12|02|2024 Spitzkohl, Sahnesauce und Pilze . . . im Prinzip ist ja "nicht viel dran" am Rezept von Martin Nordin aus seinem brandneuen "Kohlkochbuch" (Kålkokbok) - aber als ich das Foto vom Schmortopf mit dem ofengegarten hellgrünen Kohl in der cremigen Sahnesauce und darauf die dunkelbraun gebratenen Pilze gesehen hab', war sofort klar: das wird auf alle Fälle ausprobiert. Wäre ja nicht das erste Mal, dass ein schlicht daherkommendes Gericht aller bestens schmeckt, und hey, was soll ich sagen: Dieses Rezept ist ein rundum gelungener wohliger Genuss, der zugleich zweierlei beweist. Erstens: Kohl kann verdammt elegant schmecken. Zweitens: Man kann auch mit wenigen Zutaten und relativ überschaubarem Zeitaufwand ebenso bemerkenswerte wie ausgefallene Genüsse auf den Teller zaubern.
Entdecke die vielseitige Welt des Spitzkohls: Zart, aromatisch und schnell zubereitet
Übrigens: Spitzkohl oder Spitzkraut ist zwar mit Weißkohl verwandt, aber ungleich zarter, geschmacklich milder und deutlich schneller gegart. Nutzen kannst du Spitzkohl in der Küche unter anderem als Zutat in Eintöpfen, als Gemüsebeilage zu Nudeln oder Reis oder auch roh im Salat oder als Salat - zum Beispiel als Coleslaw. Als früheste Kohlsorte ist er bereits im Frühjahr im Handel, zu bekommen ist er aus heimischen Anbau aber auch noch später im Jahr, dann wird er auch Sommerkohl genannt. Spitzkohl wird im großen und ganzen wie Wirsing oder Weißkohl verwendet, wegen seiner zarten Blattstruktur sollte er jedoch kürzer garen als seine Kohl-verwandten.
Martin Nordin empfiehlt zu seinem Spitzkohl in Sahnesauce mit Pilzen Weißbrot und Bier - da will ich auch gar nicht widersprechen, beides passt. Ein helles und leichtes Bier mit zarten Bitternote steht dem Gericht sehr gut und mit einem fluffigen Weißbrot (zum Beispiel Baguette, Bâtard oder Ciabatta) lässt sich die feinwürzige und äußerst wohlschmeckende Sahnesauce bestens auftunken. Als Begleiter eignen sich aber auch Pasta und ein etwas fülligerer und nicht zu säurebetonter Weißwein bestens, ich empfehle den Griff zu einem Chardonnay aus dem großen oder mittelgroßen Holzfass, einen Silvaner oder Grauburgunder. Mein Wein-Tipp aus meiner Heimatregion Nahe zu diesem Gericht: der Chardonnay trocken Stückfass aus dem Weingut Jakob Schneider.
Du magst (wie ich) Pasta zu diesem Essen. Dann empfehle ich dazu breite Bandnudeln (Pappardelle) - alternative empfehlenswerte Pasta-Formen wären Strozzapreti, Casarecce oder Gemelli. Im besten Fall bereitest du extrabreite hausgemachte Nudeln frisch fürs Essen zu (kurz vor dem Kochen oder auch am Vortag. Scheide die Nudeln dann auf eine Breite von um die drei Zentimetern und ca. 15–16 Zentimetern Länge zu. Mein Rezept für frische Pasta findest du hier im Blog unter dem Titel Bandnudeln hausgemacht. Frisch ans Pastawalzwerk!
Rezept für Spitzkohl aus dem Backofen mit Pilzen und Pasta
ZUTATEN | für 4 Personen
Spitzkohl in Sahnesauce:
- 2 kleine Spitzkohl
- 3 EL Butterschmalz
- 3 Schalotten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 TL Weißweinessig*
- 200 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsfond (alternativ Hühner- oder Gemüsefond)
- 400 ml Sahne
- 4 Stängel Petersilie
- 2 Msp. Cayennepfeffer
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Pilze:
- 300–350 g braune Champignons (alternativ Shiitake oder Steinpilze)
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- ½ Bund glatte Petersilie
- ½ TL frische Thymian-Blätter
- 2 EL Olivenöl
- feines Meersalz
- schwarzer Pfeffer
Pasta:
- 300 g breite Bandnudeln (Pappardelle)
- grobes Meersalz*
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| Spitzkohl nach dem Anrösten der Schnittfläche in der Pfanne. |
ZUBEREITUNG | ca. 60 Min.
- Spitzkohl halbieren. Butterschmalz in einer für den Ofen geeigneten großen Pfanne / einem großen Bräter erhitzen. Ich persönlich nutze dafür gerne den großen Norden Grill Chef Gusseisentopf* der finnischen Marke Fiskars mit Thermium Mineralbeschichtung, 30 cm Durchmesser und 6,3 Liter Volumen. Die Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 7 Min. braten. Sollten nicht alle Spitzkohlhälften nebeneinander in eine Pfanne passen, entweder jeweils zwei Hälften nacheinander anschmoren oder gleich eine zweite Pfanne mit auf den Herd setzen, um dort parallel Kohlhälften in etwas Butterschmalz anzurösten. Ziel ist eine gute Bräunung auf der Kohl-Unterseite. Hilfreich dafür ist es, die Spitzkohl-Hälften ab und an leicht mit der Hand auf den Pfannenboden zu pressen und die Position der Hälften in der Pfanne zu variieren. Nach dem Anbraten Kohl aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Ofen auf 175 °C vorheizen. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Zwiebelstücke in der Pfanne bei niedriger Temperatur anschmoren, dann Knoblauch kurz mit dünsten. Mit dem Essig ablöschen. Weißwein, Fond und Sahne angießen, 3 Stängel Petersilie einlegen, Cayennepfeffer einrühren und auf 480–500 ml (das ist ca. drei Fünftel der Ursprungsmenge) einkochen. Mit Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Spitzkohl-Hälften mit der Schnittseite nach unten auf ein Brett legen und von oben längs in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und aufrecht nebeneinander in die Pfanne (alternativ: Backform) setzen. Großzügig mit Sahnesauce übergießen. 30 Min. im Ofen ohne Abdeckung garen.
- Pilze in nicht zu dünne Scheiben (ca. 10 mm) schneiden. Bei hoher Hitze im Speiseöl scharf anbraten. Petersilie entblättern, Blätter groß schneiden und zusammen mit Thymianblättern, Olivenöl, etwas Meersalz und Pfeffer mit den Pilzen verrühren.
- Ca. 2 Liter Wasser aufkochen, salzen (10 g Meersalz pro Liter) und Nudeln knapp unter al dente kochen. Pfanne mit dem fertig gebackenen Spitzkohl aus dem Ofen holen. Die Pasta tropfnass neben den Kohl in die Sauce legen, Pilsstücke darüberstreuen. Pfanne weitere 5 Min. in den Ofen stellen.
ANRICHTEN
- Pasta in auf die Tellermitte geben, darauf einige Kohlscheiben legen. Pilzen und Sauce darüber geben, mit feinem Meersalz und Pfeffer bestreuen.
Fotos: Moderne Topfologie | Kai Brückner
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