchen* rund Ø 10 cm
• (alternativ Servierring* Ø 8–10 cm zum Ausstechen)
• Stabmixer*
• Schaumkelle*
• Flambierbrenner*

ANRICHTEN

Einen Spiegel von der dunklen und einen von der hellen Sauce nebeneinander auf den Teller auftragen. Eine Tranche Rehrücken auf die helle Sauce stellen, eine auf die dunkle Sauce legen. Ein Tartelette (bzw. ein Stück) von der Quiche danebensetzen. Die Perlzwiebeln in und neben die dunkle Sauce setzen, das Kräuteröl in und neben die helle Sauce träufeln. Einige Körner schwarzen Tellicherry-Pfeffer grob vermahlen bzw. im Mörser zerstoßen und in Streifenform über das Fleischstück und die hellen Sauce streuen. Einige Körner roten Kampot-Pfeffer grob vermahlen bzw. im Mörser zerstoßen und in Streifenform über das Fleischstück und die hellen Sauce streuen. Auf jedes Fleischstück etwas Lauchstroh setzen. Mit einem Löffel etwas Air auf die Quiche setzen.

Tranchen vom Rehrücken auf zweierlei Saucen mit Schwarzwurzel-Quiche.

Variante mit Haselnussöl-Espuma

Hast Du einen iSi Gourmet Whip* für aufgeschlagene warme und kalte Saucen, Suppen, Espumas und Desserts sowie Herba Cuisine Feintextur zur Hand, dann kannst Du statt der Schwarzwurzel-Haselnuss-Sauce auch ein Haselnussöl-Espuma zubereiten. Das funktioniert wie folgt:

HASELNUSSÖL-ESPUMA

Zutaten:

• 50 g Haselnussöl*
• 90 g zerlassene Butter
• 40 ml Sahne (30–32 % Fettgehalt)
• 5 g Salzwasser
• 170 ml Kalbsfond (alternativ Gemüsefond)
• 140 g Herba Cuisine Feintextur* (siehe auch https://herbacuisine.de)

Sonstige Utensilien:

• iSi Gourmet Whip*

Zubereitung:

1. Alle Zutaten in einen Topf geben, kurz aufkochen und mixen. Durch ein Haarsieb in eine 0,5 Liter iSi Gourmet Whip passieren, eine iSi SO2-Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei 70 °C in einem Wasserbad warmstellen.

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Lust auf weitere Sparkling Wine & Dine-Kombinationen? Dann schau' Dir doch die Kombination Blanc de Blanc brut zum Metzgerstück auf Salsa Verde mit Selleriepüree, Pastinaken, Edamame und Kräuterseitlingen hier im Blog an. 

Oder wie wäre es mit Garnelen von der Zedernholzplanke auf Wildkräutersalat mit gegrillten Süßkartoffel-Scheiben, Mozzarella, Himbeeren und Mango zum Pinot Rosé brut nature?

Noch mehr Speise & Sekt-Kombinationen gefällig? Dann besuche meinen Blog-Artikel Dreierlei Sekt & Speise-Zauberei: Tortilla-Türmchen, Presa vom Ibérico de Bellota und Entrecôte zum Winzersekt!

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Werbe-Hinweis: Die Entwicklung dieser Speise-Sekt-Kombination entstand im Auftrag des Wein- und Sektgutes Bamberger. Auf den Inhalt des Artikels und die Beschreibung und Bewertung des Sektes wurde keine Einfluss genommen.